Salade van gegrilde groenten met krokante pesto

Mediterrane zomersalade
Basilicum, pijnboompitten, amandelen, rijpe cheddar, olijfolie en knoflook. Mijn ingrediënten voor krokante pesto. Klassieke pesto maak je met pecorinokaas en pijnboompitten. Parmezaanse kaas kan ook. Of een mengsel van deze twee soorten kaas. Op de Facebook pagina van Irene kookt schreef ik al over mijn succes met basilicum. Drie leeggeplukte planten basilicum in potten zette ik in een ruime schaal met kokosaarde. In twee weken tijd groeide het buiten op het terras uit tot een mooie volle bos waar ik nu al de hele week plezier van heb!

Gegrilde kip op de barbecue – spiesjes met minimozzarella
Dit was onze laatste vakantieweek en het was prachtig weer. Op zaterdag maakte ik de salade van vandaag met gegrilde groenten en krokante pesto. Zondag pestokip op de BBQ, maandag pesto met pasta en woensdag vierden wij de verjaardag van onze dochter. Het was prachtig weer en samen met de vrienden van onze dochter en familie zaten we heerlijk in de tuin. Ik maakte een gecombineerd voorgerecht en borrelhap: wraps met gerookte zalm, roomkaas met dille en avocado, wraps met gerookte kip, roomkaas met dragon, komkommer en pijnboompitten. En spiesjes met minibuffelmozzarella (van de Makro), zoete kerstomaatjes en blaadjes basilicum.

Krokante pesto
De pijnboompitjes en amandelen kneusde ik eerst in de vijzel en daarna bakte ik het goudbruin in een ruime scheut olijfolie. De geperste knoflook bakt een minuutje mee. Na het afkoelen meng je het met de fijngewreven basilicum en kaas en houdt iets apart om later over de salade te strooien. Het resultaat is een pesto met knapperige gebakken pijnboompitjes- en amandelkruim. En een milde knoflooksmaak.

Salade van gegrilde groenten met krokante pesto

hoofdgerecht voor 3 personen

Benodigdheden:

• de geroosterde groenten:
• 1 rode paprika, in vieren zonder zaden
• 1 courgette, of enkele kleine courgettes in dikke plakken
• 1 teen knoflook, geperst
• kruidenzout
• scheut extra vierge olijfolie
• de pesto (hoeveelheden zijn niet exact):
• volle hand vol basilicum
• hand gepelde en ongezouten amandelen
• handje pijnboompitten
• ca. 40 gram geraspte rijpe cheddar (mature cheddar, verpakt te koop bij de Jumbo of neem een andere  kaas met een rijke, romige en gerijpte smaak)
• 3 tenen knoflook, geperst
• scheut olijfolie + extra
• (Herbamare kruiden) zout
• verder:
• kerstomaatjes
• ½ komkommer, in plakjes
• bol buffelmozzarella
• grillpan (liefst een gietijzeren) 

Bereiding:

Maak een dikke marinade van kruidenzout, knoflook en olijfolie. Gril de groenten op de gloeiendhete grillpan. Bestrijk direct van het vuur af beide zijden met de marinade en laat afkoelen.

Kneus de amandelen en pijnboompitten en bak op laag vuur met een goede scheut olie goudbruin. Laat de knoflook de laatste minuut meebakken. Zet apart om af te koelen.

Wrijf de basilicum fijn in een vijzel (of keukenmachine) en roer de kaas erdoor. Breng op smaak met (kruiden)zout. Roer nog wat extra olijfolie door de pesto. Meng ¾ van de amandelen/pijnboompitjes door de basilicum.

Snijd de bol mozzarella in plakken en halveer deze. Schik de groenten op drie borden en schep de pesto erover en verdeel de resterende kruim over de salade. Lekker met desembrood & gezouten boter!