woensdag 29 juni 2011

Salade Niçoise

Salade uit Nieuwkoop...
Het was warm de laatste twee dagen. Gelukkig kan ik er goed tegen en had genoeg energie om een frisse zomerse salade te maken! Het is een salade Niçoise! Niet uit Nice… maar uit Nieuwkoop! Ik heb de salade gemaakt van beetgaar gekookte sperziebonen, tonijn, gekookte krielaardappeltjes, tomaten, eieren, olijven en rode ui. 


Variaties
Maar er zijn talloze variaties. Bijvoorbeeld met paprika, komkommer, sla, artisjokken, witte bonen, spekjes, etc. In plaats van tonijn uit blik, is een gegrilde tonijnsteak een lekkere vervanging. Als je een diepvries tonijnsteak kunt krijgen, dan is dat meestal voordeliger dan vers (vers is natuurlijk wel erg lekker). Laat deze ontdooien, kruid de vis en even kort (enkele minuten) op kamertemperatuur bakken tot de tonijn van buiten een bruin korstje heeft maar van binnen rosé is. De sperziebonen kook ik beetgaar (in een stoommandje) en spoel ze direct af met ruim koud water, dan blijft de kleur mooi en de smaak lekker vers. De krieltjes kunnen ook worden vervangen door  ‘nieuwe aardappelen’.


Ansjovis door de dressing
De dressing van deze salade is gemaakt met ansjovis. Deze kan er ook over worden gedrapeerd. Maar ik vind het lekkerder door de dressing heen. De smaak wordt mild en zilt! Het tilt de salade boven zichzelf uit….

Salade Niçoise (uit Nieuwkoop) het recept is juli 2013 gewijzigd


recept voor 4 personen

Benodigdheden:
  • Voor de salade:
  • 400 gram beetgaar gekookte koude sperziebonen
  • 4 rijpe tomaten, in partjes
  • 6 hardgekookte eieren, in vieren
  • 300 gram gekookte koude krieltjes
  • zwarte olijven
  • 1 groot blik tonijn
  • 1 rode ui, in halve dunne ringen
  • 1 el. kappertjes
  • evt. gehakte peterselie
  • Voor de dressing:
  • 3 el. mayonaise
  • 2 el. yoghurt
  • 1 tl. Dijon mosterd
  • 4 ansjovissen (bijv. met kappertjes)
  • 2 el. citroensap
  • peper/tabasco/worcestersauce
  • 2 el. olijfolie
Bereiding:

Pureer de ingrediënten voor de dressing met een staafmixer. Extra zout is niet nodig. Schik de groenten, kappertjes, eieren, olijven en tonijn op een bord en druppel een beetje dressing erover. Bestrooi evt. met gehakte peterselie. Geef de rest van de dressing er apart bij. Drink er een glas koude kruidige Franse rosé bij.

dinsdag 21 juni 2011

Aardbeiensoep

Ultiem zomers en heerlijk van smaak....
Een meer zomers dessert dan de aardbeiensoep van vandaag zul je niet snel vinden! Bovendien is het heel snel klaar en smaakt verrukkelijk. Het is goed vooraf te bereiden en met een paar handelingen tover je vlak voor het opdienen een heerlijk toetje te voorschijn.

Varieer met vruchten, knapperig koekje....
Er zijn diverse varianten te verzinnen. Met een bolletje ijs (mango-ijs, citroenijs, of vanilleroomijs…) erin of licht gezoete opgeklopte zure room, crème fraîche of gezoete hangop. 
Neem als basis de gepureerde aardbeien, en leg in de soep een waaier gesneden rijpe mango, bramen, dun gesneden verse ananas, perzik, een mix van vruchten, noem maar op. De soep kan ook met een kletskop of ander knapperig koekje worden gegeten. Dan is het leuk om het geheel in een coupe of schaaltje te serveren en het koekje half erin steken. Wel direct opdienen, want anders wordt het zacht. De gekookte en gepureerde aardbeien wordt ook wel ‘coulis’ genoemd.

Aardbeiensoep

Dessert voor 4 personen

Benodigdheden:
  • 1 kilo rijpe aardbeien
  • 3 el. suiker + extra
  • sap van 2 sinaasappels
  • enkele takjes munt, fijngehakt
  • geklopte gezoete room
  • een scheutje Grand Marnier (of andere sinaasappellikeur)
  • staafmixer, zeef of blender
Bereiding:

Was de aardbeien en ontkroon door met een klein scherp mesje het kroontje eraf te snijden (probeer zo min mogelijk aardbei te ‘raken’). De helft gaat samen met het sap en suiker in een pannetje en wordt aan de kook gebracht. Laat een half minuutje zachtjes koken en pureer onmiddellijk met een staafmixer. Laat afkoelen en zet in de koelkast. Haal een kwartiertje voor gebruik uit de koelkast.

De andere helft van de aardbeien wordt in plakje gesneden en op smaak gebracht met suiker (maak het niet te zoet), Grand Marnier en de gehakte munt. Meng rustig dooreen tot de aardbeien sap beginnen te vormen en zet tot gebruik in de koelkast. Haal een half uur voor gebruik uit de koelkast, samen met evt. ijs.

Verdeel de aardbeiensoep over 4 borden of coupes en schep de aardbeien met munt en beetje sap erover. Leg een bolletje ijs, toef room of iets anders bij de aardbeien en serveer direct.

zondag 19 juni 2011

Kersencake + filmpje kersen ontpitten

Door de prachtige warme lentedagen is het kersenseizoen extra vroeg gestart! De zon heeft gezorgd voor heerlijke zoete kersen. Daar moet mee gebakken worden…. een kersencake. De verse kersen moeten wel eerst ontpit worden. Daar zijn verschillende handige apparaten voor te koop. Kijk eens op deze site: http://www.gourmandgazette.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=1305&Itemid=60

Het filmpje onder deze blog laat drie methoden zien voor kersen ontpitten: met een mesje, paperclip en ontpit-apparaat. Een goede tip: trek een keukenschort aan voor het sap.

Kersencake

Recept voor een springvorm van 24 cm. doorsnede

Benodigdheden:
  • 500 gram kersen
  • 200 gram suiker
  • 200 gram zachte boter + extra voor invetten
  • 4 eierdooiers
  • rasp van 1 citroen
  • snuf zout
  • 250 gram patentbloem
  • 1 tl. bakpoeder
  • 2 el. melk
  • 4 eiwitten
  • 100 gram poedersuiker voor bestuiven
  • 2 tl. kaneel
  • evt.  een handje gehakte pure chocolade of chocoladedruppels
Bereiding:

De kersen wassen, ontstelen, ontpitten en goed laten uitlekken. De boter en suiker met een mixer schuimig en licht van kleur kloppen. De eierdooiers één voor één toevoegen en blijven kloppen tot ze helemaal zijn opgenomen. De rasp en zout doorroeren. De bloem en bakpoeder in delen door de massa spatelen, afgewisseld door de melk. Roer evt. de chocolade erdoor. Verwarm de oven voor tot 200 graden C. 

De eiwitten in een brandschone kom, met brandschone mixergardes stijf slaan en op de deegmassa leggen. Met een gladde lepel erdoor scheppen. Vet de springvorm in met boter en schep de helft van het deeg erin. Verdeel de kersen en kaneel hierover en ten slotte de rest van het deeg. Strijk glad en plaats in het midden van de oven.  Bak de taart 55 minuten en laat 10 minuten afkoelen. Haal dan voorzichtig de springvorm  en bodem los, bestrooi direct met de poedersuiker en laat afkoelen op een rooster.









maandag 13 juni 2011

Licht gebonden, romige tomatensoep + tomaat tegen rimpels en zonnebrand?

Tomatensoep is altijd lekker en makkelijk!
Het is weer tomatensoeptijd! (Nog) niet van tomaten uit eigen tuin, maar van de supermarkt. Laat ze dan een weekje op de schaal rijpen en zacht en rood worden. De tomaten worden eerst 45 minuten in de oven gebakken en daarna gepureerd. De toegevoegde tomatenpuree geeft de soep extra kleur en verdiept de smaak. De soep kan goed  enkele dagen (2 à 3) in de koelkast worden bewaard of ingevroren.

De soep een eigen draai geven…..
Je kunt de soep een meer uitgesproken smaak geven, door bepaalde verse groene kruiden toe te voegen. Kook daarvoor ca. 1 tl. dragon, tijm, oregano, basilicum of rozemarijn¹ (of een mix) een paar minuten mee. Op het bord kan dan een meer neutraal groen gehakt kruid worden gestrooid. Het staat aantrekkelijk om in de gevulde borden een extra scheut room te schenken. Deze voor het serveren met een lepel voorzichtig door de soep heen draaien om mooie roomcirkels te maken....

Tomaten als natuurlijk zonnebrandmiddel?
Onderzoek heeft uitgewezen dat het eten van vruchten met de stof lycopeen, zorgt voor een natuurlijke afweer tegen de zon. Bovendien schijnt het rimpelvorming tegen te gaan! Lycopeen komt voor in rode vruchten. Zoals tomaten….. Ons lichaam kan deze stof nog gemakkelijker opnemen (bio toegankelijkheid), als de tomaten zijn verwerkt in de conservenindustrie. Bijvoorbeeld in tomatenpuree. Eén eetlepel tomatenpuree per dag zorgt voor een opvallend hogere bescherming tegen zonnebrand. De BBC heeft dit verschijnsel in een serie over voedingsmiddelen ooit getest. Mensen die normaal heel snel in de zon verbranden, konden weer normaal buiten lopen, zonder direct te verbranden.

Lichtgebonden romige tomatensoep

Recept voor 4 personen

Benodigdheden:
  • 1 ½ kilo tomaten
  • 1 klein blikje geconcentreerde tomatenpuree
  • ½ liter bouillon naar keuze (van tablet of pot)
  • 2 dl. room + paar el. melk
  • 1 tl. suiker voor bestrooien
  • 1 ½ el. bloem
  • 2 el. gehakte kruiden naar smaak, bijvoorbeeld : bieslook, peterselie, dille of selderij²
  • Peper/zout/tabasco/worcestersaus

Bereiding:

Verwarm de oven voor tot 200 graden C. Was de tomaten en snijd ze overlangs door midden. Snijd het harde hart uit de tomaat. Leg ze met de bolle zijde naar onder in een passende ovenschaal. Strooi zout en suiker over de tomaten en bak onafgedekt  45 minuten in de oven.  Laat een half uurtje afkoelen. Haal met een mesje of vingers het velletje van de tomaat, dat gaat heel gemakkelijk. 

Doe al het vruchtvlees en opgevangen sap in een pan en voeg bouillon toe. Pureer met een staafmixer/blender tot de tomaten gepureerd zijn. Verhit de soep. Maak van de bloem met melk een glad papje en roer dat door de soep. Voeg nu evt. de verse kruiden¹  toe en kook de soep enkele minuten. Roer de room erdoor en breng op smaak met peper, zout en scheutje tabasco en worcestersaus. Roer 1 grote eetlepel tomatenpuree door de soep. Proef en voeg evt. nog iets meer puree bij de soep. Roer evt. voorzichtig extra room door de soep voor een bijzonder kleureffect. Strooi extra kruiden² over de gevulde soepborden. Lekker met een desemkruidenbroodje, waarvan het recept nog een keer volgt.




vrijdag 10 juni 2011

Rozenjam

Rosa Charmian
De rozen staan in bloei! Ik heb verschillende rozen, waarvan een aantal heerlijk geuren.  Deze roos heb ik al jaren en kreeg vorig jaar een nieuwe pot. Hij stond daarvoor een beetje te kwijnen, maar de nieuwe pot met verse aarde deed wonderen. Het is een Austin roos: Charmian en te koop bij De Wilde: http://www.dewilde.nl/index.asp?Home_id=34. Daar zijn nog veel meer geurende rozen te koop. Kant & klare rozenjam en nog veel meer rozenproducten zijn te koop bij: http://www.rozenkopen.nl/

Vandaag dus een apart recept: rozenjam.  Het is heel bijzonder en aromatisch en lekker bij desserts, geroosterd brood, crêpes, kip, croissants, etc. De jam wordt dieper van smaak en interessanter als de roosblaadjes geurig zijn.

Rozenjam, ca. 2 à 3 potten

Benodigdheden:
  • zoveel onbespoten rozenblaadjes, dat de bodem van een pan een enkele dikke laag vormt (ongeveer een maatbeker van 1 liter. luchtig gestapeld)
  • 3 dl. water
  • 350 gram suiker
  • 1 el. citroensap

Bereiding:

Spreid de blaadjes op de bodem en voeg water, citroensap en suiker toe. Langzaam tot kook brengen en laten inkoken tot een stroperig mengsel. Schep in brandschone potten (kokend hete soda, naspoelen met kokend heet water), schroef deksels er direct op en draai de potten om tot ze afgekoeld zijn. Eenmaal geopend, gekoeld bewaren.



woensdag 8 juni 2011

Aardbeien/frambozensiroop, citroensiroop en paardenbloemensiroop

Zomerse recepten
De afgelopen weken hebben we al veel aardbeien gegeten. Ze zijn dit (voor)jaar heerlijk en zoet! Het is natuurlijk een heerlijk voorjaar  geweest met heel veel zon. Dat vraagt om een paar zomerse recepten. Daarom heb ik recepten verzameld van aardbeien- of frambozen-limonadesiroop, citroensiroop, een basisrecept van vruchtenlimonadesiroop en ten slotte siroop van paardenbloemen. 


Paardenbloemensiroop/honing is dat lekker?
Een bijzondere siroop, vol van zoete lentesmaken! Het is een van origine Duits recept. Tijdens het speuren op internet kom ik veel verhalen tegen van mensen die jubelen over de nostalgische herinneringen die het eten van Löwenzahnblütenhonig oproept. De beste tijd om (schone) paardenbloemen te plukken is de maand mei.... dus wacht niet te lang. Lukt het niet om 400 paardenbloemhoofden te verzamelen, pas dan de hoeveelheden aan. 
Daar gaan we dan…

Paardenbloemen in het kookvocht



Paardenbloemsiroop  (Löwenzahnblütenhonig) 

Voor  3 flessen/potten

Benodigdheden:
  • 400 paardenbloemen (de gele hoofden)
  • 2 citroenen
  • 2 kg suiker
  • 1 liter water
Bereiding:

Was de paardenbloemen kort in koud water en laat ze uitlekken. Snijd de citroenen in schijfjes en verwijder de pitten. Kook de schijfjes 10 minuten in 1 liter water samen met de paardenbloemen. Laat 24 uur afgedekt rusten. Door een doek zeven en goed laten uitlekken. In een grote (liefst hoge) pan aan de kook brengen en al roerende in delen de suiker toevoegen. Laat ca. 1 uur koken tot het kooknat een prachtig gouden kleur krijgt en zo stroperig als honing wordt. Blijf in de buurt van de pan en houd in de gaten dat het niet overkookt of te dik inkookt. Afvullen in brandschone potten. Deze gelei wordt gegeten als honing.

Basisrecept vruchtensiroop
Met de basishoeveelheden vruchten voor 1 liter sap (zie onderstaand) kun je zelf experimenteren met het maken van siroop. Voor het maken van siroop is het noodzakelijk om sap te persen. Afhankelijk van het suikergehalte van de vruchten wordt suiker toegevoegd. Voor rabarbersiroop zou ik 1,5 kg suiker toevoegen. Kijk bij de aardbeien/frambozensiroop voor de bereidingswijze.

1500 gram aardbeien/frambozen
1250 gram rode bessen
1000 gram zwarte bessen
2000 gram kruisbessen
2000 gram perziken
1750 gram appels
1500 gram rabarber

Aardbeien- of frambozenlimonadesiroop, twee  versies: één met vruchtvlees en één zonder vruchtvlees

Voor 2 limonadeflessen

Benodigdheden:
  • 1 kilo aardbeien en/of frambozen (1500 gram voor 1 liter sap)
  • 1 kilo suiker
  • 1 citroen
  • 2 limonadeflessen met kurken, of een andere fles of pot die goed te reinigen en af te sluiten is
  • soda
  • 1 trechter
Bereiding:

Was de flessen, kurken en trechter met kokend heet sodawater en spoel goed na met kokend heet water. Zet de flessen afgesloten weg. Was de vruchten (frambozen niet), ontkroon en maak ze fijn in een blender, staafmixer of wrijf door een plastic (metaal geeft een raar smaakje) zeef. Zeef de pitjes uit de massa. 

Versie 2 (heldere siroop): volg bovenstaande stappen en zeef de aardbeien/frambozenpulp met pitjes door een kaasdoek/brandschone theedoek, druk met een lepel goed door het doek.

Vervolg beide versies: meet het sap af en voeg per dl. sap 150 suiker toe. Dus bijv. 3 dl. sap met 450 gram suiker. Doe sap en suiker in een (niet aluminium) pan en breng langzaam aan de kook. Voeg het sap van één citroen toe en laat al roerend iets afkoelen. Schep het schuim eraf en schenk door de trechter in de flessen. 
Eenmaal geopend, koel en donker bewaren.

Citroenlimonadesiroop

Voor het vullen van 2 limonadeflessen

Benodigdheden:
  • 7/8 citroenen, liefst biologisch
  • 5 suikerklontjes
  • 1 kilo suiker
  • 20 gram citroenzuur (drogist of apotheek)
Bereiding:

Was de citroenen en droog af. Rasp met de suikerklontjes de schil van de citroenen af. Doe de rasp in een kom. Pers de citroenen uit en voeg dit sap aan de suikerklontjes, suiker en rasp. Breng 1 liter water aan de kook. Los het citroenzuur op in 1 dl. kokend water. Voeg het overige kokende water en het opgeloste citroenzuur aan de inhoud van de kom en roer tot de suiker is opgelost. Dek de kom af (folie) en laat 1 nacht staan. Zeef de siroop en schenk in brandschone flessen of potten. Circa 6 maanden houdbaar. Na openen koel bewaren.



zondag 5 juni 2011

Portugese kruidige en pikante tijgergarnalen


Portugese garnalen
De gekruide en pittige garnalen van vandaag kreeg ik eens in een Portugees restaurant voorgeschoteld. Ze zijn lekker om te bakken in een koekenpan, maar ook geschikt om aan pennen te rijgen en op de barbecue te roosteren. De rauwe garnalen worden gepeld en dan gekruid en gebakken. Als de darm nog niet is verwijderd (schoongemaakte hebben een inkeping op de ronde kant), snijd dan de ronde zijde in de lengte iets in en wip met een mesje de darm eruit. 

Foelie
Wat de garnalen zo kruidig maakt, is de toevoeging van gemalen foelie*. Ik neem daarvoor een foelieschilletje en maal dat in een oude koffiemolen tot poeder. Het kan ook in een vijzel worden fijngewreven. Als dat allemaal te ingewikkeld is, gebruik dan foeliepoeder uit een potje.

Portugese kruidige en pikante tijgergarnalen

Recept voor 2 personen als hoofdgerecht (je maakt ca. 4 à 5 spiesjes van 500 gram) of 4 personen als voorgerecht

Benodigdheden:
  • 500 gram rauwe ongepelde tijgergarnalen
  • 1 kleine foelie, gemalen (ca. 1 tl. gemalen)
  • 1 rode fijngehakte verse peper, ontdaan van zaad en lijsten
  • 2 teentjes gehakte knoflook
  • zout/peper
  • 1 à 2 el. olijfolie of kokosolie
Bereiding:

Pel de garnalen, meng alle ingrediënten en bak enkele minuten tot de garnalen roze zijn. 

Lekker met witte gekookte rijst, roergebakken paksoi (met een scheut oestersaus) of spitskool. Of als voorgerecht met een kleine komkommersalade of met vinaigrette (1 deel azijn of citroen/2 delen olie/tl. mosterd/zout/peper/kruimel suiker of honing/druppels worcestershiresaus en tabasco), aangemaakte bladsalade erbij.

Van de site van Verstegen heb ik de volgende informatie over foelie overgenomen:



Wat is foelie en waar komt het vandaan?
* Foelie, (Myristica fragrans) is de zaadrok van de nootmuskaat, afkomstig van de nootmuskaatboom. De altijd groene nootmuskaatboom wordt tot 15 meter hoog en kan bij goede verzorging per jaar tot drie keer toe vrucht geven. Gedroogde foelie heeft een oranje rode kleur en is fijner van smaak dan nootmuskaat. Ondanks het feit dat zij afkomstig zijn van dezelfde boom, dient men ze als twee aparte specerijen te zien.


Het oorspronkelijke groeigebied van foelie is op de Molukken. Overige groeigebieden zijn: Sri Lanka en de West-Indische eilanden. De uit Indonesië afkomstige foelie is oranje rood, terwijl de uit Granada afkomstige foelie oranje geel van kleur is.
Voormalig Nederlands Indië bevond zich gedurende lange tijd in een monopolistische positie. De Engelsen verbraken deze positie door het succesvol verbouwen van de bomen op Granada. Pas toen de Fransman M. Poivre het zaad meesmokkelde en het begon te kweken, verloren zij hun positie.

Wist je dat men in Nederland in vroeger tijden (maar misschien ook nu nog wel…) niet wist van het feit dat foelie en nootmuskaat van dezelfde boom afkomstig waren. Dat blijkt wel uit het verzoek aan India om alle nootmuskaatbomen te vervangen door foeliebomen. Foelie werd in Nederland meer gewaardeerd.

Bewaren en toepassing
Gemalen foelie van goede kwaliteit heeft een oranje rode kleur. Men kan foelie het beste gescheiden van andere specerijen bewaren in een luchtdichte glazen pot, vanwege de dominante geur.
Foelie kan men toevoegen aan zowel zoete als hartige gerechten zoals vis, runderstoofpotten, kippensoep, ragout en bechamelsaus. Men kan foelie het beste vlak voor het serveren toevoegen. De beste vleesgerechten bevatten foelie in plaats van nootmuskaat.


Foelie wordt gebruikt bij problemen aan de ingewanden, zoals diarree en indigestie.