Ossobuco

The horizon cookbook
Een paar jaar geleden kocht ik de twee bij elkaar behorende delen van dit kookboek. Het zijn kookboeken (een met recepten en een met achtergrondinformatie) uit 1968 met (in het Engels) de geschiedenis van eten en drinken door de eeuwen heen. Met interessante wetenswaardigheden en vele bekende klassieke recepten uit de wereldkeuken.

Ossobuco
Dit recept wilde ik altijd al eens maken. Maar heb jij weleens biologische schenkels in de supermarkt gezien? Maar bij OK vlees kun je dit wel bestellen. Nu nog een recept… En dat stond dus in het receptenboek uit 1968. Het is van oorsprong Milanees (Lombardije) en wordt gemaakt met kalfsvlees, tomaten, groenten, kruiden en witte wijn. Er is ook een andere versie zonder tomaten. Ik maakte het nu twee keer (paste het recept aan) en nam schenkels van natuurrund (geen kalf). Iedereen smulde en at zijn buikje vol. Echt een recept om te maken als je veel eters krijgt die houden van een bourgondische maaltijd (maar dan Italiaans).

Gremolata
Over het stoofvlees gaat een geurig mengsel van citroenrasp, knoflook en peterselie. Dat is de gremolata. Erbij maak je natuurlijk risotto alla Milanese. Dat smaakt er fantastisch bij!

Ossobuco van runderschenkel

Hoofdgerecht voor 8 personen

• Voor het vlees:
• 6 runderschenkels, op kamertemperatuur, eventueel opgebonden met keukendraad, dan blijven ze intact na het stoven
• Zout/peper/bloem
• Olijfolie voor het bakken
• 2 x 3 tenen knoflook
• Grote braadpan of
• Grote ovenschaal + alufolie of deksel
• Voor de saus:
• 2 grote uien, fijngesnipperd
• 1 grote winterwortel, in kleine blokjes
• 4 stengels bleekselderij, fijngehakt
• 400 ml. droge witte wijn
• 2 blikken tomaten op sap à 400 gram
• 500 ml. runderbouillon (ik maak het van biologische tabletten en neem minder zout)
• Kruidenboeket van peterselie, 3 laurierbladen, handje peperkorrels in kaasdoek gevouwen
• 2 theelepels suiker
• Voor de gremolata:
• Rasp van 2 citroenen
• 1 teentje knoflook, ragfijn gehakt
• Bosje bladpeterselie, fijngehakt

Bereiding:

Bestrooi het vlees met peper en zout en haal door de bloem. Schud het overtollige bloem eraf. Verhit een flinke scheut olijfolie in een braadpan en bak 3 tenen knoflook tot ze goudbruin zijn. Haal er weer uit en bewaar voor later. Bak de helft van de schenkels om en om tot ze mooi bruin zijn. Herhaal dit tot ze allemaal bruin gebakken zijn. Haal de schenkels er uit en laat de olie erin.

Bak nu de uien, wortel en selderij in de olie (voeg evt. nog wat extra olie toe) gedurende 4 minuten en roer goed door. Giet de witte wijn erbij en laat even op hoog vuur inkoken. Voeg de tomaten, kruidenboeket, suiker en teentjes knoflook toe. Giet de helft van de bouillon erbij en meng alles door elkaar. Leg nu de schenkels weer terug in deze tomatensaus.

Ik verdeelde de schenkels en saus over 2 braadsledes die ik afdekte met aluminiumfolie. Maar als je een grote schaal of pan met deksel hebt die in de oven kan, dan neem je die. Plaats de schaal/pan in de voorverwarmde oven op 180 graden C. en laat 1 ½ uur stoven. Haal dan de schaal/pan uit de oven en schenk nog wat bouillon bij als het te droog wordt. Plaats terug in de oven en laat zolang stoven tot het vlees zacht en gaar is (dan kan nog eens 1 ½ uur duren – of langer).

Schep het vlees en de saus op een schaal en verdeel wat van de gremolata erover. Serveer de rest er apart bij. Erg lekker dus met Risotto alla Milanese (risotto met boter, uitje, saffraan, kippenbouillon en Parmezaanse kaas).