Leuk abonnement!

zondag 14 februari 2010

Recept kipragout en uitleg over het maken van een 'roux' + filmpje




Mijn broer is kritisch over recept garnalenragout!
Een paar weken geleden heb ik recepten van ragout geplaatst. Ik heb het recept van de garnalenragout een paar keer gemaakt en het smaakte heerlijk! Vorige week was ik bij een nicht, die met haar vriend is gaan samenwonen. Zij wilden hun ‘paleisje’ laten zien. Ik had het over de ragout en hoe lekker die was. Mijn broer, die kok is, was geheel niet onder de indruk. Hij vond het maar raar dat de basis van het recept uit gaat van melk! Want melk zorgt ervoor dat smaken vervlakken. Ik was een beetje in mijn wiek geschoten; hij is niet echt een tactvol persoon…. Maar heeft wel gelijk! Door uit te gaan van bouillon of fond en daarna een scheutje room toe te voegen, voor een romig element, wordt de smaak nog beter. Neemt niet weg dat ik nog steeds vierkant achter de garnalenragout sta….. Toch wil ik jullie een recept op basis van gevogeltefond niet onthouden. Daarvoor heb ik een recept uit de allerhande genomen en een klein beetje aangepast.

Wat is roux, hoe maak je het en wat kan er mis gaan?
Nog even een stukje theorie over de roux (spreek uit: roe).
Ragout heeft als basis een roux. Roux is een mengsel van gesmolten boter en bloem. Er bestaan drie soorten roux: blanke, blonde en bruine roux, afhankelijk van welke kleur de uiteindelijke gebonden vloeistof moet hebben. Het enige verschil zit hem in het al of niet laten bruinen van de boter en de bloem. Als de boter door langere en/of sterkere verhitting donkerder van kleur wordt en daarbij ook de bloem laat kleuren, dan spreekt men van bruine roux. Let hierbij wel op dat door de verkleuring van de bloem de bindkracht minder wordt. Dit komt omdat er koolhydraten worden omgezet door de bruiningsreactie. Laat de boter rustig smelten op een laag vuurtje en zorg ervoor dat alle vocht uit de boter verdampt. Dit vocht kan gaan binden met de gluteneiwitten die in de bloem zitten, waardoor een lijmachtige massa ontstaat. 

Blanke roux
Neem voor een blanke roux de pan van het vuur als het vocht is verdampt, dat is meestal als de boter is uitgebruisd. Laat voor een blonde of bruine roux de boter verder kleuren. Zorg ervoor dat er geen zwarte puntjes ontstaan door het verbranden van de botereiwitten, dit geeft namelijk een bittere smaak. Neem de pan van het vuur zodra de boter de gewenste kleur heeft en voeg de bloem toe. Dit dient een normale patentbloem te zijn. Gebruik geen Zeeuwse bloem, want die heeft minder bindkracht. Blijf met een spatel goed roeren, zodat er geen klontjes meer overblijven en gaar de roux op een laag vuurtje. Als de roux gaat zweten (olieachtige scheiding vet en bloem), is hij gaar. Een ongare roux blijft rul, heeft minder bindkracht en smaakt bloemig. 

Koude vloeistof toevoegen
Als de roux gaar is, kan de koude vloeistof worden toegevoegd. Voor een optimale binding moet er altijd één component koud zijn en één component warm. Bijvoorbeeld: warme roux met koude bouillon. Voeg de vloeistof in drie delen toe, laat elke keer goed doorkoken en blijf goed roeren, een handgarde is daarbij een handig hulpmiddel. Daarna gaat de vulling erbij. 

Recept en verwijzing naar filmpjes
Nu het recept en vier filmpjes (1 t/m 4 helemaal onderaan de blog) die in volgorde alle stappen laat zien.

Kipragout (het recept is op 23 december 2012 gewijzigd)

voor- of lunchrecept voor 4 personen

Benodigdheden:

• 1 ui, gesnipperd
• 50 g roomboter
• 1 pot gevogeltefond (a 380 ml)
• 1 stukje foelie
• 1 theelepel tijm
• 1 theelepel citroensap
• zout/(versgemalen) zwarte peper
• 250 g kipfilet of kipdijfilet (kipkarbonade)
• 3 takjes peterselie
• 40 g bloem
• 1 dl slagroom
• 4 pasteibakjes

In pan 1 eetlepel boter smelten en ui zachtjes glazig fruiten. Gevogeltefond, foelie, tijm, citroensap en zout en peper naar smaak toevoegen en aan de kook brengen. Kipfilets of kipdijfilets erin leggen en in ca. 15 minuten tegen de kook aan gaar laten worden, halverwege keren. Peterselie heel fijn hakken. Met schuimspaan kipfilet uit bouillon nemen en in kleine stukjes snijden. Bouillon zeven en vocht opvangen. De bouillon in een bak met koud water plaatsen om vlot te koelen.

Oven voorverwarmen op 175 °C. In pan rest van boter op laag vuur smelten, tot de boter niet meer bruist, maar kijk uit dat de boter niet verbrandt. Bloem erdoor roeren en blijven roeren op heel laag vuur tot de klontjes eruit zijn, net zolang tot de roux gaat 'zweten' (vet en bloem scheiden zich). Al roerend met een houten lepel/spatel (ik vind een handgarde heel handig) de koude bouillon in drie delen toevoegen. Blijven stevig doorroeren tot een gladde saus ontstaat. Slagroom en stukjes kip erdoor roeren. Ragout nog 5 à 8 minuten zachtjes verwarmen tot mooie dikte. Goed op smaak brengen met zout en peper. Intussen dekseltjes uit bakjes snijden en pasteibakjes op bakplaat in oven zetten en in 15 minuten warm laten worden. Pasteibakjes op vier borden zetten en ragout erin scheppen, peterselie erover strooien en deksels erop plaatsen. 

Naschrift 23 december 2012
Het recept is inmiddels 10.535 bekeken en is daarmee het best bezochte recept op mijn blog!

Als je de informatie op deze pagina interessant vindt, dan waardeer ik het, als je wilt kijken of er interessante advertenties op de blog staan!


4 opmerkingen:

esther zei

In principe een goed recept, je hebt alle ingredienten voor een lekkere kippenragout, behalve dan dat je gebruik maakt van kipfilets. Vele malen lekkerder is om gebruik te maken van kippenpoten. Het kippenvlees dat langzaam van de botten is gegaard, is echt veel lekkerder dan kipfilet. Zelf braad ik de kippenpoten eerst aan in roomboter. Winterpeen in stukjes erbij, daarna overgiet ik ze met fond, extra kippenbouillonblokje, tijm, rozemarijn, lepel honing, hele zwarte pepers, eventueel scheutje wijn. Hoeveelheden op gevoel, afhankelijk van het aantal kippenpoten. Wel zorgen dat de kippenpoten steeds volledig in het vocht liggen. Na 1 - 1,5 uur, valt het kippenvlees vanzelf van de poten. Daar waar nodig nog verder 'plukken' en al het kippenvlees apart houden. Het vocht door de zeef halen. Dat vocht is een heerlijke basis voor door de roux. Kan wat geconcentreerd smaken, maar met wat room erdoor verzacht je die smaak weer. Het is wel veel meer werk dan een kipfilet gebruiken, maar op een regenachtige zondag is het meer dan de moeite waard. Probeer maar eens!

Irene kookt zei

Hallo Esther,

Bedankt voor de tips! Zelf gebruik ik altijd biologische kipdijfilets.... dat zijn filets gesneden van de bouten. Ook bijzonder smaakvol, omdat het 'werkvlees' is geweest (met meer spieren). De reguliere filets worden van de borst gesneden en het vlees heeft een ander karakter (minder). Filets van kippendijen hebben wel iets langere kooktijd nodig dan de reguliere filets.
Ik kook minder met bouten, omdat deze haast niet biologisch worden aangeboden (ik woon niet in een grote stad).

Anoniem zei

hoi ester,

ik heb geen lang verhaal en vond je ragout . ik heb hem vandaag gemaakt en dat word zeker m`n voorgerecht met de kerst.
bedankt hiervoor.

groetjes debby

Anoniem zei

sorry ik heb je naam verkeerd het moet natuurlijk Irene zijn. heerlijke ragout

groetjes debby