woensdag 4 augustus 2010

Hygiëne in de keuken!


Schoonmaken is geen leuk klusje....
Het leukste van een keuken is… het koken en op je gemakje groenten en kruiden snijden. Het schoonmaken van de keuken is een heel ander hoofdstuk, maar daarom niet minder belangrijk. Leer jezelf aan om hygiënisch te werken in de keuken en denk na over je handelingen bij het bereiden van voedsel. Vind je van jezelf dat je schoon werkt? Misschien dat je er na het lezen van het volgende stukje, heel anders over denkt!

Waarom een mise en place belangrijk is
Ik vind het altijd het meest plezierig om bij het koken te zorgen voor een goede ‘mise en place’. Dit betekent dat alles vooraf op zijn plaats wordt gezet. Ik lees altijd het recept (ook die van mezelf) goed door en zet alles klaar. Het vlees houd ik zolang mogelijk koel. Kruiden- en specerijenpotjes staan klaar en verse kruiden en groenten zet ik gewassen en gesneden klaar in schaaltjes. Met het snijden van vlees en vis wacht ik tot alle groenten en kruiden zijn gesneden. Of ik gebruik een andere plank en mes, of ik was de vlees- of visplank heel grondig met heet water en afwasmiddel. Ik wil voorkomen dat bacteriën van het rauwe vlees een kruisbesmetting veroorzaken aan bijvoorbeeld groenten en fruit die niet meer worden verhit.

Wat is kruisbesmetting?
Kruisbesmetting houdt in dat de bacteriën van het ene product, worden overgebracht naar een ander product. Was de handen na het aanraken van rauw vlees en vis. Niet eerst het gehakt kneden en met dezelfde handen kruidenpotjes pakken. Ik heb in de keuken gekozen voor een zwenkarm om de kraan te openen, dan is het niet nodig om met je ‘rauwe vleeshanden’ eerst de knop om te draaien! Een zeeppompje is ook veel hygiënischer dan een stukje zeep. Het is voor vlees en vis beter om een kunststofplank te gebruiken i.p.v. een houten. Deze zijn beter te reinigen. De Britse gezondheidsraad ontdekte dat de gemiddelde snijplank 50 keer meer bacteriën heeft dan een toiletbril…. Als je gaat barbecueën, let dan extra op kruisbesmetting en zorg dat het vlees goed gaar wordt geroosterd. Zeker kip moet echt helemaal gaar zijn!
Maar voordat ik überhaupt start met koken, dan maak ik het aanrecht schoon met een schoon schoonmaakdoekje en spoel deze goed uit en was mijn handen met zeep en droog mijn handen aan een schone handdoek en gebruik ik zoveel mogelijk een keukenrol tijdens het koken.




Je handen zijn belangrijk...
Waarom zo overdreven? Uit onderzoek is gebleken dat bacteriën (zie onderstaand) en virussen (denk aan verkoudheid en griepvirussen) vooral via de handen worden overgebracht. Als je nagaat wat je in huis allemaal aanraakt wat krioelt van de bacteriën: (keuken)kranen, deurklinken, toetsenborden, muis van de computer, schoenen, (keuken)afvalbak, aanrechtdoekjes, etc. Buitenshuis kun je denken aan winkelwagens, muntstukken, geldbiljetten, pinapparaten bij bank en supermarkt, fietshandvatten, autostuur, trapleuningen, liftknopjes, telefoon, openbaar vervoer, etc. Meer dan de helft van de bevolking draagt stafylokokken op de huid en in de neus. Niet alle stafylokokken zijn schadelijk, maar de aureus-variant wel, als deze in een wond terechtkomt.

Miljoenen ziekmakende bacteriën
Gebruik elke dag een schoon aanrechtdoekje. Heb je kokend water over na het theezetten of eieren koken? Giet het over het aanrechtdoekje, bacteriën zijn hier niet tegen bestand! Was hand- en theedoeken en aanrechtdoekjes minstens op 60 graden, dan worden alle bacteriën gedood. Maak na het koken het aanrecht goed schoon met schoon, heet sop en droog goed na. Een onderzoek leverde op dat maar liefst 90 procent van alle vaatdoekjes, bijna de helft van alle spoelbakken en 1 op de 6 koelkastdeuren miljoenen ziekteveroorzakende bacteriën zoals E-coli, brengers van urinewegen infecties, longontsteking en diarree bevat.

Het merendeel zijn goede bacteriën!
Nu zijn er meer 'goede' bacteriën dan 'slechte'! Denk aan: acidophilus-, bifidum- (gebruikt bij yoghurtbereiding op natuurlijke wijze) en melkzuurbacteriën. Kaas krijgt smaak door stoffen die door bacteriën worden afgescheiden. Witte kool wordt zuurkool door melkzuurbacteriën. Bier, brood en wijn kunnen niet worden gemaakt zonder bacteriën. Bacteriën hebben aan de wieg gestaan van het bestaan van ontwikkeling van leven op aarde. Bacteriën zorgen voor opname van voedingsstoffen en vitaminen en mineralen in het lichaam.

