zondag 15 januari 2017

Runderstoofvlees met mosterdjus, rodekool stamppot en gebakken appelschijven

Runderstoofvlees met mosterdjus, rodekool stamppot en gebakken appelschijven

Stel je een koude winterdag voor. Je zet 's middags het vlees in de oven en laat het daar uren zachtjes stoven. De geur trekt door het huis... Aan het eind van de middag maak je de rodekool stamppot en bakt de appelschijven met kaneel. De jus krijgt een heerlijk geconcentreerde smaak en past goed bij het vlees en de rodekool en appel.

Wij maakten deze stoofpot van biologische rundershortrib. De jus kookt in en hierdoor krijg je een heerlijke volle donkerbruine saus, boordevol smaak. Qua gewicht moet je rekening houden met de botten. Het gewicht van 1 kilo vlees van dit recept is dus inclusief drie stukken bot (de ribben). Genoeg voor vier personen. Maak je de stoofschotel met sukadelappen of iets dergelijks, dan kun je uitgaan van een 750 gram vlees. Of je maakt een grote pan en verdubbeld de hoeveelheid vlees en de kruiderijen.

Met rodekool stamppot en gebakken appel

De grote rode kool (samen met de aardappels eet je hier met 8 personen van) schaaf ik op de mandoline in dunne flinters. Je kunt het ook met een mes doen. Ook schaaf ik een ui en twee goudrenetten. Ik zet het op in een klein laagje water. Voeg een fikse scheut rode wijnazijn en (goedkope) balsamicoazijn, enkele kruidnagels, paar laurierblaadjes en kaneelstokje  en breng aan de kook. Laat een uur koken. Hou in de gaten of het niet droogkookt. Voeg dan water toe. Schep af en toe om. Los een afgestreken eetlepel maizena op in water of azijn en roer door de gare kool. Breng aan de kook en roer goed door tot de maizena is gebonden. Breng op smaak met zout. Maak een stamppot door 1 ½ kilo kruimige aardappels te koken, droog te stoven en te stampen en mengen met klont boter en flinke scheut hete melk. Meng met de rode kool.

De gebakken appelschijven

Snijd twee goudrenetten zonder schil en klokhuis (haal je eruit met een appelboor) in dikke schijven. Bak goudbruin aan beide kanten in beetje boter. Bestrooi met kaneel. Voeg enkele eetlepels druivengelei toe (of ahornsiroop, stroop, golden syrup of appelstroop toe en scheutje water) en laat even pruttelen. Serveer bij de rode kool en stoofvlees.

Runderstoofvlees met mosterdjus

Hoofdgerecht voor 4 personen

Benodigdheden:
  • 1 kilo (biologische) rundershortribs op kamertemperatuur, of 750 gram runderstoofvlees zonder bot, gekruid met zout/peper/worcestershiresaus
  • 3 sjalotten, in vieren gesneden
  • 1 glas rode wijn
  • Scheut balsamicoazijn en oestersaus (bijvoorbeeld van Lee Kum Kee)
  • Hele bol knoflook, doorgesneden
  • Bosje verse tijm, tak rozemarijn, 3 blaadjes laurier, 4 blaadjes salie (of 1 tl. gedroogd), samengebonden met kooktouw
  • ¾ el. grove mosterd
  • 500 ml. heet water
  • Eenden- of ganzenvet, kokosvet of olijfolie
  • Stoofpan die in de oven kan
  • Staafmixer

Bereiding:

  1. Verhit een eetlepel eendenvet en braad het vlees rondom bruin in het hete vet. 
  2. Breng het water aan de kook met alle kruiderijen (behalve de mosterd), sjalot en wijn en leg het vlees erin. Plaats in de oven en laat op 120 graden C. enkele uren stoven (ik liet het 4 uur stoven) tot het vlees zacht en gaar is. Keer het vlees halverwege. 
  3. Haal de knoflookvliezen en kruiden eruit. Haal het vlees eruit. Schep het laagje vet van de jus en laat de jus op het vuur inkoken tot circa ¼ en pureer met de staafmixer de jus inclusief de zacht gestoofde teentjes knoflook.  Roer de mosterd door de jus en proef of zout of peper nodig is. Serveer de jus apart in een sauskom.

zaterdag 31 december 2016

Cocktail canapés

Luxe cocktail canapés

Deze feestelijke borrelhapjes zien er heerlijk uit en de benodigdheden zijn niet ingewikkeld. Eigenlijk zijn het geen canapés, want dat zijn broodrondjes. In dit geval zijn er ronde crackers gebruikt. Maar als je wilt, kun je uit geroosterde boterhammen rondjes steken en beleggen. Bij de Jumbo en sommige bakkers verkopen ze ook smalle ronde broden, die je hier prima voor kunt gebruiken.

Variaties

Neem (room)paté (om strepen te spuiten), augurkjes, chutney, perzik, makreel, haring, gerookte forel, paling, een dotje (wasabi)mayonaise op de gerookte vis, een plakje blauwschimmelkaas met een partje mandarijn en een walnoot of pecannoot. Je kunt ook de komkommer vervangen voor een plakje rammenas of radijsje. Het is ook lekker om blauwschimmelkaas of een andere pittige kaas zoals gruyère of oude kaas te raspen en te mengen met boter of een naturel roomkaas.

Cocktaildrankjes en -hapjes

Op deze pagina vind je nog meer recepten van heerlijke feestelijke hapjes en drankjes:
http://irenekookt.blogspot.nl/2012/12/cocktails-champagne-3-x.html
http://irenekookt.blogspot.nl/2011/12/kerstcocktail.html
http://irenekookt.blogspot.nl/2009/12/borrelhapjes-drankjes.html

Cocktail canapés

24 stuks
  • 24 ronde crackers (ik neem Verkade crackers kaas/uien, de spelt-sesamcrackers zijn ook heerlijk)
  • Voor de ei/komkommer/garnalen/kruidencrackers:
  • Zachte boter om te smeren
  • 4 hardgekookte eieren
  • ¼ komkommer, in plakken gesneden
  • 50 gram gepelde garnalen (Hollandse of roze)
  • Een takje peterselie of een toefje dille
  • Voor de roomkaas/zalm/aspergecrackers:
  • Ca. 180 gram roomkaas (zoals Philadelphia kruidenkaas), losgeroerd 
  • 50 gram stukjes gerookte zalm
  • 1 blikje aspergepunten, 100 gram uitgelekt (je kunt ook verse groene gekookte asperges nemen)

De bereiding:
  1. Besmeer 12 crackers met boter en beleg ze met een plakje ei, een half plakje komkommer, een gepelde garnaal en een toefje peterselie of dille.
  2. Spuit op de 12 andere crackers de losgeroerde kaas met een spuitzak op de crackers. Beleg met een rolletje of plakje zalm en een aspergespunt.


zondag 11 december 2016

Kerststol met 100% desem, zelf marsepein en desem maken


Waarom zou je zelf een stol bakken?
Een stol kun je gewoon bij de supermarkt of bij de bakker kopen. Dus waarom zou je zoveel moeite doen om er zelf een te bakken? Als liefhebber van koken en bakken kan ik vele redenen geven, maar hoe trek ik jou over de streep om meer tijd in de keuken door te brengen? Ik ga een lijstje maken, misschien dat het helpt om jou te overtuigen J.

  1. Het is ontspannend (als je een paar dagen voordat je aan de slag gaat eerst het recept doorleest, de ingrediënten in huis haalt, tijd vrijmaakt voor het koken, de ingrediënten klaar zet en jij alvast vooruit gaat kijken naar het eindresultaat.
  2. De ontspanning kun je vergroten door een lekker muziekje op te zetten, een grote pot thee te zetten, aan de slag te gaan als er niemand in huis is of juist samen met kinderen of een partner aan de slag te gaan. Maak dan wel goede afspraken over de taakverdeling, anders ligt de ergernis op de loer. En verwacht niet dat de keuken streeploos schoon blijft, dat is niet realistisch.
  3. Op een gegeven moment staat dit feestbrood te rijzen en kun je gewoon je eigen gang gaan. Dat duurt namelijk wel een paar uur.
  4. Tijdens het bakken komen de meest heerlijke geuren vrij van het baksel in de oven. De specerijen geuren je tegemoet.
  5. Je dekt straks als het Kerstmis is de tafel met jouw mooiste kerst tafelkleed en maakt de tafel verder klaar voor het kerstontbijt. Je steekt de kaarsjes aan (terwijl op de achtergrond de kerstboom een warm licht verspreidt en een warme dennengeur in de kamer hangt). Het moment dat je het brood met poedersuiker bestrooid en je het brood aansnijdt, is spannend en verwachtingsvol tegelijkertijd. Is het gelukt? Is het alle moeite waard geweest? Het kontje eet je als proef alvast zelf met een beetje roomboter. Hmmm lekker hoor. De specerijen en marsepein zijn goed te proeven. De vulling is rijk en zorgt ervoor dat het brood lang houdbaar is.

Het is een desembrood en echt niet zuur
Nu is dit brood een desembrood. Het is gebaseerd op een recept van Paul Hollywood. Die is bekend van het programma ‘The Great British Bakeoff’. Hij bakt dit brood met gist. Ik heb naast het gebruik van 100% desem nog een paar kleine wijzigingen aangebracht. De natuurlijke desemcultuur met de mix aan natuurlijke gisten en bacteriën doet iets ongelooflijks met het deeg. Zo zorgt de extra lange rijstijd van het desemdeeg voor een diepe smaakontwikkeling en wordt het brood door het rijsproces lichter verteerbaar. En wees niet bang, het wordt echt geen zuur brood. Wat je nodig hebt (naast de overige ingrediënten) is een actief desem en tijd.

Op de site van desembroodbakjezelf staat een gratis miniworkshop desem voor jou klaar. In twee delen leer je wat desem is en hoe je het zelf kunt maken. Wil je meer leren, dan kun je vanaf 37 euro een online workshop en voor een paar centen meer de uitgebreide online workshop volgen waar je als beginnende desembroodbakker de fijne kneepjes van het desembroodbakken leert.

Kerststol met 100% desem

Een maattl. = 5 ml.

De benodigdheden: 
  • 500 gram bloem om brood te bakken
  • 100 ml. ahornsiroop
  • 150 gram rijpe desem (vermeerder 50 gram moederdesem met 75 gram bloem en 75 gram water, roer door en laat het afgedekt zo’n 10 uur staan tot het bubbelt en flink gerezen is).
  • 8 gram zout
  • 150 gram zachte ongezouten boter
  • 250 ml. volle melk
  • ¼ tl. piment
  • ½ tl. gemalen kardemom (liefst zelf in een vijzel of oude koffiemolen gemalen van de zwarte zaadjes uit de kardemompeulen, dat geeft een geurexplosie en smaakt extra lekker).
  • ¼ tl. kaneelpoeder
  • ½ tl. vanille extract, of 1 zakje vanillesuiker
  • 2 druppels amandel extract
  • 50 gram blanke amandelen, fijn gehakt (haal het bruine velletje eraf door ze in een bodempje water even aan de kook te brengen, even laten wellen en je kunt het velletje er tussen je vinger afwrijven).
  • 150 gram rozijnen + 100 gram krenten, wassen en naar keuze een nacht laten wellen in enkele el. (Stroh)rum of 1 tl. oranjebloesemwater/hydrolaat en 2 el. water, of afspoelen met water en dan in een zeef afgedekt een nacht laten uitlekken tot ze droogstroperig zijn geworden.
  • 50 gram gedroogde zure kersen (of neem 50 gram rozijnen extra of gedroogde cranberry’s).
  • 125 gram gekonfijte citrus schilletjes
  • 25 gram gesmolten roomboter
  • 225 gram naturel marsepein, maak het eens zelf! Bekijk hier het filmpje: zelf marsepein maken.
  • Voor het bestrijken na het bakken:
  • 25 gram gesmolten boter
  • 2 el. poedersuiker

Bereiding:
  1. Strooi de bloem in een ruime kom en meng het zout en alle specerijen door de bloem. Voeg hier de zachte boter, rijpe desem en 200 ml. melk (bewaar 50 ml.) en ahornsiroop (meng de vanille extract en het amandel extract door de ahornsiroop) aan toe en meng door elkaar met een spatel. Kneed dit deeg 10 à 15 minuten met de hand tot je van een balletje deeg een vlies kunt vormen (dat kan omdat het een zeer elastisch deeg is geworden). Voeg als het deeg te droog is, evt. de overgebleven melk toe.
  2. Mix de rozijnen, krenten en schilletjes en dergelijke. Maak een platte lap van het deeg. Verdeel het gedroogde fruit over de lap. Vouw de deegranden van de buitenzijde naar het midden toe en kneed het fruit gelijkmatig door het deeg. Laat je niet ontmoedigen, na een minuut of twee is dat meestal gelukt. Leg het deeg in een schone licht ingeoliede kom en dek af met een ingeolied stuk plasticfolie. Zet op kamertemperatuur (ca. 21/22 graden C.). Laat 5 uur rijzen.
  3. Haal het deeg uit de kom en rol met een deegroller (of druk met de vingers uit) op een bebloemd werkvlak uit tot een rechthoekige lap van ca. 45 x 35 cm. Bestrijk met de gesmolten boter. Rol de marsepein uit tot een dunne plak en leg op de deegplak. Rol het deeg op, zodat de marsepein helemaal is afgedekt door deeg en leg met de naad naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat. Dek de deegrol af met een schone theedoek en laat het deeg 2 à 3 uur rijzen tot het deeg merkbaar zachter is geworden als je met een vinger drukt in een stukje deeg. Het is handig om direct al met een vinger te drukken in het deeg voordat het gaat rijzen, om het verschil te voelen. Je wilt uiteindelijk ook niet dat het deeg te ver rijst, dan zakt een vingerafdruk helemaal weg in het deeg, maar je wilt wel dat een vingerafdruk een klein kuiltje achterlaat.
  4. Zet de bakplaat in de voorverwarmde oven op 190 graden C. op broodbakstand of heteluchtstand en laat 1 uur bakken. Als het te donker wordt, dek dan af met een stuk aluminiumfolie. Bestrijk uit de oven met de gesmolten boter en bestrooi met de poedersuiker. Bestrooi vlak voor het eten eventueel met nog extra poedersuiker. Je kunt dit brood ook goed invriezen.


vrijdag 9 december 2016

De perfecte traditionele Engelse vruchtencake


De perfecte traditionele Engelse vruchtencake
Er zijn zo van die traditionele recepten die gewoon altijd goed zijn. Dit is zo’n recept! Het gaat van hand tot hand en wordt door veel mensen gemaakt. Het recept is van een koorlid van mijn moeder. Anneke Dorrenboom bakt deze heerlijke gevulde cake elk jaar voor het koor. Ik heb ‘m ook geproefd en het is echt een zalig baksel. Lekker goed gevuld en bijzonder geschikt voor de feestdagen. Als je geen alcohol wilt gebruiken, dan laat je de cognac achterwege.

Engelse vruchtencake

Benodigdheden:

  • 125 gram rozijnen 
  • 125 gram krenten
  • 75 gram gedroogde cranberry's 
  • 100 gram boter
  • 200 gram donkere basterdsuiker
  • 125 ml. thee (Engelse of Ceylon)
  • 225 gram zelfrijzend bakmeel
  • 1 tl. à 5 ml. speculaaskruiden
  • 2 losgeklopte eieren
  • 50 gram bigarreaux, gehalveerd
  • 40 gram pecannoten, grof gehakt
  • 45 ml. cognac + extra 
  • Cakevorm 2 l., ingevet en bestoven met bloem (een bodempje van bakpapier zorgt dat de cake makkelijk loslaat na het bakken)

Bereiding:

  1. Breng de rozijnen, krenten, cranberry's, boter, suiker en thee aan de kook en laat 10 minuten heel zachtjes pruttelen. Laat afkoelen. 
  2. Verwarm de oven voor op 150 graden C.
  3. Meng bloem met speculaaskruiden, noten en bigarreaux.
  4. Voeg het rozijnenmengsel en de speculaasbloem bij elkaar en meng goed door elkaar.
  5. Roer de eieren en cognac erdoor.
  6. Vul het cakeblik met dit mengsel
  7. Zet de cake onder het midden in de oven en bak 60-75 minuten op 150 graden C. tot de cake gaar is. Controleer dit na een uur, steek een breinaald of satépen in de cake, als deze schoon eruit komt, is de cake gaar. Zet anders nog wat langer in de oven.
  8. Verpak de afgekoelde cake in aluminiumfolie. Prik de volgende dag met een breinaald of satépen gaatjes (niet tot de bodem) en giet hier wat cognac in. Verpak de cake goed in de folie en bewaar koel. Deze cake blijft wekenlang goed en kan ook prima worden ingevroren.




maandag 5 december 2016

Luchtige abrikozenpudding


Een fris en luchtig dessert
Na een machtige maaltijd wil je een luchtig en fris dessert. Deze abrikozenpudding (eigenlijk een bavarois) voldoet aan al deze eisen. De smaak van honing, oranjebloesemwater en kardemom is niet overheersend maar geven de frisse yoghurtbasis een soort warme, haast niet te beschrijven gloed. De gewelde abrikozen erbij smaken rins en vol. Dit is een heerlijke pudding voor bijvoorbeeld Kerstmis. Je kunt de pudding nog verder versieren met toefjes room en zilveren pastilles tussen de abrikozen verdelen.

Luchtige honing-abrikozenpudding

Nagerecht voor 6 personen
  • 1 pot of blik à 370 ml. abrikozen, sap bewaren (ik nam biologische abrikozen van Aarts, uitlekgewicht 175 gram)
  • ½ liter volle yoghurt
  • 2 kleine potjes crème fraîche light à 125 gram
  • 10 blaadjes witte gelatine
  • 2 eiwitten
  • 4 eetlepels lichte bloemenhoning
  • ½ tl. oranjebloesemwater
  • 2 x ½ tl. gemalen kardemom
  • 250 gram gedroogde abrikozen, als je gewelde neemt dan hoef je niet te weken en kun je volstaan met 1 vinger vocht
  • 1 kaneelstokje
  • 2 à 3 el. oersuiker of lichte basterdsuiker
  • ½ tl gemalen kardemom
  • 2 tl. maïzena of tapioca om te binden (tapioca bindt helder)
  • 1 puddingvorm van 1 liter, of kleine vormpjes (ik nam een tulband bakvorm)
  • Staafmixer of keukenmachine om te pureren

Bereiding:
  1. Zet de avond voorafgaand aan de bereiding de gedroogde abrikozen met het sap van de pot abrikozen en zoveel koud water tot ze twee vingers onder staan. Dek af en laat staan tot de volgende dag. Als je gewelde neemt, dan neem je een vinger extra vocht en start direct met koken. 
  2. Week de gelatine in ruim water. Neem 1 dl. af van het weekvocht. Kook de gewelde abrikozen met suiker, kaneelstokje en 1/2 tl. kardemom zachtjes gaar en zacht. Maak een papje van de maïzena en roer door de abrikozen, laat even koken tot het gebonden is. Of roer het tapiocapoeder erdoor en laat even koken. Zet apart voor later.
  3. Pureer de yoghurt, abrikozen uit de pot, de crème fraîche, oranjebloesemwater, honing en 1/2 tl. kardemom en schenk in een grote schaal. Verhit het weekvocht (1 dl.) en los de uitgeknepen zachte gelatinevelletjes hierin op, van het vuur af. Neem een garde en klop energiek het gelatinemengsel door de yoghurt-abrikozenmassa. Zet in de koelkast. Check na een kwartier of het lobbig is.
  4. Klop de eiwitten tot half stijve pieken en vouw met een spatel door het dik lobbige mengsel. Zorg dat alles goed gemengd is. Vul de met koud water omgespoelde puddingvorm (je houdt wat over, vul hier een schaaltje mee) en plaats minimaal 4 uur in de koelkast.
  5. Neem als de pudding is opgestijfd een ruim bord en plaats dat op de puddingvorm. Keer de vorm om en schud stevig, zodat de pudding eruit glijdt. Als dat niet lukt, dan plaats je de vorm even een tel in heet water. Schik de abrikozen om de pudding.





maandag 28 november 2016

Paddenstoelenragout met dragon



Zelfgemaakte ragout is lekkerder
Mijn moeder houdt van pasteitjes met ragout. Toen ik opgroeide was het een gerechtje wat regelmatig werd gegeten. Alleen vond ik de ragout die meestal uit blik kwam, weemakend en niet lekker. Minstens twintig jaar gingen voorbij zonder pasteitjes. Tot ik ineens op een dag het pasteitjeslicht zag ;)! En je raadt waarschijnlijk al dat de zelfgemaakte ragout daar mee te maken heeft. Het is oneindig veel lekkerder om zelf aan de slag te gaan en een heerlijk romige en goedgevulde ragout te maken. Bovendien kun je creatief variëren met de ingrediënten.

Een vegetarische versie
Aangezien mijn dochter alweer een tijdje vegetarisch is en geen vlees eet (maar wel vis en eieren), moest ik aan de slag en een nieuwe versie verzinnen. De combinatie van het knapperige boterige bladerdeeg en de warme en romige saus is heerlijk. Zeker nu we op de drempel staan van de maand december zal dit recept een goede aanvulling zijn op het meer gebruikelijke repertoire van kipragout. 
De ragout is veelzijdig
Je kunt de ragout gebruiken als vulling voor bladerdeegpasteitjes, maar het is ook een heerlijke saus bij de rijst. Samen met wat snijbonen, sperziebonen of broccoli. De ragout kun je heel goed voor een groot gezelschap maken, dat is dus fijn voor de decembermaand of andere feestelijke gelegenheden. Meer tips om te variëren met paddenstoelensoorten lees je bij de benodigde paddenstoelen.

Paddenstoelenragout met dragon
Recept om 8 ragoutbakjes te vullen, of voor 6 personen als hoofdgerecht

Benodigdheden:
  • 600 gram gemengde paddenstoelen, zoals oesterzwammen, kastanjechampignons, shiitakes, cantharellen, boleten/eekhoorntjesbrood, enzovoorts. Even kort wassen (cantharellen alleen schoonvegen) als er veel vuil op zit (ja hoor dat mag), harde delen van de stelen eraf snijden en dan elke paddenstoel anders snijden. Kleine paddenstoelen laat je gewoon heel, dat staat leuk in de ragout. Oesterzwammen met de vingers kleiner scheuren, andere paddenstoelen grof hakken of juist in de karakteristieke schijfjes, zodat de vorm van de hoed goed zichtbaar blijft. Voor een hele volle smaak neem je een handje gedroogde porcini/eekhoorntjesbrood (in elke supermarkt te koop, ligt vaak bij de Italiaanse producten, peulvruchten of groente-afdeling) en weekt dat een half uurtje in 150 ml. heet water of bouillon (een scheut cognac of marsalawijn is heel lekker), snijd de gewelde paddenstoelen vervolgens in iets kleinere stukken en vervang een deel van de bouillon of wijn door dit aftreksel.
  • 3 grote sjalotten, gesnipperd
  • 2 teentje knoflook, fijn gehakt
  • 1 el. verse tijm, blaadjes gebruiken
  • 2 tl. verse dragon, of 1 tl. gedroogde
  • 65 gram bloem
  • 75 gram roomboter
  • 500 ml. koude bouillon, ik maakte het van Zonnatura bouillontabletten 1 x knoflook en kruiden en ½ tablet tuinkruiden (je kunt ook koud water nemen en de tabletten oplossen in de saus), zie bij paddenstoelen over het maken van een geurig en vol paddenstoelenaftreksel
  • 2 dl. droge witte wijn, ik nam een geurige en smaakvolle Pinot Grigio (wil je geen alcohol nemen, vervang dan door bouillon)
  • 8 ragoutbakjes
  • Scheutje olijfolie
  • 1,25 ml. room
  • Worcestershiresaus, zout/peper
  • Garde, oven
  • Eventueel een scheut oestersaus (dit maakt de saus af, maar is niet geschikt voor vegetariërs die afzien van vis- en schaaldieren, je kunt dit vervangen voor paddenstoelensojasaus, dit is te koop bij elke goed gesorteerde toko/Aziatische winkel.

De bereiding:
  1. Zet de ragoutbakjes 15 minuten in de voorverwarmde oven op 165 graden C.
  2. Verhit ondertussen de olijfolie in een ruime pan en bak de paddenstoelen op middelhoog vuur tot ze zacht zijn. Dat duurt enkele minuten. Voeg tijdens het bakken de knoflook, tijm, wat zout en een scheut worcestershiresaus toe. Schep de paddenstoelen eruit en bewaar voor later.
  3. Verhit de boter en bak de uien tot ze glazig zijn. Roer de bloem erdoor en verdeel de kruimelige massa gelijkmatig over de bodem en laat 5 minuten zachtjes bakken op zacht vuur. Schep af en toe om.
  4. Neem een garde en giet ⅓ deel van de koude bouillon bij de bloem en klop direct energiek met de garde om de bloem en de vloeistof egaal te mengen. Draai het vuur iets hoger. Voeg nogmaals ⅓ deel toe en blijf krachtig kloppen en voeg vlot daarna de rest toe, maar hou een deciliter achter. Daar kun je mee spelen om later desgewenst de ragout iets dunner te maken.
  5. Voeg de room, de paddenstoelen en de dragon toe en laat zachtjes vijf minuten pruttelen. Roer af en toe door, om aanbranden te voorkomen. Verdun eventueel naar wens de ragout. Breng op smaak met peper, zout, worcestershiresaus en eventueel een scheut oestersaus of paddenstoelensojasaus.
  6. Snijd het dekseltje los en vul elk bakje royaal met de ragout en dek af met de deksel. Direct opeten.






vrijdag 18 november 2016

Cannelloni gevuld met pompoen-spinazie in tomatensaus

Een gezonde vegetarische cannellonischotel
Ik kijk regelmatig naar 24Kitchen en wat mij dan opvalt zijn de zoute, zoete en vette caloriebommen die ze daar klaarmaken. Er zijn gelukkig ook wat uitzonderingen en Jamie Oliver is er eentje van. Zeker nu hij bewust de gezonde kant op is gegaan bij de bereiding van zijn maaltijden.

Wat maakt een maaltijd minder gezond?
De grote hoeveelheden kaas die over gerechten wordt gestrooid om het te gratineren zorgt ervoor dat de dagelijkse hoeveelheid zout makkelijk wordt overschreden. En de zogenaamde gezonde ‘candybars’ met granen, noten, gedroogde vruchten in een of andere (al dan niet natuurlijke) suikeroplossing, zijn natuurlijk ook caloriebommen. 

Het is helemaal niet erg om af en toe iets te eten met zo’n heerlijk knapperig gebakken kaaskorstje, maar doe het niet te vaak. En denk na of je het recept een gezonde draai kunt geven door de verhouding van ingrediënten iets te wijzigen. Dus minder vet gebruiken, minder kaas, minder (bewerkt) vlees, minder suiker, maar wel meer groenten toe te voegen.

De cannelloni van dit recept is gewijzigd door de ricotta te vervangen door de minder vette cottage cheese (of hüttenkäse) en de bergen kaas van het originele recept sterk te verminderen naar één onsje geitenkaas. Wij aten er twee dagen van. Een dag als cannelloni en de tweede dag een versie met enkele lasagnebladen ertussen. Bereid de lasagne voor, maar bak pas op de dag dat je het gaat eten.

Cannelloni met pompoen, spinazie in tomatensaus
Recept voor 6 personen, of twee dagen vooruit koken voor 3 personen J

Benodigheden:
  • 9 cannelloni gedroogde pasta (dag 1) of 18 cannelloni voor 6 personen
  • 3 à 4 bladen gedroogde lasagnebladen (dag 2) of 6 à 8 bladen voor 6 personen
  • 2 x 100 gram geraspte lichtbelegen geitenkaas
  • Twee ovenschotels
  • Een spuitzak met grote spuitmondvorm
  • Staafmixer
  • Voor het pompoen-spinaziemengsel:
  • 1 flespompoen (of andere pompoensoort middelgroot), in blokjes met schil eraan
  • 500 gram deelblokjes diepvriesspinazie naturel (AH heeft tegenwoordig ideale kilozakken)
  • 1 ui, gesnipperd
  • 100 gram hazelnoten, geroosterd in de koekenpan en grof gehakt
  • Herbes de Provence, 1 tl. knoflook geraspt, goede snuf gemalen kruidnagel of piment, scheutje worcestershiresaus, peper en zout
  • 200 gram cottage cheese
  • Beetje olie voor het bakken
  • Voor de tomatensaus:
  • 3 x 400 gram blikken tomaten, ik nam de blikversie met kerstomaatjes
  • 1 grote ui, gesnipperd
  • 2 blaadjes kleingesneden verse salie of 1 tl. gedroogd verkruimeld
  • 1 tl. gedroogde oregano, 1 tl. geraspte knoflook, scheutje balsamicoazijn, peper en zout
  • Beetje olie voor het bakken

Bereiding:

Pompoen-spinaziemengsel:
Verhit de olie en bak de ui glazig, voeg pompoen toe en de kruiden (behalve de kruidnagel of piment en worcestershiresaus) en breng alvast licht op smaak met zout. Laat even om en om scheppend meebakken. Voeg dan een scheut water toe en plaats de deksel op de pan en laat een kwartiertje zachtjes stoven tot de pompoenblokjes zacht en gaar zijn. Pureer de pompoen en de ui. Strooi de spinazieblokjes in de pompoen-ui puree en laat zachtjes stoven tot de spinazie ontdooid is. Roer de kruidnagel of piment en worcestershiresaus erdoor samen met de cottage cheese en de gehakte hazelnoten en proef of nog extra kruiderij nodig is. Zet apart zodat het even kan afkoelen.

Tomatensaus:
Terwijl het pompoen-spinazie stooft kun je starten met de tomatensaus. Bak de ui in een scheutje olie tot het glazig is. Voeg de drie blikken tomaten toe en de kruiden en laat zachtjes een kwartiertje pruttelen. Proef of extra zout nodig is.

Het opbouwen van de ovenschotel(s):
Warm de oven voor op 200 graden C. (hetelucht). Vul de spuitzak met ca. 1/3 deel van het pompoen-spinaziemengsel. Zet de cannellonivorm op een plank of bord en vul van bovenaf met de spuitzak met ruime spuitmond. Verdeel ½ van de tomatensaus over een ovenschotel en druk de cannelloni diep in de saus. Schep nog wat extra saus over de pastavormen en bestrooi met 100 gram geitenkaas. Plaats in het midden van de oven en bak 30-35 minuten tot de cannelloni zacht en gaar is.
Noot: als je voor een dag kookt en cannelloni kiest, neem dan een ruime schotel en verdeel in twee lagen. Hou dezelfde volgorde aan: tomatensaus, gevulde cannelloni, tomatensaus, gevulde cannelloni met laagje tomatensaus erover en ten slotte kaas.

Dag twee lasagne opbouwen:
Verdeel de overige tomatensaus over de bodem van een tweede ovenschotel en leg de lasagnevellen hierop. Dek af met het restant pompoen-spinaziemengsel en vervolgens met 100 gram geraspte kaas. Bak 30-35 minuten in de oven op 200 graden C.
Noot: als je voor een dag lasagne maakt, neem dan een ruime en diepe ovenschotel en verdeel in twee lagen in de volgorde: helft tomatensaus, helft lasagnevellen, helft pompoen-spinazie, tomatensaus, rest lasagnevellen, restant pompoen-spinzazie en ten slotte bestrooid met geitenkaas.


zaterdag 5 november 2016

Slow cooked stoofvlees van varkenswangen met bokbier



Slow cooked varkenswangen met bokbier
De varkenswangen van dit recept lagen in de vriezer te wachten op inspiratie. En op het juiste herfstweer! Want stoofvlees past wat mij betreft bij koud weer. De bokbier past ook helemaal in het seizoen en zo is het cirkeltje rond! Je kunt het bier ook bij dit gerecht drinken. Is weer helemaal in tegenwoordig om bier te drinken. Hoewel ik ervoor heb gekozen om juist veel minder alcohol te drinken. Na het lezen van het boekje ‘Op je gezondheid’ van René Kahn is bij mij het roer definitief om! En ik kan niet anders zeggen dan dat het mij prima bevalt. Ik slaap beter, ben beter geconcentreerd, voel me energieker en val bovendien een paar kilootjes af. Binnenkort zal ik wat recepten plaatsen van alcoholvrije drankjes voor de winter.

Bij de hutspot
De kruiderijen van het stoofvlees zijn gekozen om bij hutspot te eten. Peen & uien zijn meestal toch wat zoet en dat heeft een hartige tegenhanger nodig. Daarom gebruik ik naast de Johannieter Jopen bokbier en stroop ook Japanse sojasaus. De nootmuskaat, kruidnagels en laurierbladen geven het een kruidige twist.

De bereidingswijze
Je kunt de stoofpan op een sudderplaatje zetten, maar ik zette de pan in de oven. Je hebt er zo geen omkijken naar. Na ruim drie uur stoven zijn de wangetjes heerlijk zacht. De jus kook je nog wat in, zodat de smaak geconcentreerder wordt. Je kunt het ook in de römertopf klaarmaken. Als alternatief kun je ook schouderkarbonades nemen.

Slow cooked varkenswangen met bokbier
Voor 4 personen

De benodigdheden:
  • 1 kilo (biologische) varkenswangen op kamertemperatuur, ik bestelde ze bij Ok vlees
  • 1 flesje Johannieter Jopen bokbier à 33 cl.
  • 10 ml. Japanse sojasaus
  • ¼ tl. à 5 ml. geraspte nootmuskaat
  • 3 kruidnagels
  • 3 blaadjes laurier
  • 1 el. à 15 ml. keukenstroop of bruine basterdsuiker
  • Vers gemalen peper, zout
  • Ca. 250 ml. heet water
  • Een ovenvaste braadpan
De bereiding:

Verwarm het bier met de overige kruiderijen en breng aan de kook. Leg de wangetjes in zijn geheel in het vocht en vul aan met kokend water tot het vlees net onder staat. Zet in de voorverwarmde oven op 130 graden C. onder- en bovenwarmte en laat ca. 3 uur stoven tot ze gaar en zacht zijn.

Kijk halverwege en roer even door. Haal het vlees uit de jus en laat de jus op hoog vuur flink inkoken tot ca. de helft. Breng op smaak met peper en proef of nog extra zout nodig is. 

Lekker bij hutspot, maar ook lekker om met andere stamppotten te eten. Zoals rodekool, zuurkool, (stamp)spruiten, witte of groene kool of boerenkool. Ook met aardappelpuree of rijst heel lekker. 

maandag 31 oktober 2016

Pastaschotel met geroosterde bloemkool en tomatenkaassaus


Een hartige gegratineerde vegetarische pastaschotel
Zo dat is een mond vol! Letterlijk en figuurlijk. Ik kan ook nog toevoegen dat de pasta in lagen wordt opgebouwd en dat de bovenste laag bestaat uit geroosterde bloemkoolroosjes. Deze krijgen tijdens het roosteren in de oven een intense en volle smaak. Vooraf kruid je ze met majoraan, basilicum, olie en zout. Een tweede laag met groenten tussen de pasta wordt gevormd door kort gebakken paprika, courgette, ui en wortel.

En nu komt het aantrekkelijke van de hele schotel! Voordat de schotel de oven in gaat, schenk je er een verrukkelijke kruidige kaassaus over. Die wordt zo lekker omdat je naast de belegen kaas ook kleingesneden zongedroogde tomaatjes, balsamico en gerookte paprikapoeder toevoegt. De saus dringt in de diepere lagen door en het bovenste laag wordt lekker gegratineerd! Ik maakte een dubbele hoeveelheid, zodat we er twee dagen van konden eten.

Variëren
Dit is typisch zo'n schotel waarmee je op alle onderdelen (pasta, groenten en kaas) kunt variëren en je fantasie eindeloos kunt inzetten! Qua groenten kun je kiezen voor doperwten, pompoen, paddenstoelen/champignons, bleekselderij, venkel, asperges, prei, aubergine, etc. De kaas kun je vervangen voor gruyère, geitenkaas of een pittige blauwe aderkaas. Voor de pasta kun je elke gewenste vorm kiezen, mits niet te klein.

Pastaschotel met geroosterde bloemkool en tomatenkaassaus

Hoofdgerecht voor 4 personen

Benodigdheden:
  • De geroosterde bloemkoolroosjes:
  • 1 bloemkool, in hele kleine roosjes, gewoon met de vingers kleine roosjes van de grotere stronk trekken (droog de roosjes goed af)
  • Een bakplaat bekleed met aluminiumfolie
  • 2 el. olijfolie
  • ½ el. gedroogde majoraan, ½ el. gedroogde basilicum, zout
  • De onderste groentelaag:
  • 1 gele en 1 rode paprika, in reepjes
  • 1 courgette, in blokjes
  • 1 grote ui, in halve ringen
  • 1 winterwortel, in stukjes
  • Scheutje olijfolie
  • 2 teentjes knoflook, fijn gehakt
  • De tomatenkaassaus:
  • 20 gram bloem
  • 350-400 ml. melk + extra melk
  • 150 gram belegen geraspte kaas
  • 2 el. zongedroogde tomaatjes op olie, kleingesneden
  • Scheut balsamicoazijn
  • Mespunt gerookte paprikapoeder
  • ¼ tl. à 5 ml paprikapoeder
  • Gemalen verse peper
  • Evt. paar draaien gedroogde knoflook (gedroogde knoflook is te koop in handige kruidenmolens)
  • Verder nog:
  • 350 gram rauwe pasta, neem een niet te kleine vorm, bijv. fusilli, beetgaar gekookt in zout water
  • Een ruime lage ovenschotel

Bereiding:
  1. Verwarm de oven (liefst hetelucht) voor op 200 graden C. Meng met de handen de bloemkool en de overige genoemde kruiderijen op de bakplaat. Plaats in de oven. Keer na 20 minuten de roosjes om en bak nog eens 20 minuten tot de roosjes goudbruine randjes hebben.
  2. Verwarm intussen een scheutje olie en bak de wortel en de ui 5 minuten op middelhoog vuur. Voeg knoflook, de courgette en paprika toe laat enkele minuten meebakken. Breng op smaak met zout en peper.
  3. Maak een glad papje van de bloem en wat melk. Verwarm de melk en roer met een garde de bloem erdoor. Meng de kruiderijen erdoor en roer energiek tot het een mooie gladde saus is. Laat enkele minuten zachtjes koken. Strooi de kaas erover en roer tot de kaas is opgenomen in de saus. Verdun evt. met extra melk. Blijf goed roeren. Proef of nog extra zout nodig is. Maar let op, want de kaas maakt het al zout.
  4. Onderin de schaal gaat de gemengde groente. Daar bovenop de pasta en vervolgens de bloemkoolroosjes en als laatste de kaassaus. Plaats in de voorverwarmde oven en bak ca. 20 minuten tot de schotel helemaal door en door heet is.


vrijdag 21 oktober 2016

Kastanjetaart met appel en specerijen

Rechts boven het mengsel voordat het amandel-suikermengsel
erover gaat en het in de oven wordt gebakken.

Taarten bakken in de herfst en winter
Hartje zomer heb ik eigenlijk nooit zoveel zin om taarten te bakken. Hoogstens een zomertaart met mascarpone en fruit. Of iets met citroencurd erin. Vorige week vrijdag kreeg ik ineens zin om deze taart te bakken. Eigenlijk liep ik al een jaar rond met het plan om een taart te bakken met kastanjes. 

Dit is een experimentele taart. Ik had geen idee of het zou lukken. Dat ik het recept met jou deel is natuurlijk het bewijs dat het een lekkere taart is geworden! Oh ja en mijn dochter heeft meegeholpen. Zij maakte de bodem en klopte de eiwitten stijf.

Herfsttaart met appel, kastanje en specerijen
Ik had ooit eens een potje kastanjepuree in een uitverkoopbak in de supermarkt gekocht. Dus die heb ik gebruikt. Er gaat maar 100 gram door hoor. Maar dat is genoeg voor de smaak. Verder gaat er amandelmeel in en een appel in piepkleine dobbelsteentjes. De specerijen kaneel, kardemom en kruidnagel geven het een kruidige smaak. Door de kastanje-ei-amandelpasta meng je stijfgeklopte en gezoete eiwitten en dat zorgt voor een luchtige en smeuïge taart. Een paar drupjes amandelessence zorgt dat de amandelsmaak mooi naar boven komt.

Variaties
  1. Meng de rasp van een sinaasappel door het amandelmeel-ei-kastanjemengsel. In plaats van een appel kun je ook gewelde abrikozen nemen.
  2. Vervang de appel door 3 el. marmelade (ook lekker in combi met de sinaasappelrasp).
  3. Meng 3 el. boerenjongens (rumrozijnen) door het mengsel. Die rozijnen kun je natuurlijk ook zelf een uurtje laten wellen in warme rum.
  4. Kies voor tropische smaken en vervang de appel voor ananas en vervang de amandelmeel door geraspte kokos en combineer dat met de rumrozijnen (een soort pina colada taart), verdeel de laatste 35 minuten kokossnippers en laat goudbruin bakken. Meng de snippers met suiker, zodat het karamelliseert en vast blijft zitten. Wordt het te bruin, dek dan af met aluminiumfolie.

Kastanjetaart met specerijen en appel
Taart voor 8 personen

Benodigdheden:
1 el.= 15 ml./1 tl.= 5 ml.
  • Voor de vulling:
  • 100 gram kastanjepuree, uit een blik (ik nam puree uit een potje dat een beetje zout en suiker bevat), je kunt ook verse kastanjes nemen, koken en zelf pureren, of vacuüm verpakte.
  • 75 gram amandelmeel
  • 40 gram ahornsiroop
  • 1 appel, geschild en in piepkleine dobbelsteentjes
  • 4 eieren, gesplitst (in totaal had ik 70 gram eidooier)
  • 100 gram poedersuiker
  • 2 el. bloem
  • 3 el. amandelsnippers gemengd met 2 el. kristalsuiker
  • Amandelessence (bakproducten)
  • 10 kardemompeulen, die zijn echt veel lekkerder dan kant en klaar gemalen. Je haalt de zwarte zaden uit de peulen en maalt ze fijn in een oude koffiemolen of in een vijzel
  • Snuf kruidnagel
  • ¼ tl. kaneel
  • Voor de bodem:
  • 250 gram bloem
  • 175 gram roomboter of margarine (leg een half uurtje in de vriezer)
  • 125 gram suiker
  • Rasp van een citroen of 1 el. vanillesuiker
  • Flinke snuf zout
  • 1 ei
  • Verder:
  • Springvorm van 24 cm. doorsnede, dun ingevet met boter
  • Cirkel bakpapier voor op de bodem van de springvorm
  • Grove rasp

Bereiding:

Meng de suiker, snuf zout en de bloem met de citroenrasp of vanillesuiker. Rasp de ijskoude en harde boter boven het bloemmengsel. Meng met twee messen door het mengsel. Voeg een losgeklopt ei toe en meng tot het losse kruimels zijn. Breng met koele handen de losse delen samen en vorm een deegbal. Leg het bakpapier op de bodem. Verdeel het deeg in tweeën en rol een deel uit tot een cirkel van 24 cm. doorsnede en bekleed de bodem hiermee. Maak van het restant vier rolletjes deeg en bekleed met elk stukje deeg ¼ deel van de wand tot een mooie gladde deegrand ontstaat. Zorg dat alle delen goed aansluiten op de bodem. Zet in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 175 graden C.

Meng in een ruime kom de eierdooiers, specerijen, ahornsiroop, kastanjepuree, appel, bloem en amandelmeel tot het een dikke pasta is. Druppel zoveel amandelessence door de pasta tot je een goede amandelsmaak krijgt. Klop met een mixer in een schone grote kom de eiwitten schuimig en als ze zichtbaar stijver worden, voeg je de poedersuiker toe (leg eerst een theedoek over de kom, zodat het niet zo stuift). Mix tot het mengsel glanzend en stevig is.  

Meng (bij voorkeur met een spatel) enkele eetlepels van het eiwit door de pasta. Leg dit mengsel op de rest van de eiwitten in de kom en vouw voorzichtig tot het goed gemengd is, maar zorg dat er zoveel mogelijk lucht in het mengsel blijft. Schep in de taartvorm en bestrooi met de suiker-amandelsnippers. 

Plaats net onder het midden in de oven (hetelucht) en draai na 10 minuten de oven lager op 165 graden C. Bak nog eens 50 minuten. Als de taart te bruin wordt, leg er dan aluminiumfolie over.
De taart is klaar als je een satéprikker in het midden prikt en deze er schoon uitkomt. Als het nog niet gaar is, dan plaats je 'm er nog eens 5 minuten in en controleert nogmaals. Zet op een rooster en maak de springvorm los. Laat afkoelen. Haal de bodem en papier eronderuit.