vrijdag 27 december 2013

Liesbeth: smeerpaté

SMEERPATÉ

Een lekker hapje voor de feestdagen. Snel klaar en lekker bovendien!


de smeerpaté
de ingrediënten (zonder de leverworst)
  • 200 gram leverworst
  • 2 middelgrote augurken, zoetzuur
  • 1 sjalotje
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 tl mosterd
  • 2 el mayonaise
  • 2 el Griekse yoghurt
  • 1 borrelglaasje sherry
  • snufje zout en peper
  • 1 el gembersiroop

De leverworst smeuïg roeren met de mayonaise, yoghurt en sherry: dit gaat heel handig met een keukenmachine, maar met een vork kan natuurlijk ook.
Augurken en ui heel fijn snijden, knoflook uitpersen en alles met elkaar mengen.
Op smaak brengen met mosterd, zout en peper en gembersiroop.

Lekker op een toastje, een plakje komkommer of een stukje bleekselderij.

Liesbeth: huzarensalade

HUZARENSALADE

In mijn familie is het gebruikelijk om voor oud-en-nieuw een huzarensalade
te bereiden. En dan een huzarensalade zoals mijn moeder 80 jaar geleden al maakte: met kalfsvlees. Het kan natuurlijk ook met varkensvlees, maar het gebruik van kalfsvlees geeft deze salade haar specifieke smaak. Het kalfsvlees koop ik bij een duurzame slager, die incidenteel kalfsvlees heeft. Bijvoorbeeld als als een kalf door een gebroken poot geslacht moet worden. Hij heeft dan ook het grootste deel van het jaar geen kalfsvlees in de verkoop.

Als het bijna middernacht is op oudejaarsavond komt de salade op tafel. We toasten daarbij met zelfgemaakte warme wijn op het nieuwe jaar en de combinatie van de warme wijn met de salade is heel lekker.
Op nieuwjaarsdag komt mijn familie bij elkaar en houden we, elk jaar weer, een vergelijkend warenonderzoek. We nemen allemaal warme wijn, oliebollen en huzarensalade mee en elk jaar hebben we weer dezelfde soort gesprekken over het gebruik van de ingrediënten en het resultaat. Elk jaar weer leuk en het verveelt nog steeds niet!


  • 250 gram kalfsvlees
  • zout
  • peperkorrels
  • bouquet garni  (wortel, ui, prei, selderij)
  • 8 aardappels ter grootte van appels
  • 5 friszure appels
  • 2 augurken, zoetzuur
  • 1 el zilveruitjes
  • 5 eieren, hardgekookt
  • mayonaise
  • (Griekse yoghurt)
  • scheutje azijn
  • zout en peper
  • blaadjes sla
  • tomatenketchup (optioneel)

Breng het kalfsvlees aan de kook, haal het schuim eraf als het kookt en
zet het vuur laag. Voeg zout en gekneusde peperkorrels toe en het bouquet garni. Laat het vlees gaar worden in ongeveer 20 minuten en draai dan het vuur uit.
Het vlees in de bouillon laten afkoelen. De bouillon wordt voor dit recept niet gebruikt. Maak er bijvoorbeeld een lekkere champignonragout van.
Kook de aardappels gaar, maar niet te zacht.
Snijd het koude vlees, de aardappels en appels in kleine blokjes.
Snijd de augurken en zilveruitjes heel fijn.
Snijd drie eieren in stukjes en prak twee eieren fijn (voor de garnering).
Doe alles in een grote kom en roer voorzichtig door elkaar.
Meng er zoveel mayonaise door dat er een mooie salade ontstaat.
Om het minder vet te maken kan een deel van de mayonaise vervangen worden door Griekse yoghurt. Griekse yoghurt is dikker en leent zich daarom beter hiervoor dan gewone yoghurt.
Breng op smaak met zout, peper en azijn.
Leg de slablaadjes op een schaal en leg hier de salade op.
Besmeer de bovenzijde van de salade met mayonaise en leg het geprakte ei
rondom. Schrijf met de tomatenketchup “2014” op de salade.
Nu wachten op 31 december 24.00 uur… Glaasje warme wijn of champagne erbij en toasten op het nieuwe jaar!

Bij Jaap: basisrecept voor oliebollen: zoet, hartig en een 'donut'-variatie

de (zoete)oliebollen met poedersuiker
Oliebollen en co.
En dan, na al die kerstdrukte volgt nog Oud en Nieuw. Voor ons zijn oliebollen daar onmisbaar bij. Eerlijk gezegd bak ik ze niet altijd zelf. Onder andere omdat we een uitstekende banketbakker vlakbij hebben die echt de lekkerste oliebollen maakt. Wat de oliebollentesten uit de kranten ook beweren, deze bakker is er nog nooit in voorgekomen. En maar goed ook, de rijen op oudejaarsochtend zijn al lang genoeg bij zijn winkel in ons winkelcentrumpje.
Maar zelf bakken is ook echt heel leuk om te doen. Het resultaat is ontzettend lekker en je kunt variëren met de vulling. We maken ook wel eens hartige oliebollen gevuld met kaas en spek.

De historie van de oliebol is eeuwenoud en rijk aan mooie verhalen. Zo is onze oliebol meegereisd met emigranten naar Amerika en daar de voorloper van de donut geworden. Donut, of ‘dough-nut’ betekent letterlijk deeg-noot… Een oliebol dus. Dat laatste bracht me op het idee om een soort donut-achtige oliebolvariant te maken. Zonder vulling en de gebakken bolletjes zijn rijkelijk bestrooid met een mengsel van suiker en kaneel. Ook die zijn erg lekker geworden.
de droge ingrediënten
Eerst geef ik het basisrecept voor oliebollen, daarna de hartige variant en tenslotte onze versie van de ‘oer-donut’.

  • basisrecept voor ongeveer 20 oliebollen:
  • 500 gr. tarwebloem
  • halve theelepel zout
  • 1 eetlepel suiker
  • 2 theelepels gedroogde gist
  • mespuntje geraspte citroenschil
  • 2 eieren, losgeklopt
  • ongeveer 350 ml lauwwarme melk
  • voor de vulling:
  • 100 gr. krenten
  • 100 gr. rozijnen
  • 1 appel, jonagold of goudrenet, geschild en in kleine snippertjes
  • om te bakken:
  • Frituurpan of wok
  • 2 liter zonnebloemolie

het basisbeslag met vulling
Meng alle droge ingrediënten in een ruime kom en voeg dan de melk en eieren toe. Klop het grondig tot je een stevig maar toch nog enigszins vloeibaar beslag hebt. Als het te dik is nog wat melk of water toevoegen. Meng er de appel, krenten en rozijnen door (de laatsten hoef je niet te wellen). Dek de kom af met plastic folie en laat het beslag op een warme plek staan tot het volume ongeveer verdubbeld is. Dit duurt ongeveer een uur.

de oliebollen in de olie
Verwarm de olie in een frituurpan of wok tot 175 graden C. Te warme olie en de oliebollen worden niet gaar, bij te koude olie worden ze te vet omdat ze niet direct dichtschroeien. Maak met twee eetlepels die je even in de olie houdt een bolletje deeg en laat dat in de olie glijden. Bak er niet teveel gelijk, anders koelt de olie teveel af. De oliebollen draaien vanzelf om als ze aan de onderkant gaar zijn. Als ze goudbruin zijn aan beide kanten haal je ze uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Eet ze warm en met veel poedersuiker.

eetze!

Voor hartige oliebollen heb je het volgende nodig:

  • de helft van het basisbeslag
  • 150 gr. belegen kaas, fijngesnipperd
  • 3 plakjes ontbijtspek, fijngesnipperd en even aangebakken

de hartige oliebollen
Meng de vulling door het beslag en laat het rijzen. Bak er oliebollen van zoals hierboven is beschreven.

Voor de ‘donuts’ maak je een mengsel van 3 eetlepels lichtbruine basterdsuiker of oersuiker (heb ik via Irene leren kennen en is erg lekker!) en een halve eetlepel kaneel.
Bak oliebollen van het basismengsel, dus zonder vulling, laat ze uitlekken en snij ze doormidden. Rol ze door het suiker-kaneelmengsel en eet smakelijk!

de 'donut'-oliebollen

maandag 23 december 2013

Zoete aardappelchips

Even een klein hapje plaatsen. Leuk om te maken bijvoorbeeld tijdens de kerstvakantie.

Zoete aardappelchips

voor 4 personen

Benodigdheden:

  • 2 zoete aardappels, middelgroot
  • vloeibare plantaardige olie
  • zout

Bereiding:

Schil de aardappels onder koud stromend water. Snijd met een scherp mes of mandoline in 3 mm. plakken. Leg in een schaal met gezouten koud water. Verhit de olie. Droog intussen zorgvuldig de aardappelplakjes in een schone theedoek of keukenpapier. Frituur een paar schijfjes per keer tot ze knapperig zijn en laat uitlekken op een bord met keukenpapier. Bestrooi met zout. Kan warm of koud worden gegeten. Als snack of bijgerecht.

zondag 22 december 2013

Tiramisu anders

Tiramisu variatie
Dit is een bijzondere en snelle variatie op tiramisu. Zo'n 8 jaar geleden schreef ik het recept op van een tv-kok die het op de Engelse BBC aan het klaarmaken was. Daarna heb ik het op mijn website geplaatst. Inmiddels heb ik deze blog alweer een paar jaar, maar soms kom ik nog weleens een recept van mijn oude site tegen tussen mijn bestanden. En dit recept is absoluut de moeite waard om met jullie te delen! Ook leuk om in individuele glazen coupes of schaaltjes te verdelen.

Tiramisu anders

recept voor 4 personen

Benodigdheden:
  • 500 gram mascarpone di lodi
  • 1/8 liter room
  • 3 eetlepels vanillesuiker
  • 1 pak lange vingers
  • 1 dl. afgekoelde zeer sterke koffie
  • 4 eetlepels amaretto
  • 2 à 3 eetlepels melk
  • 100 gram pure chocolade, raspen of fijne rasp
  • 2 eetlepels cacaopoeder
  • rasp van 1 (onbespoten) sinaasappel (niet het wit)
Bereiding:

Room en vanillesuiker met een handgarde opkloppen tot net stijf. Mascarpone met melk los kloppen. Rasp door mascarpone mengen en met behulp van grote lepel luchtig door slagroom scheppen (vouwen). Middelgrote schaal klaarzetten. Amaretto en koffie mengen en lange vingers door mengsel wentelen. De helft van de benodigde vingers naast elkaar in de schaal schikken zodat de bodem geheel met één laag vingers is bedekt. De helft van het mascarponeroommengsel over de vingers verdelen en gladstrijken. 2/3 van de geraspte chocolade gelijkmatig over de inhoud van de schaal strooien. De laatste laag gedrenkte vingers verdelen over de schaal. De rest van de mascarponeroom en afsluiten door eerst de cacao met een zeefje over de schaal te strooien en als laatste de overgebleven geraspte chocolade. De schaal ca. 5 uur in de koelkast door en door koud laten worden en serveren na een niet te zware maaltijd.

donderdag 19 december 2013

Grote garnalen met venkelsalade


Lekker fris voorgerecht dat smaakt naar meer…
De vriezer ligt vol met zakjes rauwe grote garnalen. Er kan niets meer bij…. Dus de afgelopen week en vandaag stonden garnalen op het menu. Niet voor mijn dochter, want die houdt er niet van. Al helemaal niet van de pittige die ik vandaag maakte. Maar het viel heel goed in de smaak bij mijzelf & man.

Echt zo’n lekker licht en fris gerechtje wat de mond opfrist en smaakt naar méér! Ideaal dus om een diner mee te starten. De venkel heb ik op de mandoline héél dun geschaafd. Dat kan natuurlijk ook op een gewone schaaf of met een scherp mes. Daarna een kwartiertje met het sap van een mandarijn laten staan. Tenslotte met wat extra smaakmakers verder op smaak gebracht. Een handje rode grapefruitpartjes erdoor. Erbij pittig gebakken garnalen met venkelgroen, knoflook en rode peper.

Grote garnalen met venkelsalade

Voorgerecht of lunchgerecht voor 4 personen, neem als tussengerecht de helft van de opgegeven hoeveelheid per persoon

Benodigdheden:
  • de salade:
  • 2 kleine venkelknollen, groen eraf, enkele takjes + ca. 2 el. groen apart houden, knollen wassen en ragfijn schaven of snijden (niet helemaal opsnijden tot de stronk, dat is niet lekker)
  • 2 grote rode grapefruits of navelsinaasappels
  • het sap van 2 niet zure mandarijnen
  • sap van ½ limoen
  • 2 el. olijfolie
  • zout/peper
  • de garnalen:
  • 20 grote rauwe garnalen, schoongemaakt (haal de schaal eraf en snijd de bolle zijde in de lengte met een scherp mes in en wip het grauwige darmkanaal eruit)
  • 2 rode pepers, evt. van een of beide pepers de zaadlijsten eruit,  fijngesneden
  • 3 tenen knoflook, fijngehakt
  • ½ tl. zout
  • gemalen peper
  • paar scheutjes worcestershiresaus 
Bereiding:


De dun geschaafde venkel mengen met het mandarijnensap en een kwartier laten staan. De garnalen en alle ingrediënten zoals aangegeven door elkaar mengen en een kwartier laten staan. De venkelsalade op smaak brengen met het limoensap, olijfolie, peper en zout. De grapefruitpartjes maak je door met een scherp mes de schil van de grapefruit heel dik eraf te snijden, zodat er geen wit meer zichtbaar is. Snijd de partjes tussen de velletjes eruit. Op het laatst de partjes rode grapefruit of sinaasappel voorzichtig door de salade verdelen.

Bak de garnalen en de marinade zonder extra vet kort in een hete koekenpan tot de garnalen gaar en knapperig zijn. Schud het venkelgroen door de garnalen. Verdeel de venkelsalade over vier borden en leg de garnalen erbij.

woensdag 18 december 2013

Column Lisette, 18 december 2013


Lisette

vrouw - moeder - zus - tante - docente - creatief - gewichtsconsulente - broodbakken - groentetuintje - voeding

Mijn schoonmoeder vertelde tijdens ons vorige etentje over Jan in de zak. Zij had het recept van haar moeder gekregen en ze maakte het regelmatig voor haar kinderen. Ik kon me er geen voorstelling van maken… ‘Jan in de zak’, met rozijnen… Maar ik zag dat haar kinderen (onder andere mijn man) begonnen te glunderen.

Nu waren we op weg richting Schoorl en naar de Jan in de zak! Mijn schoonmoeder legt uit dat de één het broeder noemt en de ander Jan in de zak. In de oven gebakken is het Broeder en Jan in de zak kook je in een pan water, uiteraard in een zak, kussensloop of theedoek. Het is erg vullend en wordt gegeten als hoofdgerecht en/of als nagerecht. In veel gezinnen kwam dit met de kerst op tafel.

Nog steeds heb ik er geen voorstelling van, maar we gaan aan de slag!
We doen 500gr bloem in een grote kom en mengen dit scheutgewijs met 0,5 liter (als het beslag erg dik blijft, iets meer) melk. Dan gaan er twee eieren bij en blijven goed roeren. Het moet een dik beslag worden, dus er moet niet te veel melk bij. Hierna gaan er twee afgestreken eetlepels bakpoeder door. En roeren alles nog even heel goed door.

Dan gaan er 150gr (mag meer of minder, naar eigen smaak) gewassen rozijnen, een appel in kleine stukjes gesneden en wat kaneel bij. En we gieten de beslag over in een brandschoon kussensloop. Het touwtje waarmee we hem dicht binden komt hoger, om Jan nog ruimte te geven om uit te zetten.

Deze zak gaat in een pan kokend water, zo’n anderhalf uur blijft hij daar lekker koken. Het gas gaat wel lager, maar het water moet aan de kook blijven.

Na het koken, gaat de zak in een vergiet. Nu kunnen we het touwtje er voorzichtig (heet!!) af halen… en daar is onze Jan! Een glimmend ding, in een zak, met rozijnen. We leggen Jan voorzichtig op een mooi bord en snijden hem in plakken. Van buiten nat en van binnen heel mooi droog. Het lijkt een soort brood of cake.

Het is een zoet gerecht, je eet het met stroop of (poeder)suiker. Mijn schoonmoeder verteld dat ze dit de dag erna in boter bakten, met wat suiker er over heen. Dan is het eigenlijk nog lekkerder, helaas hebben wij dat niet kunnen testen…

Wij maakten er een warm sausje bij, gemaakt van stroop en boter. Niet echt een slank recept dus, maar wel een heel erg gezellig recept.

Mijn cliënten geef ik voor deze feestdagen mee: beweeg wat extra. Met al dat eten is dat geen overbodige luxe!

Hele fijne dagen!

zondag 15 december 2013

Mosselen in pittige kerrie-kokossaus & tip voor zelfgemaakte kerriemengsels


Mosselen met knoflooksaus?
Een paar weken geleden maakte ik deze mosselen voor het eerst. Ik had een grote pan currymosselen met veel groenten in gedachten. Vol verwachting schepte mijn man een bordje vol. Hij was niet blij… Want hij had gehoopt op mosselen die gekookt waren in wijn of bier. En een schaaltje knoflooksaus om de mosselen in te dopen. Dus van mijn kruidige mosselen begeleid door een berg groenten zoals pastinaken, prei, winterwortel, koolrabi en bleekselderij, werd hij niet blij.

Enfin gisteren een revanche (mijn dochter at niet mee, dus: heet/pittig eten…) door opnieuw de currysaus te maken, maar nu zonder de berg groenten. Maar wel apart een schaaltje knoflooksaus erbij. Hij zat nu te smullen! De pan was helemaal leeg. En terecht… want deze mosselen zijn heerlijk door de pittige currysaus. Met een volle kokossmaak, fris door gemberwortel en heet van de pepers en madraskerrie. De knoflooksaus van vetarme Griekse yoghurt smaakt er fantastisch bij. De saus eet je als een soep gewoon op. Ook lekker om naanbrood of shoarmabroodjes in te dopen.

Zelf kerrie maken
Kijk eens op deze link, hier staan heerlijke recepten om zelf kerrie te maken: zelf kerrie maken.

Mosselen in pittige kerrie-kokossaus
hoofdgerecht voor 2 personen, voorgerecht voor 6 personen

Benodigdheden:
  • 2 kilo kant & klare mosselen
  • 1 stengel bleekselderij, fijngehakt
  • fijngesneden blad van de bleekselderij
  • 1 grote ui, fijngehakt
  • 2 el. ghee of boter
  • de curry:
  • 400 gr. tomaten op sap
  • 1 el. geraspte gemberwortel
  • 3 tenen knoflook, fijngehakt
  • 2 rode pepers, of 1 hele peper en 1 peper zonder zaadlijsten (dat is minder heet)
  • stukje santen van 3 cm. opgelost in 2 dl. heet water
  • 3 el. à 15 ml. madraskerrie
  • enkele blaadjes curryblad, liefst vers anders gedroogd
  • de knoflooksaus:
  • 5 el. Griekse yoghurt
  • 2 el. light mayonaise
  • ½ teentje knoflook (of meer naar smaak), uit de pers
  • zout/peper/worcestershiresaus
  • 1 el. fijngesneden blad van bleekselderij
Bereiding:

Verhit de boter in een grote pan en bak de kerrie, knoflook, curryblad en gemberwortel even mee. Voeg de ui en bleekselderij toe en laat samen even bakken. Schenk de kokosmelk erbij met de tomaten. Laat een kwartier door pruttelen, roer zo nu en dan door, zodat het niet aanbakt en maak de tomaten fijn met een pollepel. Leg dan de mosselen op de saus, roer door en zet de pan met de deksel erop, op het hoogste vuur. Laat enkele minuten doorkoken, schep dan de saus door de mosselen en laat nog enkele minuten koken tot de mosselschelpen openstaan en nét stevig zijn. Kook niet te lang, want een te gare mossel is niet lekker. Schep nog even goed door en bestrooi met het selderijgroen. Serveer de knoflooksaus er apart bij.

donderdag 12 december 2013

Bij Jaap: gebakken witlof en gebakken appeltjes

Gebakken witlof en gebakken appeltjes

En dan opeens is het alweer bijna kerst! Tijd voor uitgebreide en soms riskante kerstdiners, mooie en vaak dure ingrediënten en soms ook kerststress. Ook op dit blog is het dan een drukke tijd vertelde Irene mij; en terecht: er is heel wat lekkers te vinden op het blog dat prima past in een mooi kerstdiner.
De twee recepten die ik voor deze keer verzamelde, passen goed bij een feestelijk kerstdiner, maar zijn ook prima als ‘doordeweekse’ maaltijd. Deze twee bijgerechtjes zijn makkelijk om te maken in weinig tijd, maar wel net even anders dan anders.

Allereerst de gebakken witlof. Door de witlof te bakken in boter, met daarin suiker en een scheut rode wijnazijn ontstaat er een heerlijk gekarameliseerd laagje en blijft de witlof lekker knapperig. En dan de gebakken appeltjes: heel simpel en smakelijk. Juist bij de soms wat zware vleesmaaltijden passen deze zoete en fruitige bijgerechten erg goed. Denk ook maar eens aan de klassieke stoofpeertjes of cranberrysaus. Dat geldt zeker ook voor de gebakken appeltjes. Een leuk alternatief ook voor appelmoes.

goudbruin gekarameliseerde gebakken witlof

Voor de gebakken witlof heb je het volgende nodig:
laagje karamel...

  • vier struikjes witlof
  • (als bijgerecht is één struikje per persoon voldoende)
  • roomboter
  • 2 eetlepels kristalsuiker
  • rode wijnazijn
  • evt. poedersuiker
Snij de struikjes doormidden en verwijder het harde binnenste aan de onderkant. Kook de witlof 10 minuten in een ruime pan met water en wat zout. Haal de struikjes uit het water en laat ze met de snijkant naar beneden uitlekken op keukenpapier.

laat de struikjes uitlekken
de witlof bakken
Verhit in een koekenpan een flinke klont roomboter en doe de suiker erbij. Beweeg de pan goed heen en weer en laat de suiker smelten in de boter. Giet er dan een scheut azijn bij. Het gaat flink pruttelen! Leg er dan de witlof in en bak die aan beide kanten bruin op een matig vuur. De suiker karamelliseert en vormt een mooi lichtbruin laagje om de witlof.

Schep de witlof uit de pan en leg ze op een mooie schaal. Voor een extra feestelijk kerstsfeertje kun je ze vlak voor opdienen bestrooien met poedersuiker.

Voor de gebakken appeltjes heb je het volgende nodig:

de appelparten bakken 

  • vier lichtzure appels (Jonagold of Cox)
  • roomboter
  • 2 eetlepels kristalsuiker
  • kaneel
Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snij ze in partjes. 
Verwarm de boter in een koekenpan, doe de suiker erbij en laat op een halfhoog vuur smelten. Doe de appels in de pan en bak ze in een paar minuten totdat ze wat zacht worden. Schud de pan regelmatig. Strooi er wat kaneel over en schep ze in een schaal. Je kunt ze warm, lauw maar ook koud eten en ze smaken heerlijk bij vlees. En als je er wat over houdt kun je ze ook als toetje eten.

En dan tot slot: alle lezers van Irene kookt een hele fijne en smakelijk kerst!

woensdag 11 december 2013

Alles over het maken van een moederdesem, het bewaren en gebruiken + video's met miniworkshops

specerijenvruchtenbrood op basis van desem
Vragen aan Irene kookt over moederdeeg

Tijdens de workshops krijg ik altijd vragen over het moederdesem. Daarom deze tips voor iedereen die eens een desembrood wil bakken en meer wil weten over het bewaren van de moederdeeg. Dit is mijn methode en werkt prima voor mij. Er zijn ook andere methoden om een moederdesem te bewaren, onderhouden en te rijpen tot een desem. Heb jij een vraag die hier niet wordt beantwoord? Stuur dan een emailbericht naar: irenekookt@casema.nl. Je krijgt altijd antwoord!

Speciaal voor jullie heb ik een miniworkshop desem deel I en II gemaakt, na het bekijken weet je veel over desem en hoe je het goed en vitaal kunt houden:

Meld je aan voor de gratis miniworkshops deel I en II:



V: Hoe maak ik zelf een moederdesem?
A: Maak een beslagje van enkele eetlepels bloem (je kunt wat biologisch roggemeel toevoegen, deze bevat actieve bacteriën en die kunnen gunstig meehelpen en het proces versnellen) en water, laat dat 2 uur zonder bedekking staan (kan ook buiten, mits het niet te koud is). Zet het op kamertemperatuur afgedekt weg en voedt het ’s ochtends en ’s avonds met 1 el. bloem en evt. extra water om een beslagje te krijgen/houden. Na 3-9 dagen verschijnen er kleine belletjes. Dat is een goed teken. Hoe actiever het desem wordt, hoe meer bloem je gaat toevoegen (denk in eetlepels). Tot op een dag het desem mooi bruisend en actief is en fris en licht zurig ruikt. Gefeliciteerd: je kunt aan de slag om een desembrood te bakken! Als het gaat stinken of er totaal geen activiteit meer is, dan moet je opnieuw beginnen. Als de starter na ca. 12 dagen niet overtuigend bruist, dan is het niet aangeslagen (of je hebt te weinig gevoed). Je kunt nog een poging doen en de helft van de starter weggooien en in een keer met enkele eetlepels bloem voeden. Als dit ook onvoldoende resultaat heeft, dan moet je echt opnieuw beginnen (dat is bij mij maar eenmaal zo geweest). Kijk hier voor een stap-voor-stap verslag op mijn blog.

V: Hoe weet ik of mijn desem nog goed is?
A: Als het fris ruikt en op te kweken is tot een actief desem (in ca. 8 uur).

een actief en bruisend desem!

V: Er ligt bruin vocht op mijn moederdesem, kan dat kwaad?
A: Nee hoor, dat kun je er gewoon doorheen roeren.

V: Hoe lang kan ik mijn moederdeeg zonder voeding bewaren?
A: Afgedekt in de koelkast minimaal 7 dagen (soms wat langer). Bijvoorbeeld in een kopje met plasticfolie erover.

V: Hoeveel moederdeeg moet ik bewaren?
A: Ca. 100 gram, je kunt ook meer bewaren, maar dan moet je relatief meer bloem toevoegen om het levend te houden.

V: Hoe houd ik het goed in de koelkast?
A: Door het wekelijks te laten rijpen met 75 gram bloem en 75 gram water (alle soorten bloem zijn goed, liefst ongebleekt, meel met zemelen kunnen het desem op termijn ranzig maken / als je regelmatig bakt met de desem, dan gaat dit vanzelf). Bij mij gaat dit al jaren goed...

V: Hoe zorg ik ervoor dat ik ermee kan bakken?
A: Neem het moederdesem uit de koelkast. Laat het even een kwartiertje op temperatuur komen. Meng in een kom op de weegschaal, voor 100% hydratatie (moederdeeg op kwarkdikte) gelijke delen bloem/meel en water tot de gewenste hoeveelheid desem om brood te bakken + 100 gram om weer te bewaren in de koelkast. 

Dit mengsel zet je afgedekt op kamertemperatuur weg tot het na ca. 8 uur bruist en bubbelt (ik meng het ’s avonds laat en start zondagochtend ca. 10.30 uur met het deeg voor brood.
’s Ochtends haal ik er direct 100 gram af en bewaar dat weer voor de volgende keer. Met de rest ga ik een deeg kneden. Mijn basisrecept voor een desembrood is: 150 gram rijpe desem, 450 gram bloem, 7,5 gram zout en 250 ml. lauwwarm water. Op dit blog staan meerdere recepten op basis van desem.

desembroden van Irene kookt


dinsdag 10 december 2013

Tarte tatin van Liesbeth

TARTE TATIN

Deze week een tarte tatin: heerlijk als toetje met een bolletje ijs voor het kerstdiner. Of met een toefje slagroom bij de koffie of thee.
Een tarte tatin is van oorsprong een omgekeerde appeltaart. Andere vruchten, zoals ananas, mango of (niet te rijpe) peren lenen zich er ook goed voor.
Het is een ideale taart om van te voren te maken. Het blijft dagen goed in de koelkast en maanden in de vriezer. Op het moment van gebruik alleen even afbakken en klaar!

de prachtig glanzende tarte tatin!

Recept voor 8 personen.
  • Voor het deeg (genoeg voor twee taarten):
  • 100 gram (room)boter op kamertemperatuur
  • 100 gram poedersuiker
  • ½ tl zout (3 gram)
  • 250 gram bloem
  • 2 eieren
  • Verder nodig:
  • 4 appels, het liefst friszure appels: bijvoorbeeld elstar of jonagold
  • 50 gram (room)boter
  • 50 gram kristalsuiker
  • 1 tl kaneel
  • ovenvaste taartvorm van 25 cm doorsnee
Meng voor het deeg de boter met de poedersuiker en het zout met de hand of keukenmachine tot één geheel. De bloem toevoegen en een kruimeldeeg ervan maken. Daarna de 2 eieren erdoor mengen. Het wordt een zacht en taai deeg. Het deeg in plasticfolie in de koelkast een uurtje laten rusten.

het boter-suikerkaneelmengsel
verdeeld over de bodem
de appels in de taartvorm rangschikken
Smelt voor de vulling de boter, maar laat het niet bruin worden! De boter vervolgens mengen met de suiker en het kaneel en dit mengsel in de taartvorm schenken. Zorg ervoor dat de hele bodem bedekt is. De appels schillen, in vieren snijden en in de taartvorm leggen op het boter/suiker-kaneelmengsel. Het stevig geworden deeg uitrollen en er een ronde vorm uitsnijden. Het moet in doorsnee enkele centimeters groter zijn dan de bakvorm, om het deeg om de appels heen te vouwen. Maak een snede in het midden van de taart om de stoom tijdens het bakken te laten ontsnappen.

Van de hoeveelheid deeg kunnen 2 taarten worden gemaakt. Het deeg kan enkele dagen in de koelkast bewaard worden en enkele maanden in de vriezer.

het deeg over de appels draperen

uit de oven even
laten staan
Verwarm de oven voor op 220 graden en bak de taart goudbruin in 25 minuten. Haal de taart uit de oven en laat het een paar minuten staan voordat de taart gestort wordt. Verwijder daarna direct de vorm en voilà: een prachtig glanzende tarte tatin!

zaterdag 7 december 2013

Vruchten-specerijenbrood (desem) van half speltbloem en half tarwebloem

Een aromatisch zoet brood met specerijenmix
Als je regelmatig mijn blog leest, dan weet je dat ik graag desembrood bak. Meestal bak ik tweewekelijks een aantal broden, die ik daarna halveer en invries. Ik bak ook zoete broden, waar ik naast allerlei vruchten ook lekker kaneel en kardemom in kneed. Een paar weken geleden mengde ik zelf een specerijenmix en tijdens het bakken van het brood geurde het in huis naar speculaas! De smaak kwam goed terug in het brood, zonder overheersend te zijn.

Variëren met de vulling
Je kunt zaken toevoegen en vervangen. Denk aan: amandelen, walnoten, macademia’s, paranoten, vijgen, gedroogde appeltjes (uit een tuttifruttimix), gedroogde kersen en cranberry’s, sinaasappel- of citrussnippers, sukade, vanille, citroenrasp, gekonfijte gemberbolletjes, een rolletje amandel- of andere notenspijs bij het vormen van het brood inrollen, etc.  Ik rooster de noten altijd voordat ik ze grof hak. De overige ingrediënten snijd ik in middelgrote stukken.

De oersuiker kun je vervangen door 3 maatel. ahornsiroop, bruine suiker of honing (of een andere natuurlijke zoetstof). Door hydrolaat of essentiële olie toe te voegen, krijgt het brood ook een bijzondere  en kruidige zoetige smaak. Bijvoorbeeld 2 el. oranjebloesem of johanneskruid hydrolaat. De olie moet je voorzichtiger doseren, ½  el. sinaasappel- of citroenolie geeft een mooie smaak.

Alleen speltbloem?
Je kunt ook alleen speltbloem gebruiken, maar hou er rekening mee dat het brood dan waarschijnlijk iets minder hoog wordt. Bovendien is speltbloem lastiger om mee te werken, want het plakt sneller. Ook is het lastiger om het juiste moment van rijzen te bepalen, omdat speltdeeg door het lage gehalte aan gluten iets slapper is.

Geen snel brood...
Dit is geen brood om even snel te maken. Alles bij elkaar ben je 10 uur bezig tot het gebakken brood uit de oven komt! Dat komt voornamelijk door de lange eerste rijs van zes uur. Hoe langer het brood rijst, hoe meer smaakstoffen worden gevormd. En de specerijen krijgen meer kans om zich te ontwikkelen. Denk er wel aan, dat als je de rijs verlengt (langer dan ca. 7 uur 1e rijs, of een nacht), de smaak ook zuurder wordt. Want dan vormt zich melkzuur en wordt het brood zuurder van smaak. 

Uitstellen van deeg door in koelkast te zetten
Als je na het kneden van het brood (incl. alle ingrediënten) toch ineens geen tijd hebt om verder te gaan met het brood, dan kun je het ook afgedekt in de koelkast zetten. Het deeg gaat gewoon rijzen, maar veel langzamer. De smaak van het uiteindelijke brood zal wel iets zuurder worden. Je kunt het zo zeker 12 uur laten staan. Daarna even op kamertemperatuur laten komen, doorkneden en de stappen volgen voor de 2e rijs.


Vruchten-specerijenbrood (desem) (het recept is medio december '13 en '14 gewijzigd)

Voor 2 grote broden

Benodigdheden:
  • het deeg:
  • 450 gram tarwebloem
  • 450 gram speltbloem,
  • 300 gram rijpe desem (van 150 gram bloem en 150 gram water)
  • ca. 5 dl. lauwwarm water
  • 14 gram zout
  • de vulling:
  • 130 gr rozijnen (vooraf afspoelen in zeef en ca. 8 uur uitgelekt afgedekt laten staan)
  • 75 gr. gedroogde abrikozen
  • 75 gram gedroogde pruimen
  • 12 dadels
  • 50 gram geroosterde hazelnoten
  • 50 gram geroosterde pecannoten
  • rasp van een grote sinaasappel of twee kleine
  • 75 ml. oersuiker of bruine suiker (5 maatel.)
  • de specerijenmix:
  • 2 tl. à 5 ml. kaneel
  • 1 tl. gemalen kardemom (liefst zelf gemalen van alleen de zaadjes in de peulen)
  • 1 tl. gemberpoeder
  • 1 tl. nootmuskaat
  • 1 tl. kruidnagelpoeder
Bereiding:
1e rijs: neem een grote kom en meng de twee soorten bloem en de specerijenmix goed door elkaar. Voeg water toe en meng met de handen of een lepel tot de meeste droge ingrediënten vochtig zijn en er bijna geen bloem meer te zien is. Laat 1/2 uur op kamertemperatuur afgedekt staan. Kneed dan op een werkvlak de desem en het zout erdoor. Kneed 10-15 minuten tot het een mooi soepel deeg is. Vorm een platte lap en leg daar alle ingrediënten op. Vouw dicht en kneed het er zorgvuldig door. Leg terug in een licht geoliede kom en laat rijzen tot het verdubbeld is. Plaats als houvast om te weten wanneer dat bereikt is, een stukje plakband/tape aan de binnenkant van de kom op het niveau dat het deeg 2 x in volume is toegenomen. Dek af met een stuk plasticfolie of deksel en laat ca. 4-6 uur op kamertemperatuur rijzen.

2e rijs: haal voorzichtig uit de kom. Druk met de vingers voorzichtig de grote luchtbellen uit het deeg. Vorm twee broden in een gewenste vorm. Probeer het deeg zo min mogelijk te verstoren. Leg in ingebloemde rijsmandjes (bannetons) of zie mijn tip. Druk nu alvast met een vinger op de rand van het deegstuk, om straks het verschil te kunnen voelen als het gerezen is. Dek af met een droge theedoek en laat ca. 2 uur rijzen. Het is voldoende gerezen als een vingerdruk op de rand van het deegstuk een licht kuiltje achterlaat, niet terugveert of een kuil vormt (dan is het overrezen). Hou het rijzen dus in de gaten, je kunt beter een onderrezen dan een overrezen brood bakken!

Tip: je kunt ook een theedoek bebloemen en in een schaal of vergiet leggen en daar het deegstuk inleggen, de theedoek dichtvouwen en laten rijzen.

Verwarm alvast de oven voor op broodbakstand of hetelucht, 220 C.

stoom: in de oven kun je straks direct nadat de broden in de oven staan, een bakje water (ik zet mijn gietijzeren grillpannetje in de oven en verwarm het voor en strooi een schaal ijsklontjes in de hete pan) zetten, zodat de stoom ervoor zorgt dat bij het bakken de deeghuid niet direct dichtbakt, maar tijd krijgt om verder te rijzen (ovenpush). Evt. kun je de wanden van de oven met een plantenspuit inspuiten. 

Los de deegstukken uit de vormen voorzichtig, ondersteund door de vingers op twee met bakpapier bekleedde bakplaten en schuif in de hete oven. Na 10 minuten de oventemperatuur temperen tot 190 C. en bak nog eens 45 minuten. Wissel halverwege de baktijd de bakplaten om (boven naar onder en vice versa). Haal uit de oven en laat volledig op een rooster afkoelen. Dit brood kun je prima invriezen. Ontdooien in de magnetron door 3 minuten op vol vermogen op een laagje keukenpapier. Af laten koelen en het brood smaakt alsof het net uit de oven komt, incl. licht knapperig korstje.

vrijdag 6 december 2013

Paprika's gevuld met zoetzure tomatengehaktsaus

Gevulde paprika’s
Wij houden erg van gevulde paprika’s. Meestal koop ik voor drie personen een stoplicht met een rode, gele en groene paprika. De groene is altijd het minst favoriet… Soms haal ik op de markt een zak incourante paprika’s. Meestal hebben ze een rare vorm en zijn klein. Maar dat maakt mij niet uit. Enfin… je kunt paprika’s vullen met van alles en nog wat. Met gehakt of bijvoorbeeld linzen. 

Kijk ook eens hier op een blog van Irene kookt over de oorsprong van paprika's en recepten: alles over paprika's en gevulde paprika's met linzen en sjalottensaus

Een paar weken geleden experimenteerde ik met een vulling en dat bleek heel smaakvol. Een saus met een volle intense smaak op basis van gehakt (dat wel), met tomaten, tomatenpuree, gemberwortel en zoete ketjap. Een beetje zoet-zuur-achtig. De vulling blijft lekker smeuïg en combineert goed met de paprika. Als je geen (of weinig) chilisaus toevoegt, dan is het door de zoete ketjap ook een lekker gerecht voor kinderen.

Variëren
In plaats van paprika’s kun je gebruik maken van courgettes, vleestomaten of uitgeholde aubergines.

een geleende foto van groene paprika's, binnenkort
volgt een foto van Irene kookt.
Paprika’s gevuld met zoetzure tomatengehaktsaus

Voor 6 halve paprika’s

Benodigdheden:
  • 500 gram rundergehakt 
  • 400 gram tomatenblokjes (vers of blik)
  • klein blikje tomatenpuree
  • 5 maatel. à 15 ml. (75 ml.) zoete ketjap
  • 1 el. geraspte gemberwortel
  • evt. ½ el. geraspte verse laoswortel (bij Aziatische toko’s)
  • 2 à 3 tenen grof gehakte tenen knoflook
  • 1 gesnipperde ui
  • 1 el. (kokos)olie voor het bakken
  • zout en niet zoete chilisaus
  • 1 ovenvaste schaal

Bereiding:


Bak de ui en gehakt enkele minuten in de olie  en voeg alle overige ingrediënten toe. Laat een kwartiertje zachtjes pruttelen. Intussen de paprika’s overlangs halveren (van steel naar uiteinde) en ontdoen van zaadlijsten. Verwarm de oven voor op 200 graden C. De saus op smaak brengen met zout en chilisaus. Vul de paprika’s met de saus, dek af met aluminiumfolie en laat 40 minuten in de oven bakken. Lekker met witte rijst.

woensdag 4 december 2013

Column Lisette, 4 december 2013


Lisette

vrouw - moeder - zus - tante - docente - creatief - gewichtsconsulente - broodbakken - groentetuintje - voeding

December is een drukke tijd. Sinterklaas is in ons land aangekomen en daarna vierde mijn prachtige dochter Anna haar 3e verjaardag. Wat gaat de tijd toch snel! Vanwege Sinterklaas moeten er natuurlijk schoentjes gezet worden. De volgende morgen voordat de verjaardagsvisite op de stoep staat, worden de schoencadeautjes uitgepakt en liedjes gezongen. Vervolgens komt de visite met handen vol cadeautjes. Anna’s enige doel is uitpakken, uitpakken, uitpakken! Dan heeft ze vast kunnen oefenen voor pakjesavond.. Misschien moeten we er maar eens over na gaan denken om haar halfjaardagen te gaan vieren. Lekker in de zomer, veel rustiger dan in december.

Om lekker tot rust te komen duiken we de keuken in. Voor Sinterklaas bakken we speculaasbrokken! Hiervoor hebben we nodig: 300g bloem, 100g donkere basterdsuiker, 4el speculaaskruiden, 175g boter, mespuntje zout en 25g amandelen om te garneren.

We doen de gezeefde bloem, suiker, speculaaskruiden, in blokjes gesneden boter en een mespuntje zout in een keukenmachine en mengen dit door elkaar. Als de keukenmachine aan staat doen we er 2 el ijskoud water bij. We mengen tot het een soepel deeg is en vormen er een bal van. Deze bal verpakken we in vershoudfolie en leggen hem 30 minuten in de koelkast. Ondertussen verwarmen we de oven voor op 175C. Op het aanrechtblad strooien we een laagje bloem en rollen het deeg uit tot 1cm dik. Deze plak leggen we op de bakplaat (waar bakpapier op ligt) en drukken er wat amandelen in. Nu gaat de koek 30-35 min. de oven in, waarna we hem laten afkoelen op het rooster. En dan… breken we hem in stukken, het zijn tenslotte speculaasbrokken!

Mijn nichtje is van het versieren, met haar maken we dus speculaascupcakes. Hiervoor hebben we nodig: 125g boter (kamertemperatuur), 1 zakje vanillesuiker, 125g donkere basterdsuiker, 2 eieren, 3el volle melk, 125g zelfrijzend bakmeel, 1el speculaaskruiden, 250 g poedersuiker, 40g roomboter, 40g Mon Chou, 2el aardbeienjam of sinaasappelmarmelade en eventueel chocolade kruidnoten (voor versiering).

De oven verwarmen we voor op 200C. Wij gebruiken een siliconen muffinvorm, maar papieren vormpjes kunnen ook. We kloppen de boter, basterdsuiker en vanillesuiker ongeveer 5 minuten met een mixer. Nu voegen we één voor één de eieren toe en blijven dan nog twee minuten mixen. Klop de verwarmde melk samen met het bakmeel en speculaaskruiden door het mengsel. Nu verdelen we het beslag over de muffinvormpjes. Ze zijn na ongeveer 15 minuten (in het midden van de oven) gaar. Na vijf minuten gaan ze uit de vorm en dan laten we ze nog twee uur afkoelen, voordat we ze glazuren.

Voor het glazuur mixen we de poedersuiker, roomboter, Mon Chou en de aardbeienjam of sinaasappelmarmelade tot het glad is. Dit strijken we over de cakejes en doen op elk cakeje en chocoladepepernoot!


Tot volgende keer…