Wat is toxoplasmose?
Zwangere vrouwen moeten extra waakzaam zijn voor Toxoplasmose (kattenziekte). Dit wordt veroorzaakt door een parasiet en verspreid door de uitwerpselen van jonge net besmette katten en (rauw) vlees van varkens, geiten en schapen (‘tussengastheren’). De kat is de eindgastheer van deze parasiet en kan als enige de eitjes verspreiden. Als deze cysten in uw groente- of kruidentuintje terecht komen, en via deze groenten bij een zwangere vrouw, dan kan deze parasiet grote schade aan het ongeboren kind aanrichten of op latere leeftijd oogklachten. Ook door tuinieren kunnen deze cysten aan de handen komen. Dus denk eraan goed de handen, groenten en kruiden te wassen! De kattenbak dient iedere dag schoongemaakt te worden (de eitjes/cysten worden pas na 48 uur infectieus). Alleen bij zwangere vrouwen kunnen de eencellige vormen van de parasiet (tachyzoiet), die uit de eitjes komen, door de placenta heendringen en terecht komen bij het ongeboren kind. Bij alle andere organismen en niet zwangere mensen, wordt de tachyzoiet door het afweersysteem ingekapseld en slapende gehouden. Het stadium van zo’n ingekapselde vorm heet: bradyzoiet. Bij het eten van rauw vlees van een besmet dier met bradyzoieten, begint de cyclus opnieuw.

Listeria
Het schijnt dat in voorverpakte (gewassen) groenten, salades en vis (gerookte zalm, forel, etc.) bacteriën (zoals de listeria) zich snel vermenigvuldigen. Was de groenten even kort voordat je ze gebruikt en houd de uiterste houdbaarheidsdatum in acht.

Maag- en darmklachten
Salmonella is een darmbacterie die via besmet voedsel jaarlijks enkele tienduizenden ziektegevallen veroorzaakt. Het risico van besmetting met Salmonella wordt kleiner door voedsel zorgvuldig en hygiënisch te behandelen en kruisbesmetting te voorkomen. Ook is het belangrijk (gerechten met) pluimveevlees (kip, eend, etc.), varkensvlees en eieren goed gaar te maken. Vooral voor kwetsbare groepen zoals kinderen tot vijf jaar, ouderen, zieken en zwangere vrouwen zijn deze maatregelen erg belangrijk. Als je bent besmet dan kunnen maag- en darmklachten optreden die een paar dagen aanhouden.

Campylobacter is ook een darmbacterie die via besmet voedsel, meestal rauwe kip (ook via rauwe melk, vis en slecht gewassen groenten), jaarlijks vele tienduizenden ziektegevallen veroorzaakt. Een ziekmakende hoeveelheid bacteriën veroorzaakt meestal een darminfectie en kan voorafgaande daaraan griepachtige verschijnselen geven. In sommige gevallen veroorzaakt de bacterie zelfs een spierziekte.

Diarree en darmontstekingen
E.coli is een darmbacterie die via voedsel jaarlijks een paar honderd voedselinfecties veroorzaakt. Ziekte door deze bacterie wordt soms de ‘hamburgerziekte’ genoemd. Onhygiënisch werken in (restaurant)keukens en besmetting door rauw vlees zijn de belangrijkste oorzaken van darmontstekingen en bloederige diarree.

Botulisme
Nu we het toch over bacteriën hebben: honing is een natuurproduct dat besmet kan zijn met sporen van de bacterie Clostridium botulinum. Dit is de bacterie die botulisme veroorzaakt. Sporen van deze bacterie kunnen normaal gesproken geen kwaad. Bij heel jonge kinderen kunnen sporen van de bacterie echter uitgroeien tot volwaardige Clostridium botulinum-bacteriën. De stoffen die deze bacterie aanmaakt in de darmen, zijn uiterst giftig en kunnen bij heel jonge kinderen leiden tot ernstige ziekteverschijnselen. Het Voedingscentrum adviseert daarom kinderen tot 1 jaar geen honing te geven. De bacterie Clostridium botulinum komt overal in de natuur voor. Sporen van de bacterie komen bijvoorbeeld via de pootjes van bijen in honing terecht. Na het eten van besmette honing kan de infectieziekte infantiel botulisme uitgroeien.Voor volwassenen en oudere kinderen heeft het eten van honing geen nadelige gevolgen omdat zij een beter ontwikkelde weerstand en darmflora hebben.

Bij het plukken van bramen en bosbessen in gebieden waar vossen voorkomen, loop je risico besmet te raken met de vossenlintworm.

Ga je op vakantie in Oost-Europa, hou dan rekening met de: Trichinella spiralis. Een parasiet die regelmatig in rauw varkens- of paardenvlees voorkomt. In Nederland komt deze parasiet nauwelijks voor.



Wees niet bang, maar wel bewust!
Geschrokken van al deze voorbeelden? Het is echt niet nodig om hysterisch te doen over bacteriën....maar er zijn een aantal bacteriën die schadelijk zijn. Door verstandig om te gaan met voedingsmiddelen en de bereiding hiervan, kun je besmetting voorkomen.

1 opmerking:

Jose zei

Door middel van dit artikel wordt je even goed met je neus op de feiten gedrukt. Omdat ik zelf in het ziekenhuis werk (tegenwoordig op de dialyse, dus met een groep zeer kwetsbare patienten!, weet ik maar al te goed wat al deze enge beestjes voor gevolgen kunnen hebben.