zaterdag 20 november 2010

(Vietnamese) loempiaatjes + methode rollen

De verrukkelijke kleine loempiaatjes die we onlangs weer eens hebben gemaakt, mogen niet op deze blog ontbreken! Ze lijken op de Vietnamese loempia’s die op elke straathoek (zelfs in ons dorp, tijdens markt) zijn te vinden. Het is een werkje om (het liefst) met iemand samen te doen. Mijn dochter en ik grappen weleens dat we een loempiafabriekje zijn. Want we maken er dan gelijk een stuk of 30. De vellen die wij gebruiken zijn diepgevroren en het liefst gemaakt van rijstmeel (vanwege de smaak), maar als ze zijn gemaakt van tarwemeel, dan is het ook prima! De vellen zijn soms te koop bij de supermarkt, maar altijd te koop bij Chinees/Indonesische toko’s. Laat de vellen eerst ontdooien (evt. in de magnetron op ontdooistand). Leg tijdens het rollen van de loempiaatjes telkens een vochtige theedoek over de velletjes, dan drogen ze niet uit. Voor het rollen van de loempiaatjes heb ik een aantal tekeningen gemaakt en getracht om duidelijk te maken hoe ze moeten worden gerold. Ze moeten i.i.g. zo strak mogelijk worden gerold. De vlees-groentevulling wordt gemengd met gekookte mie. Hier wordt hele fijne mie gemaakt van mungbonen voor gebruikt. Dat wordt ook wel glasvermicelli genoemd, omdat de gare mie doorzichtig is. Is dit niet verkrijgbaar, vervang het dan voor andere dunne (mihoen) mie. Kook het absoluut niet te gaar. Het moet stevig blijven. De vulling kan volop gevarieerd worden: fijngesneden kool, shiitakes, gedroogde Chinese paddenstoelen, prei, etc. De loempia’s kunnen ook prima zonder vlees worden bereid.

Ongebakken, gerolde loempiaatjes...


(Vietnamese) Loempiaatjes

Recept voor ca. 30 stuks

Benodigdheden:

Voor  gemarineerde garnalen/vleesmengsel:
250 gram rauwe hele garnalen (gewogen met pantser), schoongemaakt en grofgehakt
2 varkensfiletlapjes, grof gehakt
2 tl. Japanse sojasaus
2 tl. droge sherry
2 tl. sesamolie
1 tl. zout
1 tl. vers gemalen zwarte peper

De vulling:
3 bos/lenteuitjes, fijn gehakt
200 gram taugeh
2 middelgrote winterwortels, grof geraspt
2 el. grof geraspte gemberwortel
3 el. grof geraspte knoflook
ca. 3 el. Japanse sojasaus
2 el. rijstwijn of droge sherry
2 tl. zout + 1 tl. vers gemalen zwarte peper
2 el. oestersaus
snuf suiker
150 gram vermicelli mie van mungbonen (glasmie) rauw gewogen, kook en spoel af met koud water
1 pak ontdooide ‘spring rolls’ loempiavelletjes diepvries, gemaakt van rijst- of tarwemeel
De vulling staat af te koelen....


Bereiding:

Marineer het vlees en de garnalen enkele minuten in de marinademix. Verhit 3 el. olie in een wok en bak de knoflook en gember 20 seconden. Voeg alle ingrediënten (behalve de mie en taugeh) toe + vlees/garnalen en marinade en roerbak 5 minuten. Laat volledig afkoelen en meng dan de gare glas mie en taugeh erdoor.
Klop een ei los en leg een velletje op een werkblad,leg een eetlepel vulling onderin het velletje en rol stevig om, sla de buitenste hoeken naar binnen en rol verder op, plak de laatste hoek vast met eigeel (bestrijk met kwastje), leg op een bord. 
Zie onderstaande tekeningen voor methode. 
Ronde loempiavellen werken in principe hetzelfde. De loempiaatjes kunnen prima worden ingevroren, door ze los van elkaar in te vriezen en daarna diepgevroren bij elkaar te voegen. Verse loempiaatjes kunnen een dag worden bewaard. Leg een vel bakpapier tussen iedere laag. Bak ze enkele minuten in hete olie tot ze goudgeel zien, laat uitlekken op keukenpapier en serveer bij voorkeur met hoisin saus (te koop in potten of flessen Chinese donkerbruine kruidige en zoetige saus),of zoetzure pepersaus.








Geen opmerkingen: