woensdag 11 december 2013

Alles over het maken van een moederdesem, het bewaren en gebruiken + video's met miniworkshops

specerijenvruchtenbrood op basis van desem
Vragen aan Irene kookt over moederdeeg

Tijdens de workshops krijg ik altijd vragen over het moederdesem. Daarom deze tips voor iedereen die eens een desembrood wil bakken en meer wil weten over het bewaren van de moederdeeg. Dit is mijn methode en werkt prima voor mij. Er zijn ook andere methoden om een moederdesem te bewaren, onderhouden en te rijpen tot een desem. Heb jij een vraag die hier niet wordt beantwoord? Stuur dan een emailbericht naar: irenekookt@casema.nl. Je krijgt altijd antwoord!

Speciaal voor jullie heb ik een miniworkshop desem deel I en II gemaakt, na het bekijken weet je veel over desem en hoe je het goed en vitaal kunt houden:

Meld je aan voor de gratis miniworkshops deel I en II:



V: Hoe maak ik zelf een moederdesem?
A: Maak een beslagje van enkele eetlepels bloem (je kunt wat biologisch roggemeel toevoegen, deze bevat actieve bacteriën en die kunnen gunstig meehelpen en het proces versnellen) en water, laat dat 2 uur zonder bedekking staan (kan ook buiten, mits het niet te koud is). Zet het op kamertemperatuur afgedekt weg en voedt het ’s ochtends en ’s avonds met 1 el. bloem en evt. extra water om een beslagje te krijgen/houden. Na 3-9 dagen verschijnen er kleine belletjes. Dat is een goed teken. Hoe actiever het desem wordt, hoe meer bloem je gaat toevoegen (denk in eetlepels). Tot op een dag het desem mooi bruisend en actief is en fris en licht zurig ruikt. Gefeliciteerd: je kunt aan de slag om een desembrood te bakken! Als het gaat stinken of er totaal geen activiteit meer is, dan moet je opnieuw beginnen. Als de starter na ca. 12 dagen niet overtuigend bruist, dan is het niet aangeslagen (of je hebt te weinig gevoed). Je kunt nog een poging doen en de helft van de starter weggooien en in een keer met enkele eetlepels bloem voeden. Als dit ook onvoldoende resultaat heeft, dan moet je echt opnieuw beginnen (dat is bij mij maar eenmaal zo geweest). Kijk hier voor een stap-voor-stap verslag op mijn blog.

V: Hoe weet ik of mijn desem nog goed is?
A: Als het fris ruikt en op te kweken is tot een actief desem (in ca. 8 uur).

een actief en bruisend desem!

V: Er ligt bruin vocht op mijn moederdesem, kan dat kwaad?
A: Nee hoor, dat kun je er gewoon doorheen roeren.

V: Hoe lang kan ik mijn moederdeeg zonder voeding bewaren?
A: Afgedekt in de koelkast minimaal 7 dagen (soms wat langer). Bijvoorbeeld in een kopje met plasticfolie erover.

V: Hoeveel moederdeeg moet ik bewaren?
A: Ca. 100 gram, je kunt ook meer bewaren, maar dan moet je relatief meer bloem toevoegen om het levend te houden.

V: Hoe houd ik het goed in de koelkast?
A: Door het wekelijks te laten rijpen met 75 gram bloem en 75 gram water (alle soorten bloem zijn goed, liefst ongebleekt, meel met zemelen kunnen het desem op termijn ranzig maken / als je regelmatig bakt met de desem, dan gaat dit vanzelf). Bij mij gaat dit al jaren goed...

V: Hoe zorg ik ervoor dat ik ermee kan bakken?
A: Neem het moederdesem uit de koelkast. Laat het even een kwartiertje op temperatuur komen. Meng in een kom op de weegschaal, voor 100% hydratatie (moederdeeg op kwarkdikte) gelijke delen bloem/meel en water tot de gewenste hoeveelheid desem om brood te bakken + 100 gram om weer te bewaren in de koelkast. 

Dit mengsel zet je afgedekt op kamertemperatuur weg tot het na ca. 8 uur bruist en bubbelt (ik meng het ’s avonds laat en start zondagochtend ca. 10.30 uur met het deeg voor brood.
’s Ochtends haal ik er direct 100 gram af en bewaar dat weer voor de volgende keer. Met de rest ga ik een deeg kneden. Mijn basisrecept voor een desembrood is: 150 gram rijpe desem, 450 gram bloem, 7,5 gram zout en 250 ml. lauwwarm water. Op dit blog staan meerdere recepten op basis van desem.

desembroden van Irene kookt


2 opmerkingen:

E Strea Chikitu zei

oh dit wil ik al zo lang zo graag doen.
Eet graag desem van de nat voed winkel maar zelf brood bakken vinden we (de kinderen vooral) ook heel leuk.
Gotta try this!

sinegey zei

Kunt u mij een beetje desem opsturen, kosten voor eigen rekening uiteraard.

Groet