zondag 5 december 2010

Desembrood met vruchten, noten en specerijen

Een geurig brood
Een desembrood met een beetje gist en toevoeging van rozijnen, gedroogde cranberries, noten en zuidvruchten. Op smaak gebracht met citroenrasp, kaneel en kardemom. Zo lekker als het klinkt… zo smaakt het brood ook! 

Mijn herinneringen gingen onmiddellijk terug naar de notenbroden van de Gimsel. Dit brood met desem, mijn eerste zoete brood met zo’n lekker resultaat! Daarom mag het recept op mijn blog. 

Wil je het nog kruidiger?
Ik ben voorzichtig geweest met de hoeveelheid specerijen. Wil je een meer uitgesproken smaak, neem dan iets meer kaneel en kardemom. Voor de citroenrasp* heb ik de schillen gemalen die ik over had van de wodka lemon (zie blog). De smaak van de schillen is afgezwakt, omdat veel smaak in de wodka is opgegaan. De schillen bewaar ik in een pot in de koelkast en zijn door de wodka heel lang houdbaar. Je kunt ook een halve eetlepel vers geraspte nemen. Kijk in mijn blog voor desembrood voor een meer uitgebreid verslag over het maken van moederdeeg/starterdeeg. 

Semolina
De semolina van dit recept heb ik gekocht bij Odin. Een biologische Italiaanse fijn gemalen meel van harde tarwe. Je kunt ook semolina kopen bij Turkse/Marokkaanse winkels. Kijk voor meer informatie over semolina bij de blog met het recept van de 'khobz daar'. Gezien de voorbereidingen met de zuidvruchten en rozijnen, moet je rekening houden 1 dag eerder te starten. 

Variaties
Met dit brood is te variëren door bijvoorbeeld toevoegen van sukade, gekonfijte schilletjes, dadels, vijgen, abrikozen, krenten, sinaasappelrasp i.p.v. citroen en allerhande noten zoals walnoten en pecannoten. Wijk niet teveel van de totale hoeveelheid vruchten af, het brood wordt dan moeilijker gaar en heel compact. 

Hoe lang duurde het maken in totaal?
Qua tijdplanning, ben ik rond 12.00 uur ’s middags gestart met het deeg en ’s avonds rond 21.00 uur was het gebakken. Mijn broodje heeft veel rijstijd gehad en zodoende veel smaak gekregen. Ik heb het laten rijzen in een theedoek in een mandje en sla de punten helemaal dicht, zodat een lekker warm nestje ontstaat! Het nestje mag lekker broeien bij een warme kachel/verwarming. Ik heb ontdekt dat mijn oven een gistrijsstand heeft en deze stand gebruik ik voor mijn laatste rijs. De helft van het gebakken brood heb ik na het afkoelen ingevroren en eten we later op.

Vruchtendesembrood met noten en specerijen

Recept voor 1 brood.

Benodigdheden:
  •  350 gram rijpe desem/moederdeeg
  • 250 gram patentbloem
  • 150 gram bloem
  • 100 gram semolina (fijn gemalen harde tarwe)
  • ¼ maattheelepel instant gedroogde gist
  • 2 maattheelepels zout (2 x 5 ml.)
  • 50 gram rozijnen (gewassen, 1 nacht in het vergiet laten staan)
  • 50 gram gedroogde cranberries (AH, licht gesuikerd)
  • 150 gram zuidvruchten: alleen de appelringen en peer (geweekt in water, de volgende ochtend op keukenpapier goed laten drogen) in herkenbare stukjes snijden, geen brij
  • 50 gram geroosterde ongezouten noten, grof gehakt (ik nam hazelnoten en amandelen)
  • 1 maattheelepel (á 5 ml.) gemalen kaneel
  • 8 kardemompeulen, licht kneuzen, zaadjes eruit en fijnmalen, of evt. ½ tl. gemalen kardemom
  • 1 eetlepel (wodka citroenschillen) citroenrasp* of ½ el. vers geraspte
  • lauwwarm water (ca. 2,5-3 dl.)
Doe de desem, alle soorten bloem/meel en zout in een schaal en meng even met een lepel. Voeg het gist erbij en zoveel lauwwarm water, dat na even mengen met de vingers een niet te plakkerig deeg ontstaat, maar het moet ook geen ‘beton’ worden! Als het te stevig is, voeg dan wat water toe. Wordt het te nat, voeg dan wat extra bloem toe. Laat het 20 minuten staan, terwijl je de vruchten klaar zet. Bevochtig de gehakte noten.

Na 20 minuten is het deegmengsel door het water voorbereid en zijn de gluten actief geworden en wordt vervolgens 10 minuten stevig gekneed (zie voor kneedfilmpje: blog focaccia van desem). Maak een lange lap van het deeg en leg alle overige ingrediënten in het midden en vouw het deeg dicht. Kneed dit mengsel rustig door het deeg, zodat alle specerijen, vruchten en noten gelijkmatig worden verdeeld.  

Leg de deegbol in een theedoek en leg in een mandje of kom en laat in een paar uur op een warme plaats rijzen. Het deeg is goed als een vingerdruk in het deeg niet direct terugveert, maar even een kuiltje maakt. (als het helemaal zacht indeukt, dan is het te lang gerezen, maar met desem en zo weinig gist loopt het meestal zo’n vaart niet). 

Neem de gerezen bol op het aanrecht en druk het deeg plat. Vorm een definitief broodje (zie film onderaan Irene kookt) en laat dit ca. 2 uur rijzen, tot hij de vingerdruktest goed door komt.  Haal alle platen uit de oven. Verwarm de oven voor op 220 graden C. (broodbakstand of hetelucht). Leg het deeg op een bakpapier bekleedde plaat, samen met een bakje heet water en bak het 15 minuten, verlaag dan de temperatuur tot 190 graden C. en bak het in 45 minuten gaar.

Geen opmerkingen: