Kokoskoek van Liesbeth

Kokoskoek
Vandaag een heerlijk familierecept: kokoskoek. Een makkelijk en snel te maken recept. Mijn moeder maakte het vroeger bij allerlei gelegenheden en mijn zus en ik hebben die traditie voortgezet. Zowel bij de koffie als bij de thee een traktatie! 

Kokoskoek 

• 150 gram roomboter (op kamertemperatuur)
• 275 gram witte basterdsuiker
• Merg van 1 vanillestokje (of: 250 gram witte basterdsuiker en 2 eetlepels vanillesuiker)
• 2 eieren
• Snuf zout
• 150 gram bloem
• 5 gram bakpoeder (of: 150 gram zelfrijzend bakmeel)
• 225 gram gemalen kokos

1. Verwarm de oven voor op 175 graden C.
2. Boter en suiker luchtig kloppen. Dit kan met de hand met een garde, maar in de keukenmachine of met de mixer gaat het sneller.
3. Roer het merg van het vanillestokje erdoorheen en daarna één voor één de eieren. Pas als het eerste ei zich met de massa gemengd heeft het tweede ei toevoegen.
4. Meng bloem, bakpoeder en kokos dooreen en voeg in gedeelten toe. Doe dit met een spatel en roer nu niet langer dan nodig is.
5. Doe het beslag in een ingevette (ronde) vorm en bak de kokoskoek goudbruin en gaar: 175 graden C. gedurende 15 minuten. Verlaag daarna de temperatuur naar 160 graden C. en bak nog ongeveer 45 minuten.