dinsdag 8 maart 2011

Balti masalapasta en relatie met India en Pakistan

Oude beschaving
Sporen van menselijk leven op het Indische subcontinent (het gebied in Zuid-Azië waarin de landen India, Bangladesh, Pakistan, Sri Lanka en delen van Nepal, Bhutan, Myanmar en China liggen) De oudste aanwijzingen voor permanente bewoning komen uit de grotten van Bhimbetka in het tegenwoordige Madhya Pradesh en zijn zo'n 9000 jaar oud.

Wat is de relatie van Pakistan en Bangladesh met India?
Pakistan maakte oorspronkelijk samen met India en Bangladesh deel uit van Brits-Indië. India werd van 1858 tot 1947 door Engeland geregeerd. Nadat India onafhankelijk was geworden, werd het opgedeeld in twee delen: India en Pakistan. Pakistan werd op 14 augustus 1947 gesticht om Indiase moslims hun eigen staat te geven. In 1956 werd het een zelfstandige republiek. Pakistan bestond op dat moment uit een West- en Oost-Pakistan. In 1971 brak een burgeroorlog uit in Oost-Pakistan en beïnvloed door India verklaarde Oost-Pakistan zich onafhankelijk onder de naam Bangladesh.

De invloed van godsdienst en tradities in India en Pakistan
De verschillen in India en Pakistan zijn zo groot, dat niet van één nationale kookkunst gesproken kan worden. De landen kennen alleen al vier verschillende klimaten, waaruit totaal verschillende voedingsmiddelen voort komen. Daarnaast zijn er verschillen in godsdienst en traditie. De Islam werd kort na 700 (na Chr.) geïntroduceerd in het noordwestelijk deel van het subcontinent, Sindh. Omstreeks 1200 begon de Islamitische verovering van geheel Noord-India. Op een gegeven moment leefden Moslims en Hindoe’s relatief vredelievend naast elkaar. Slechts in enkele gebieden ging de meerderheid van de bevolking over tot de Islam.

De Islam verbiedt het eten van varkensvlees en de Hindoes beschouwen de koe als een heilig dier. De koe wordt aangeduid als ‘moeder der schepselen’ en men gelooft dat door het bestaan van de koe het Hindoeïsme zich heeft kunnen verspreiden. De koe levert immers melk, ploegt op het platteland de grond om, is zachtaardig, etc. 

De Indiase keuken veelal vegetarisch
Veelal wordt er min of meer vegetarisch gegeten. Zeker de gegoede kringen zijn vegetarisch ingesteld. De boeddhistische aanhangers wijzen het eten van alle dierlijke producten af en zullen zelfs geen ei breken. Andere invloeden zijn de Britse overheersing en voormalige Portugese kolonies in o.a. Goa. Door invloeden van de Mogols in het noorden en midden van India, worden in deze delen de beste vleesgerechten bereidt. Het Mogolrijk besloeg in zijn bloeiperiode (de 17e eeuw) bijna geheel het Indische subcontinent. 

Het zuiden van India heeft een gunstig klimaat en de aanvoer van veel verschillende vruchten en groenten is groot. Daardoor is er ook minder noodzaak om vlees te eten. Ook wordt in India veel vis gegeten. De zeeën rondom India zijn heel visrijk.
In het noorden van India en Pakistan gedijt de tarwe en wordt chapati gegeten. Dit is een broodkoek van water en meel. De sauzen zijn droger en kunnen met een chapati goed worden opgeschept. In het zuiden wordt veel rijst gegeten en de sauzen zijn daar dunner.



Het Balti kruidenmengsel
Kruiden vormen de ziel van de kookkunst in India, Pakistan en Bangladesh. Eeuwenoude kruidenmelanges gaan generaties van moeder op dochter over. Een potje kerrie zoals wij die in de winkel kopen, bestaat in deze landen haast niet. Men maakt liever zelf zijn melange, zoals het Balti kruidenmengsel van vandaag.  De oorsprong van Balti is Pakistaans en betekent ‘emmer’ in Punjabi en is een wok met twee handgrepen (karahi) waarin het voedsel wordt gekookt en geserveerd. Punjabi is een taal die gesproken wordt in de Punjab (dat "land van de vijf rivieren" betekent). De taal heeft ongeveer 129 miljoen sprekers. Het is de officiële taal in de Indiase deelstaat Punjab en de meest gesproken taal van Pakistan. De taal wordt in hoofdzaak gesproken door de Punjabi's.
Baltistan ligt in het noordoosten van Pakistan en Balti-voedsel was relatief onbekend. De Balti-keuken is rond 1970 in Birmingham door immigranten geïntroduceerd. Zij openden bescheiden eethuisjes voor mede-immigranten. Inmiddels is het een razend populaire keuken in Engeland.

Balti curries worden vers gekookt, zijn aromatisch en mild door matig gebruik van pepers en worden gegeten zonder rijst of bestek en door middel van brood (naan, chapati) met de rechterhand gegeten. Gemarineerd vlees, kip, vis of garnalen worden samen met kruiden op hoog vuur bereid en aangevuld met groenten zoals spinazie, aardappel, paddenstoelen, aubergine vormen ze een gerecht met relatief weinig saus. Ook prima als vegetarisch gerecht te bereiden.

Met de Balti masalapasta van vandaag heb ik regelmatig Balti groentekorma gemaakt. Korma is oorspronkelijk een gerecht van de Mogols. De korma die in Indiase restaurants wordt geserveerd is meestal een dikke en romige saus met noten en staat ver af van een authentieke korma! Mijn Balti groentekorma zal ook niet authentiek zijn, want het bevat veel vocht en wordt gegeten met rijst….

Morgen het recept van mijn groentekorma.

Balti masalapasta

Recept voor het kruiden van ca. 4 baltigerechten

Benodigdheden:
  • 4 el. korianderzaad
  • 2 el. komijnzaad
  • 2 verkruimelde kaneelstokjes
  • 2 tl. venkelzaad
  • 2 tl. zwart mosterdzaad
  • 2 tl. kardemomzaad (binnenste zaden)
  • 1 tl. fenegriekzaad
  • 6 kruidnagels
  • 4 laurierbladeren
  • 20 kerriebladeren (toko)
  • 4 tl. knoflookpoeder
  • 4 tl. kurkuma
  • 2 tl. gemberpoeder
  • 1 ½ tl. chilipoeder
  • 2 ½ dl. azijn
  • 2 ½ dl. olie 
Bereiding:

Rooster alle specerijen, behalve de knoflookpoeder, kurkuma, gemberpoeder, chilipoeder en azijn in een droge koekenpan en laat het afkoelen. Maal het in een vijzel tot een poeder. Voeg de overige ingrediënten, behalve de olie toe. Verhit in een pan de olie en roerbak de pasta ca. 5 minuten. Giet/schep de pasta in brandschone potten en bewaar in de koelkast. Zet na gebruik de pot weer terug in de koelkast. Mijn masala bleef na het openen een paar weken lekker in een goed afgesloten weckpot.

Geen opmerkingen: