zaterdag 24 september 2011

Geroosterde rode poon met knoflook-limoen-koriandermarinade

Rode ponen uit Amstelveen...
Wij waren vandaag in Amstelveen op zoek naar winterlaarzen. We lopen dan altijd even langs de ruimgesorteerde viswinkel. En passant namen we twee mooie grote schoongemaakte rode ponen mee! Eenmaal thuisgekomen haalden we nog wat verse bladkoriander en daarmee maakte ik een kruidige marinade. Onze dochter had geen zin in vis en at een bordje ‘hutspot anders’ (zie blog van 2 oktober 2010). De vissen waren groot en meer dan voldoende om samen riant van te eten. De visboer maakte de vissen schoon en het viel me op wat een berg ingewanden er uit de vissen kwam. De twee vissen wogen samen ruim een kilo. Het vlees van de rode poon is stevig en heerlijk van smaak.



Geroosterde rode poon met knoflook-limoen-koriandermarinade

Hoofdgerecht voor 2-4 personen

Benodigdheden:
  • ruim 1 kilo vuile poon, laat de ingewanden er uit halen + de rugvin
  • 4 el. extra vergine olijfolie
  • 4 el. gehakte bladkoriander
  • 3 tenen gehakte knoflook
  • sap van ca. ½ limoen
  • peper/zout
  • mespunt suiker
  • 1 el. (niet zoete) rode pepersaus (Kimball van Xenos) of ½ rode peper zonder zaad, fijngehakt
  • ½ tl. niet scherpe paprikapoeder
  • 1 tl. gemalen komijn

Was de poon onder stromend water en dep droog. 

Maak een dikke marinade van alle overige ingrediënten en smeer de vissen hiermee in. Zet een uurtje in de koelkast. Verwarm de grill (met alleen bovenwarmte van de grill) voor op 220 graden C. Leg de vissen op een bakplaat, houd wat marinade apart en rooster afhankelijk van de grootte ca. 20-30 minuten onder de grill. Houd enige afstand tot het grillrooster, anders verbrandt de poon. Strijk halverwege de roostertijd, de vis in met het restant van de marinade. Wij aten er koude bietensalade met mosterddressing bij (met rode aalbessen en gesneden appel erdoor).

zondag 18 september 2011

Walnotenlikeur

Een kort recept met verse (natte) niet ingedroogde walnoten. De walnoten rijpen enige tijd in cognac en geven smaak aan de likeur. 


Walnotenlikeur

Voor ca. 1 liter

Benodigdheden:

  • 100 gram gepelde, verse natte walnoten
  • 200 gram bruine kandij
  • 5 dl. Cognac
  • 1/2 kaneelstokje
Bereiding:

De walnoten twee minuten in kokend water dompelen. Laat uitlekken en verwijder alle velletjes. Dat is belangrijk, want de velletjes geven een bittere smaak af. De witte noten, kandij, cognac en kaneelstokje in een glazen inmaakpot/fles doen. Dagelijks even schudden. Als alle kandij is opgelost, dan de likeur zeven. De likeur is direct drinkbaar!



donderdag 15 september 2011

Mosselen met romige saus en bacon/moules à la crème

De 'r' is in de maand, dus de mosselen zijn weer volop verkrijgbaar. Vandaag even een recept van een (redelijk) snelle mosselmaaltijd die heerlijk smaakt! De bacon zorgt voor een hartige saus die verder geen zout nodig heeft. Meestal ben ik niet zo van kant & klare sauzen.  Maar vandaag liet ik mij inspireren door crème fraîche light tomaat/basilicum van de Albert Heijn. Er is ook een variant Franse kruiden.

Gekookte mosselen met romige baconsaus

Hoofdgerecht voor 2 person
  • 2 kilo verse mosselen, ½ uurtje in schoon koud water zetten
  • 150 gram fijne soepgroenten
  • 1 stengel bleekselderij, kleingehakt
  • 1 middelgrote ui, fijngehakt
  • 75 gram bacon, kleingesneden
  • 2 teentjes gehakte knoflook
  • 1 ½ el. bloem, met melk of water tot dun papje geroerd
  • 250 ml. droge volle witte wijn
  • 1 cupje (205 gram) crème fraîche light tomaat/basilicum AH of naturel crème fraîche
  • 2 el. roomboter
  • gemalen peper

Bereiding:

Bak de ui in de roomboter glazig in een grote mosselpan, voeg de bacon toe en laat even meebakken. Laat de mosselen uitlekken in een vergiet, gooi kapotte schelpen weg. Doe wijn, soepgroenten, bleekselderij en knoflook bij de bacon/uien in de pan en verwarm op de grootste vlam tot het kookt. Voeg alle mosselen toe en leg het deksel erop. Schep na enkele minuten de mosselen om en kook nog enige minuten tot alle mosselen open staan. Haal de meeste mosselen uit de schelp, maar houdt ca. 20 mosselen in de schelp. 

Schep alle groenten en bacon uit de pan bij de mosselen. Zeef het resterende vocht en meet 350 ml. af. Giet terug in de schoongespoelde pan en breng aan de kook. Roer krachtig met een garde het bloempapje door het vocht en breng samen met de crème fraîche aan de kook (als het klontert, dan kan de staafmixer uitkomst bieden). Breng op smaak met versgemalen (witte) peper. Leg de mosselen, groenten en bacon in de saus en warm even goed door. Lekker met een knapperig stokbroodje en glas witte droge wijn.



vrijdag 9 september 2011

(zuur)desembrood, desembroodjes en opgerolde gevulde broodjes

Opgerolde gevulde kruidenbroodjes + broodjes
met korst van zadenmix
Recept desembrood, broodjes, opgerolde broodjes
Gisteren het filmpje van het kneden van een desembrood. Vandaag het recept van het desembrood. Van het deeg kan één héél groot brood gebakken worden, twee kleinere, ca. 25 kleine broodjes, opgerolde gevulde kruidenbroodjes of een mix van één groter brood en kleine broodjes….. Ik ga verder niet in op het maken van moederdeeg. Daar heb ik andere (uitgebreide) blogs over geschreven. Zodra het deeg is gekneed en gerezen, is het klaar om te worden verwerkt. Om te voorkomen dat het deeg blijft plakken aan mijn werkblad, strooi ik wat fijne semolina* (semola, tarwegries, smida grof of fijn van durum/harde tarwe, verkrijgbaar bij Turkse, Marokkaanse, natuurvoedings- of Italiaanse winkels) op mijn aanrecht. Ik vind dat prettig werken.

Waar koop ik mijn meel?
Ik koop mijn meel bij de molen ‘De Eendracht’ in Alphen a/d Rijn. Dat bevalt prima en het meel heeft een hoge omzetsnelheid, waardoor je altijd vers meel koopt. Bovendien is het niet duur. Het meel bevat ook genoeg gluten voor een stevig brood. 

Nieuw moederdeeg....& cyclus van moederdeeg tot brood
Zoals je in mijn blog van gisteren kan lezen, heeft mijn moederdeeg de zomervakantie niet overleefd. Dus heb ik in een paar dagen een nieuw moederdeeg gemaakt van biologisch roggemeel. Daarvan heb ik enkele eetlepels afgenomen en in een schaaltje met deksel in de koelkast geplaatst. 350 gram heb ik gebruikt voor het bakken. Daar heb ik gisteren broodjes van gebakken. De desem in de koelkast slaapt als het ware. De actieve stoffen sluimeren. Ze worden wakker als ze op kamertemperatuur komen en gevoed worden door meel. Als ik volgende week weer brood wil bakken, dan haal ik mijn bakje uit de koelkast en voeg ’s ochtend en ’s avonds een paar eetlepels meel (half rogge/half gewoon volkoren tarwebloem/meel) en beetje plat bronwater toe. Tot ruim 350 gram rijpe, levende en bubbelende desem is ontstaan! Daarvan haal ik eerst weer enkele eetlepels af voor de koelkast. De rest is voor het brood. De cyclus is als volgt:

Gerijpte desem
Ca. 1 dl. desem ->  in 48 uur voeden op kamertemperatuur -> 1 dl. afnemen & koelkast zetten -> brood bakken van de rest.

Mijn methode is niet de enige die bestaat!
Er zijn ook andere methoden, waarbij het rijpe desem in één dag wordt gemaakt. Er zijn nog veel meer varianten. Ik laat het twee dagen rijpen, omdat ik het idee heb, dat er dan meer smaakstoffen ontstaan in het desem.
Mijn ervaring met (diverse soorten) biologisch meel van natuurvoedingswinkels is minder goed. Het glutengehalte van het meel was laag en mijn broodjes bleven ook laag…. Ik had geen idee wat ik fout deed en ging op een gegeven moment gist toevoegen aan het desembrood. Nu blijkt dus dat het meel gewoon niet geschikt is voor broodbakken. Ook staat er in de schappen vaak oud meel en dat is ook niet bevorderlijk voor een stevig brood.  Misschien hebben jullie andere ervaringen met biologisch voorverpakt meel, dat zou ik graag willen horen! 

Basisrecept desembrood (recept is aangepast 28/10/11)

Benodigdheden:
  • 350 gram rijpe vloeibare desem (kwarkdikte)
  • 300 gram tarwebloem
  • 300 gram volkoren tarwemeel
  • 300 gram patentbloem
  • ca. 5-6 dl. lauw water
  • evt. 3 el. lijnzaad
  • 1 maat eetlepel (15 ml) zout
Bereiding:

Schep de desem in een kom, voeg alle soorten bloem en meel toe. Roer het zout en lijnzaad erdoor en zoveel water dat de droge bestanddelen vochtig worden en geen losse meel meer in de kom zit. Het is een vrij vochtig deeg. Haal het uit de kom en bewerk/kneed gedurende 10-15 minuten het deeg met de handen (zie filmpje blog 8 september 2011). Het deeg van het filmpje is droger dan het deeg voor dit recept. Het deeg van vandaag is een stuk natter.

Leg het deeg in een kom, span er plasticfolie over en laat in enkele uren (of een nacht, gewoon op kamertemperatuur, de smaak van het brood is dan sterker en zuurder) op een warme plaats rijzen. Het deeg is goed als een vingerdruk in het deeg niet direct terugveert, maar even een kuiltje maakt. Als het helemaal zacht indeukt, dan is het te lang gerezen. Met desem loopt het niet zo'n vaart en gaat het proces van rijzen langzaam. Eigenlijk kan het bakken van een desembrood niet mislukken! Het ergste wat kan gebeuren, is dat het brood laag blijft of wat compact. Zodra aan het deeg gewone gist wordt toegevoegd, dan gaat de tijd lopen. Maar in dit recept gebruiken we helemaal geen gist. Na het rijzen is het klaar om te worden gevormd tot een brood.


Kies de vulling. Bijvoorbeeld:
Uien-kaas
1 ui, 150 gram pittige kaas, 3 blaadjes fijngehakte salie/1 tl. gedroogd, 4 takjes tijm/½ tl. gedroogd, 1 tak rozemarijn fijngehakt/1 ½ tl. gedroogd, 2 tl. milde paprikapoeder. Smoor uienringen van één grote ui tot ze zacht zijn, kruid met zout en peper. Laat afkoelen. Meng de kaas met de salie, tijm, rozemarijn en paprikapoeder. Verdeel de uien over de deeglap, maar laat de bovenrand vrij. Strooi de kaas/kruiden erover. Bevochtig de bovenste rand met water. Rol van onder af, de rol stevig op. Er loopt nu een grote naad langs de rol. Knijp met de vingers de naad in het brood, zodat het tijdens het bakken één geheel blijft. Snijd op een plank met een scherp mes, de deegrol in vingerdikke plakken. Leg de plakken op een met semolina* bestrooide plank/bord, dek af met een theedoek en laat 1-1 ½ uur rijzen op een warme plek. Bak in een voorverwarmde oven op 200-220 graden C. in 15-20 minuten tot de broodjes gaar zijn en hol klinken als op de onderkant geklopt wordt. Op rooster laten afkoelen.

Kruidige vulling
4 el. zongedroogde tomaatjes, fijngesneden, 2 teentjes knoflook, fijngehakt, paar takjes oregano/2 tl. gedroogde, 2 el pijnboompitten, 4 el. olijfolie, peper/zout. Meng alle ingrediënten en verdeel over de deeglap. Volg verder het recept hierboven.

Kleine desembroodjes
Neem de helft van het gerezen deeg en druk de meeste lucht eruit. Verdeel met een mes of deegschraper het deeg in gelijke delen. Vorm de broodjes. Maak met een scherp mes een kruis op het broodje. Doop ze evt. in sesam, maanzaad, karwij/grof zeezout, of gemende granen. Bij de molen waar ik mijn meel koop, mengen ze een zadenmix van lijnzaad, sesamzaad, zonnebloempitten, maismeel, tarwevlokken, roggevlokken, havervlokken, gierst en sojagrit! Door voor het dopen de bovenkant van het broodje te bevochtigen, met een beetje water of losgeklopt ei, blijven de zaden tijdens het bakken beter zitten. Volg verder het recept hierboven.

kleine desembroodjes, naturel 
Eén groot brood of twee kleinere broden
Neem het deeg en druk de meeste lucht eruit. Vorm met de hand tot een gewenste vorm. Laat afgedekt 1-1 ½ uur rijzen in een warme kamer. Verwarm de oven voor op 220 graden C. Snijd de bovenkant, op verschillende plaatsen, in met een scherp mes, zodat het brood ruimte krijgt om in de oven te rijzen. Zet een bakje heet water onderin de oven. Doop het brood evt. in gebroken granen, karwij/grof zeezout, sesam of maanzaad en leg het op de bakplaat of baksteen (ik gebruik een stenen pizza/barbecuevorm van Boretti, gekocht bij de Intratuin). Temper na 15 minuten de oven tot 190 graden C. Door het eerste halfuur af en toe met een plantenspuit water over het brood te verstuiven, vormt het brood (nog) geen harde korst en kan het beter rijzen. Ook krijgt het brood een glanzende laag tijdens het bakken. Een klein brood bakt nog 30 minuten langer op 190 graden C. Een groot brood nog ca. 40-45 minuten langer, in totaal 1 uur. Een gaar brood klink hol, als er op de onderzijde wordt geklopt.






















donderdag 8 september 2011

Kneden van een desembrood (filmpje)

Een nieuw moederdeeg met biologisch roggemeel!
Eén jaar geleden heb ik een moederdeeg opgestart. Helaas zat er na de vakantie geen leven meer in... Dus heb ik een nieuw moederdeeg gemaakt. Dat ging niet gelijk de eerste keer goed. Daar gebruikte ik gewone meel voor en het werd niet goed. Het werd pas weer een mooi levend moederdeeg, toen ik biologisch roggemeel gebruikte. Blijkbaar zitten daar toch essentiële zaken in, die meehelpen. Het is zelfs zo, dat ik het deeg afgelopen zaterdag heb gestart en het woensdag al bubbelde en vol leven zat. 


Nu was het afgelopen zaterdag prachtig weer, dus ik dacht: 'nu of nooit'. Ik heb het deegpapje in een schaal zo'n 1,5 uur buiten gezet en daarna 's ochtends en 's avonds bijgevoed met één eetlepel roggemeel en beetje plat bronwater. Na ca. 2 dagen zag ik direct dat het wat begon te worden. Blijkbaar zweefden er tijdens het buiten staan veel gunstige gisten in de lucht. 


Een filmpje van het kneden
Vandaag is het donderdag en heb ik een deeg gekneed. Het is een vrij droog deeg. Het eindresultaat met meer water en dus een natter deeg, is beter. De kneed methode is hetzelfde. Van het kneden heb ik een filmpje gemaakt en kun je hieronder zien. Ik maak er opgerolde gevulde broodjes van en gewone broodjes. Het recept volgt vanavond of morgen. Een meer uitgebreid verhaal over het maken van moederdeeg en bakken van een brood, kun je terugvinden op mijn andere blogs.



dinsdag 6 september 2011

Maïs(kolven) bereiden

Vanaf september liggen de maïskolven in de winkel....
Ze zijn weer verkrijgbaar bij de groenteman en supermarkt: suikermaïs: Zea mais convar. Saccharata. Het zijn kolven die jong geoogst worden. De smaak is zacht en licht zoet. Maïs die in een later stadium wordt geoogst, heeft meer zetmeel kunnen vormen. Deze maïs wordt gebruikt als diervoeder en verwerkt tot maïsmeel (polenta van grof gemalen maïs) en bijvoorbeeld cornflakes. 


Hoe eet je een hele maïskolf?
Met suikermaïs kun je heerlijke gerechten maken. Kijk eens bij mijn blogrecepten van aardappel- en maïschowder (soep) en maïsblinis. Wij eten ze ook gewoon gekookt en bestreken met roomboter en bestrooid met (zee)zout. Heerlijk! De kolf kan gemakkelijker worden afgehapt als je een speciaal maïsvorkje of gewoon een cocktailprikker in de beide uiteinden van de kolf prikt. Koop maïskolven die mooie goudgele korrels hebben en glanzend bol zijn. 


Hoe kook je hele maïskolven?
Breng in een ruime pan, waar de schoongemaakte kolven in passen, (ongezouten) water aan de kook. De eventuele schutbladeren en draden verwijderen van de kolven. De uiteinden bijwerken door deze eraf te snijden. De maïskolven wassen en in kokend water ca. 10 tot 15 minuten koken. Uit laten lekken, direct eten of verwerken in een ander gerecht.


Verteren maïskorrels wel goed in het menselijk lichaam?
Er zijn allerlei verhalen over hele maïskorrels in menselijke stoelgang! Door de samenstelling van maïs: harde celwand en samengestelde suikers, moeten maïskorrels goed worden fijngekauwd. 




donderdag 1 september 2011

Runderstoofpot met kastanjes

Het is toch nog geen winter!
De stoofpot van vandaag doet misschien wat winters aan….. en dat met de mooie dagen die voor ons liggen! Maar we glijden zo langzamerhand richting de herfst.  Eigenlijk smaakt deze runderstoofpot met kastanjes het hele jaar door. Het is een stevig en hartig gerecht. De milde en zoetige smaak van de kastanjes combineert goed met de uitgebakken spekjes en stukken gestoofde riblappen.

Meer over kastanjes...
In de blog van dinsdag 27 oktober 2009 heb ik al eens geschreven over het bereiden van kastanjes. Daar vind je ook een ander recept met kastanjes:  gestoofde kip in sjalotten-kastanjesaus.

Kastanjes zijn vers verkrijgbaar in de maand oktober. Maar ik gebruik het hele jaar door mooie hele kastanjes in een gesealde verpakking bij de groenteboer. In één pak zitten meestal 2 x 250 gram hele kastanjes.

Runderstoofpot met kastanjes

Recept voor 4-6 personen

Benodigdheden:
  • 750-1 kg. (biologische) runderriblappen, 30 minuten uit de koelkast
  • 250 gram gekookte hele kastanjes , enkele gekneusd
  • 2 middelgrote uien, in ringen
  • 250 ml. soepele maar volle rode wijn
  • ca. 3 à 4 dl. heet water
  • 3 el. bloem
  • 3 el. eenden/ganzenvet, reuzel of olijfolie
  • Kruiderijen:
  • 1 tak verse rozemarijn of 1 tl. gedroogd
  • 4 takjes verse tijm, of ½ tl. gedroogd
  • 2 à 3 verse saliebladeren, of 1 tl. gedroogd
  • paar takjes verse oregano, of 1 tl. gedroogd
  • zout/peper/worcestershiresauce/tabasco
  • 1 kleine bol knoflook, gewassen en overlangs doorgesneden
  • Na het stoven toevoegen:
  • 3 el. gehakte bladselderij
  • 150 gram (biologische) spekjes

Bereiding:

Snijd de massieve stukken vet uit het vlees en snijd het vlees in middelgrote stukken. Bestrooi met zout. Doe de brokken in een kom en schud er 3 el. bloem door. Bak in delen bruin in het vet. Leg alle aangebraden stukken vlees in een sudderpan en voeg de rode wijn, uien, kastanjes, knoflook en kruiderijen (verse kruiden opgebonden met een touwtje). Schenk zoveel heet water bij het vlees, dat het voor ⅔ deel onder staat. Laat met de deksel op de pan op een sudderplaatje stoven tot het gaar en zacht is. Dat duurt 2 à 3 uur (of langer).

Schep alles uit de pan in een kom. Houd de kom scheef en giet de restanten jus ook in de pan. Haal de verse kruiden eruit. Vis de knoflooktenen op en knijp de zachte knoflook uit de vliezen en voeg bij het vocht in de pan. Laat dit op hoog vuur inkoken tot het meer dan de helft is ingekookt tot sausdikte, roer zo nu en dan. Het vlees kan weer terug in de pan. Breng op smaak met vers gemalen peper, zout, scheutje worcestershiresauce en tabasco. Bak de spekjes uit en roer samen met de bladselderij door het vlees. Lekker met witte rijst of aardappelpuree en groenten zoals dopererwten, sperziebonen, wortels, spruiten, etc. Drink er een glaasje rood bij. Wij dronken er de rode La Coupole 2009 Prestige Vin de Pays D ‘oc bij (van de Wijnbeurs) en dat was een goede keus! Deze wijn ging trouwens ook in de stoofschotel.