vrijdag 29 april 2016

Zalmrollade uit de Elzas met mierikswortelsaus



Zalmrollade met biologische zalm
Een tijdje geleden zag ik een documentaire over zalmkweekvis. Dat is zo’n dramatisch gebeuren, dat ik besloot om alleen nog maar wilde zalm of biologisch gekweekte zalm te eten. Dus toen ik dit recept in een Frans kookboek zag, moest ik eerst even nadenken waar ik een groot stuk zalm kon kopen. Want voor dit recept moet je eigenlijk een groot stuk zalm nemen. Uiteindelijk kocht ik diepvries biologische zalm van de AH en vormde met de losse stukken één rollade. Probleem opgelost.

Lekker met zoute bacon en mierikswortelsaus
De zalm wordt belegd met bacon en dat combineert heel goed met de zachte smaak van de zalm. Het is echt een feestelijk gerecht. Lekker om in het weekend te maken. Erbij maak je een warme mierikswortelsaus op basis van crème fraîche. Het is lekker om er linzen bij te eten. Wij aten er ook nog geroosterde broccoli en romige polenta bij.

Een vegetarische versie
Er zijn vegetarische mensen die ervoor kiezen om wel vis en ei te eten. Vervang dan de bacon door spekjes van de vegetarische slager, dit is een merk wat o.a. bij de Jumbo te koop is.

Mierikswortel
Je koopt dit in potjes maar het is soms ook vers bij natuurvoedingswinkels te koop.

Zalmrollade uit de Elzas met mierikswortelsaus 

Hoofdgerecht voor 6 personen

Benodigdheden:

  • 750-1 kilo (wilde of biologische) zalm, ontdooi bevroren zalm een dag in de koelkast
  • 100 gram bacon, kleingesneden en even kort gebakken
  • 2 el. olijfolie
  • Zout/peper
  • 375 gram crème fraiche voor warme bereiding (neem geen light, dan kan het schiften)
  • Ca. 3 tl. geraspte mierikswortel, vers of uit een potje
  • 2 fijngehakte sjalotten
  • Kooktouw (kookwinkel)
Bereiding:

De zalmrollade maak je zo: knip 8 stukken kooktouw en leg dit eerst op de bodem van een schaal. Vervolgens leg je de helft van de zalm erop en verdeelt de bacon erover. Leg de andere helft erop, zodat de boven- en onderkant qua grootte netjes op elkaar passen. Dat is soms even puzzelen. Knoop nu de touwtjes dicht, zodat een stevige rollade ontstaat. Wrijf de olijfolie, zout en versgemalen peper rondom de rollade. Plaats de ovenschotel in een voorverwarmde oven van 160 graden C. Na 30 minuten is de rollade van 750 gram gereed. Heb je een rollade van 1 kilo, laat 'm dan nog 5 minuten langer in de oven. De zalm hoort van binnen niet helemaal door en door gaar te zijn. Maar rosé en mals. Haal voorzichtig de touwtjes eraf. Snijd in mooie plakken en serveer met de saus.

De mierikswortelsaus maak je zo: breng de crème fraiche met de sjalotten en de mierikswortel aan de kook en laat twee minuten zachtjes koken. Breng op smaak met zout en peper (en misschien nog wat extra mierikswortel).

Wil je er gekookte linzen bij? Neem dan 250 gram linzen, liefst het soort dat stevig blijft, zoals puylinzen (ook wel berglinzen genoemd). Kook de linzen in ca. 30 minuten gaar in 500 ml. water met een takje tijm, blaadje salie, rozemarijn, teentje knoflook en 1 kleingesneden sjalotje. Kijk af en toe of er een scheutje water bij moet. De linzen moeten als ze klaar zijn nog wat vochtig zijn. Roer er krachtig 2 tl. mosterd en een scheut olijfolie door en breng op smaak met zout.

vrijdag 15 april 2016

Knoflook en Bieslook

Knoflook – Allium sativum
Wordt al duizenden jaren gegeten. In veel landen is het een van de meest gebruikte keukenkruiden. Het bevat o.a. het stofje allicine en in rauwe knoflook speelt deze de rol van natuurlijk antibioticum. Het wordt in Rusland niet voor niets ‘de penicilline van de armen’ genoemd! AMS zorgt ervoor dat de knoflookgeur via de adem en huid waarneembaar wordt. Muggen houden niet van deze lucht. Verder heeft knoflook bloeddruk- en cholesterol verlagende eigenschappen. Het gebruik van knoflook geeft gerechten een extra dimensie. Rauw is het uitgesproken en pittig, maar mee gestoofd heeft het een zachte en romige smaak.


knoflook


Bieslook – Allium schoenoprasum
Deze veelzijdige plant doet het goed in de tuin of in een pot op het terras. Het rauwe fijngesneden blad geeft gerechten zoals roerei, salades, sauzen en dressings een zachte uiensmaak. Knip de prachtige roze eetbare bloemetjes tijdig weg, zo blijft de plant krachtig. Gooi ze niet weg maar strooi ze eens over een zomersalade! Rauwe bieslook barst van de vitamines en mineralen. Met name vitamine-C en het mineraal ijzer. Vitamine-C speelt een grote rol bij de opbouw en onderhoud van weefsels en kraakbeen in het lichaam. Sta je onder spanning? Wees lief voor je lijf en zorg dat je voldoende vitamine C binnenkrijgt, want stress (en roken) breekt deze vitamine af.

bloeiende bieslookplant

zondag 20 maart 2016

Worstenbroodjes van desemdeeg, zelf patékruiden maken en vegetarische worstenbroodjes



Worstenbroodjes
Het Brabantse worstenbroodje en de bijbehorende cultuur zijn opgenomen in de lijst van waardevol en uniek immaterieel erfgoed van de Unesco. Wist je dat per jaar 25 miljoen worstenbroodjes worden gegeten? Die worden meestal gegeten bij gezellig samenzijn met vrienden en familie. Vandaag ga ik aan de slag en maak desemworstenbroodjes (met gehakt maar ook vegetarische). Op mijn blog staat al een versie met gist. Ook heel lekker tijdens de paasdagen, een picknick, bij de lunch, buffet… kortom zo’n worstenbroodje is altijd lekker.

Met dit recept van worstenbroodjes combineer je de volle smaak van desembrood met de kruidige smaak van gehakt. En dat is héél lekker!

Zelf patékruiden maken
De kruiden zijn heerlijk in een zelfgemaakte paté, maar meestal maak je een voorraadje en hou je over. De kruiden zijn ook lekker in een gehaktbrood of gehaktballetje.
Meng 40 gram witte peper met 10 gram foeliepoeder, 20 gram gedroogde majoraanblaadjes, 2 gram laurierpoeder, 10 gram gemberpoeder, 2 gram knoflookpoeder, 1 gram kardemompoeder en 1 gram tijm. Natuurlijk kun je alles zelf malen, bijvoorbeeld in een oude koffiemolen, door hele peperkorrels, foelieblad, laurierblad en kardemomzaad te nemen.

Een vegetarische variant
Voor mijn dochter die geen vlees meer eet maakte ik twee broodjes gevuld met sojagehakt (je kunt van de Vegetarische slager ook 'rauw gehakt' kopen, dat komt dicht in de buurt van gehakt). Die bracht ik verder op smaak met patékruiden, eidooier, zout en peper. Volg verder het recept.

Worstenbroodjes van desemdeeg
20 stuks
  • Voor het desemdeeg:
  • 500 gram (brood)bloem
  • 10 gram zout
  • 150 gram rijpe desem (van gelijke delen bloem en water)
  • 3 dl. lauwwarme melk
  • 50 gram afgekoelde gesmolten boter
  • De worstvulling:
  • 250 gram rundergehakt
  • 250 gram worstvlees (ik nam biologische braadworsten/verse worst)
  • Zout/peper/worcestershiresaus/enkele druppels tabasco
  • Ca. 2 tl. patékruiden
  • 2 eierdooiers (roer een eidooier los met 2 tl. koud water voor het bestrijken)
  • 2 beschuiten, fijngewreven (of paneermeel) 
Bereiding:
  1. Meng de ingrediënten voor het deeg en kneed ca. 10 minuten tot het een elastisch deeg is. Als het mengsel te droog is, voeg dan evt. wat extra melk toe. Dek af en laat enkele uren op kamertemperatuur rijzen tot het duidelijk in volume is toegenomen.
  2. Maak het worstmengsel door het worstvlees, gehakt, 1 ei, 2 fijngewreven beschuiten of paneermeel, patékruiden, scheut worcestershiresaus, tabasco, zout en peper samen goed te mengen. Vorm 20 rolletjes en leg op een plank of groot bord.
  3. Verdeel het deeg in vier delen en dat weer vervolgens in 5 delen. Maak bolletjes en vorm op een bebloemd werkvlak ovale lapjes.
  4. Leg een rolletje worstvlees op het begin van het ovaaltje (bovenaan het lange deel) en vouw de zijkanten er tot halverwege eroverheen. Rol nu het worstvlees in het deeg en knijp de deegrand vast. 
  5. Leg met de naad naar beneden op het bakpapier op de bakplaat en dek ze af met een theedoek en laat ze ca. 2 uur rijzen. Bestrijk met de eidooier.
  6. Bak 35 minuten op 175 graden C. in de voorverwarmde oven. Laat afkoelen op een rooster. Eet ze lauw.
Je kunt ze goed invriezen. Laat ze ontdooien en verwarm ze voor het eten nog even enkele minuten in een hete oven.

zaterdag 27 februari 2016

Stamppot bollen, knollen en wortels

Een gezond stamppotje van bollen, knollen en wortels
Als je eens een dag zonder vlees wilt koken, dan is deze stamppot een lekker alternatief (het hele jaar door). Bovendien eet je verschillende kleuren groenten: wit, oranje en rood. Prima voor de variatie. De smaak van de stamppot smaakt ook goed bij een stukje gebakken vis. En als je er toch graag vlees bij wilt eten, dan zou ik een uitgebakken (biologisch) speklapje aanraden.

De vegetarische versie
De stamppot kook je als een hutspot en breng je op smaak met balsamicoazijn en mosterd. De bietjes kocht ik lekker lui, kant en klaar geraspt in het versvak van de supermarkt. Maar natuurlijk kun je ze zelf koken en raspen.

Gebakken uitjes zelf maken
Ik had zin om wat moeite te doen voor een bordje zelfgebakken krokante uienringen. Maar die kun je ook gemakkelijk kopen in de supermarkt. Ik neem altijd de grotere zakjes, die zijn goedkoper en niet minder lekker dan de dure plastic bakjes. Je maakt ze zelf door een ui in dunne halve ringen te snijden. Haal door bloem en bak in delen in een laag olie goudbruin. Uit laten lekken op keukenpapier.

Bij de stamppot
Je wilt naast de smeuïge stamppot toch ergens in bijten (?) en dat doe je vegetarisch door een bakje pittige (biologische) tofureepjes een kwartiertje te bakken tot ze knapperig zijn.

Stamppot bollen, knollen en wortels

Hoofdgerecht voor 4 personen (die trek hebben)

Benodigdheden:
  • 1 kilo kruimige aardappels, geschild en gehalveerd
  • 800 gram grof geraspte gare bieten
  • 600 gram winterpeen, kleingesneden
  • 400 gram uien, kleingesneden
  • 1 bakje tofureepjes gekruid (AH)
  • 2 teentjes knoflook
  • Balsamicoazijn
  • Milde mosterd
  • Zout/peper
  • Scheut melk
  • Flinke klont roomboter
  • Zelfgebakken uitjes of gekochte gebakken uitjes
  • Ghee of olie om in te bakken
Bereiding:

Kook de aardappels in 20 minuten gaar in licht gezouten water. De aardappels staan net onder water. Giet af en laat even zonder deksel staan tot ze droog gestoomd zijn.

Zet de uien, knoflook en wortel met wat ghee of olie en wat zout op het vuur in een ruime pan tot ze flink bakken. Zet het vuur laag en laat 15-20 minuten zachtjes stoven tot de ui en wortel zacht en geurig zijn. Roer af en toe door. Voeg de laatste minuten de geraspte bietjes erbij zodat ze mee kunnen warmen.

Bak de tofureepjes knapperig. En bak evt. zelf de uienringen.

Stamp de gare en droog gestoomde aardappels met een pureestamper of pureeknijper fijn en voeg een scheut melk toe en een flinke klont roomboter en roer tot het een smeuïge puree is. Meng de groenten erbij, stamp ze door de puree en breng op smaak met enkele eetlepels balsamicoazijn, milde mosterd, zout en peper. Meng alles goed door elkaar en proef of nog extra azijn, mosterd of zout nodig is. Serveer met de uitjes en tofureepjes. Lekkerrrr!

vrijdag 26 februari 2016

Zhug (sahawiq), tortilla of taco met gebakken bonen en salade met zhug


Wat is zhug en hoe gebruik je het?
Zhug, sahawiq of skhug is een pasta en komt van oorsprong uit Jemen. Een variatie met tomaat wordt in Israël gegeten bij shoarma. En het wordt ook graag bij hummus gegeten. In Jemen wordt het gegeten bij gerechten zoals malawach een plat brood en jachnum, kleine opgerolde broodjes. 

Feitelijk gebruik je het om gerechten te kruiden. Denk dan aan stoofpotten, soepen en sauzen. Maar ook als dip of als basis voor een salade. De kleur is afhankelijk van het soort peper dat wordt gebruikt: rode of groene peper. Er zijn varianten met verse en met gedroogde chilipeper.

De zhug van Verstegen én verse
In een berichtje in de Allerhande las ik vorige week voor het eerst over zhug. De omschrijving dat het een zeer pikant kruidenmengsel is, sprak mij direct aan. Volgens de verpakking om gehakt mee te kruiden. Maar ik heb er een salade mee op smaak gebracht. De verse zhug is natuurlijk een heel ander product dan een zakje poeder. Daarom geef ik óók het recept van de échte verse variant. 

Je krijgt een flinke portie, dus misschien kun je het halveren. Of proberen om de helft in te vriezen. Het is in de koelkast een week houdbaar. Waarschuw iedereen even als je het hebt gegeten, want in de versie van Verstegen én de verse variant is de knoflook heel duidelijk aanwezig!

Zhug

1 tl. = 5 ml.
  • 50 gram gedroogde en gemalen chilipepers (je kunt ze even weken in wat heet water)
  • 8 teentjes knoflook
  • 150 g korianderblad
  • 2 tl. gemalen komijn (lekkerst als je het zelf maakt van komijnzaad: even in een droge koekenpan roosteren en dan in een vijzel of oude koffiemolen fijn maken, of juist een beetje grof, net waar je zin in hebt)
  • 2 tl. korianderzaad
  • 1 tl. zwarte peperkorrels
  • 2 tl. gemalen kardemom (neem het liefst hele groene kardemompeulen en maal de zwarte zaadjes in de peulen zelf, dat is zo smaakvol en ruikt lekker naar citrus)
  • ¼ tl. gemalen kruidnagel
  • ²/3 tl. zout
Bereiding:

Maal alles fijn in een foodprocessor en voeg evt. wat extra water of olijfolie toe.

Internationaal jaar van de peulvrucht
De Verenigde Naties heeft dit jaar uitgeroepen tot het jaar van de peulvrucht! De zhugsalade (met gedroogde tuinbonen, ook peulvruchten) aten wij met de gebakken bonen, die dus helemaal passen bij dit jaar. De salade maakte ik van avocado, tomaat, komkommer, olijfolie, verse korianderblad, little gem (bladsla), gedroogde, gekookte en gepelde tuinbonen (Marokkaanse winkel) en limoensap. En de salade bracht ik dus op smaak met de zhug van Verstegen. Je kunt de tuinbonen ook met de gebakken bonen meebakken.

De gebakken bonen maakte ik van kidneybonen, maar daar kun je elke peulvrucht voor nemen die je maar lekker vindt. Ook gewoon een blik Hollandse bruine bonen! De gedroogde tuinbonen zou je eens moeten proberen, dat is de moeite waard. Ze smaken anders dan verse exemplaren. Ik hou zelf niet van verse tuinbonen, maar de gedroogde vind ik wel lekker. Je weekt ze een nacht in water en kookt ze dan 1 tot 2 uur in water tot ze gaar en zacht zijn. Dan haal je de taaie buitenschil eraf en kun je ze eten. Bijvoorbeeld door een salade.

Taco’s of tortilla’s met gebakken kruidige bonen en zhug salade
Voor 4 (hongerige) personen

1 tl. = 5 ml.
  • Voor de gebakken bonen:
  • 1 literblik uitgelekte bonen
  • 1 klein blikje tomatenpuree
  • 1 ui, gesnipperd
  • Snuf piment of gemalen kruidnagel
  • 1 ½ tl. gedroogde oregano
  • 1 tl. paprikapoeder
  • Flinke snuf gerookte paprikapoeder
  • 2 tenen knoflook, gehakt
  • Vers gemalen peper
  • (kruiden)zout
  • Scheut worcestersaus
  • Voor de salade:
  • 2 grote avocado’s of 4 kleine (tegenwoordig zie je in verschillende supermarkten dat ze kleine avocado’s in netjes verkopen, dat is ideaal, voordelig en ze zijn altijd goed is mijn ervaring)
  • 200 gram kerstomaatjes, in vieren gesneden
  • ½ komkommer, met schil in blokjes
  • Een bosje verse koriander, gehakt
  • 200 gram gedroogde en gekookte tuinbonen (als je ze niet kunt krijgen, neem dan verse of neem iets meer van de andere ingrediënten)
  • 1 of 2 little gem, gesneden (of neem andere sla naar smaak)
  • Olijfolie en sap van ½ limoen
  • Zhug (Verstegen bij AH en andere supermarkten) + snuf zout
  • Evt. 1 fijngesneden rode verse chilipeper
  • Taco’s of tortilla’s

Bereiding:

Bonen: bak de ui in een scheutje olie tot ze glazig worden. Voeg dan de bonen, tomatenpuree en kruiderijen toe. Laat op zacht vuur een kwartier pruttelen, voeg af en toe een scheutje water toe als het te droog wordt. Roer af en toe.

Verwarm intussen de tacoschelpen in de oven. Of verwarm de tortilla’s volgens de gebruiksaanwijziging.

Salade: meng op het laatst moment alle ingrediënten voor de salade en proef of nog zhug of zout nodig is. Schep de bonen in een mooie schaal en serveer de salade erbij. Je eet het door de gebakken bonen in de tacoschelpen te scheppen en daar lekker ruim de salade over te verdelen, of een regel bonen over de tortilla's te verdelen gevolgd door salade, rol strak op en snijd doormidden. Geef er veel servetten bij… want dit kun je niet netjes eten!



zondag 7 februari 2016

Bietensalade (snel recept) en omega-3 vetzuur


De gezonde en lekkere rode biet
Niet zo lang geleden blogde ik over het belang van het eten van verschillende kleuren groenten en fruit. De stoffen die de kenmerkende kleur geven aan groenten en fruit hebben uiteenlopende gunstige eigenschappen voor jouw lichaam. Mijn laatste blog ging over rode en paarse kleuren en met een recept van rode kool. Wil je eens wat anders voor de lunch dan die eeuwige boterhammen? Maak dan deze snelle bietensalade. Ik nam als basis gemakkelijke kant en klare geraspte gekookte bieten van de AH (per 400 gram). Zeker niet minder gezond dan zelf gekookte exemplaren.

Meer info en recepten met en over de biet
Al zoekende naar wetenswaardigheden over de biet kwam ik deze informatieve site tegen: http://rodebiet.blogspot.nl. Hier kun je van alles lezen over de biet.

Heerlijke recepten met biet in de hoofdrol:
http://irenekookt.blogspot.com/2015/04/geroosterde-bietjessalade-met-freekeh.html
http://irenekookt.blogspot.com/2014/06/hummus-met-rode-biet.html
http://irenekookt.blogspot.com/2014/06/bietjessalade-met-fetacreme-en.html
http://irenekookt.blogspot.nl/2013/07/bietjessalade-met-tonijn-en-romige.html
http://irenekookt.blogspot.com/2011/02/makreelsalade-snijbiet-en-bieten-uit.html

Gezonde vetten
De afgelopen jaren is het gebruik van verzadigde vetten gedaald en het gebruik van vloeibare vetten is toegenomen. Jouw lichaam slaat vet op als verzadigd vet, zodat het in tijden van schaarste als energiebron kan worden gebruikt.

Olijfolie, zonnebloemolie en maisolie zijn tegenwoordig heel normale vetten om in de keuken te gebruiken. Je bent dus heel goed bezig als je deze producten gebruikt. Maar je kunt nog een extra slag maken. Als je de volgende informatie leest over de verschillende vetzuren, dan weet je beter wat de verschillen zijn en kun je een nog betere keuze maken. Hieronder heb ik een afbeelding van Voedingscentrum geleend om duidelijk te maken in welke producten verzadigd en onverzadigd vet zit.

Bron afbeelding: Voedingscentrum

Verzadigd vet verhoogd het cholesterol
Het is een misverstand om te denken dat de verzadigde vetten zelf de aderwanden verstoppen.
Het is cholesterol die de vettige aanslag veroorzaakt en de slagaderwanden uiteindelijk kunnen verstoppen. Jouw lichaam maakt cholesterol van de verzadigde vetten (bij een positieve energiebalans wordt vet opgeslagen als lichaamsvet). Cholesterolrijke voeding zoals paling, schaal- en schelpdieren en orgaanvlees heeft weinig invloed op het cholesterolgehalte in het bloed. Door minder verzadigd vet te eten, beïnvloed je direct de omzetting naar cholesterol. Een gezonde leefstijl helpt om de aderen gezond te houden: niet roken, regelmatig beweging en een gezonde voeding. Sommige mensen zijn erfelijk belast waardoor zij een hoger cholesterol niveau in hun bloed hebben. Wil je meer lezen over cholesterol: cholesterol-in-9-lessen.

LDL en HDL
In het bloed wordt het cholesterol vervoerd door twee soorten deeltjes: LDL (lage dichtheid lipoproteïne) in de volksmond bekend als het ‘slechte’ cholesterol en HDL (hoge dichtheid lipoproteïne), ofwel het ‘goede’ cholesterol. Het is onomstotelijk aangetoond dat een hoog LDL-cholesterolgehalte in ons bloed de kans op de vorming van een atherosclerotische plaque (vettige aanslag) flink verhoogt.

Kokosolie/vet gezond of niet?
Zoals je ziet is kokosvet in het overzicht van Voedingscentrum terecht gekomen in de foute groep. Maar er zijn onderzoeken waarbij laurinezuur (in kokosvet) het HDL omhoogt stuwt. De boodschap dat verzadigde vetten zonder meer schadelijk zijn voor hart- en vaten is in ieder geval
ongenuanceerd. Lees meer over kokosvet: martindemunck.nl/wetenschap.

Omega-3 uit vis of plantaardige olie
Uit onderzoek blijkt dat het gros van de Nederlanders een tekort heeft van essentiële omega-3 vetzuren (Kruizinga 2007). Het heet essentieel omdat jouw lichaam het niet zelf kan aanmaken. Hoe voorkom je een tekort? Eet je weinig vis (rijk aan omega-3--> DHA en EPA), bijvoorbeeld omdat je veganistisch of vegetarisch eet, dan kun je dit vetzuur toch binnenkrijgen. Gebruik alfa-linoleenzuur uit o.a. soja-, raapzaad-koolzaad-, hennep- en lijnzaadolie bij de bereiding van eten (bijvoorbeeld in deze bietensalade). Gebruik het niet om in te bakken want deze onverzadigde vetzuren zijn instabiel bij hoge temperaturen. Maar gebruik het in dressings en door groenten. Dat is een gemakkelijke manier om het binnen te krijgen. Eet je wel vis, dan is het voldoende om tweemaal per week te eten, waarvan eenmaal een vette vissoort. Door voldoende omega-3 vetzuren binnen te krijgen, 450 mg. per dag, ontstaat er een betere balans met omega-6 vetzuren.

Omega-3 concentraties zeggen iets over de gezondheid van hart en de vaten. Een groep onderzoekers die een meta-analyse hebben gedaan met omega-3 onderzoeken, stellen voor om een
omega-3 index in het leven te roepen (Schacky C von 2006). De heilzame werking zou volgens de onderzoekers te maken hebben met het feit dat omega-3 vetzuren in de cel de plaats innemen
van overbodige of slechte vetzuren en daarmee de eigenschappen veranderen. De veranderingen leiden dan tot een verbeterde bloeddoorvoer, ontstekingsremmende werking en een verbeterd lipidenprofiel.

Meer informatie over Omega-3
Kijk eens op de site van Voedingscentrum: voedingscentrum.omega-3.

Omega-6
De gemiddelde Nederlander heeft geen tekort aan het essentiële linolzuur. Deze omega-6 vetzuren zitten namelijk in veelgebruikte soorten olie zoals mais-, zonnebloem- en saffloerolie en via verwerking in margarine, mayonaise, dressings en frituurolie.

Omega-9
Hoewel aan olijfolie de meest fantastische eigenschappen worden toegedicht, is het geen essentiële vetzuur. Voor jouw gezondheid is het niet nodig om het hoge gehalte van oliezuur in olijfolie extra aan het voedsel toe te voegen. Het is prima om ermee te bakken (want het is onverzadigd vet), mits je geen extra vergine gebruikt, maar verwacht er geen wonderen van.

Variëren met het recept
Je kunt volop met het recept variëren door het toevoegen van bijv. blokjes appel, makreel, hard gekookt ei, gekookte aardappel, bladsla, haring, sinaasappelpartjes, (wal)noten, rozijnen, bleekselderij, etc.

Snelle bietensalade
(lunch)recept voor 1 persoon
  • 200 gram grof geraspte gare biet
  • een flinke theelepel geraspte mierikswortel (vers of uit een potje)
  • een scheut balsamico azijn
  • een eetlepel kappertjes of grof gehakte augurk
  • zeekraalzilt naar smaak (of neem zout)
  • een eetlepel lijnzaadolie (zeer rijk aan omega-3 vetzuur)
  • evt. fijn gesneden verse bieslook
Bereiding:
Meng alle ingrediënten en proef of nog extra azijn of zilt (of zout) nodig is.

zondag 17 januari 2016

Runderstooflappen en runderwang in port-pruimensaus



Eet in kleuren!
Groente en fruit zijn er in allerlei kleuren. Rood, paars, geel, wit, groen, oranje, blauw, crème. Er is veel onderzoek gaande naar de stoffen die zorgen voor deze kleur. Deze bioactieve stoffen lijken een goede bijdrage te leveren voor jouw gezondheid. Vandaag zoom ik in op de kleur paars en blauw. De anthocyaninen daarin zijn verantwoordelijk voor de kleur. Het zijn krachtige antioxidanten en ook stimuleren ze beschadigde cellen om zichzelf te vernietigen voordat ze in kankercellen veranderen.

Blauwe en paarse groenten- en fruitsoorten zijn kersen, frambozen, bosbessen, pruimen, rode grapefruits, bloedsinaasappelen, blauwe druiven, bramen, truffelaardappeltjes en rode kool. Er zijn ook paarse varianten te koop van groenten zoals wortelen, brocolli, bloemkool, mais en (eikenblad)sla.

Variëren, variëren, variëren
Het toverwoord voor een gezonde voeding is afwisseling! Eet alle kleuren van de regenboog en je zorgt dat jouw lijf veel verschillende bioactieve stoffen binnenkrijgt. Want elke kleur heeft zijn eigen specifieke stoffen. Binnenkort lees je meer over de andere kleuren.

Heerlijk stoofvlees met rode kool
Ik bestel mijn biologische vlees regelmatig bij okvlees (online). Twee weken geleden kwam er weer eens een bestelling mijn kant op. Ik maakte een grote pan stoofvlees van de runderlappen en runderwang. Het vlees sudderde 2 ½ uur op 120 graden in de oven in een jus van rode wijn, rode port, knoflook, gewelde pruimen (met anthocyaninen), rozijnen, balsamicoazijn, laurier en tijm. Deze volle smaken vullen de krachtige smaak van dit mooie vlees goed aan. Zeker de runderwang is een bijzonder stuk vlees. Het is echt werkvlees want een koe kauwt wat af in zijn leven! Door het slowcooked heel zachtjes te garen, krijg je botermals vlees.

Rode kool erbij…
Met de pan rode kool erbij wordt het een echte winterse maaltijd. Mmmm een pan dampend stoofvlees, rijst of gekookte aardappeltjes en de rinse rode kool (mét de anthocyaninen).

Runderstooflappen en runderwang in port-pruimensaus
hoofdgerecht voor 8 personen

Benodigdheden:

  • 1,3 kilo runderstoofvlees op kamertemperatuur, ik nam de helft runderstooflappen en de helft runderwang, in blokjes gesneden
  • 1 bol knoflook, gewassen en overlangs doormidden gesneden
  • 2 grote uien, kleingesneden
  • enkele blaadjes (vers) laurierblad
  • 1 ½ maattl. à 5 ml. gedroogde tijm
  • 2 dl. rode port
  • 3 dl. rode wijn
  • 1 liter heet water, je gebruikt waarschijnlijk niet alles…
  • 1 dl. balsamicoazijn
  • 300 gram gedroogde pruimen, kleingesneden
  • een handje rozijnen
  • zout en vers gemalen peper
  • olie of (eendenvet) voor te bakken
  • een stoofpan voor in de oven
  • Voor de rode kool:
  • 1 of 2 appels (hoeveelheid is afhankelijk van de grootte van de kool), in blokjes
  • een flinke scheut rode wijnazijn
  • 2 eetlepels bessengelei (ik nam de druivengelei die mijn moeder zelf maakt van druiven uit haar eigen tuin), het gaat erom dat je een fruitig en zoet tegenwicht geeft voor het zuur van de azijn
  • een flinke snuf pimentpoeder of kruidnagelpoeder
  • 1 tl. gemalen kaneel
  • zout
  • 1 el. maizena

Bereiding:
Dep het vlees goed droog  en strooi er zout over. Bak in delen rondom bruin. Schep het vlees uit de pan en voeg de ui toe. Laat even kleuren en voeg alle ingrediënten (behalve het water) voor het vlees bij de ui in de pan. Breng aan de kook en voeg het vlees erbij. Schenk zoveel heet water bij het vlees, dat het net niet helemaal onder staan. Roer er twee theelepels zout door en plaats in het midden van de oven op 120 graden C. (onder- en bovenwarmte). Laat 2,5 uur zachtjes sudderen tot het vlees zacht is. Haal het vlees uit de jus (zorg dat je zoveel mogelijk pruim, knoflook en rozijn er tussen uit haalt) en zet de pan op het vuur. Laat op hoog vuur inkoken tot ongeveer de helft. Neem een staafmixer en pureer de inhoud. Schep het vlees terug, maal er verse peper over en proef of er nog zout bij moet.

De rode kool: snijd de rode kool in vieren en rasp zo fijn mogelijk (ik neem de mandoline). Voeg alle ingrediënten toe (behalve de bessengelei) en schenk er een scheut water bij en wat zout. Laat zachtjes koken tot de kool helemaal zacht en gaar is. Kijk af en toe of er nog wat water bij moet. Het koken duurt ongeveer drie kwartier. Roer dan de gelei erdoor. Maak een papje van de maizena met water en roer dat door de kool. Laat nog even koken en proef of er nog azijn of zout bij kan.

Eet de stoofpot met de rode kool en erbij een gekookt aardappeltje (aardappelpuree of rijst is ook lekker).

woensdag 16 december 2015

Gevulde portabello's


Een klassiek gerechtje
Zoek jij een supersimpel voorgerecht? Eentje waar je volop mee kunt variëren? En wat de meeste mensen lekker vinden? Lees dan verder en kijk of dit recept jou aanspreekt.

Gevulde portabello
Misschien heb je de grote paddenstoelen wel eens zien liggen in de supermarkt of groentewinkel. Meestal zijn ze per vier stuks voorverpakt. Dat is nou echt zo'n lekkere groente om een mooi voorgerecht mee te maken. Je kunt 'm vullen met allerlei lekkers. Ook bijzonder geschikt met een vegetarische vulling. Je hebt ook niet veel vulling nodig om de hoeden te vullen. Hou hier rekening mee.

Variaties vegetarisch
Zoek jij een vleesvrije variant? Denk dan eens aan:

  • gestoofde prei, op smaak gebracht met zout/peper, kerrie, knoflook en een pietsie dragon. Een scheutje van iets romigs erdoor. Schep hier de hoeden mee vol. 
  • Of neem als basis even gaar gekookte spinazie, met grof gehakte geroosterde hazelnoten, gefruite uitjes, scheutje van iets romigs en goed op smaak gebracht met knoflook, zout/peper, scheutje worcestershiresaus en greepje herbes de provence. Strooi wat gehakte hazelnoten over de vulling voordat het de oven in gaat.
Variaties met vlees
  • De romige preivulling van hierboven en aangevuld met kleine blokjes (biologische) ham. Laat de ham wel even meebakken. Bestrooi met een beetje kaas. Of een mengsel van panko of paneermeel
  • Knapperig gebakken (biologische) spekreepjes (vet eruit scheppen) met reepjes rode paprika, gefruit uitje en verkruimelde gekookte kastanjes. Op smaak gebracht met tijm, rozemarijn en salie, peper/zout. Bestrooi met panko of paneermeel gemengd met wat gedroogde tijm.
Variaties met andere paddenstoelen
Je kunt de vulling ook verdelen over (kastanje)champignons of andere soorten paddenstoelen.

Portabello's met kruidige knoflook-salamivulling

Voorgerecht voor 2 personen

Benodigdheden:
  • 4 portabello's, steel eruit gesneden, de lamellen naar keuze eruit halen (dat gaat makkelijk met een meloenboortje) of erin laten
  • 25 gram panko (Japans paneermeel) gemengd met 50 gram belegen kaas naar keuze + extra voor bestrooien
  • blaadje salie, fijngehakt of 1/4 tl. gedroogde
  • 1/4 tl. vers gehakte rozemarijn of gedroogd
  • scheutje knoflookolie, die maak je zo: neem 5 tenen knoflook en snijd in plakjes. Bak op heel laag vuur in laagje olijfolie tot de plakjes lichtbruin zijn. De knoflookplakjes meng je door het paddenstoelenmengsel.
  • zout/peper + 1 tl. mosterd
  • 3 plakjes salami, fijngesneden
Bereiding:

Verwarm de oven voor tot 180 graden C. Meng het panko/kaasmengsel met de kruiden, salami, knoflook, knoflookolie, mosterd en proef hoeveel zout en peper erdoor moet. Vul de al dan niet verder uitgeholde portabellohoeden, bestrooi met beetje kaas en zet in de oven en bak 20 minuten tot de vulling goudbruin is.

maandag 23 november 2015

Groente- en kippenstoofschotel ‘Vitaliteit’

Waarom zou je gevarieerd eten?
Het Voedingscentrum raadt aan om variatie in je voeding aan te brengen. En dan met name bij groente en fruit. Op die manier heb je een grotere kans om alle vitaminen en mineralen binnen te krijgen die je lijf nodig heeft. Waarom is dat? De huidige wetenschap weet eigenlijk nog niet precies wat goede voeding is! Er is meer niet bekend, dan wel bekend. Door de richtlijnen Goede Voeding van de gezondheidsraad te volgen, neem je het zekere voor het onzekere. De Schijf van Vijf is een hulpmiddel om die variatie in je voeding te krijgen. http://www.voedingscentrum.nl/nl/schijf-van-vijf/schijf.aspx. In het voorjaar verschijnt er een aangepaste Schijf van Vijf.

Kritiek op de Schijf van VijfDe Schijf van Vijf biedt richtlijnen om de gemiddelde Nederlander te voeden, maar heeft wel een paar tekortkomingen zoals:
  • teveel eiwit
  • tekort aan alfalinoleenzuur
  • teveel zout
  • tekort aan foliumzuur
  • tekort aan ijzer
  • tekort aan selenium
  • tekort aan voedingsvezels
  • tekort aan vitamine D
Tijdens de opleiding bij het Chivo leerde ik te werken met het ViVo-systeem (vitale voeding). Dat is ook de methode die ik hanteer bij de trajecten met proefcliënten. Als mijn hele programma klaar is, dan is het helemaal ingebed en vormt het de basis van het voedingsadvies. Het ViVo-systeem is een beter alternatief voor de Schijf van Vijf, want het zorgt voor een ultimale voeding op alle vlakken en niet op een minimale voeding.

Is het Paleodieet de oplossing?
Ondanks dat overal op internet en in boeken hard wordt geroepen over dat zij het absolute dieet en dé juiste voeding hebben gevonden, mist het vaak een degelijke wetenschappelijke onderbouwing. Zoals bijvoorbeeld het Paleodieet. En waarom is dat belangrijk? Omdat het voor de meeste mensen niet te doen is om alle wetenschappelijke onderzoeken te lezen en daaruit conclusies te trekken. Jij kunt waarschijnlijk die geweldige diëten niet onderuit halen. Of je leest bijvoorbeeld over onderzoeksresultaten die bij muizen zijn uitgevoerd. Terwijl muizen heel anders reageren dan mensen. Dan laat jij je dus gek maken, zodat je voedingsmiddelen zoals brood gemaakt van tarwe laat staan. Of  je durft geen zuivel meer te gebruiken. En je voelt je schuldig als je een appeltaart bakt met suiker. Terwijl jouw lijf een buitengewoon knap systeem heeft om te blijven werken. En er vele back-up systemen zijn ingebouwd, zodat het lijf ook bij tijdelijke tekorten of ziektes gewoon blijft functioneren.

Uitsluiting van voedingsmiddelen
Met het uitbannen van allerlei voedingsmiddelen komt de variatie in gevaar. En door bijvoorbeeld suiker en vet als verboden stoffen te betitelen, maak je het jezelf buitengewoon moeilijk om een bepaalde voedingswijze vol te houden. Met als resultaat dat je weer terugvalt in je oude gewoonten. En als je het wel volhoudt, dan kan het zijn dat er tekorten optreden in je lichaam. Je bent dan misschien wel slank, maar ben je dan nog gezond en vitaal?

Wat zijn vitaminen en mineralen eigenlijk?
Het grootste verschil is dat vitaminen door planten en dieren worden geproduceerd. Mineralen worden zouten genoemd en bestaan uit gesteenten en metalen. De planten nemen ze op uit de grond en als wij de planten eten, dan krijgen wij deze mineralen weer binnen.

Voorbeelden van vitaminen en mineralen
Vitamine A, B en C zijn voorbeelden van vitamine. IJzer, magnesium en natrium zijn voorbeelden van mineralen. De mineralen zijn opgedeeld in spoorelementen en macro-elementen. De spoorelementen komen in heel kleine concentraties voor. Vandaar de naam.

Wat doen vitaminen en mineralen?
Als de macronutriënten koolhydraten, vetten, eiwitten en alcohol fungeren als brandstof en bouwstof, dan zijn de micronutriënten zoals vitamines, mineralen en bioactieve stoffen de gereedschappen en ook bouwstoffen van de cellen in je lichaam.

Wat zijn bioactieve stoffen?
Bioactieve stoffen krijgen we binnen via ons voedsel. Ons lichaam kan functioneren zonder deze stoffen. Ze zijn dus niet essentieel. In tegenstelling tot vitaminen en mineralen. Lees meer over bioactieve stoffen:  http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/bioactieve-stoffen1.aspx.

25 miljoen cellen per seconde
Wist je dat jouw lichaam 25 miljoen nieuwe cellen aanmaakt? Door ondermeer gevarieerd en zoveel mogelijk onbewerkt voedsel te eten, ben je goed bezig je om alle gereedschappen, brandstoffen en bouwstoffen voor die nieuwe cellen, binnen te krijgen.

Hoe herken je bewerkte voedingsmiddelen?
Meestal komt het uit een fabriek waar de ingrediënten allerlei bewerkingen ondergaan. Zodat het langer houdbaar is en er andere vormen van gemaakt kunnen worden. Zoals bijvoorbeeld zoutjes van aardappelmeel worden gemaakt. Of koekjes, gebak en snacks die worden gebakken met transvet. Dit wordt industrieel gemaakt uit plantaardige vetten. Dit transvet is lang houdbaar en makkelijk om te verwerken. Maar omdat het een andere scheikundige structuur heeft gekregen, is het voor ons lichaam lastig om te verwerken. Wil je meer weten over transvet? Lees dit artikel.

Maak goede keuzes zonder schuldgevoel
Het is helemaal niet erg om eens een slagroompunt te eten. Of een patatje mét. Maar probeer dan de andere dagen andere keuzes te maken. Ga weer zelf koken met echte ingrediënten. Neem de tijd. Kook voor drukke dagen vooruit. Vries extra eten in, zodat als je eens geen zin hebt om te koken, er altijd een keuze gemaakt kan worden. En dan kies je misschien minder snel voor een (zoute en vette) kant en klaar pizza. Plan jouw eetplan een aantal dagen vooruit.

Hoe weet ik dit allemaal?
Door het volgen van de opleiding Functioneel Voeden bij Chivo krijg ik (nieuwe) inzichten en leer ik dat er heel veel onzin wordt verspreid. En die inzichten en alles wat ik daar leer, deel ik weer graag met jullie.

Deze stoofschotel is gevarieerd
Geïnspireerd door mijn opleidingsdag van vorige week ging ik aan de slag en maakte deze gevarieerde schotel. Waarvan bijna elke kleur groente is gebruikt: wit, oranje en groen. En verschillende soorten zoals bladgroente, knollen en wortelen. En een mix van eiwitten, vetten en koolhydraten. Bijna alles is van scratch gemaakt, dus geen bewerkte voedingsmiddelen. Alleen de sojasaus, tomatenpuree, kruiderijen en de olie zijn bewerkt. 

De tomatenpuree is belangrijk want dit geeft de juiste smaakbalans aan de zoete groenten zoals pompoen, aardpeer en zoete aardappel. Je kunt ook tamarindepuree nemen. Of een scheut azijn of citroen/limoen. Sumak is ook een zuurmaker. Aan jou de keuze! Maar voeg het per theelepel toe en proef dan hoe het smaakt en voeg evt. meer toe.

Geroosterde bloemkool
Ik raad jou aan om bloemkool voortaan niet meer te koken, maar te roosteren. Dat is echt zo lekker. Het verdelen van de roosjes is even een werkje, maar goed... je krijgt er veel smaak voor terug.


Groente- en kippenstoofschotel ‘Vitaliteit’

Recept voor 6 personen

Benodigdheden:
  • 1 zoete aardappel, in blokjes
  • 1 bloemkool, verdeeld in kleine roosjes (rooster je de bloemkool, dan heb je nog extra komijnpoeder, zout en donkere aromatische massala (toko) en 2 el. olie nodig om het te kruiden. Anders kook je de bloemkool beetgaar in gezouten water.
  • 200 gram spinazie
  • 300 gram aardpeer (of vervang door de helft wortel en de helft zoete aardappel), in schijfjes
  • 1 klein pompoentje, ik nam een Japanse kombucha die zomaar bij de AH te koop was (die smaakt heerlijk), doorgesneden en ontpit
  • 1 prei, in ringen
  • Evt. een rode peper, kleingehakt
  • Voor de kip(marinade):
  • 350 gram (biologische) kip (bijv. kipdijfilet), kleingesneden en 1 uur gemarineerd in de volgende marinade:
  • 3 el. à 15 ml. zoete ketjap
  • 3 el. à 15 ml. zoute ketjap
  • 1 tl. à 5 ml. knoflook uit de knijper
  • 1 el. à 15 ml. geraspte verse gemberwortel
  • 1 el. à 15 ml. olie om te bakken (bijv. arachide of rijstolie)
  • Kruiderij:
  • 2 el. kokosrasp
  • (lowsalt) zout
  • 2 eetlepels tomatenpuree (een tube is handig)
  • 1 el. à 15 ml. milde kerrie (bijv. Chan’s of Engelse kerrie)
  • 3 tenen knoflook, fijngehakt
  • 1 (biologische) kippenbouillontablet
  • evt. wat gehakte verse koriander
  • 1 liter water of meer naar wens

Roosteren van de pompoen: verhit de oven tot 200 graden C. (liefst op heteluchtstand). Rooster de pompoen gedurende 45 minuten in de oven. Zet na een kwartier de bloemkool erbij op een aparte bakplaat. Laat de pompoen even afkoelen en schep dan het vruchtvlees eruit.

Roosteren bloemkool: leg een stuk aluminiumfolie op een bakplaat en verdeel de gedroogde roosjes erover. Strooi komijnpoeder, massala en zout over de roosjes en besprenkel met olie. Hussel alles goed met de handen door elkaar en zet een half uur of langer in de oven tot de bloemkool bruine randjes krijgt. Schep na een kwartier alles om. Zet apart voor later.

Bak de kip enkele minuten rondom en voeg dan de aardpeer, zoete aardappel en evt. rode peper toe. Laat even meebakken en bestrooi dan met de kerrie, kokos en de knoflook. Schenk het water over de schotel en doe de pompoen, de helft van de prei, bouillontablet en tomatenpuree erbij. Laat zachtjes sudderen tot de groenten gaar zijn.

Schep voorzichtig de spinazie, restant van de prei en de gare bloemkoolroosjes erdoor tot de spinazie is geslonken. Proef of er nog zout moet worden toegevoegd. Bestrooi als laatste evt. met korianderblad. Lekker met (zilvervlies)rijst. Breng het aan tafel verder op smaak sambal badjak. Dit is een heerlijke milde sambal.


vrijdag 20 november 2015

Tips & Trucs bij het bakken van taarten, cakes en andere baksels

TIPS & TRUCS BAKKEN

Over het uitrollen van deeg

Het uitrollen van deeg vraagt wat handigheid! Er zijn wat trucjes waardoor het gemakkelijker wordt. Meer en andere tips hieronder.
  • Het eerste en belangrijkste: het deeg moet eerst op een koele plaats of koelkast rusttijd gehad hebben. Laat het deeg voor het verwerken eerst even op temperatuur komen en moet zonder barsten uitgerold kunnen worden.  Is het nog te hard, sla dan met de deegroller op het deeg. Werk op licht bebloemd werkvlak en deegroller, strooi ook een beetje bloem over het deeg.
  • Rol telkens één kant op, start net onder het midden en rol naar de rand van het deeg en keer voor een cirkel het deeg telkens een kwart verder en draai het regelmatig om.
  • Het is handig om bij het bakken van kleine taartjes en het maken van een raster (bij appeltaart) het deeg voor het koelen alvast te verdelen. Neem een weegschaal erbij, zodat ieder taartje even groot wordt. Een raster kan ook goed gespoten worden door het deeg in de spuitzak even in de magnetron zachter te maken.
  • Een speciale wasbare ‘sok’ van stof die over de deegroller wordt geschoven en vastkleven aan het deeg voorkomt, deze zijn bij gespecialiseerde kookwinkels verkrijgbaar.
  • Rol het deeg uit tussen twee velletjes plasticfolie of bakpapier.
  • Leg het deeg op een siliconenmat, daar zijn vaak cirkels en lengte- en breedtematen op afgebeeld, zodat de maat van de deeglap gemakkelijk kan worden bepaald.
  • Als het uitrollen van het deeg mislukt, dan is het deeg te koud (het is kruimelig) of te warm (het plakt) of heeft te weinig tijd gehad om te rusten. Laat het nog even op temperatuur komen of plaats het nog even in de koelkast

Over het invetten en bekleden van bakvormen
  • Neem geen olie voor het invetten van bakvormen, de olie vormt op den duur een dikke laag op de vorm, die moeilijk te verwijderen is. Neem een kwastje en gesmolten boter, zodoende kan ieder hoekje worden ingevet. Rijk deeg zoals zandtaartdeeg, wat veel boter bevat, hoeft in principe niet gebakken te worden in een ingevette bakvorm. Maar voor oude, niet gladde vormen, lijkt het verstandig het wel te doen. Als het deeg moet rijzen in de vorm, vet dan de zijkanten niet in, het deeg heeft dan houvast om omhoog te komen.
  • Door de deegbodem voor het bakken licht te bestrijken met eiwit- of geel  (gebruik een beetje van het ei van het recept), wordt een barrière gevormd, zodat de bodem knapperiger blijft.
  • Bij lage vormen de uitgerolde deegplak afsnijden op de rand en daarna opnieuw aandrukken, ca. ½ centimeter boven de rand laten uitsteken, als het deeg tijdens het bakken krimpt, dan past het deeg precies!
  • Een flan-ring is een vorm zonder bodem en geschikt voor het bakken van een quiche of taart. De bodem wordt gevormd door de ingevette ovenbakplaat.
  • Vormen met losse bodems kunnen worden gelost, door deze op een conservenblik te plaatsen, de vorm kan er zo gemakkelijk af worden gehaald.

Zandtaartdeeg maken, snelle methode
  • Delia Smith heeft een supersnelle methode, die geschikt is om zandtaartdeeg, pâte brisée en short crusts te maken: weeg boter voor recept en leg het 30-45 minuten in de diepvries. Pak uiteinde in aluminiumfolie en neem een grove rasp om de boter bij de bloem en evt. andere ingrediënten, in een kom te raspen, doop af en toe de raspzijde van de boter in de bloem. Meng de boter met paletmes (metalen spatelvormig soort pannenkoekmes) door ingrediënten tot het kruimelig is geworden. Voeg per eetlepel koud water toe tot deeg vaster wordt en vorm ten slotte met de handen een deegbal die schoon van de kom loslaat. Plaats in de koelkast tot gebruik. Laat het deeg uit de koelkast even op temperatuur komen, voordat het verder wordt verwerkt.

Het (blind)bakken van bodems
  • Bij blindgebakken taartbodems wordt het deeg eerst gebakken zonder vulling, omdat de vulling minder baktijd nodig heeft en de bodem krokant blijft. De volgende methode heeft geen steunvulling nodig:  prik met een vork gaatjes op de bodem, zodat tijdens het bakken lucht kan ontsnappen, plaats het deeg vervolgens 30 minuten in de diepvries. Het deeg zal niet (of minimaal) omhoog komen tijdens het voorbakken. Het blindbakken met steunvulling: leg een cirkel bakpapier op de bodem, vul met rauwe rijst of peulvruchten (kan meerdere keren gebruikt worden) en bak afhankelijk van de grootte en dikte in de oven. Haal de steunvulling en bakpapier eruit en laat nog enkele minuten in de oven licht kleuren. Hierna kan de definitieve vulling erin. Op drukke dagen is het handig bodems ‘s middags eerst blind te bakken en ’s avonds  te vullen vlak voordat het de oven in gaat. Laat het in de bakvormen tot het afgebakken is, want het voorgebakken deeg is heel bros.
  • Kijk altijd even halverwege de baktijd in de oven, als het te bruin kleurt leg dan folie over de taart, rijst de bodem bij blindbakken te hoog, prik in met een vork en druk plat met de vingers (kijk uit heet!). Stel de kookwekker altijd 15 minuten eerder in, zodat het resultaat bekeken kan worden. Kijk hierna om de 5 minuten in de oven.



Tips over bakken in jouw oven
  • Haal bij het voorverwarmen alle bakplaten uit de oven, zodat de warmte dan volledig benut wordt in de ovenruimte zelf. De bakplaten nemen anders warmte op. Het plaatsen van een extra bakplaat kan wel een trucje zijn om snel warmte uit de oven weg te nemen, zonder de deur lang open te hoeven houden, toepasbaar bij deeg wat hiervoor gevoelig is i.v.m. rijzen.
  • De ovens die thuiskoks gebruiken wijken vaak een beetje af in temperatuur. Ook kan in de oven zelf de temperatuur ongelijkmatig zijn. Door ervaring met bakken leer je de eigen oven kennen en worden de baktijden en temperaturen hierop afgesteld. Houd daarom bij een nieuwe oven het baksel extra goed in de gaten, zodat de temperatuur hoger of lager gezet kan worden of eerder uit de oven kan worden gehaald (of folie erover).
  • Gebruik van boven- en onderwarmte (conventionele oven)
  • Dit is de klassieke verwarmingswijze waarbij de boven- en onderweerstand samenwerken. De temperatuur wordt geregeld door middel van een thermostaat.
  • De conventionele manier van verwarmen is ideaal voor het bereiden van een knapperig gebraad of voor het bakken van biscuits, taartjes en soufflés. Ook fruittaarten en quiche zullen het lekkerst zijn bij deze verwarmingsmethode. In het vakjargon spreekt men soms ook wel van “intensief bakken”.
  • Gebruik van de circotherm stand in de oven is geschikt voor gerechten met veel vocht zoals sappig gebak met een krokante bodem.
  • Verwissel bij meerdere gevulde bakplaten in de oven, halverwege de baktijd de platen, zodoende krijgt alles een gelijkmatige bakwarmte.


Gezouten of ongezouten boter?

  • Gebruik ongezouten boter in bakrecepten. Zoet taartdeeg heeft een snuf zout nodig om meer smaak te krijgen. Beschik je alleen over gezouten boter, bedenk dan dat 115 gram gezouten boter gemiddeld ¼ theelepel zout (1,5 gram) bevat. In Engeland wordt vaak gezouten boter gebruikt. Als in het recept extra zout wordt toegevoegd, mag je aannemen dat ongezouten boter in het recept is gebruikt. Persoonlijk vind ik het lekker om relatief veel zout toe te voegen aan zoet deeg. Dat geeft een mooi smaakcontrast met zoete vulling.

Welke bakvorm kies je?
  • Kies altijd de juiste bakvorm bij het bakken. Een te kleine of te grote bakvorm heeft consequenties voor het resultaat.
  • Het bakken in siliconenvormen heeft een aantal voordelen, de vorm hoeft niet te worden ingevet (alleen de eerste keer). Wel invetten als het baksel weinig vet bevat. Gaat lang mee, is gemakkelijk op te bergen en heeft 25% kortere baktijd. De vormen moeten gevuld worden op het definitieve ovenrooster en ook afkoelen op dit rooster, om scheuren te voorkomen. Op de volgende site kun je online vormen kopen en staan meer tips en recepten: http://www.bakvormen.com/.
  • Bakken in vuurvaste porseleinen/glazen en keramische vormen heeft als nadeel dat de warmte slechter wordt geleid. Het voorverwarmen van de ovenbakplaten is raadzaam, zodat de vormen direct verhit worden. Neem 5-10 minuten langere baktijd dan aangegeven in het recept. Laat eerste afkoelen op een rooster, voordat de taart wordt gelost.
  • Metalen vormen geleiden goed en als ze zijn voorzien van een keramische anti-aanbak laag, bakken ze vrijwel niet aan. Nieuwe vormen worden eerst 25 minuten ingebakken op 225 graden C, laat afkoelen in een dichte oven. Als metalen vormen worden ingevet en gebruikt voor bijvoorbeeld cakebeslag en biscuitdeeg, verdeel  dan ook wat bloem over deze laag en schud het overtollige eruit, zodoende is het baksel goed te lossen uit de vorm.  Een geknipte cirkel van bakpapier en een strook ingevet bakpapier aan de binnenzijde van een springvorm, kan plakken voorkomen en het deeg kan mooi de hoogte in rijzen en lekt niet over de vorm. Het is handig om twee gelijke stroken te knippen die ca. 2 á 3 vingers boven de vorm uitkomen en de stroken overlappend rond de vorm te vormen. Een beetje boter aan de buitenkant van het papier kan helpen het papier op de plaats te houden.

Hoe maak bakvormen en platen makkelijk schoon?
  • Metalen vormen worden het best gereinigd door ze warm met keukenrol en grof zout schoon te wrijven, zodoende blijft een vetlaagje achter en voorkomt aanbakken. Of reinig ze met sterk verdund afwasmiddel, bij voorkeur een niet synthetische (maar plantaardige). Berg ze op een droge plaats op, om roesten te voorkomen.
  • Aangebakken bakplaten zijn te reinigen door een scheut ammoniak op een doekje te gieten en samen met de bakplaat in een afgesloten plastic (vuilnis)zak één dag te laten staan, daarna is de bakplaat gemakkelijk schoon te maken.












MISLUKTE BAKSELS?

Ingezakt, indien mogelijk redden door te (op)vullen met vruchten
Oorzaak bij:
Cake: deeg is te lang geroerd of de oventemperatuur is te laag.
Biscuitgebak: taart niet gaar in het midden, oventemperatuur te laag of te kort in de oven.
Moskovisch gebak: eiwitten niet stijf genoeg geklopt.
Soezen: deeg te slap, soezen te vroeg uit de oven gehaald.

Te donker van kleur, verbrand, oplossing: verbrande deel bij lauwwarme taart met scherp mes afsnijden/raspen, af laten koelen, bestuiven met poedersuiker of bestrijken met glazuur, botercrème, slagroom of jam (bedek met amandelsnippers of gehakt nootjes)
Oorzaak bij:
Zandtaarten: oventemperatuur te hoog
Cake: een verkeerde bakvorm gebruikt, zoals een broodvorm van donker metaal.
Overig gebak: oventemperatuur te hoog of te lang in de oven.

Ongelijkmatig van kleur 
oorzaak bij:
Zandkoekjes: oven is niet waterpas, deeg loop naar de laagste kant (deze hebben meer kleur).
Cake: oven niet waterpas, in cakevorm met ‘gevouwen’  zijranden wordt de cake op de hoeken  donkerder.
Biscuitgebak: oven niet waterpas, uitgestreken deeg: ongelijkmatig uitgestreken.
Moskovisch gebak: oven niet waterpas, vorm ongelijk gevuld.

Te licht van kleur 
oorzaak bij:
Zandtaarten, oventemperatuur te kort.
Cake: lichtmetalen bakvorm met aluminiumfolie bekleed, bakvorm op bakplaats gezet ipv ovenrooster (luchtcirculatie is minimaal), bovenkant te licht, dan was de bakvorm te hoog voor de hoeveelheid deeg of afgedekt met aluminiumfolie, onderkant te licht, dan temperatuur te laag.
Biscuit- en Moskovisch gebak: te hoge bakvorm voor hoeveelheid deeg, afgedekt met folie, te lage temperatuur.
Soezen: temperatuur te laag.
Brooddeeg: lichtmetalen vorm gebruikt ipv donkermetalen vorm, temperatuur te laag.
Bladerdeeg: oventemperatuur te laag, als boter uitvloeit: de stukken boter zijn te groot, teveel water gebruikt.

Niet gerezen 
oorzaak bij:
Cake: bakvorm te groot voor hoeveelheid deeg, boter en suiker niet genoeg geroerd, oud zelfrijzend bakmeel gebruikt (of vochtig bewaard), eieren te kort erdoor geklopt, te weinig eieren gebruikt en dit niet gecompenseerd met vloeistof (1 ei=ca ½ dl.=3 eetlepels), deeg te dik, te lage temperatuur.
Biscuitgebak: oven niet genoeg voorverwarmd, deeg niet luchtig genoeg doordat te lang is gewacht of teveel omscheppen van bloem, te koude eieren gebruikt, temperatuur niet juist ingesteld.
Moskovisch gebak: eiwitten niet voldoende stijf geklopt doordat dooier is mee geklopt, vette kom of garde bij kloppen, boter niet klein genoeg in bloem gesneden, bloem niet gezeefd, temperatuur verkeerd ingesteld.
Brood: gist te warm verwerkt, deeg te warm gerezen, vulling niet op kamertemperatuur, bakvorm te klein voor hoeveelheid deeg, deeg onvoldoende gerezen, deeg tijdens rijzen op tochtplek, deeg te vast, type bloem neemt minder vocht op, zodat deeg niet soepel en elastisch wordt.
Bladerdeeg: teveel gedrukt met de deegroller, te grote stukken boter, slag deeg door te warme verwerking/omgeving, uitgedroogd deeg (randen).

Niet gaar 
oorzaak bij:
Zandtaart: of boterkoek, temperatuur te laag, deeg te lang gekneed met warme handen, boter te zacht.
Cake: te hoge temperatuur zodat de bovenkant te snel een korst vormt en het deeg eronder niet goed kan rijzen, zodat het niet gaar wordt (de cake barst vaak aan bovenzijde). Prik met een satéprikker in het midden van de cake om te kijken of deze gaar is, als de prikker schoon eruit komt, is de cake gaar. Niet gaar, plaats dan de cake nog even terug in de oven en herhaal het prikker ritueel.
Biscuit- en Moskovisch gebak: temperatuur te laag, te kort gebakken, te kleine bakvorm tov deeg.
Brood: oventemperatuur te laag, te kort gebakken, temperatuur te hoog zodat te vroeg een korst wordt gevormd, onderliggende deeg kan niet rijzen.
Bladerdeeg: temperatuur te laag, onvoldoende voorverwarmd, te dik uitgerold, te korte baktijd.

Laat niet los uit vorm, oplossing:
op te lossen door de vorm op een taartrooster/plaat om te draaien en een koude, natte doek erover te leggen, probeer na enige tijd of het lukt, toch lelijk uit de vorm gekomen, probeer stukken terug op het gebak te leggen en maskeer met bijv. chocoladeglazuur

Laat niet los uit vorm, oorzaak bij alle soorten baksels: 
de vorm is gewassen in synthetisch afwasmiddel (gebruik puur plantaardige, verkrijgbaar bij natuurvoedingswinkels zoals Odin), of gewassen in de afwasmachine, schuurmiddel gebruikt in vorm, onvoldoende ingevette/met bloem bestrooide vorm gebruikt, ongaar gebak, te snel gelost uit vorm (wacht tot de randen iets terugtrekken en bovenzijde is afgekoeld).