Speltmuffins zonder geraffineerde suiker
Een paar weken geleden heb ik deze muffins gebakken als
experiment. Want er is helemaal geen enkele vorm van (geraffineerd) suiker
gebruikt in het recept. Ik nam alleen natuurlijke zoetstoffen
zoals ahornsiroop, dadelsiroop en oersuiker. In mijn blog van 3 februari kun je
meer lezen over het thema op Irene kookt gedurende de maand februari!
Drie varianten
Ik heb drie varianten bedacht, die uitgaan van een
basisrecept. Na een smaaktest hadden mijn man, dochter en ik alle drie een andere favoriet gekozen.
Muffin I met olijfolie, pecan, abrikozen,
sinaasappelrasp, oersuiker. Tussen het muffindeeg zit een zoet laagje van ingekookt
sinaasappelsap en kardemom. Je denkt bij olijfolie niet direct aan iets zoets. Maar het geeft deze muffins een lekkere smaak.
Muffin II met gesmolten boter, rum-rozijnen,
hazelnoten, kaneel en ahornsiroop. Hier is ook een zoet laagje
tussen het deeg gestopt: maismoutstroop met kaneel. De smaak roomboter is goed
terug te vinden in het zoete broodje.
Muffin III met gesmolten boter, banaan, amandel,
kokos en palmsuiker. Het zoete laagje van dadelstroop en kaneel.
 |
| Het rijzen van het speltdeeg (als een opgeklopt donzen kussen) |
Waarom spelt?
Door de gezonde eigenschappen (lees mijn blogs van 22 en 23
september over spelt: blog I en blog II) en het feit dat je een heel licht verteerbaar en luchtig
smakelijk broodje krijgt. Het is zelfs zo dat het deeg na het rijzen aanvoelde
als een opgeschud donzen kussen! Zo zijdezacht en soepel voelde het deeg aan…
 |
| Losse vorm op bakpapier |
Welke vorm gebruik ik?
Je kunt hier een muffinvorm voor nemen, broodjesvormen of
met de hand broodjes vormen en op bakpapier afbakken. De papieren vormpjes raad ik af! Alles bleef heel erg plakken (ondanks invetten).
Speltmuffins (per variant 10 stuks)
- Variant 1
- 100 gram rijpe desem (of 4 gram gedroogde of 12 gram verse gist opgelost in beetje lauwwarm water)
- 250 gram speltbloem + flinke snuf zout
- 75 gram pecannoten (evt. droogroosteren in koekenpan), grofgehakt
- 50 gram gedroogde abrikozen, kleingesneden
- Rasp van een sinaasappel
- 40 gram olijfolie
- 40 gram oersuiker
- 200-250 ml. lauwwarm water
- tussenlaagje
- 250 ml. sinaasappelsap, kook het in tot het stroperig is geworden
- 5 peulen kardemom, gemalen of ½ tl. gemalen
- Variant 2
- 100 gram rijpe desem (of 4 gram gedroogde of 12 gram verse gist opgelost in beetje lauwwarm water)
- 250 gram speltbloem met flinke snuf zout
- 75 gram hazelnoten (evt. droogroosteren in de koekenpan), grofgehakt
- 75 gram rozijnen (nacht geweekt in enkele eetlepels rum)
- 15 ml. (biologische) ahornsiroop
- 50 gram gesmolten boter
- tussenlaagje
- 10 ml. (biologische) maismoutstroop
- 1 tl. kaneel
- 200-250 ml. lauwwarm water
- Variant 3
- 100 gram rijpe desem (of 4 gram gedroogde of 12 gram verse gist, opgelost in beetje lauwwarm water)
- 250 gram speltbloem met flinke snuf zout
- 1 rijpe gepureerde banaan
- 75 gram amandelen (evt. droogroosteren in de koekenpan), grofgehakt
- 25 gram gemalen kokos
- 50 gram gesmolten boter
- 40 gram palmsuiker
- 100-150 ml. lauwwarm water
- tussenlaagje
- 1 tl. kaneel
- 10 ml. dadelstroop
Bereiding:
Variant I en II: meng de bloem met de desem of gistoplossing
en voeg zoveel water toe dat een soepel en vrij zacht deeg ontstaat. Kneed even met de hand of mixer. Voeg dan de ingrediënten toe (m.u.v. het zoete tussenlaagje) en kneed enige tijd tot een veerkrachtig deeg wat loslaat van jouw handen/deeghaken.
Variant II: meng de bloem met de desem of gistoplossing en
banaan en voeg zoveel water toe dat een soepel en vrij zacht deeg ontstaat.
Kneed even met de hand of mixer. Voeg dan de ingrediënten
toe (m.u.v. het zoete tussenlaagje) en kneed enige tijd tot een
veerkrachtig deeg wat loslaat van jouw handen/deeghaken.
Voor gebruik met desem: zet afgedekt weg en laat 2 à 3 uur
rijzen. Kneed het deeg even kort door.
Voor gebruik met gist: ga direct verder met het vullen van
de vormen. En volg het recept.
Vullen vorm: vul de ingevette vormen voor
de helft met het deeg. Verdeel 1 tl. van de zoete stroop over het deeg en sluit af met een tweede helft deeg.
Zorg dat het deeg de stroop zoveel mogelijk bedekt. Maar maak je geen zorgen als het er een beetje doorheen komt. Hou er rekening mee om de totale (muffin)vorm niet verder dan 2/3 te vullen.
 |
| verdeel de stroop over het deeg.. |
Neem een plastic folie en bestrijk dun met olie en leg dat over het deeg en laat het nog eens 1,5 uur rijzen. Laat gistdeeg 1 uur rijzen. Bak het tien minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden C. (hetelucht of broodbakstand) en de laatste 25 minuten op 180
graden C. Laat afkoelen. Je kunt ze prima bewaren in de vriezer of in een goed afgesloten trommel.
Ontdooien als je de diepgevroren muffins ongeveer vijftien tellen op de hoogste stand in de magnetron zet (op keukenpapier) en het daarna op een taartrooster laat afkoelen, dan smaakt het versgebakken.
Reacties