vrijdag 13 augustus 2010

Inmaken en waarschuwing + recept tomatenchutney



Een gevaarlijke bacterie....
Ik was van plan om een samenvatting te plaatsen over inmaken van pruimen uit drie oude kookboeken van mijn oma. Maar door een waarschuwing op de site van 'The national center for home food preservation' over het risico van botulisme door de bacterie: Clostridium botulinum, heb ik besloten dat niet te doen. Deze bacterie produceert een gif en heeft het erg naar zijn zin in een vochtige, laag-zure omgeving van 4 tot 50 graden Celsius en een laag percentage zuurstof. Het inmaken van groenten, vlees en vruchten met een lage zuurgraad kan een dodelijke vorm van voedselvergiftiging veroorzaken. Deze bacterie gaat dood door de inmaak minimaal 10 minuten tot 80 graden C. te verhitten (of steriliseren tot 100 graden C.) Door bijv. groenten in te maken in een naturel inmaakvloeistof, kunnen evt. bacteriën zich vermenigvuldigen en binnen 3 á 4 dagen dodelijk zijn. Dit is niet altijd te zien aan de inmaak zelf. Soms wordt de inhoud troebel en kun je daaruit afleiden dat de inhoud niet meer goed is. Deze bacterie houdt van een zuurstofarme omgeving en is daarom onschadelijk op verse fruit en groente. Door fruit- en groenten in te maken in een geconcentreerde oplossing van suiker en/of azijn (4-6 % azijnzuur), krijgt de bacterie geen kans om te vermenigvuldigen. De recepten die ik had willen plaatsen, gingen uit van inmaak in water met suiker....geen goed idee dus.

Meer informatie over botulisme: 
http://www.food-info.net/nl/bact/clbot.htm

Tijdens mijn speurwerk op internet kwam ik de volgende site tegen: www.volkstuinen.be/leesvoer/fruit/bewaren.htm. Er staan leuke tips in voor het inmaken van fruit & groente. Maar hou wel het bovenstaande stukje in gedachten...

En....ik heb nog een lekker en beproefd recept van tomatenchutney!

Tomatenchutney

recept voor 1 liter

Benodigdheden:
  • 2 kilo tomaten
  • 1/2 kilo sjalotten, klein hakken
  • 25 gram mosterdzaad
  • 10 gram piment of allspice
  • 500 gram suiker
  • 25 gram zout
  • 1/2 afgestreken theelepel peper
  • 5 deciliter rozemarijn azijn (of gewone met los takje rozemarijn erin)

Bereiding:

De tomaten even in kokend water leggen en dan onder koude kraan houden. Velletjes eraf halen. Gepelde tomaten in vieren en deze partjes weer in vieren snijden. De kruiden in een doekje (stuk oude schone theedoek of zakdoek) binden. Tomaten, sjalotten, suiker, zout, peper, azijn en doekje in wijde pan met dikke bodem en breng al roerend aan de kook. Als suiker is opgelost af en toe roeren. Chutney zonder deksel 1,5 - 2 uur laten zachtjes laten pruttelen tot het een dikke massa is. Doekje uit pan. Direct in brandschone potten scheppen (boenen met kokendheet sodawater, naspoelen met kokendheet water, omdraaien op schone theedoek). Plasticfolie over pot spannen, deksel erop. Omdraaien en verder laten afkoelen. Vele maanden te bewaren.


3 opmerkingen:

Sander zei

Dag Irene,

je heb gelijk als je de Botulisme bacterie zeer serieus neemt. Het risico op een infectie tijdens het inmaken is erg klein maar evengoed aanwezig.

Ik maak al weer een tijdje van alles en nog wat in, met name soepen en sauzen en ik weck bijna niet meer in heet of kokend water maar in een snelkookpan met wat aanpassingen.
Normaal gezien moet je laag zurig voedsel in een zogenaamde pressure canner bewerken maar zoals je weet zijn die dingen duur zeker als ze over de oceaan moeten komen. In feite is een pressure canner gewoon een snelkookpan van een groot formaat. Helaas zijn de meeste snelkookpannen niet helemaal geschikt maar als je een pan hebt met een zogenaamd gewogen ventiel kun je van je nelkookpan een kleine pressure canner maken.

De meeste snelkookpannen halen niet de druk en dus de temperatuur die nodig is o ook de sporen van de botulisme bacterie te doden (120 graden). De mijne bijv. (een tefal sensor van de 90-er jaren) gaat niet verder dan 0,9 bar overdruk wat correpondeert met 117 graden. Ik heb dat probleem opgelost door aan de twee ventielen die bij de pan zitten te gaan rekenen en wat blijkt als ik een van de twee ventielen verzwaar met kleine loodballetjes van de viswinkel (tot 73 gram in mijn geval) ik wel aan de 1,05 bar overdruk en de 121 graden celsius kom.
Ik zet de potten met inhoud en deksel (goed aangedraaid maar niet gillend vast) op een roostertje in de snelkookpan, doe er ongeveer 3 cm water in, sluit het deksel en breng de pan op druk. Als het ventiel pijpje 8 min. heeft geblazen doe ik het verzwaarde ventiel erop en klok ik 20 minuten voor vegitarische gerechten en 30 min voor vleeshoudende gerechten.
Meestal doe ik de ingredienten rauw in de potten, behalve als het bijv. om bonen of erwten gebaseerde soepen gaat, die peulvruchten zijn al gekookt (natuurlijk in de snelkookpan) voor ik ze met de rauwe ingredienten in de pot doe en verwerk in de snelkookpan om in te maken.

Bovenstaande methode bevalt mij erg goed en na wat mislukkingen en soep bederf heb ik deze methode aangenomen en ze bevalt me prima.

groetjes, Sander.

Sander zei

Dag Irene,

waarom span je eigenlijk een folie over de pot voordat je de deksel erop draait en waarom moet de pot op de kop gezet worden...
Ik lees dat op de kop wegzetten vaker maar ik heb nog geen wetenschappelijk verdedigbare verklaring gehoord of gelezen...

Meestal heeft het iets te maken met het vacuum trekken van de pot en dus het vast"zuigen" van de deksels maar ik vermoed dat het een overgeleverd iets is...zo van onze oma deed dat jaren zo dus zal het wel zo horen... legitimeert heel erg weinig vrees ik...

Graag je reactie op deze twee vragen.

groetjes, Sander Tel.

Theo zei

Beetje laat, maar de vraag over het omkeren van potten ben ik vaker tegengekomen.

Volgens mij is het de bedoeling, dat het deksel en het bovenste randje van de pot ook in aanraking komen met de gloeiendhete jam/saus/chutney/whatever. De bodem en wanden pak je al mee als je het product in de pot giet: eventuele microörganismen krijgen daar nog eens een lading hitte te verduren.

Maar bij het ingieten is juist het randje kwetsbaar: een zuchtje lucht, even de rand schoonvegen en daar ziet Teun de bacterie of Sjoerd de schimmel zijn kans schoon. Daarom het omdraaien. Weg Teun, weg Sjoerd!

Het vacuum trekken is niet nodig om het product lang te kunnen bewaren. Maar als je potjes na verloop van tijd niet meer vacuum zijn weet je: foute boel. Of iets in het product heeft gas gevormd en is dus aan het groeien, of de afsluiting naar buiten heeft het begeven. Het vacuum is dus een soort indicator.