zaterdag 27 november 2010

Borstplaat, sinaasappel, room en chocolade (van mijn oma)

De borstplaat van mijn oma
Borstplaat: zoete plaatjes suiker, soms romig, met chocolade en noten of bonbons (de meest favoriete)..... Mijn oma maakte ze jarenlang om cadeau te geven tijdens pakjesavond. Ze waren gewikkeld in keukenpapier en werden blij uitgepakt! Ik vond tussen verzamelde recepten een kleine handgeschreven notitie, waarin ze het maken van chocolade borstplaat beschrijft en was weer even kind en streepte in gedachten de dagen voor pakjesavond af. Wat een enorme berg cadeautjes lag er altijd in de kamer op ons te wachten! Toen mijn opa overleed, hebben we het 'doorgeschoven' naar Kerstmis. Maar sinds de geboorte van mijn dochter hebben we pakjesavond in ere hersteld! In november worden lootjes getrokken met begeleidende wensenlijsten. Op de avond zelf beginnen we meestal in de namiddag en nemen ruim de tijd om toe te werken naar de mooiste surprises. We drinken altijd warme bisschopswijn (zie recept op blog) en eten lekkere hapjes. Meestal bak ik een hartige taart voor het avondeten. 

Ieder jaar een kalender
Ook de jaarlijkse kalender wordt onthuld. Zo'n vier jaar geleden ben ik gestart met het maken van een jaarkalender voor mijn ouders. Het is veel werk om te maken, maar wel heel leuk. Er zijn foto's van ons gezin/familie, gekke rijmpjes, belangrijke data, wijze spreuken, veel stripjes en 'loesjes' en tekeningen van Peter Verstraten in opgenomen. 







Vandaag 3 recepten van borstplaat, te beginnen met het recept van mijn oma zaliger!

Voor het maken van borstplaat zijn speciale vormen nodig. Bij een goed gesorteerde kookwinkel (en de Hema) zijn rvs en rubberen matjes te koop waar de suikermassa in wordt gegoten. Van 250 gram suiker maak je één vorm van 20 cm. doorsnede.

Chocolade borstplaat van mijn oma (voor 2 grote vormen van 10 cm. doorsnede of 1 vorm van 20 cm.)

Benodigdheden:
  • 250 gram suiker
  • 4 eetlepels cacao
  • 10 eetlepels water
  • enkele walnoten of bonbons
Bereiding:

Alle ingrediënten 10 à 15 minuten zachtjes laten inkoken. Druk de noten of bonbons in de suikermassa als het nog zacht is. Zie onderstaand voor een meer uitgebreider recept!



Roomborstplaat (recept voor respectievelijk 4 grote van 10 cm. of 15 kleine borstplaatjes)








Benodigdheden:
  • 6 eetlepels slagroom
  • 1 zakje vanillesuiker (of 2 eetlepels zelfgemaakte)
  • 500 gram poedersuiker
  • bakpapier
  • 4 borstplaatvormen van 10 centimeter doorsnede
Bereiding:


Aanrecht bekleden met bakpapier. Borstplaatvormen invetten. In steelpan slagroom en vanillesuiker doen en poedersuiker erin zeven. Al roerende op heel zacht vuur laten 'smelten' tot de poedersuiker is opgelost (duurt ongeveer 7 minuten). Daarna ongeveer 15 tellen laten doorkoken (je hoort een zacht krassend geluid als je over de bodem schraapt). Direct over de vormen verdelen. Keer de vorm na 30 minuten om. Na 1 uur kunnen de vormen er voorzichtig af worden gehaald. Na 2 à 3 uur zijn ze volledig uitgehard. 


Met kleurstof kunnen allerlei kleurtjes worden aangebracht. Begin met één druppel en kijk hoe het resultaat is. Ook kunnen de vormen als ze nog zacht zijn worden versierd met bonbons, hagelslag, smarties, noten, etc. Of in harde toestand, bewerken met glazuur.


Glazuur maak je zo: roer 125 gram poedersuiker met 2-3 eetlepels vloeistof (citroen, sinaasappel, rum, cognac, vruchtensap- of siroop, likeur, koffie, water) glad. Door kleurstof toe te voegen krijg je een mooie kleurige glazuur.


Sinaasappelborstplaat (1 grote van 10 cm. of 1 matje kleine)
  • 1 sinaasappel
  • 100 gram witte basterdsuiker
  • 3 eetlepels melk
  • bakpapier
  • rubbermatje voor kleine borstplaatjes
Bereiding:


Aanrecht bekleden met bakpapier. Rubbermatje erop leggen. Sinaasappel goed wassen. Helft van de sinaasappel raspen. Poedersuiker zeven. In steelpannetje suiker met melk al roerende heel zachtjes 'smelten' tot suiker is opgelost (duurt ongeveer 7 minuten). Zachtjes aan de kook brengen en ongeveer een minuut zachtjes laten koken. Van vuur af poedersuiker en rasp erdoor roeren. Direct uitschenken over rubber vormen. Laten uitharden in ongeveer 2 uur en voorzichtig uit matjes nemen. Met dit recept kan worden gevarieerd, door de sinaasappel door een andere vloeistof te vervangen. Denk aan sterke koffie extract, vruchtensiroop, citroen, limoen, mandarijn en likeur.





woensdag 24 november 2010

Adukibonen burgers + filmpje burgers vormen met de hand

Maanden geleden beloofde ik het recept van de onvolprezen ‘adukibonen burgers’. Een goed, lekker en voedzaam recept van vegetarische burgers. Mijn dochter is er altijd gek op. Je moet de tijd nemen voor dit recept en daarom is het handig om alles 2- of 3-voudig te nemen, zodat 2 porties direct de vriezer in kunnen. Handig voor later. De burgers krijgen bij het bakken een heerlijk krokant laagje, lekker tussen een broodje. Wij nemen ‘kampioentjes’ die we zelf in de oven afbakken. 


De adukibonen zijn lastig verkrijgbaar, maar in natuurvoedingswinkels zijn ze altijd op voorraad. De bonen hoeven niet vooraf geweekt te worden, zo is er minder kans dat ze te zacht worden gekookt. Ze hebben wel 45-60 minuten kooktijd nodig. Worden de bonen gebruikt als puree, dan is het handig ze wel een nachtje te weken. De bonen kunnen absoluut niet (half)rauw worden gegeten, door ze volledig gaar te koken verliezen ze hun giftige stoffen! Zie ook mijn eerder blog van ‘kruidige quesadilla’s’ voor nog meer info over peulvruchten. 


De volgende sites zijn interessant om te bekijken:


http://www.degezondeapotheker.nl, informatie over peulvruchten en bestelmogelijkheid. 


http://www.dekooktips.com/techniek/snelkook/snel-peul.htm, voor het koken van peulvruchten in de snelkookpan.


Adukibonen burgers


Recept voor 12 burgertjes


Benodigdheden:
  • 200 gram zilvervliesrijst, rauw gewogen
  • 1 ui, gesnipperd
  • 2 knoflookteentjes, gehakt
  • 2 el. olie
  • 50 gram boter
  • 1 groene paprika, klein gehakt
  • 1 kleine winterwortel, grof geraspt
  • 125 gram adukibonen, rauw gewogen of 400 gram uit blik
  • 1 á 2 eieren, losgeklopt
  • 125 gram belegen kaas, geraspt
  • 75 gram cheddar, geraspt of kleingesneden
  • 50 gram geroosterde hazelnoten of amandelen, grof gehakt
  • 1 tl. tijm
  • tabasco/rode pepersaus
  • zout/peper (of kruidenzout)
  • paar eetlepels bloem
  • olie voor bakken
Bereiding:


Kook de adukibonen 45-60 minuten. Kook de zilvervliesrijst volgens de bereidingstijd, maar kook de rijst 2 minuten langer, zodat de korrel iets zachter wordt. Bak de ui, wortel, paprika en knoflook 10 minuten in de olie en boter tot ze zachter zijn. Mix de groenten met de rijst, bonen, kaas, noten en breng goed op smaak met zout, peper, tijm en een scheutje tabasco/pepersaus of andere kruiden die lekker lijken. Mix het ei en 2 eetlepels bloem erdoor en meng het met schone handen goed door, zodat het een stevige massa wordt. Laat in de koelkast helemaal afkoelen. Neem enkele lepels bloem of grove semolina op een bord en vorm van de koude rijstmassa kleine burgertjes met de handen. Dat is een beetje lastig, want het kan een beetje brokkelen. Door de burgers met bloem te bekleden, worden ze steviger en krijgen ze bij het bakken een lekker krokant laagje. Zie het volgende filmpje: 


Bak ze in een antiaanbak koekenpan in een laag olie, ca. 5 minuten tot ze aan beide zijden bruin en krokant zijn. Laat ze even uitlekken op keukenpapier. Serveer ze op broodjes met een beetje saus naar keuze en evt. een blaadje sla, tomaat, komkommer, etc. Wil je ze invriezen? Vries ze dan eerst op een bord los in (met laag bakpapier eronder) en verzamel de bevroren exemplaren in een diepvriesbak/zak. Ze zijn een week of 6 houdbaar en direct uit de vriezer in de oven 25-30 minuten bakken op 225 graden C. Bestrijk ze voor het bakken dun met olie, dan worden ze krokanter.


Bakken in de koekenpan...


Omdraaien en de andere kant bakken.....













zaterdag 20 november 2010

(Vietnamese) loempiaatjes + methode rollen

De verrukkelijke kleine loempiaatjes die we onlangs weer eens hebben gemaakt, mogen niet op deze blog ontbreken! Ze lijken op de Vietnamese loempia’s die op elke straathoek (zelfs in ons dorp, tijdens markt) zijn te vinden. Het is een werkje om (het liefst) met iemand samen te doen. Mijn dochter en ik grappen weleens dat we een loempiafabriekje zijn. Want we maken er dan gelijk een stuk of 30. De vellen die wij gebruiken zijn diepgevroren en het liefst gemaakt van rijstmeel (vanwege de smaak), maar als ze zijn gemaakt van tarwemeel, dan is het ook prima! De vellen zijn soms te koop bij de supermarkt, maar altijd te koop bij Chinees/Indonesische toko’s. Laat de vellen eerst ontdooien (evt. in de magnetron op ontdooistand). Leg tijdens het rollen van de loempiaatjes telkens een vochtige theedoek over de velletjes, dan drogen ze niet uit. Voor het rollen van de loempiaatjes heb ik een aantal tekeningen gemaakt en getracht om duidelijk te maken hoe ze moeten worden gerold. Ze moeten i.i.g. zo strak mogelijk worden gerold. De vlees-groentevulling wordt gemengd met gekookte mie. Hier wordt hele fijne mie gemaakt van mungbonen voor gebruikt. Dat wordt ook wel glasvermicelli genoemd, omdat de gare mie doorzichtig is. Is dit niet verkrijgbaar, vervang het dan voor andere dunne (mihoen) mie. Kook het absoluut niet te gaar. Het moet stevig blijven. De vulling kan volop gevarieerd worden: fijngesneden kool, shiitakes, gedroogde Chinese paddenstoelen, prei, etc. De loempia’s kunnen ook prima zonder vlees worden bereid.

Ongebakken, gerolde loempiaatjes...


(Vietnamese) Loempiaatjes

Recept voor ca. 30 stuks

Benodigdheden:

Voor  gemarineerde garnalen/vleesmengsel:
250 gram rauwe hele garnalen (gewogen met pantser), schoongemaakt en grofgehakt
2 varkensfiletlapjes, grof gehakt
2 tl. Japanse sojasaus
2 tl. droge sherry
2 tl. sesamolie
1 tl. zout
1 tl. vers gemalen zwarte peper

De vulling:
3 bos/lenteuitjes, fijn gehakt
200 gram taugeh
2 middelgrote winterwortels, grof geraspt
2 el. grof geraspte gemberwortel
3 el. grof geraspte knoflook
ca. 3 el. Japanse sojasaus
2 el. rijstwijn of droge sherry
2 tl. zout + 1 tl. vers gemalen zwarte peper
2 el. oestersaus
snuf suiker
150 gram vermicelli mie van mungbonen (glasmie) rauw gewogen, kook en spoel af met koud water
1 pak ontdooide ‘spring rolls’ loempiavelletjes diepvries, gemaakt van rijst- of tarwemeel
De vulling staat af te koelen....


Bereiding:

Marineer het vlees en de garnalen enkele minuten in de marinademix. Verhit 3 el. olie in een wok en bak de knoflook en gember 20 seconden. Voeg alle ingrediënten (behalve de mie en taugeh) toe + vlees/garnalen en marinade en roerbak 5 minuten. Laat volledig afkoelen en meng dan de gare glas mie en taugeh erdoor.
Klop een ei los en leg een velletje op een werkblad,leg een eetlepel vulling onderin het velletje en rol stevig om, sla de buitenste hoeken naar binnen en rol verder op, plak de laatste hoek vast met eigeel (bestrijk met kwastje), leg op een bord. 
Zie onderstaande tekeningen voor methode. 
Ronde loempiavellen werken in principe hetzelfde. De loempiaatjes kunnen prima worden ingevroren, door ze los van elkaar in te vriezen en daarna diepgevroren bij elkaar te voegen. Verse loempiaatjes kunnen een dag worden bewaard. Leg een vel bakpapier tussen iedere laag. Bak ze enkele minuten in hete olie tot ze goudgeel zien, laat uitlekken op keukenpapier en serveer bij voorkeur met hoisin saus (te koop in potten of flessen Chinese donkerbruine kruidige en zoetige saus),of zoetzure pepersaus.








dinsdag 16 november 2010

Ras el Hanout zelf maken en geroosterde ras el hanoutnootjes


Op allerlei forums kom ik vragen over ras el hanout tegen.  Ook op mijn blog zie ik regelmatig zoekacties naar dit specerijenmengsel. Op mijn blog van geroosterde kip met ras el hanout kruiden & tahin- en knoflooksaus, heb ik hierover al wat geschreven. Vandaag is het tijd voor meer informatie over deze heerlijke melange!

Ras el hanout betekent letterlijk: ‘het beste van de winkel’ en kan tientallen verschillende specerijen bevatten. De samenstelling is dus nooit gelijk. Vergelijk het maar met de Indiase masala, daarvan zijn ook tientallen verschillende samenstellingen mogelijk en iedere vrouw in India, die zelf haar maaltijden kookt, heeft haar eigen speciale mengsel. Meer daarover in een andere blog!

Hoe beter de kwaliteit van de specerijen, hoe beter het mengsel wordt. Er bestaan twee soorten: voor zoete en hartige gerechten. In Marokko maakt men liefst zelf een mengsel en dit unieke mengsel is door de diversiteit aan specerijen moeilijk te kopiëren (of te kopen). Met gekochte ras el hanout zijn smaakvariaties aan te brengen, door het zelf te mengen met andere specerijen zoals ruim toevoegen van: koriander, komijn, kardemom en spaarzamer: kruidnagel, kaneel, foelie, piment, anijszaad, lange peper, steranijs, rozemarijn, gemberpoeder, paradijskorrels, zwarte en witte peper, lavendel, karwijzaad en rozenblaadjes.
Het wordt veelal toegepast in stoofschotels (tajines). Ik gebruik het in gehaktbrood, soepen, couscous, rijst en marinade voor kip en vis.

De liefhebber voor het zelf samenstellen van ras el hanout, treft hieronder 4 verschillende mengsels aan, die zo her en der op internet zijn gevonden.  Specerijen zoals koriander- en komijnzaad worden eerst even in een droge koekenpan geroosterd en daarna in een koffiemolen gemalen of in een vijzel fijngewreven. Neem liever geen gemalen specerijen, als je de zaden kunt krijgen. Als je zelf kruidnagel maalt, neem dan alleen de kopjes en niet de steeltjes. Denk eraan dat specerijen tijdens het vermalen door wrijving heet kunnen worden. Pauzeer dan even en laat het afkoelen. Bewaar het eindmengsel in een goed afgesloten pot op een droge plaats in een afgesloten kast (niet in het zonlicht). De kracht gaat er na enige tijd wel vanaf, bewaar het niet te lang (maar gebruik het….). Vijzels kun je overal kopen, ik heb mijn grof granieten exemplaar jaren geleden in een Chinese toko gekocht en gaat een leven mee (hoop ik). De zaden worden niet fijn gestampt, maar gemalen door met de stamper stevige cirkels in de vijzel  te maken. Kardemompeulen eerst kneuzen dan de zaadjes eruit vissen.

Simpel mengsel I (voor eenmalig gebruik):

1 theelepel:  komijn, gemberwortelpoeder, kurkuma,
¾ theelepel: gemalen kaneel, zwarte peper, koriander,
½ theelepel:  witte peper, koriander, cayenne peper, allspice (of piment), nootmuskaat
¼ theelepel: kruidnagel

Hele zaden roosteren en fijnmalen. Mengen tot geheel.

Mengsel II (voor bewaren):

10 tl. zwarte peperkorrels, 8 tl. gemberpoeder, 8 tl. komijnzaad, 5 tl. korianderzaad, 2 tl. gemalen kaneel, 2 tl. geraspte nootmuskaat, 2 tl. kardemom, 2 tl. paprikapoeder, 2 tl. kurkuma, 2 tl. piment, 1 tl. gemalen kruidnagel

Hele zaden & kaneel roosteren en fijnmalen. Mengen tot geheel.

Mengsel III (voor bewaren):

2 gebroken kaneelstokjes,  ½ el. kruidnagel, 1 el. korianderzaad, 1 el. komijnzaad, 1 el. fenegriek, 1 el. venkelzaad, 1 el. mosterdzaad, 25 gram gedroogde rozenblaadjes.

Alle ingrediënten in een pan roosteren op matig vuur tot de zaden zachtjes gaan ‘springen’. Schud de pan en laat ze nogmaals springen.  Laat afkoelen (sommigen malen ze warm) en maal of vijzel ze tot poeder.

Mengsel IV

5 laurierbladen
1 el: zwarte peperkorrels, gemalen nootmuskaat, kruidnagels, kaneel, koriander
1 tl. kardemom, komijn
½ tl. foelie, allspice (of piment), ketoembar, gemberpoeder
¼ cayenne peper

Hele zaden & kaneel en laurier roosteren en fijnmalen. Mengen tot geheel.

Uit het kookboek ‘Arabia’ van Merijn Tol en Nadia Zerouali heb ik een leuk recept van: geroosterde ras el hanoutnootjes gevonden, lekker bij de borrel.

Rooster een handje gepelde pistachenootjes, blanke amandelen en half handje pijnboompitten in een droge hete koekenpan tot ze lichtbruin zijn. Meng met 1 el. ras el hanout en 1 tl. notenolie en fleur de sel (of zeezout), schud om en laat noten afkoelen en knapperig worden.

zaterdag 13 november 2010

Verslag bezoek aan Ineke Berentschot deel II + recept Frans desembrood

Ineke aan de slag in haar keuken...


Ineke is inmiddels ‘gepokt en gemazeld’ op het gebied van broodbakken en zij heeft zich bekwaamd in het schrijversvak als zij in 1996 het voorrecht heeft om Professor R. Calvel te mogen interviewen over zijn ervaringen in het broodvak. De boodschap die hij ondermeer meegeeft, is dat de huidige generatie bakkers moeten stilstaan bij de wijze waarop zij hun broden bakken. Dit artikel wordt in het Nederlandse vaktijdschrift ‘bakkerswereld’ gepubliceerd, zodat vakbroeders deelgenoot worden gemaakt van de nieuwe kijk op brood. Want niet alleen in Frankrijk is men de verkeerde kant op gegaan, ook in Nederland is na de tweede wereldoorlog door de introductie van nieuwe kneedmethoden (op Amerikaanse leest), een veranderde samenstelling- en kwaliteit van meel en snelle rijsmethoden, de smaak, kwaliteit en voedingswaarde van brood er niet op vooruit gegaan. Calvel ontwikkelt in 1980 samen met een groep molenaars een brood: ‘Pain Banette’, waarmee hij een aanzet geeft tot een nieuwe kijk op brood. In het brood wordt geen bonenmeel gebruikt (meelverbeteraar, gebruikt in Frankrijk), het is gemaakt met een voordeeg, wordt korter gekneed (machinaal), voldoende water gebruikt, krijgt tijd om goed te rijzen en smaak te ontwikkelen en wordt goed gebakken. Het voordeeg wordt gebruikt om een stevig deeg te krijgen, geeft meer smaak en een betere houdbaarheid van het brood. Hij streeft naar een broodbakproces voor een goed brood, dat in deze moderne tijd in de huidige bakkerijen kan worden gebakken. Eén van zijn bekendste boeken is: ‘Le Gôut du Pain’ (de smaak van het brood) en is vertaald in het Engels. Daarnaast schrijft hij diverse studieboeken en is wereldwijd betrokken bij diverse onderzoeken. De professor overlijdt in 2005, maar zijn meesterschap wordt in leven gehouden door ‘de vrienden van Calvel’ (niet in Nederland). De voornamelijk Belgische leden van de vriendenkring komen ongeveer 9 keer per jaar samen en geven ondermeer adviezen aan bakkers.

Ineke schrijft in de loop der jaren meerdere artikelen, start een tijdschrift over desembakkers: ‘de Desemkoerier’ en vertaalt delen van het boek ‘Le Gôut du Pain’ voor Nederlandse collega’s. In 2002 verschijnt haar kookboek: ‘Brood ‘ het eerste deel uit een serie van vier kookboekjes met de insteek: ‘van ver & dichtbij’, waarbij zij haar visie geeft en verzamelde recepten beschrijft. De andere drie boekjes die rap daarna volgen zijn: ‘Kleine broodjes’, ‘Desserts’en ‘Zuivel’.

Het bezoek aan Ineke is dankzij haar hartelijke en gastvrije ontvangst, in een oogwenk voorbij. Zij heeft deeg voorbereid voor een ‘khobz daar’ een Marokkaans brood met een gat in het midden. Zij beschrijft het in één van haar kookboeken, het recept volgt op de blog. Naast een normale oven heeft zij ook een zgn. ‘fraan’, dit is een lief klein rond elektrisch oventje. Er kunnen alleen ronde en platte broden in worden gebakken. Onder in haar normale oven heeft ze een vloertje gelegd van terracotta tegels en daarop worden de broden gebakken. Het schijnt dat het bakken op de tegels, een extra smaakdimensie aan brood geeft. Dat ga ik thuis ook doen, eerst eens kijken waar ik geschikte tegels kan vinden. Tijdens het vormen en bakken (in de fraan en gewone oven) van de broden geeft Ineke mij allerlei handige tips, die ik thuis kan toepassen. Ik heb voor haar een beetje desem meegenomen, waarvan ze inmiddels een brood heeft gebakken. We vormen ook samen een nieuw deeg en deze krijg ik mee naar huis (mét de theedoek als aandenken) en de volgende dag heb ik daarvan één groot brood gebakken, wat erg in de smaak viel bij man en dochter. Voortaan zal ik tijdens de zomervakanties in Frankrijk uitkijken naar ‘Artisan Boulanger’ waar ‘pain maison’ (gekneed, gevormd en gebakken in de bakkerij bij de winkel) en ‘pain de tradition Française’ (traditioneel brood) wordt gebakken. Ik ben inmiddels gegrepen door brood en kan niet meer op een normale manier naar bijvoorbeeld een stokbrood kijken (eerst eens kijken hoe het kruim ruikt en voelt). Dat het vaak tegenvalt (klef en weinig geur, of veel geur en smaak maar niet knapperig) geeft mij het gevoel dat de doorsnee bakker misschien ook ‘vrienden van Calvel’ moet worden en meer moet openstaan voor het echt traditionele brood, gemaakt in de moderne bakkerij? Anders moet ik eeuwig mijn eigen brood blijven bakken….

Ineke werkt niet meer in de broodbranche…. maar bakt ze thuis nog regelmatig bruin en schrijft gedichten en verhalen. Zij is bezig met een boek voor professionele- en thuisbakkers. De titel heeft ze al: ‘nachtbrood’ en in dit boek gaat ze uit van lang rijzen (ook gistbrood) en andere elementen die ook professor Calvel hoog in het vaandel had staan, waardoor smaakstoffen worden gevormd en vitaminen uit de graankorrel beter door het lichaam worden opgenomen. Pure winst dus…. Daarnaast is zij altijd bereid om anderen de kunst van het broodbakken bij te brengen (zie haar informatieve site).

Ineke en ik kijken naar de mogelijkheden om over enige tijd een workshop broodbakken te organiseren. We zoeken vooral een goede locatie om met meerdere mensen aan de slag te gaan. Wil je geïnformeerd worden over deze workshops of weet je een goede locatie? Meld je dan aan door het sturen van een emailbericht op Irene kookt of via de site van Ineke: www.wiebaktmee.nl

Frans desembrood 

recept voor 2 broden

Benodigdheden:

  • 500 gram volkoren tarwemeel
  • 500 gram gebuild tarwemeel
  • 350 gram desem (gemaakt van 90 gram moederdeeg uit de koelkast, op onderstaande wijze)
  • 14 gram zout
  • 640 ml. lauwwarm water
Bereiding:

Haal 90 gram moederdeeg uit de koelkast en laat het 1 uur bijkomen. Voeg 50 gram meel en 35 ml. water toe en laat dit 3 uur staan. Voeg 100 gram meel en 70 ml. water toe en laat het 2 uur staan. De desem is gereed. Meng alle ingrediënten en kneed 12 minuten. Geef dit deeg een voorrijs van 130 minuten. Verdeel het in twee stukken. Laat deze enkele minuten liggen en vorm ze tot ronde broden. Leg op een ingevette bakplaat of ondersteboven in een mandje met een met bloem bestrooide doek. Op een warme plaats wegzetten en 60-75 minuten laten narijzen. Verwarm de oven voor op 210 graden C. Zet de plaat in de oven en leg de ingesneden broden op tegels (of bakplaat). Bak 45-55 minuten. Gaar brood klinkt hol, als op de onderkant wordt geklopt.



donderdag 11 november 2010

Verslag bezoek aan Ineke Berentschot deel I + recept khobz daar (Marokkaans plat brood)

Ineke maakt paashazen

Twee weken geleden was ik bij Ineke Berentschot in Nijmegen en tijdens mijn bezoek werd duidelijk dat zij een veelzijdige vrouw is met een breed interessegebied. Deze dag gaat ze dieper in op twee van haar passies:  schrijven en brood. Ook hebben we brood gebakken en brooddeeg gevormd.

De eerste broodherinneringen van mijzelf, gaan terug naar de tijd dat ik 13 jaar oud ben. Een vriendinnetje van die tijd woont boven een bakker in Rotterdam-Kralingen. Het ruikt in het trappenhuis altijd zo heerlijk naar de aromatische, beetje zoete geur van vers gebakken brood. Later werk ik tijdelijk bij een bakker, waar geen brood wordt gebakken, maar wel klein banket. Het brood wordt gebakken in een ander filiaal. Tijdens vakanties in Duitsland haalt mijn vader ’s ochtends op de camping heerlijke, kraak verse kaiserbrötchen voor het ontbijt, dezelfde broodjes die ik later tijdens de wintersportvakanties in Oostenrijk graag eet bij het ontbijt. In Nederland gekochte exemplaren vallen altijd tegen… Mijn moeder bakt met kerst heerlijke kerststollen en gevulde vruchtencakes (met noten en dadels). Zelf koop ik jaren later een broodbakmachine. Inmiddels heb ik het desembrood ontdekt en mede dankzij Ineke ben ik aan het experimenteren met de combinatie (weinig) gist en desem.

Insnijden van stokbroden door Ineke
De herinneringen van Ineke gaan terug naar de boerderij in Halle waar zij één van de vijf kinderen is en haar ouders op de zandgronden van de Achterhoek een gemengd boerenbedrijf runnen. Met koeien, varkens, kippen en een groentetuin die door haar grootouders wordt onderhouden. Zij wonen ook op de boerderij en hebben hun eigen optrekje. Het gezin komt rond van 25 gulden per maand (voedsel van buiten de boerderij). Haar moeder heeft een sobere en pure kookstijl en het meeste voedsel komt van de boerderij zelf.  Elk jaar wordt een varken voor eigen gebruik vetgemest. De kinderen dragen ook hun steentje bij door o.a. te helpen met de roggeoogst. Op deze boerderij is de eerste kiem gelegd voor Ineke ’s fascinatie voor eerlijk (vegetarisch & biologisch) eten. Geef haar goed brood, melk (niet gehomo­geniseerd), groenten en roomboter en het is goed…. Op deze wijze kan ze tegen een stootje en kan ze op haar lijf vertrouwen. Qua voedingskeuze zou je haar gemakkelijk 100 jaar terug in de tijd kunnen plaatsen en ze zou zich prima redden!
Het beroep van maatschappelijk werker zegt ze vaarwel als zij in 1981 samen met een compagnon beroepsmatig brood gaat bakken bij de biologische broodbakkerij ‘De Kuch’ in Uden. Zij hebben uitgerekend dat zij voor hun onderhoud ieder wekelijks 750 broden moeten bakken. Hiermee kunnen ze rondkomen. Ze hebben niet het streven de best lopende bakkerij van Nederland te worden en een luxe leventje erop na te houden. Hun brood wordt verkocht aan winkels en restaurants, zij hebben zelf geen directe verkooppunten. De interesse in brood is niet zomaar ‘aan komen waaien’. Als zij het desembrood van een natuurvoedingswinkel in Kampen proeft, dan is zij als het ware weer thuis op de zandgronden waar ze is gevormd…. Het laat haar niet meer los en op de bakkerij kan ze de volgende 9 jaar haar ideeën letterlijk en figuurlijk vormgeven. Aanvankelijk wordt alleen met desem gebakken, maar na verloop van tijd is er steeds meer vraag naar gistbroden. Ineke buigt flexibel met deze vraag mee en het assortiment wordt breder. In 1989 haalt zij de vakbekwaamheidsproef desembrood bakken.

Eén jaar voordat zij zich inkoopt in de bakkerij en mede-eigenaar wordt, is haar grote voorbeeld op het gebied van ambachtelijk broodbakken, Professor Calvel, in Frankrijk bezig de neerwaartse spiraal van de slechte kwaliteit van brood te doorbreken. Hij leert het vak van broodbakken als jongen in een klein dorpje in de Tarn. Het brood wordt gevormd van gist en desem en gebakken in hout gestookte ovens. Daarna vertrekt hij naar Toulouse om als deegmaker bij een grote bakkerij te gaan werken. In Parijs kan hij zijn ideeën verder gestalte geven en volgt hij aan de l’Ecole de Grand Moulin de Paris een technische bakkersopleiding van hoog niveau. Hij is een rappe leerling en in 1936 rondt hij de opleiding in vier maanden tijd af. Hij gaat als afgestudeerd bakker terug naar het zuiden van Frankrijk om in een aantal verschillende bakkerijen nog meer ervaring op te doen. Zijn talent is niet onopgemerkt gebleven als hij wordt gevraagd om les te geven op zijn voormalige school in Parijs, wat hij de volgende 32 jaar zal blijven doen.

Morgen deel II van het verslag + een nieuw broodrecept

Bollen deeg rijzen tussen de doeken


khobz daar (letterlijke betekenis: 'brood van thuis', uit Marokko 

voor 3 grote broden

Benodigdheden:
  • 1 kilo tarwebloem
  • 500 gram smida (semola, tarwegries, grof of fijn van durum/harde tarwe, verkrijgbaar bij Turkse, Marokkaanse, natuurvoedings- of Italiaanse winkels)
  • 30 gram verse gist (of 2 zakjes gedroogde gist á 7 gram)
  • 30 gram zout
  • 900 ml. water
Platdrukken van de gerezen bollen deeg
Bereiding:

Houd een flink handje smida achter. De overige ingrediënten worden gemengd en gekneed. Het wordt een tamelijk nat mengsel. Laat het deeg 30 minuten rusten en verdeel het in drie stukken en vorm tot een bol. Bestrooi doeken (of theedoeken) met smida en leg de deegstukken hier tussen. Laat het 1 uur rijzen. Pak een bol deeg en leg deze op de medla (gevlochten onderlegger) of neem een brood/snijplank en druk het deeg met de muis van de hand plat. Leg het weer terug tussen de doeken en laat de stukken deeg rijzen tot ze zacht aanvoelen (15-30 minuten). Bij gebruik van een fraan: ovenplaat eruit halen en onder- en bovenwarmte inschakelen en na 5 minuten kan het eerste deegstuk op de bestrooide medla of plank en legt voorzichtig het deegstuk op de koude ovenplaat. Maak het met de hand iets platter en maak middenin een flink gat door met de vingers te draaien. Plaats de plaat in de oven en kijk halverwege even en draai de plaat, zodat het brood gelijkmatig bakt. Baktijd: ca. 20 minuten. Bij gebruik van een gewone oven: voorverwarmen op 230 graden C. Na 10 minuten de temperatuur temperen tot 210 graden C. en de laatste 10 minuten laten bakken.


'Khobz daar'









vrijdag 5 november 2010

Gestoofd rundvlees met paddenstoelensaus & gestoofde venkel



Is het huis schoonmaken leuk?
Op vrijdag starten we meestal met het schoonmaken van ons huis. De kranten berichten deze week over de mening van de Nederlandse vrouw op het gebied van schoonmaken. Wat mij daarvan is bijgebleven, is het feit dat zij in het algemeen dik tevreden zijn met hun ruim toebedeelde taak in het huishouden. Sommigen vinden zelfs dat zij het beter doen dan hun partner. Nou.... ik kan mij daarbij helemaal niet aansluiten! Ik weet dat het huis nou eenmaal iedere week een beurt nodig heeft. Zelfs als ik met de nodige 'zen' aan de slag ga, dan zou ik mijn tijd 1000 x liever aan iets anders besteden. Meestal zet ik wat swingende muziek op en ga gewoon door tot het klaar is! Vandaag was ik tijdens de bezigheden aan het verzinnen wat lekker bij venkel zou smaken. Ik wilde iets met vlees en pasta.... Het is uiteindelijk een stevige en krachtige stoofschotel geworden, lekker met gestoofde venkel. Maar qua groente kan natuurlijk gevarieerd worden. In plaats van pasta is romige polenta of gnocchi (spreek uit: nokkie) ook een lekkere combinatie. 

Als je voor pasta kiest, neem dan geen pietepeuterig klein pastavormpje, maar een stoere grote pasta zoals penne. Als je dit gerecht in de oven wilt 'slowcooken' reken dan op 4-6 uur in oven op 120 graden C. en volg het recept verder als het vlees gaar is. Aangezien ik altijd kook met biologisch vlees, en dit vlees op de een of andere manier altijd veel meer tijd nodig heeft (minder tijd gehad om te 'besterven'?) neem ik bij 'slowcooken' de volle 6 uur. Maar regulier stoofvlees is eerder gaar.


Ingrediënten voor gestoofd rundvlees (voor 2 personen)


Gestoofd rundvlees in paddenstoelensaus & gestoofde venkel


hoofdgerecht voor 4 personen, buffetgerecht voor 6 personen


Benodigdheden:
  • 750 gram rib- of sucadelappen op kamertemperatuur, in reepjes
  • 4 sjalotten, in reepjes
  • 2 handjes vol gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood)
  • 4 teentjes knoflook, grof gehakt
  • 2 el. oestersaus
  • 1 theelepel venkelzaad
  • 2 glazen soepele rode wijn
  • 600 ml. niet te zoute runderbouillon (mag van tablet, maak het dan niet te sterk)
  • 1 el. zachte roomboter, 1 el. witte bloem
  • venkel, 2 knollen
De vleesreepjes in twee delen bruin bakken en in een stoofpan bijeen voegen. De porcini even afspoelen. De wijn mengen met de hete bouillon en bij het vlees schenken. De porcini, oestersaus, knoflook, venkelzaad en sjalotten toevoegen. Op een sudderplaatje tegen de kook aan gaar stoven in ca. 2-3 uur. 

De venkelstelen eraf snijden, een beetje van het frisse venkelgroen achterhouden en klein hakken en de knol in zo dun mogelijke plakken snijden. Haal alle vaste bestanddelen uit de saus en laat de saus ca. 10-15 minuten op hoog vuur inkoken. 

Stoom of kook intussen de venkel in een kwartiertje gaar en schud een klont roomboter en het venkelgroen door de groente en schaaf wat nootmuskaat erover en breng verder op smaak met een beetje zout. 

Meng de bloem door de zachte boter tot het een crèmig geheel wordt (beurre manié) en bindt hiermee de saus tot licht gebonden en laat samen met de vleesmassa een paar minuten zachtjes pruttelen. Waarschijnlijk heeft de saus verder geen zout nodig (als de bouillon van een tablet is gemaakt), maar proef even voor de zekerheid. Serveer met pasta en de gestoofde venkel.




dinsdag 2 november 2010

Omelet met grote garnalen en venkel + 1 jaar Irene kookt

1 jaar Irene kookt....
Half oktober 2009 ben ik gestart met deze blog en op 6 november plaatste ik een bezoekenteller, zodat o.a. het aantal bezoekers kan worden gevolgd. Aanvankelijk had ik enkele bezoekers per dag.... De afgelopen maand oktober wisten exact 2788 mensen mij te vinden en zij bekeken toen 4002 blogs. Hoewel er vele kooksites- en blogs zijn, die véél meer bezoekers krijgen, ben ik tevreden. Inmiddels heb ik een klein groepje volgers (die wisselen) en zij ontvangen automatisch de nieuwste blogs als eerste in hun mailbox. 


Goed.... we gaan gewoon het tweede jaar in met de kookblog en hopelijk komen er nog meer vaste volgers en weten nog meer mensen Irene kookt te vinden. Ik blijf gewoon mijn kooklusten botvieren en niet gehinderd door enige professionele kennis mijn leergierige aard inzetten om kookboeken en bereidingswijzen etc. uit te pluizen. 


Venkel uit de groentetas van Odin
Genoeg gemijmer... en volop ruimte voor een wel heel erg gemakkelijk recept: omelet met garnalen en venkel. In de Odintas van deze week zit een venkelknol. Volgende week krijgen wij onze laatste tas, want de Super de Boer/Jumbo gaat ermee stoppen, want ze hadden te weinig klanten voor de groententassen. Maar eens kijken naar een alternatief leveradres.


Venkel & garnalen=lekker!
De zilte smaak van de gebakken garnalen en de zoetige anijsachtige smaak van de venkel, samengebracht in een omelet. Gekruid met onder meer sojasaus. Een heerlijke combinatie die heel snel is klaargemaakt. Vervang het gerecht niet door gekookte garnalen. Het is een wereld van verschil. Rauwe garnalen geven veel meer smaak aan dit gerecht en hebben een knapperige beet. 

Omelet met grote garnalen en venkel


Hoofdgerecht voor 2 personen


Benodigdheden:
  • 1 venkelknol
  • ca. 10 rauwe schoongemaakte (darm en schaal) grote garnalen
  • 6 eieren
  • 1 eetlepel zoute Japanse sojasaus, 1 eetlepel milde, niet zoete chilisaus (Kimball van Xenos) of enkele druppels tabasco
  • zout/peper
  • bakolie
Bereiding:


Snijd het fijne bladgroen van de knol en bewaar tot later. Snijd de harde stengeluiteinden en wortelaanzet eraf. Was en snijd in dikke plakken. Stoom of kook in ca. 15 minuten gaar en snijd in kleinere stukken. Klop de eieren los met de sojasaus en pepersaus. Zet alle ingrediënten onder handbereik en verhit 2 eetlepels olie in een anti-aanbaklaag. Doe de garnalen erbij en laat 30 seconden bakken op hoog vuur. Giet het ei in de pan en leg de stukken venkel in de eiermassa. Druk een beetje aan. Vuur op middelhoog. Deksel op de pan. Laat in ca. 5 minuten stollen. Verdeel wat van het fijngesneden venkelgroen over de omelet. Lekker met rijst of alleen de omelet met een frisse groene salade erbij.