vrijdag 18 december 2009

Tips voor een perfect gedekte tafel en andere handige tips voor een (kerst)diner


Tafeletiquette voor ontspannen eten
Vandaag de regels voor het tafeldekken en daarnaast wat handige tips om het voorbereiden en bereiden van (kerst)diners wat gemakkelijker te maken. De regels voor het tafeldekken komen voort uit tafel etiquette. Etiquette is tot stand gekomen om vaste afspraken te hebben over 'hoe het hoort'. Als iedereen weet wat van hem/haar verwacht wordt tijdens een etentje, dan slaat niemand een blunder! Etiquette klinkt heel stijf en formeel, maar er zijn mensen die met zweet in hun handen naar een formeel diner van hun werk gaan en door hun gestress nauwelijks een lepel naar hun mond krijgen. Bovendien is het leuk om met kerst eens het hele eet- en glasservies en bestek uit de kast te halen. Dan is het handig om te weten waar alle onderdelen geplaatst worden, zodat jouw gasten zich gemakkelijk kunnen bedienen.

Planning
Maak voor een uitgebreid diner vooraf een gedegen planning.

  • Verzamel alle recepten, ook de hapjes voorafgaande aan het diner en probeer ze zo nodig uit. Voor minder ervaren koks adviseer ik zeker om alles uit te proberen.
  • Lees de recepten door en schrijf de boodschappenlijsten. Eén met boodschappen die je ruim van tevoren kunt kopen en één met producten die op het laatste moment gekocht moeten worden.
  • Geef bestellingen op tijd door aan slager, poelier, vis- en groentewinkel.
  • Lees de recepten goed door en maak een voorbereiding/planninglijst. Deel bijvoorbeeld twee dagen in met 24 uur tabellen. Ik heb alvast een basisschema voor je gemaakt, klik daarvoor op de link: Schema planning koken. Vul de tabellen in met potlood en plan alle voorbereidingen, werkzaamheden, bak tijden en temperaturen en vermeldt deze in de tabellen. Zodoende zie je in een oogopslag wanneer de oven bezet is voor welk gerecht en welke temperatuur de oven heeft. Ook zie je heel goed wanneer je moet beginnen met welk gerecht. Dat geeft rust vooraf en tijdens het koken.
  • Plan ook het tafeldekken zelf in èn wanneer de gasten aan tafel gaan en hoeveel tijd ongeveer tussen de gerechten zit, zodat 'finishing touches' en kooktijd voor de gerechten kunnen worden gepland. Ik reken meestal 45 minuten gerekend van het het opdienen tot het volgende gerecht wordt opgediend. Voor het hoofdgerecht neem ik meer tijd, afhankelijk van wat er gegeten wordt en hoe groot het gezelschap is.
  • Plan ook welke pannen, (oven)schalen, serviesgoed, glazen, tafellinnen, tafelversieringen (bijvoorbeeld kaarsen) en bestek gebruikt gaan worden, loop alles even na. 
  • Poets zilver op (een snelle methode om zilver weer glanzend te krijgen: bedek de bodem van een kom met aluminiumfolie en schep hierop een paar eetlepels zout of soda en giet hier kokend water overheen. Leg het zilver in de kom en laat het een paar minuten liggen. spoel af en poets met een zachte doek op!) 
  • Koper is snel schoon te maken door drie eetlepels zout en een half kopje azijn te mengen en het koper met dit papje te poetsen, afspoelen en droog poetsen. 
  • Kristal maakt u schoon in een lauwwarm sopje en worden nagespoeld met lauw water. Zet de glazen op een doek, zodat de randen niet beschadigen. Wrijf de glazen met een zachte doek glanzend en streeploos. Kijk of er voldoende bakpapier, aluminiumfolie, vershoudfolie, bakvormen, etc. in huis zijn. Zijn er voldoende ijsklontjes in de vriezer. Is er voldoende ruimte in de koelkast.
  • Zijn de menukaartjes geschreven.
  • Wil je een tafelschikking, zodat de gasten een geplande plek aan tafel krijgen. Bij tafelschikking is het gebruikelijk om dame, heer, dame, heer te schikken. Kleine kinderen naast de moeder of vader is handig. Denk na over hoeveel gasten je krijgt en of er voldoende tafelruimte en stoelen aanwezig zijn.
  • Snijd en bereid alles zoveel mogelijk voor. Vlak voor het koken zorg je dat de 'mise en place' dat wil zeggen alle ingrediënten onder handbereik (gesneden, gewassen, etc.) klaar staan.
  •  ........kortom plan en laat zo weinig mogelijk aan het toeval over......



Warmhoudtrucs:
Soepen en sauzen kun je 1 à 2 uur warm houden in een thermoskan. Groot vlees blijft verpakt in aluminiumfolie ongeveer 20 minuten warm. In een verwarmde oven tot 50 graden Celsius blijven gerechten warm. Au bain marie, op een pan met kokend water blijven gerechten ook warm.



Wijn
Rode wijnen worden meestal geschonken als ze een temperatuur van 17-18 graden Celsius hebben! Zet rode wijnen voor het serveren 20 minuten in de koelkast. Lichte rode wijnen uit bijvoorbeeld de Beaujolais worden op 14-16 graden Celsius geserveerd.

Witte wijnen en rosé koel je op 10-12 graden Celsius. Zet de wijn één uur in de koelkast, de temperatuur is dan perfect.

Glazen: kies voor witte wijn kleinere glazen dan voor rode wijn. De meest ideale glazen zijn: kleurloos, zodat de kleur van de wijn goed zichtbaar is, een toelopende kelk, zodat de geur van de wijn goed bewaard blijft, een lange steel, pak het glas altijd bij de steel dan blijft de wijn op de juiste temperatuur en de kelk helder. Uit een fles van 75 centiliter schenk je 6 glazen.

Volgorde dranken: de gouden regel bij het bepalen van de volgorde van dranken: licht en droog eerst, zwaar en zoet daarna. Ga uit van één aperitiefje, één glas wijn bij het voorgerecht en 1 à 2 glazen bij het hoofdgerecht.

Aperitief: begin voor het diner met een aperitiefje, dit is bedoelt om de eetlust op te wekken. Bijvoorbeeld, droge witte wijn, champagne, mousserende droge witte wijn, droge- en medium sherry, droge vermout (Italiaanse droge Martini of de kruidige Franse Noilly Prat). Ook longdrinks of lichte cocktails zijn geschikt. Een scheutje Kir/crème de cassis in droge witte wijn is ook een heerlijke aperitief, met champagne krijg je een Kir Royale, dit kun je ook maken met een scheutje perzik likeur.

Wijn bij soep? In principe wordt bij soep geen wijn gedronken, met uitzondering van een glas droge madera bij bijvoorbeeld ossenstaartsoep. Wil je per sé wel wijn, neem dan kleinere glazen.

Dessertwijn is een feestelijk besluit na een diner. Lekker bij o.a. gerechten met appel, peer, vijgen, noten en amandelen. Sauternes is een heerlijke witte dessertwijn die bij heel veel desserts past. Andere Franse witte dessertwijnen: Montbazillac, Muscat de Rivesaltes, Muscat de Beaumes de Venise en Coteau de Layon. Uit Portugal de Setúbal en uit Duitsland Beerenauslese. Bij desserts met chocolade smaakt de rode Banyuls heerlijk. Kijk voor meer combinaties op de volgende pagina combinaties wijn versus gerechten

Wijn bij kaas: je kunt de rode wijn van het hoofdgerecht doordrinken. Ook port is een klassieke combinatie.

Het digestief wordt nà de maaltijd gebruikt met als doel de spijsvertering te bevorderen. Vaak wordt dit bij de koffie gegeven. Bijvoorbeeld cognac, armagnac, calvados, likeuren. Apart is ijskoude koffie- of whiskylikeur met bovenop een toefje slagroom. Ook een glaasje donkerbruine oloroso of cream sherry zijn lekker, maar meer geschikt voor na de koffie.


Dekken van tafel: servies en bestek
Borden: de volgorde van het dekken van de borden: eventueel onderborden, groot bord voor hoofdgerecht met eventueel hierop een netjes gevouwen servet, soepborden, voorgerecht.

Zorg bij warme gerechten dat de borden zijn voorverwarmd:

  1. Dat kan snel in de magnetron: spoel de borden af onder de kraan en droog ze verder niet af, plaats ze stapelgewijs in de magnetron en verwarm circa 15 seconden bij 700 Watt tot de borden heet zijn.
  2. In de oven: 10 minuten op 100 graden Celsius.
  3. In een bak met heet water zetten en afdrogen.
Het bestek komt aan weerszijden van het bord: rechts de lepel en messen, links de vorken, het dessertbestek (lepel) bij ijs, pudding of vla, wordt boven het bord gelegd met de steel naar rechts, of pas bij het serveren van het dessert neergelegd.

Bij een fruitdessert leg je een mesje en vorkje boven het bord, het meest bovenaan het mesje, het heft naar rechts en daaronder in omgekeerde richting het vorkje. Voor flensjes dek je met dessertlepel- en vork, lepel bovenaan van rechts naar links, vork daaronder van links naar rechts.

Garnalencocktail etcetera of andere in coupes of glas opgediende voorgerechten worden met een klein lepeltje en vorkje gegeten. Het glas wordt dan op eventueel een schoteltje op het onderbord gezet, met lepeltje en vorkje ter weerszijden van het glas op het schoteltje.

Wordt er bij een voorgerecht brood of toost geserveerd, dan wordt hiervoor een klein bordje met klein mesje, links van het bord geplaatst.

Ook voor sla of compote is het prettig een apart bordje te hebben, deze komt op dezelfde plaats als het broodbordje.

Wanneer soep in koppen wordt geserveerd en niet in borden, dan dek je met dessertlepels en niet met soeplepels.

Dek het bestek van binnen naar buiten, dus vlak naast het bord komt het bestek voor het hoofdgerecht, daarnaast het warme voorgerecht, soep en koud voorgerecht.
Voor het eten zelf wordt het bestek dus altijd van buiten naar binnen gebruikt.


Pauze stand
Neem je even pauze tijdens het eten, dan is de meest gebruikte methode om de punten te kruisen op het bord (zie voorbeeld)Ben je klaar met eten? Plaats dan mes en vork boven elkaar dwars op het bord met de heften naar rechts en het (ribbel)snijvlak van het mes naar boven.

Dekken van tafel: de glazen
De glazen worden rechts boven het bord geplaatst en wordt meer dan één wijn geschonken, plaats dan het glas voor de eerste wijn het meest rechts. Daarnaast de overige glazen en het waterglas staat voor het meest rechtse glas of achter de wijnglazen, de glazen voor dessertwijn worden pas neergezet bij het inschenken. Als je het helemaal correct wilt doen, dan worden bij het schenken van de tweede wijn de glazen van de eerste wijn van weggehaald.


Met de vingers eten....
Een aantal gerechten mogen met de vingers worden gegeten.

Asperges worden bij het uiteinde in de vingers genomen en de aspergekop wordt met een vork ondersteund en vervolgens naar de mond gebracht. Maar asperges kunnen ook met mes en vork worden gegeten.

Artisjokken worden met de vingers gegeten. De blaadjes één voor één eraf gehaald, eventueel in een saus gedipt en het vruchtvlees eraf gegeten tot de bodem overblijft. Hiervan wordt het 'hooi' eruit gehaald en de zachte, vlezige en eetbare bodem van de stengelaanzet gesneden. De bodem is een van de lekkere delen.

Kip mag worden gekloven (op een beschaafde manier).


Ongepelde reuzengarnalen worden ook met de vingers gepeld. De kop met een knakbeweging losser maken en dan de staart in een beweging eraf trekken, lukt dat niet dan gewoon het buitenste deel eraf pellen.

Spareribs worden ook met de hand gegeten.

Oesters worden met de punt van een vork eruit gewipt en in de mond gestopt, het oestersap in de schelp eventueel eruit genipt.

Voor dergelijk vingereten is het handig om een vingerkommetje voor driekwart met lauw water te vullen en daarin een stukje citroen te leggen. Het kommetje wordt boven het bord geplaatst.


Volgorde van menu:

* koud voorgerecht
* soep
* warm voorgerecht (tussengerecht)
* vis
* vlees
* wild of gevogelte
* kaas
* zoet nagerecht
* fruit

Serveer bijvoorbeeld bij een viergangendiner: koud voorgerecht, soep, vlees of vis en nagerecht. Wordt bij het diner zowel vlees als vis geserveerd (of wild of gevogelte), dan beperkt men zich vooraf tot soep of een zeer licht koud voorgerecht.

In Frankrijk wordt vaak een koud of warm voorgerecht of soep geserveerd, hoofdgerecht, kaas en nagerecht. In Italië wordt als tussengerecht vaak een pastaschotel gegeten, tussen voorgerecht en hoofdgerecht. Kaas kan zowel voor als na het dessert worden gegeten. In Frankrijk altijd voor het dessert uit, de wijn die bij het hoofdgerecht wordt geschonken kan dan bij de kaas worden gedronken.

In Engeland wordt de kaas vaak na het zoete dessert geserveerd met erbij een glaasje port. Als een diner wordt afgesloten met fruit, dan wordt de kaas na het dessert gegeten; fruit in combinatie met een dessert, het fruit voor het dessert omdat na een zoet dessert het fruit te zuur zou kunnen smaken. Voor het dessert worden zout- en pepervaatjes van tafel gehaald.

Opbouw van het menu en smaaksensaties
Bouw altijd op van licht naar zwaar, begin altijd met een licht voorgerecht en een lichte soep. Serveer gerechten met een zachte smaak voor gerechten met een sterke en prikkelende smaak. Het belangrijkste bij de opbouw van een diner is afwisseling in gerechten. Niet alleen qua smaakbeleving, maar ook wat voor een mondgevoel een gerecht heeft. Denk aan aardappelpuree met ragoutsaus, dat is minder spannend dan ragoutsaus met grote pasta's (grootgevormde macaroni's). Of een gerecht wat knapperig van buiten is en zacht en romig van binnen. Dat geeft twee sensaties: het bijten in het knapperige en het smeuïge/zalvige van de inhoud. Ook de smaakbalans van een gerecht is belangrijk. Gerechten met bier bijvoorbeeld: bitter, vragen om een tegenhanger van zoet. Door het toevoegen van zuidvruchten, rozijnen, honing, chutneys, e.d. Zuur vraagt ook om een zoetje. Veel gerechten krijgen net een beetje extra door het toevoegen van een paar druppels citroensap (al dan niet vers).



Gebruik van kruiden
Probeer ook om zuinig te zijn met (gedroogde) kruiden en specerijen. Overdaad schaadt. Het is de bedoeling dat de pure smaak van het gerecht bewaard blijft. Koken met verse kruiden (diepvries) heeft de voorkeur. Maar ook verse kruiden kunnen overheersend worden, pas op met het gebruik van verse tijm, salie, oregano, rozemarijn en dragon

Nog een tipje: wil je zelf dragon zaaien of planten? Alleen de Russische dragon heeft de uitgesproken anijsachtige dragonsmaak! Dragon is het klassieke ingrediënt voor een bearnaisesaus (recept zal nog volgen). 

Ook de moeite waard om zelf te zaaien of planten is de platte peterselie. Je ziet het steeds meer in supermarkten, maar in kleine hoeveelheden. In 'Oosterse' winkels is de kans op een mooie grote bos al groter. Deze peterselie heeft meer smaak en is pittiger. De supermarkten verkopen veelal de krulpeterselie, die vind ik eigenlijk alleen geschikt voor garneren of frituren. 

Voeg knoflook bij het bakken niet te snel toe want dan verbrandt het en wordt bitter. Ik voeg het vaak pas toe als er meerdere ingrediënten in de pan zijn, zodat er al wat vocht in de pan is ontstaan. Bij suddergerechten kun je de knoflook heel toevoegen. Het kookt toch tot pulp.

Gebruik voor het bakken/frituren bij hoge temperaturen liever geen extra vergine olijfolie. Dat is zonde van de fijne smaak. Bewaar de extra vergine voor salades en snelle bak schotels.

Combinatietips

  • Geef je tomatensoep vooraf, serveer dan geen hoofdgerecht met tomatensaus.
  • Voor een visschotel met een blanke gebonden saus géén blanke gebonden soep.
  • Na gevogelte met compote geen nagerecht met fruit.
  • Na een bruine soep geen bruine saus.
  • Na een zuur voorgerechtje geen hoofdgerecht met zure saus of sla.
  • Na een zwaar voorgerecht (met bijvoorbeeld mayonaise) past een lichte hoofdschotel.
  • Voor een hoofdgerecht met een zware saus past een lichte, heldere soep of een voorgerechtje met fruit, zoals bijvoorbeeld meloen met ham of grapefruit. Of een luchtige mousse (van groenten, schaaldieren, vis, gerookte kip, etc.)
  • Na een pikant (Oosters) hoofdgerecht geef je een fris, zoet dessert.
  • Bij een copieus, uitgebreid diner is het lekker om een spoom te serveren, een bolletje sorbetijs (bijvoorbeeld citroen, cassis of zelfgemaakte creatie). Vul een champagneflûte met een bolletje ijs en vult aan met ijskoude mousserende droge witte wijn of champagne. De spoom kan worden geserveerd na de voorgerechten en voor het hoofdgerecht om de overgang van gerechten te vergemakkelijken en de mond en maag te verfrissen. De spoom wordt ook wel 'coup de milieu' genoemd, letterlijk 'een klap in het midden'.

Menukaartjes
Vermeld de datum van het diner en eventueel de gelegenheid. Gebruik geen Franse namen als je niet zeker bent van de spelling. Rechts onder elk gerecht worden de wijnen vermeld, of bij een dubbele kaart rechts de gerechten en links de wijnen. Schrijf daarbij alle gegevens van het etiket op: naam, streek, gemeente, jaartal, etc. Helemaal onderaan komt de koffie met bijvoorbeeld bonbons, cognac en likeur.


Wat voor vlees kan ik verwachten?

  • filet mignon: mals stukje vlees uit het puntstuk van de runderhaas
  • lamszadel: groot vlees van de lamsrug, met bot
  • tournedos: dikke ronde plak ossenhaas
  • T-bone steak: runderlende + haas met T-vormig bot in het midden
  • entrecote: runderlendebiefstuk met randje vet
  • varkensoester: mals rond stukje vlees van de bil


Serveren van boter
Het is feestelijk om bolletjes boter te serveren: bolletjeslepel in heet water dompelen en uit koude boter bolletjes steken, eventueel door fijngehakte tuinkruiden, paprikapoeder of fijngehakte nootjes rollen. Nog een idee: vorm van plasticfolie een dikke rol en zet koel weg. Snij met een geribbeld mes plakken. Tenslotte de boterstempel: schep koude boter in een gewenste vorm en strijk de bovenkant glad. Maak met een warme boterstempel een diepe afdruk in de boter.

Blind bakken
Om de vorm van een taart of pastei mooi in vorm te krijgen wordt het deeg blind gebakken. Dat is heel simpel. Bedek het deeg met bakpapier en leg hierop de steunvulling: droge peulvruchten of speciale blindbakkorrels (kookwinkel). Bak volgens recept en verwijder het bakpapier en steunvulling. De steunvulling kun je steeds opnieuw gebruiken.

Beurre Manié
Een mengsel van gelijke delen bloem en zachte boter. Ideaal om sauzen en gerechten te binden, zonder dat er klontjes ontstaan. voeg beurre manié toe met kleine klontjes tegelijk, net genoeg om het gerecht te binden.

Eiersnijder
Met een degelijke eiersnijder kunnen behalve eieren ook: champignons, aardbeien, appels, paprika's, artisjokharten en zalmfilet worden gesneden. Je krijgt zo mooie gelijkmatige reepjes.

Zelf marsepein maken
Neem 250 gram gemalen blanke amandelen (vraag de notenbar de amandelen te malen) en voeg 250 gram poedersuiker en 1 tot 2 eiwitten toe en kneedt dit tot een homogene en soepele massa is ontstaan. Ook van walnoten, hazelnoten, en pecannoten kan marsepein worden gemaakt volgens dit recept.

Deegschubben maken
Met de schaar kun je in de richting van de kop kleine inkepingen knippen. Tijdens het bakken zwellen ze op en lijken op vissenschubben.

Kalkoen braden
Een kalkoen van 1,5 kilo in 1,5 uur bruin en gaar. Reken per 500 gram kalkoen op een braadtijd van 35 minuten. Afhankelijk van vulling worden gevulde kalkoenen 1,5 uur tot 2,5 uur per kalkoen van ongeveer 1,5 kilo gebraden. Bedruip kalkoenen regelmatig tijdens het bakken, anders wordt het vlees te droog. Beleg de kalkoen met reepjes ontbijtspek (barderen), zodat het vlees sappig blijft. Kijk op deze pagina voor een recept van een Gevulde kalkoen.




Een handig tabelletje voor baktijden


Gewicht: bereidingstijd:

* 1,5 - 2,5 kg 1,5 - 2 uur
* 2,5 - 3,5 kg 2 - 3 uur
* 3,5 - 5 kg 3 - 3,5 uur
* 5 - 7 kg 3,5 - 4,5 uur
* 7 - 9 kg 4,5 - 5 uur

Zelf melbatoast maken
Gebruik twee dagen oud dungesneden witte brood en verwijder de korstjes. Snij in gewenste vorm. Druk voor rondjes met een glas de vorm uit. Rol met een deegroller over het brood, zodat het brood heel dun wordt. Bak het brood circa 30 minuten op een bakplaat in 150 graden warme oven.

Vlekken uit tafellinnen

  • Rode wijn: direct na morsen zout op strooien en overgebleven vlek met alcohol wegdeppen. Witte wijn erover schenken helpt niet! Het lijkt alleen zo, omdat de wijn de vlek 'verdund'.
  • Witte wijn: met lauw water en beetje zeep.
  • Room: terpentine of deppen met lauw sopje van inweekmiddel.
  • Jus en saus: eerst deppen met terpentine en daarna eventueel met biologisch inweekmiddel.
  • Kaarsvet: verwijder eerst het gestolde kaarsvet met de botte kant van een mes. Leg dan een velletje keukenpapier onder het kleed en een bovenop de vlek. Ga hier met een lauwwarm strijkijzer overheen, zodat het papier het vet opneemt. Kaarsvet van- en uit kaarsenstandaard: laat meedraaien met afwasmachine of maak schoon met een heet sopje.




Geen opmerkingen: