woensdag 29 september 2010

Wijnproeverij en informatie over Frans taartdeeg: pâte brisée/sucrée/sablée, zandtaartdeeg en tips en trucs voor bakken


De prijs: een wijnproeverij!
Op een zaterdag zo’n 1 ½ week geleden, hebben wij tijdens de wijnproeverij van de Wijnbeurs veel geleerd en gelachen. Naarmate zo’n proeverij vordert, wordt het natuurlijk een steeds vrolijker boel! De proeverij heb ik gewonnen via een kookwedstrijd van de kooksite: All recipes. Het is fijn dat het bij ons thuis wordt gegeven en dat alle glazen worden meegenomen door de vinoloog.

Hoe gaat dat in zijn werk?
Er worden 10 wijnen geproefd en beoordeeld op geur, kleur, smaak en uiteindelijk voorzien van een cijfer op een schaal van 1-20. De wijnen mogen worden doorgeslikt of welgemikt uitgespuugd in drie gereed staande wijnkoelers. De glazen worden voor elke nieuw te proeven wijn eerst omgespoeld met de wijn. Door de inhoud van het glas telkens in het volgende te gieten, wordt geen wijn verspild! Dit proces heet ‘lamineren’(of het zo geschreven wordt?). De wijn wordt eerst gewalst in het glas, zodat door de draaiende beweging van de wijn in het glas, zuurstof in de wijn komt en er gemakkelijker geuren en smaken vrijkomen. 

Alle flessen op tafel...
Van licht naar zwaar....
We starten met een Prosecco en via een aantal witte wijnen komen we uit bij de rode wijnen. Uit de (ietwat gehaaste) eindronde, waarin de beoordeelde wijnen met de groep wordt doorgenomen blijkt, dat de wijnen niet allemaal een voldoende krijgen. Eén proever kan geen enkele positieve geur- of smaaknoot proeven in de rode wijnen en geeft een ongezouten mening door alle rode wijnen te betitelen als zuur! De vinoloog kijkt haar even vertwijfeld aan….en besluit stilletjes dat zijn genuanceerde smaaknotitities niet aan haar zijn besteed. 

Diner met bijpassende wijnen & brosse uientaartjes
Na de proeverij genieten we van een diner met meerdere gerechten en bijpassende wijnen. Eén van de gerechten is een tartelette (uientaartje) gevuld met rode uien, Bettine Blanc en rucola. De bodem is gemaakt volgens een recept van Julia Child. Zij is de hoofdfiguur in de film Julie & Julia uit 2009, waarin Meryl Streep de hoofdrol speelt. Het is een heerlijke film en door de film wakker geschud krijg ik ineens in de gaten, dat ik warempel een kookboek van Julia Child (en Simone Beck & Louisette Bertholle) op mijn boekenplank heb staan. Uit de kookserie ‘De kunst van het koken’ heb ik het deel: ‘koude gerechten en lunches’. De verrukkelijke bros krokante bodem komt dus uit dit boek! De vulling is zelf verzonnen. De 12 bodems zijn eerder in de week gemaakt en ingevroren. De vulling is ook vooraf gemaakt en in de koelkast bewaard. 

Pâte brisée verdeeld in 12 porties
Pâte brisée klaar voor de vriezer
Verschillende vullingen mogelijk
Sommige onderdelen van het recept zijn gefotografeerd en het uitrollen van de bodems is gefilmd. Ik ga het recept stap-voor-stap uitleggen. Dit is een goed recept voor drukke feestdagen, omdat alles vooraf bereid kan worden. De bodems zijn gebakken in aluminium bakjes, gekocht bij de Blokker. Je hoeft dus geen arsenaal aan bakvormen te kopen om dit taartje voor veel mensen te maken. In plaats van rode uien kunnen ook sjalotten of andere uien worden gebruikt. Of neem als vulling een ragout (zie eerdere blogs voor recepten). Of een mengsel van kort gebakken: paddenstoelen/sjalotje/beetje knoflook/tijm of,  courgetteblokjes/zoete  puntpaprika/beetje salie/schapenfeta erover verkruimeld, of prei/blokjes ham/tomaat/beetje rozemarijn of gebakken kip/shiitake/beetgare brocolliroosjes/dragon of  venkel/fijngehakte grote garnalen/crème fraîche. De taartjes hoeven nog maar een kwartiertje in de oven te worden afgebakken, dus kook de ingrediënten zoveel mogelijk beetgaar.

Uientaartjes van extra rijk deeg
Deze tartelettes worden in het kookboek van Julia Child gemaakt van pâte brisée fine en verschillen van quiches doordat het deeg dunner wordt gerold. Diverse bronnen op internet en vele kookboeken maken de diverse soorten deeg niet overzichtelijker! Op een eerdere blog van Franse perentaart met chocolade is door mij triomfantelijk gemeld, dat pâte brisée niets anders is dan zandtaartdeeg. Tja….dat lijkt anders te zijn. Irene kookt is er eens uitgebreid ingedoken! In het volgende stuk worden een aantal soorten deeg onder de loep gelegd, waarbij gestart wordt met Franse recepten en methodes. De verhoudingen en methodes zijn basisrecepten en bakkers over de hele wereld willen hun eigen stempel drukken op een recept. Elk land heeft z’n eigen gewoonten en gebruiken. Elke vulling vraagt weer een kleine wijziging van verhoudingen boter, bloem, eieren, etc. 

Tips & trucs over vormen, bakken, rollen, bekleden, etc.
Heb je niet veel bakervaring of wil je meer weten over de verschillende bereidingswijzen, dan vind je in het hele stuk tips & trucs voor het vormen, bakken, rollen van het deeg,bekleden en bakken van de vorm. Als het bakken niet helemaal naar wens is gegaan, kijken dan even bij de opgesomde oorzaken (en reddingen).  Vandaag deel I en later in de week volgt deel II met de recepten van de tartelettes en alle soorten deeg.

Pâte sablée (sablé = zand in het Frans) dit rijk smakende deeg wordt gebruikt voor zoete taarten zoals vruchtentaarten en bestaat uit gelijke delen boter, bloem, evt. gemalen amandelen, ei, suiker, snuf zout en vanille. In het Engels is het ‘French short crust’. Onderaan de blog is een film geplaatst, waarin een Franse kok de handelingen laat zien voor het maken van een 'pâte sablée amandes'. Laat je niet afschrikken door het Frans, de handelingen spreken voor zich en de recepten van de soorten deeg worden op ‘Irene kookt’ vermeld. De methode voor het maken van het deeg uit de film, kan ook worden toegepast voor pâte sucrée. De kok mengt eerst de suiker en relatief zachte boter en voegt hierna bloem toe en ei en koud water (en amandelmeel). Een taart op deze wijze gemaakt, wordt minder bros en knapperig, maar meer cake-achtig. Dit deeg is vrij plakkerig en daarom is het beter het een hele nacht in folie gewikkeld in de koelkast te bewaren, op deze wijze krijgen de gluten (meer uitleg hierover bij pâte sucrée) kans het deeg beter handelbaar te maken. Als het deeg zich lastig laat rollen, laat het dan een paar minuten op temperatuur komen of sla erop met een deegroller. Is het te zacht, leg het dan weer in de koelkast. Als het deeg wordt blindgebakken (kijkt bij de tips hierover onderaan deze blog), prik de bodem op verschillende plaatsen in met een vork en plaats dan de bekleedde bodem 30 minuten in de vriezer. Er is dan geen steunvulling nodig! Bak de taart 25-35 minuten op 190 graden C. bruin en gaar in het midden van de oven. De taart kan gevuld worden en hoeft niet meer in de oven. Ideaal voor vullingen die niet gebakken hoeven te worden zoals verse vruchten.  De taart kan ook gedeeltelijk worden blindgebakken en daarna met de vulling gaar worden gebakken. Volg dan de bereidingswijze van het recept.

Blindbakken van de bodems met peulvruchten
Zandtaartdeeg wordt vaak gebruikt voor bijv. appeltaart heeft in verhouding meer boter en wordt in een andere volgorde gemaakt. De bloem, suiker en zout worden in een kom gedaan, gemengd en de koude boter wordt hierin met twee messen tot knikkers gesneden (zie bij tips voor de snelle Delia Smith methode), een klein ei toegevoegd (citroenrasp of vanillesuiker) en snel tot een deegbal gekneed en minimaal één uur in de koelkast gekoeld. De deegbal uit de koelkast even op temperatuur laten komen, zodat het beter te verwerken is. De bekleedde vorm in de koelkast zetten tot deze gevuld wordt. Er wordt aan het deeg geen extra water toegevoegd, waardoor het in de oven weinig krimpt. Het ‘Hollandse’ zandtaartdeeg is kruimelig, vol van smaak en op de dag van het bakken lekker krokant. Dit deeg wordt in onze appeltaarten meestal niet voorgebakken en samen met de vulling gebakken. Het bevat in verhouding veel suiker en om verbranden te voorkomen tijdens de lange baktijd, mag het niet op te hoge temperatuur worden gebakken. Een appeltaart wordt 65-75 minuten op 175 graden C. gebakken onder het midden van de oven. Voorbakken van het deeg: ca. 15 minuten op 200 graden C. bakken in het midden van de oven. Voor het afbakken gaat de gevulde taart nog 30 minuten in de oven op 190 graden C.

Voorgebakken bodems
Pâte sucrée is een deeg voor zoete taarten en bestaat uit bloem, (poeder)suiker, (zachte) boter, ei , snuf zout en evt. oranjebloesem en verschilt van pâte brisée in de grotere hoeveelheid suiker en gebruik van boter op kamertemperatuur in het recept, wat een minder bros en steviger gebakken eindresultaat geeft. Dit deeg heet ‘short crust’ in het Engels, omdat de gluten in het meel, eiwitten die zorgen voor elasticiteit van het deeg, geheel door vetten worden omgeven en geen strengen vormen en daarmee een sterke structuur opbouwt  en kort (short) blijven. Het deeg wordt als het ware waterafstotend en dus geschikt voor ‘natte’ taarten zoals bijv. fruittaarten en custardtaarten. Water laat de gluten opzwellen, daarom wordt hiervan maar weinig toegevoegd en altijd aan het einde van het proces. In boter zit ook water en daarom is het beter deze soorten deeg gewoon met de hand te kneden of heel kort met de keukenmachine te mengen. Het kneden van het deeg zorgt voor lange glutenstrengen. Daarom moeten deze soorten deeg, kort worden gemengd en zo min mogelijk gekneed (ook weer ‘short’). De hoeveelheid suiker zorgt ook dat gluten zich minder goed kunnen vormen.Ook de hierboven beschreven zandtaartdeeg en de hieronder beschreven pâte brisée zijn ‘short crusts’. 


Het gebruik van reuzel en shortening
In vroeger tijden werd veel gebakken met reuzel. Veel recepten van traditionele (boeren)keukens bevatten reuzel. Reuzel is gesmolten buikvet van het varken en is ook gebruikt om op het brood te smeren. Het taaie boerenleven en het harde werken vroeg om zware en voedzame kost! Vandaag de dag verbruikt de gemiddelde Westerse man of vrouw minder energie en is steeds bewuster van het gebruik van verzadigde- en onverzadigde vetten. Reuzel bevat verzadigd vetzuur en wordt steeds minder gebruikt. In de Amerikaanse keuken is het grotendeels vervangen door plantaardige shortening en wordt er vaak een mengsel van boter en shortening gebruikt. Shortening is een hard plantaardig vet met een hoog smeltpunt, maar heeft weinig smaak. Wordt dit vet in een taartbodem (American pie crust) verwerkt (hartig of zoet), dan smelt het vet minder snel dan boter, waardoor een brosser deeg ontstaat. In Nederland wordt geen shortening gebruikt en wordt het deeg snel gevormd en na het bekleden van de vorm (foncer in het Frans) gekoeld, voordat de vulling erin gaat.

Pâte brisée in het Frans, short crust pastry in het Engels, ook wel briseerdeeg (fonceerdeeg) in het Nederlands genoemd, bestaat uit bloem en de hoeveelheid goed gekoelde boter is de helft van het gewicht van de bloem, ook wordt een snuf zout toegevoegd en met een kleine hoeveelheid water en/of eidooier samenhangend gemaakt. Pâte brisée fine wordt gemaakt van 5 delen bloem en 4 delen boter, de tartelettes met rode uien zijn volgens dit recept gemaakt. Het geeft een boterig, bros en knapperig resultaat. 

Pâte brisée wordt gebruikt voor hartige taarten (of taarten met een zoete vulling die lange baktijd nodig hebben zoals pompoentaart). Door het toevoegen van een kleine hoeveelheid suiker (2,5 eetlepels op 250 gram bloem) ontstaat een licht deeg voor zoete taarten. 

Maak pâte brisée door met koele handen de koude boter (in stukjes gesneden of half bevroren geraspt) en bloem met zout, snel met een paletmes te mengen en daarna wrijvend (neem telkens deeg tussen de handen en beweeg de handen al wrijvend) tot de bloem en boter zo groot als havermoutvlokken zijn geworden. Het is nu nog geen homogeen deeg, maar nog steeds een vrij losse massa! Maak een kuiltje en giet het ijskoude water erin en roer los en meng deels, met een paletmes, met de boter/bloemmassa. Als het nog te kruimelig is, sprenkel dan ijskoud water erover. Als laatste de eidooier (evt. volgens recept) en meng vlot met het paletmes zoveel mogelijk door de massa en vorm vervolgens met één koele hand tot een bal die schoon loslaat van de kom. 

Leg de bal op een werkblad en met het deel van de hand boven de muis (de grens tussen hand en pols) wordt het deeg tweemaal weggeduwd (fraisage, zie foto links), zodat het vet en de bloem worden gemengd. Verpak in plasticfolie en bewaar het 1 uur in de diepvries, 2 uur of de hele nacht in de koelkast. Het is 2-3 dagen houdbaar. Ingevroren 2/3 maanden. Voor het verwerken even op temperatuur laten komen. Vóór het vullen de bakvorm in de koelkast plaatsen. 

Voorbakken van de bodem: bodem inprikken, 30 minuten in vriezer en daarna 11-12 minuten bakken in het midden van een voorverwarmde oven op 200 graden C. tot de bodem licht kleurt. Helemaal bakken: 19-22 minuten bakken tot de taart lichtbruin is. Uit de oven nemen en even laten afkoelen, daarna uit de vorm halen en op rooster leggen. Met vulling: de voorgebakken bodem 25-30 minuten bakken op 190 graden C.



Uitrollen van het deeg (bovenstaande video)

Bladerdeeg lijkt het enige en echte korstdeeg, doordat het als een korst om of op het gerecht wordt gevormd. Bladerdeeg bestaat uit boter, bloem, soms eidooiers, water en zout en de bereiding is per land verschillend! De lekkerste bladerdeeg is zelfgemaakt. Fabrieksmatige bladerdeeg  wordt gemaakt van bewerkte vetstoffen, terwijl ambachtelijk gemaakt bladerdeeg van roomboter wordt gemaakt. Het is lastig om te maken en vereist tijd en geduld (en een koele keuken). Door het deeg een aantal malen te ‘toeren’ wordt koude boter verdeeld tussen de deeglagen. In de oven smelt de boter en ontstaan lagen en waterdamp. De damp duwt het deeg verder omhoog, terwijl het vet wordt opgenomen in het deeg. Bij het bakken is het belangrijk de ovendeur dicht te laten, omdat dan de waterdamp uit de oven ontsnapt. Voor al deze soorten deeg geldt, dat de boter, de handen en het werkblad koel dienen te zijn en vlot moet worden gewerkt. De boter mag niet smelten. Als dat wel gebeurt, dan wordt het eindresultaat taai.

TIPS & TRUCS:

Het uitrollen van de bovenstaande deegsoorten vraagt wat handigheid! Er zijn wat trucjes waardoor het gemakkelijker wordt. Meer en andere tips hieronder.
  • Het eerste en belangrijkste: het deeg moet eerst op een koele plaats of koelkast rusttijd gehad hebben. Laat het deeg voor het verwerken eerst even op temperatuur komen en moet zonder barsten uitgerold kunnen worden.  Is het nog te hard, sla dan met de deegroller op het deeg. Werk op licht bebloemd werkvlak en deegroller, strooi ook een beetje bloem over het deeg.
  • Rol telkens één kant op, start net onder het midden en rol naar de rand van het deeg en keer voor een cirkel het deeg telkens een kwart verder en draai het regelmatig om.
  • Het is handig om bij het bakken van kleine taartjes en het maken van een raster (bij appeltaart) het deeg voor het koelen alvast te verdelen. Neem een weegschaal erbij, zodat ieder taartje even groot wordt. Een raster kan ook goed gespoten worden door het deeg in de spuitzak even in de magnetron zachter te maken.
  • Een speciale wasbare ‘sok’ van stof die over de deegroller wordt geschoven en vastkleven aan het deeg voorkomt, deze zijn bij gespecialiseerde kookwinkels verkrijgbaar.
  • Rol het deeg uit tussen twee velletjes plasticfolie of bakpapier.
  • Leg het deeg op een siliconenmat, daar zijn vaak cirkels en lengte- en breedtematen op afgebeeld, zodat de maat van de deeglap gemakkelijk kan worden bepaald.
  • Als het uitrollen van het deeg mislukt, dan is het deeg te koud (het is kruimelig) of te warm (het plakt) of heeft te weinig tijd gehad om te rusten. Laat het nog even op temperatuur komen of plaats het nog even in de koelkast.
  • Neem geen olie voor het invetten van bakvormen, de olie vormt op den duur een dikke laag op de vorm, die moeilijk te verwijderen is. Neem een kwastje en gesmolten boter, zodoende kan ieder hoekje worden ingevet. Rijk deeg zoals zandtaartdeeg, wat veel boter bevat, hoeft in principe niet gebakken te worden in een ingevette bakvorm. Maar voor oude, niet gladde vormen, lijkt het verstandig het wel te doen. Als het deeg moet rijzen in de vorm, vet dan de zijkanten niet in, het deeg heeft dan houvast om omhoog te komen.
  • Door de deegbodem voor het bakken licht te bestrijken met eiwit- of geel  (gebruik een beetje van het ei van het recept), wordt een barrière gevormd, zodat de bodem knapperiger blijft.
  • Bij lage vormen de uitgerolde deegplak afsnijden op de rand en daarna opnieuw aandrukken, ca. ½ centimeter boven de rand laten uitsteken, als het deeg tijdens het bakken krimpt, dan past het deeg precies!
  • Een flan-ring is een vorm zonder bodem en geschikt voor het bakken van een quiche of taart. De bodem wordt gevormd door de ingevette ovenbakplaat.
  • Vormen met losse bodems kunnen worden gelost, door deze op een conservenblik te plaatsen, de vorm kan er zo gemakkelijk af worden gehaald.
  • Delia Smith heeft een supersnelle methode, die geschikt is om zandtaartdeeg, pâte brisée en short crusts te maken: weeg boter voor recept en leg het 30-45 minuten in de diepvries. Pak uiteinde in aluminiumfolie en neem een grove rasp om de boter bij de bloem en evt. andere ingrediënten, in een kom te raspen, doop af en toe de raspzijde van de boter in de bloem. Meng de boter met paletmes (metalen spatelvormig soort pannenkoekmes) door ingrediënten tot het kruimelig is geworden. Voeg per eetlepel koud water toe tot deeg vaster wordt en vorm ten slotte met de handen een deegbal die schoon van de kom loslaat. Plaats in de koelkast tot gebruik. Laat het deeg uit de koelkast even op temperatuur komen, voordat het verder wordt verwerkt.
  • Bij blindgebakken taartbodems wordt het deeg eerst gebakken zonder vulling, omdat de vulling minder baktijd nodig heeft en de bodem krokant blijft. De volgende methode heeft geen steunvulling nodig:  prik met een vork gaatjes op de bodem, zodat tijdens het bakken lucht kan ontsnappen, plaats het deeg vervolgens 30 minuten in de diepvries. Het deeg zal niet (of minimaal) omhoog komen tijdens het voorbakken. Het blindbakken met steunvulling: leg een cirkel bakpapier op de bodem, vul met rauwe rijst of peulvruchten (kan meerdere keren gebruikt worden) en bak afhankelijk van de grootte en dikte in de oven. Haal de steunvulling en bakpapier eruit en laat nog enkele minuten in de oven licht kleuren. Hierna kan de definitieve vulling erin. Op drukke dagen is het handig bodems ‘s middags eerst blind te bakken en ’s avonds  te vullen vlak voordat het de oven in gaat. Laat het in de bakvormen tot het afgebakken is, want het voorgebakken deeg is heel bros.
  • Kijk altijd even halverwege de baktijd in de oven, als het te bruin kleurt leg dan folie over de taart, rijst de bodem bij blindbakken te hoog, prik in met een vork en druk plat met de vingers (kijk uit heet!). Stel de kookwekker altijd 15 minuten eerder in, zodat het resultaat bekeken kan worden. Kijk hierna om de 5 minuten in de oven.
  • Haal bij het voorverwarmen alle bakplaten uit de oven, zodat de warmte dan volledig benut wordt in de ovenruimte zelf. De bakplaten nemen anders warmte op. Het plaatsen van een extra bakplaat kan wel een trucje zijn om snel warmte uit de oven weg te nemen, zonder de deur lang open te hoeven houden, toepasbaar bij deeg wat hiervoor gevoelig is i.v.m. rijzen.
  • De ovens die thuiskoks gebruiken wijken vaak een beetje af in temperatuur. Ook kan in de oven zelf de temperatuur ongelijkmatig zijn. Door ervaring met bakken leer je de eigen oven kennen en worden de baktijden en temperaturen hierop afgesteld. Houd daarom bij een nieuwe oven het baksel extra goed in de gaten, zodat de temperatuur hoger of lager gezet kan worden of eerder uit de oven kan worden gehaald (of folie erover).
  • Gebruik van boven- en onderwarmte (conventionele oven)
  • Dit is de klassieke verwarmingswijze waarbij de boven- en onderweerstand samenwerken. De temperatuur wordt geregeld door middel van een thermostaat.
  • De conventionele manier van verwarmen is ideaal voor het bereiden van een knapperig gebraad of voor het bakken van biscuits, taartjes en soufflés. Ook fruittaarten en quiche zullen het lekkerst zijn bij deze verwarmingsmethode. In het vakjargon spreekt men soms ook wel van “intensief bakken”.
  • Gebruik van de circotherm stand in de oven is geschikt voor gerechten met veel vocht zoals sappig gebak met een krokante bodem.
  • Verwissel bij meerdere gevulde bakplaten in de oven, halverwege de baktijd de platen, zodoende krijgt alles een gelijkmatige bakwarmte.
  • Gebruik ongezouten boter in bakrecepten. Zoet taartdeeg heeft een snuf zout nodig om meer smaak te krijgen. Beschik je alleen over gezouten boter, bedenk dan dat 115 gram gezouten boter gemiddeld ¼ theelepel zout (1,5 gram) bevat. In Engeland wordt vaak gezouten boter gebruikt. Als in het recept extra zout wordt toegevoegd, mag je aannemen dat ongezouten boter in het recept is gebruikt. Persoonlijk vind ik het lekker om relatief veel zout toe te voegen aan zoet deeg. Dat geeft een mooi smaakcontrast met zoete vulling.
  • Kies altijd de juiste bakvorm bij het bakken. Een te kleine of te grote bakvorm heeft consequenties voor het resultaat.
  • Het bakken in siliconenvormen heeft een aantal voordelen, de vorm hoeft niet te worden ingevet (alleen de eerste keer). Wel invetten als het baksel weinig vet bevat. Gaat lang mee, is gemakkelijk op te bergen en heeft 25% kortere baktijd. De vormen moeten gevuld worden op het definitieve ovenrooster en ook afkoelen op dit rooster, om scheuren te voorkomen. Op de volgende site kun je online vormen kopen en staan meer tips en recepten: http://www.bakvormen.com/.
  • Bakken in vuurvaste porseleinen/glazen en keramische vormen heeft als nadeel dat de warmte slechter wordt geleid. Het voorverwarmen van de ovenbakplaten is raadzaam, zodat de vormen direct verhit worden. Neem 5-10 minuten langere baktijd dan aangegeven in het recept. Laat eerste afkoelen op een rooster, voordat de taart wordt gelost.
  • Metalen vormen geleiden goed en als ze zijn voorzien van een keramische anti-aanbak laag, bakken ze vrijwel niet aan. Nieuwe vormen worden eerst 25 minuten ingebakken op 225 graden C, laat afkoelen in een dichte oven. Als metalen vormen worden ingevet en gebruikt voor bijvoorbeeld cakebeslag en biscuitdeeg, verdeel  dan ook wat bloem over deze laag en schud het overtollige eruit, zodoende is het baksel goed te lossen uit de vorm.  Een geknipte cirkel van bakpapier en een strook ingevet bakpapier aan de binnenzijde van een springvorm, kan plakken voorkomen en het deeg kan mooi de hoogte in rijzen en lekt niet over de vorm. Het is handig om twee gelijke stroken te knippen die ca. 2 á 3 vingers boven de vorm uitkomen en de stroken overlappend rond de vorm te vormen. Een beetje boter aan de buitenkant van het papier kan helpen het papier op de plaats te houden.
  • Metalen vormen worden het best gereinigd door ze warm met keukenrol en grof zout schoon te wrijven, zodoende blijft een vetlaagje achter en voorkomt aanbakken. Of reinig ze met sterk verdund afwasmiddel, bij voorkeur een niet synthetische (maar plantaardige). Berg ze op een droge plaats op, om roesten te voorkomen.
  • Aangebakken bakplaten zijn te reinigen door een scheut ammoniak op een doekje te gieten en samen met de bakplaat in een afgesloten plastic (vuilnis)zak één dag te laten staan, daarna is de bakplaat gemakkelijk schoon te maken.












MISLUKTE BAKSELS?

Ingezakt, indien mogelijk redden door te (op)vullen met vruchten
Oorzaak bij:
Cake: deeg is te lang geroerd of de oventemperatuur is te laag.
Biscuitgebak: taart niet gaar in het midden, oventemperatuur te laag of te kort in de oven.
Moskovisch gebak: eiwitten niet stijf genoeg geklopt.
Soezen: deeg te slap, soezen te vroeg uit de oven gehaald.

Te donker van kleur, verbrand, oplossing: verbrande deel bij lauwwarme taart met scherp mes afsnijden/raspen, af laten koelen, bestuiven met poedersuiker of bestrijken met glazuur, botercrème, slagroom of jam (bedek met amandelsnippers of gehakt nootjes)
Oorzaak bij:
Zandtaarten: oventemperatuur te hoog
Cake: een verkeerde bakvorm gebruikt, zoals een broodvorm van donker metaal.
Overig gebak: oventemperatuur te hoog of te lang in de oven.

Ongelijkmatig van kleur oorzaak bij:
Zandkoekjes: oven is niet waterpas, deeg loop naar de laagste kant (deze hebben meer kleur).
Cake: oven niet waterpas, in cakevorm met ‘gevouwen’  zijranden wordt de cake op de hoeken  donkerder.
Biscuitgebak: oven niet waterpas, uitgestreken deeg: ongelijkmatig uitgestreken.
Moskovisch gebak: oven niet waterpas, vorm ongelijk gevuld.

Te licht van kleur oorzaak bij:
Zandtaarten, oventemperatuur te kort.
Cake: lichtmetalen bakvorm met aluminiumfolie bekleed, bakvorm op bakplaats gezet ipv ovenrooster (luchtcirculatie is minimaal), bovenkant te licht, dan was de bakvorm te hoog voor de hoeveelheid deeg of afgedekt met aluminiumfolie, onderkant te licht, dan temperatuur te laag.
Biscuit- en Moskovisch gebak: te hoge bakvorm voor hoeveelheid deeg, afgedekt met folie, te lage temperatuur.
Soezen: temperatuur te laag.
Brooddeeg: lichtmetalen vorm gebruikt ipv donkermetalen vorm, temperatuur te laag.
Bladerdeeg: oventemperatuur te laag, als boter uitvloeit: de stukken boter zijn te groot, teveel water gebruikt.

Niet gerezen oorzaak bij:
Cake: bakvorm te groot voor hoeveelheid deeg, boter en suiker niet genoeg geroerd, oud zelfrijzend bakmeel gebruikt (of vochtig bewaard), eieren te kort erdoor geklopt, te weinig eieren gebruikt en dit niet gecompenseerd met vloeistof (1 ei=ca ½ dl.=3 eetlepels), deeg te dik, te lage temperatuur.
Biscuitgebak: oven niet genoeg voorverwarmd, deeg niet luchtig genoeg doordat te lang is gewacht of teveel omscheppen van bloem, te koude eieren gebruikt, temperatuur niet juist ingesteld.
Moskovisch gebak: eiwitten niet voldoende stijf geklopt doordat dooier is mee geklopt, vette kom of garde bij kloppen, boter niet klein genoeg in bloem gesneden, bloem niet gezeefd, temperatuur verkeerd ingesteld.
Brood: gist te warm verwerkt, deeg te warm gerezen, vulling niet op kamertemperatuur, bakvorm te klein voor hoeveelheid deeg, deeg onvoldoende gerezen, deeg tijdens rijzen op tochtplek, deeg te vast, type bloem neemt minder vocht op, zodat deeg niet soepel en elastisch wordt.
Bladerdeeg: teveel gedrukt met de deegroller, te grote stukken boter, slag deeg door te warme verwerking/omgeving, uitgedroogd deeg (randen).

Niet gaar oorzaak bij:
Zandtaart: of boterkoek, temperatuur te laag, deeg te lang gekneed met warme handen, boter te zacht.
Cake: te hoge temperatuur zodat de bovenkant te snel een korst vormt en het deeg eronder niet goed kan rijzen, zodat het niet gaar wordt (de cake barst vaak aan bovenzijde). Prik met een satéprikker in het midden van de cake om te kijken of deze gaar is, als de prikker schoon eruit komt, is de cake gaar. Niet gaar, plaats dan de cake nog even terug in de oven en herhaal het prikker ritueel.
Biscuit- en Moskovisch gebak: temperatuur te laag, te kort gebakken, te kleine bakvorm tov deeg.
Brood: oventemperatuur te laag, te kort gebakken, temperatuur te hoog zodat te vroeg een korst wordt gevormd, onderliggende deeg kan niet rijzen.
Bladerdeeg: temperatuur te laag, onvoldoende voorverwarmd, te dik uitgerold, te korte baktijd.

Laat niet los uit vorm, oplossing:
op te lossen door de vorm op een taartrooster/plaat om te draaien en een koude, natte doek erover te leggen, probeer na enige tijd of het lukt, toch lelijk uit de vorm gekomen, probeer stukken terug op het gebak te leggen en maskeer met bijv. chocoladeglazuur

Laat niet los uit vorm, oorzaak bij alle soorten baksels: 
de vorm is gewassen in synthetisch afwasmiddel (gebruik puur plantaardige, verkrijgbaar bij natuurvoedingswinkels zoals Odin), of gewassen in de afwasmachine, schuurmiddel gebruikt in vorm, onvoldoende ingevette/met bloem bestrooide vorm gebruikt, ongaar gebak, te snel gelost uit vorm (wacht tot de randen iets terugtrekken en bovenzijde is afgekoeld).


Geen opmerkingen: