vrijdag 27 januari 2012

Baguette/Frans stokbrood, afmeten verse gist, gedroogde gist en zout



Brood van ver.... nu thuis!
Op facebook heb ik de foto van de baguettes afgelopen zondag al geplaatst! Vandaag het recept van baguette, oftewel Frans stokbrood. Het is een recept van Ineke Berentschot en komt uit haar kookboekje van ver & dichtbij. Het krakendverse geurige stokbrood van de Franse bakker tijdens de vakantie komt vandaag heel dichtbij!

Goed, knapperig stokbrood met een lekkere, volle smaak
Zelf thuis een lekker stokbrood bakken? Het kan echt…. De bereidingswijze is daarbij doorslaggevend. Niet het gebruik van Frans bloem. Ik heb ongebleekt bloem van de molen gebruikt voor de broodjes.

Een voordeeg voor de smaak
Start één dag vooraf met een voordeegje. Dat geeft extra smaak aan het brood. Het voordeegje wordt gemaakt met 0,6 gram verse gist. Dat is voor de meeste keukenweegschalen lastig om af te wegen. Een grammenweegschaal is dan handiger. Die heb je al voor 15 euro. Verse gist koop ik bij de Jumbo. Ook Turkse en Marokkaanse winkels verkopen regelmatig verse gist.

Hele kleine hoeveelheid afmeten in maattheelepel
Eén afgestreken maattheelepel van 5 ml. gedroogde gist weegt 4 gram. De kleinste maattheelepel ¼/1,25 ml. gedroogde gist = 1 gram. Dus voor het afmeten van 0,2 gram gedroogde gist, neem je 1/5 deel, gemeten in de kleinste maattheelepel van 1,25 ml. Lastig ja!

Rekenen met verse gist, gedroogde gist en zout
1 afgestreken maattheelepel van 5 ml. verse gist weegt 5 gram.
1 afgestreken maattheelepel  van 5 ml. gedroogde gist weeg 4 gram.
12 gram verse gist staat gelijk aan 4 gram gedroogde gist.
1 afgestreken maattheelepel  van 5 ml. zout weegt  5,5 gram

Baguette/Frans stokbrood

Voor  5 stuks à 30 cm.

Benodigdheden:
  • voordeeg 1e dag
  • 50 gram bloem
  • 0,6 gram verse gist of 0,2 gedroogde gist (zie boven voor tips afmeten)
  • 1 gram zout
  • 33 ml. water
  • deeg 2e dag
  • 1 kilo bloem
  • 12 gram verse gist 
  • 19 gram zout
  • ca. 660 ml. lauw kraanwater
Bereiding:

Meng voor het voordeegje alle ingrediënten tot een papje en plaats 24 uur afgedekt in een schaaltje (met een beetje ruimte) in de koelkast.

Meng de volgende dag alle ingrediënten behalve het voordeeg en de verse gist en kneed 7 minuten met de hand (zie filmpje over juiste manier van kneden op mijn blog van 8 september 2011). Als het te nat is, voeg dan een handje bloem toe. Te droog: wat extra water. Laat deeg 10 minuten rusten. Voeg gist en voordeeg toe en kneed nog eens 5 minuten. Laat 1 uur rijzen (1e rijs), afgedekt op warme tochtvrije plaats. Weeg deegstukken van 350 gram af (of verdeel  in 5 gelijke delen) en laat 5 minuten rusten.

Vorm tot stokbroden:  strooi dun bloem over het werkvlak.  Neem één deegstukje, druk de lucht eruit met de vlakke hand en vouw het dubbel. Vouw het op deze wijze in totaal ca. 4 x dubbel. Als vanzelf ontstaat een lange smalle vorm. Rol de vorm met de hand nog een beetje bij.

Deze link laat duidelijk het vormen van het stokbrood zien: Filmpje stokbrood vormen.
Onderaan mijn blog heb ik het filmpje van een methode van vormen ook toegevoegd. In het filmpje wordt het deeg na een aantal malen vouwen als het ware van onderen naar boven getrokken.

Leg met voldoende tussenruimte op bebloemde bakplaat of (thee)doeken en laat 50 tot 70 minuten rijzen (2e rijs). Oven voorverwarmen (hete lucht of broodbakstand) op 225 graden C. Snijd de deegstukken overlappend in en bak per drie stuks, 20 minuten in de oven op 225 graden C.

Extra vocht toevoegen (schaal met water, plantenspuit) in de oven zorgt voor een dunnere en zachtere korst. Ik zou géén vocht toevoegen, voor een extra knapperig resultaat.

Bakken op een stenen plaat heeft natuurlijk de voorkeur bij het bakken van dit brood! Ik gebruik daarvoor een pizzasteen van Boretti (gekocht bij de Intratuin). De steen plaats ik 30 minuten vooraf in de oven op de gewenste temperatuur. Het deeg kan na het rijzen direct op de steen worden gelegd en in de oven afgebakken. Het blijft dan niet plakken.



3 opmerkingen:

Monica zei
Deze reactie is verwijderd door een blogbeheerder.
Monica zei

Ze smaakten heerlijk, tot mijn verrassing eerlijk gezegd. Het kneden ging prima, maar met het voordeeg erbij werd het wel erg nat. Zo goed en kwaad als het ging de baquettes gevouwen en afgebakken. Erg lekker, wil het nog eens proberen. Bloem erbij doen?
Vr. groet,
Monica Hilbers

Irene kookt zei

Hallo Monica,

Iedere bloem is weer anders. Bloem van de supermarkt, van de molen, natuurwinkel.... De ene soort neemt meer water op dan de ander. De bloem van de molen die ik gebruik,kan ook per keer weer een beetje verschillen. Het is uiteindelijk een natuurproduct. Als je niet al het water toevoegt en kijkt hoe het deeg wordt, kun je het proces een beetje sturen. Nog een beetje water erbij, of misschien een handje bloem als het toch te vochtig is geworden. Het deeg moet overigens wel soepel blijven. Pas op dat het niet te droog wordt. Naar mijn idee kun je beter te nat dan te droog deeg hebben.