Hoe wordt witte kool zuurkool?
Zuurkool is een geconserveerde groente. Door een natuurlijk
proces wordt witte kool (een witte kool weegt soms wel 8 kilo) in 3 tot 8 weken
omgezet in zuurkool. Fijngesneden witte kool wordt bestrooid met zout, in
voorraadputten gelegd en afgedekt met plastic en een laag water. De kool wordt
door gisting omgezet in zuurkool. Zetmeel en suiker worden omgezet in melkzuur,
waardoor zuurkool licht verteerbaar is. Veel lichter dan de oorspronkelijke
witte kool. Ook bevat zuurkool veel vitamine C. In vroeger tijden werd het
meegenomen aan boord van schepen om scheurbuik te voorkomen.
Zelf zuurkool maken in een speciale pot of mayonaise emmer?
In een kookboek van mijn oma vond ik een recept om zelf
zuurkool te maken. Het recept gaat uit van witte kool en savooiekool (6 witte
kolen en 3 savooiekolen). De gesneden kool wordt in een grote Keulse pot
gedaan. Ik een site gevonden, waar dergelijke potten te koop zijn:
http://www.brouwmarkt.nl. Het zijn speciale potten met stenen die precies in de
potten passen. Het gewicht van de stenen drukken de kool in de pekel. Ik heb
ook beschrijvingen teruggevonden van het maken van zuurkool, waarbij ze grote
mayonaise emmers van de snackbar gebruiken.
De site http://www.levenvanhetland.nl/hoemaakjezuurkool.htm
heeft een goede beschrijving van het maken van zuurkool. Dit is een goede
weergave van het recept van het kookboek van mijn oma.
Het recept van zuurkool
Zuurkool maak je van witte of rode kool. Of een mengsel van
deze koolsoorten. Door melkzuurgisting wordt de kool geconserveerd zodat je hem
langer kan bewaren. Zuurkool bevat veel vitamine c, is super gezond en lekker.
Zuurkool maak je als volgt. Oogst of koop de kolen, spoel ze schoon en verwijder de buitenste
bladeren. Bewaar deze. Snij met een scherp mes de kolen in dunne reepjes. Je kunt ook een zuurkoolrasp gebruiken. Leg
op de bodem van een zuurkoolpot een laagje bladeren en vervolgens een paar cm.
gesneden kool. Strooi zout (10 tot 15 gram per kilo kool) en jeneverbessen over
de kool. Je kunt ook nog laurierbladkomijn of dille toevoegen. Stamp de
gesneden kool goed aan om lucht te verwijderen. Dit kan met een houten blokje
of een zuurkoolstamper. Herhaal dit tot de pot bijna gevuld is.Leg een schone
doek, bijvoorbeeld een kaasdoek op de zuurkool en leg er een gewicht op om de
zuurkool goed aan te drukken. Sluit de pot af en vul het waterslot van de pot.
Er kan nu wel lucht uit maar geen lucht meer in. Zet de zuurkoolpot een paar
dagen op een warme plek (kamertemperatuur), dan kan de vergisting op gang
komen. Daarna koel wegzetten (wel vorstvrij!). Na een dag of 14 zal de zuurkool
watgaan stinken. Geen zorgen, dat hoort zo. Ook kan er wat schimmel (kim of kaam)
op het water staan, schep dat er af. Schep dat er één keer per week af en spoel
dan ook de kaasdoek uit met schoon water. Na een week of 6 is je zuurkool
klaar.
Koken van zuurkool
Zuurkool is te koop in voorverpakte zakken en vers van het
vat. Kook zuurkool altijd apart van aardappelen, want anders worden deze niet
gaar. De zuurkool hoeft tijdens het koken niet volledig onder water te staan.
Ik kook zuurkool in een laagje water (of wijn, appelsap) met een paar gekneusde
jeneverbessen in 20 minuten gaar. Hou een handje fijngesneden rauwe zuurkool
apart om later door de stamppot te mengen. Dat geeft een frisse smaak. Een
handje rozijnen meekoken geeft een aparte draai aan de zuurkool. Voeg geen
extra zout toe, want zuurkool smaakt zout van zichzelf.
Variaties op het recept van de zuurkoolschotel
Met dit gerecht kan eindeloos worden gevarieerd. De worstjes
kunnen bijvoorbeeld worden vervangen door gehakt of tartaar. Voor het fruit kan
verse mango, ananas, perzik, nectarine worden gebruikt. Of fruit uit blik,
zoals ananasblokjes, mandarijntjes, peren, mango, perzik etc. Hou je van
pittig; bak dan een pepertje mee (naar gelang de heetheid met of zonder
zaadjes). Of gebruik in plaats van chutney, een handje gewassen rozijnen, een
scheut zoete ketjap en gembersiroop en eventueel wat gehakte gemberbolletjes.
 |
| Smaakt fantastisch, oogt misschien wat minder.... |
Pittige zuurkoolschotel met mandarijntjes en saucijzen
hoofdgerecht voor 6 personen
Benodigdheden:
* 500 gram zuurkool
* 1 kilo licht kruimige aardappels
* 1 rode paprika, in reepjes
* 2 grote uien, in ringen
* 1 blikje mandarijntjes op sap
* 3 verse saucijzen (worstjes)
* 125 gram geraspte belegen kaas
* 1 eetlepel sambal badjak
* 2,5 deciliter hete melk
* 2 tenen knoflook, geperst
* 3 eetlepels (mango)chutney
* 1 eetlepel olie
* zout en peper
Bereiding:
Terwijl de aardappels in 20 minuten gaar koken, de oven op
200 graden C. voorverwarmen. Zet een grote ovenschaal klaar. Stroop de
velletjes van de verse worstjes af. Snijd het fruit zonodig in middelgrote stukjes.
Verhit de olie in een koekenpan en bak de gehaktmassa 2 minuten. Voeg de uien,
knoflook en sambal toe en bak ongeveer 5 minuten, tot de uien zacht zijn
geworden. Bak vervolgens de paprika en chutney één minuut mee en voeg peper en
zout naar smaak toe.
De gare aardappels fijnstampen en de kaas en de hete melk
erdoor roeren, tot een mooie puree ontstaat. Naar gelang het resultaat meer of
minder melk toevoegen. Op smaak brengen met zout en peper. In de ovenschaal
achtereenvolgens scheppen: helft van de aardappelpuree, vleesuienmengsel, fruit
en zuurkool. De laatste laag bestaat uit puree. In het midden van de oven in
30-35 minuten bakken.
Reacties