woensdag 23 december 2009

Makkelijke desserts: chocolademousse, yoghurt-citruspuddinkjes en open Franse vruchtentaart


Een overvloed aan kookbladen, - programma's, sites en boeken!
Kookboeken, kerstnummers van Elle Koken, Delicious, oude jaargangen van Tip Culinair, het internet: www.ah.nl/recepten, www.bbc.co.uk/food, www.nigella.com, www.jamieoliver.com, www.kokenchemie.nl, www.spiceyourlife.net om maar eens een paar te noemen. Duizenden recepten... wat moet je kiezen?

Kies kwaliteit en geen kwantiteit
Als je het echt niet meer weet....kies dan voor eenvoud! En voor goede producten. Liever een fantastische groenteschotel (denk ook eens aan een mooie stamppot gemaakt van 'culinaire aardappelen', kijk in de supermarkt)) dan een goedkoop stuk vlees, waar het water uitloopt tijdens het bakken. Maar ja dat is mijn overtuiging. Sommige mensen willen per sé een stuk(je) vlees. Zelf eten we met de kerstdagen één dag bij familie, de andere dag maak ik een lasagna van champignons en groenten.

Liever biologisch.....
Als je toch vlees wilt eten en het geld er voor uit kunt geven, kies dan biologisch. Dan hebben de dieren meer de ruimte, daglicht, goed voer en meer tijd om op te groeien. Ik zie een nieuwe tendens bij de Albert Heijn. Veel meer scharrelvlees. Het vlees dat eerst gewoon Iers rundvlees werd genoemd (Greenfields) is nu opeens scharrelvlees. Als dat de mensen over de streep trekt om niet te kiezen voor vlees uit de bio-industrie, dan vind ik het best.

Ik kies ook weleens niet biologisch en draag ook leren schoenen
Ik ben zelf ook niet heilig op het punt van biologisch vlees en producten! Ik neem uit Frankrijk ook eenden- en ganzenvet mee om in te bakken. Dat is afkomstig van dieren die voor het vlees worden gefokt. Dat is weer wat anders dan foie gras: ganzenlever. Dan gaat het om ganzen (en eenden) die vaak gedwongen worden gevoederd met een buis in hun strot, tot hun lever zo groot is dat ze bijna geen lucht kunnen krijgen en de functie van hun lever verloren gaat, zodat de dieren zichzelf vergiftigen. Ik eet geen foie gras. Ik eet ook geen kalfsvlees. Ook niet in een restaurant. Maar het kan best zijn dat ik ooit schoenen of handschoenen heb gedragen die van kalfsleer zijn gemaakt.

Gelatine is niet plantaardig...
Gelatine wordt gemaakt van botten en huiden van varkens en runderen. Gelatine wordt door de voedingsindustrie voor heel veel bereidingen gebruikt: snoep: wijngums, spekken, drop, noga, caramel, snoeprepen (bijv. Bounty en Mars), paté, kroketten, yoghurt, kwark, pudding, etc.

Kaas kan zijn gemaakt met stremsel afkomstig van kalveren
Bij het bereiden van veel soorten kaas wordt voor het stremmen van de melk (dikker maken) chymosine gebruikt. Dit wordt gemaakt uit de lebmaag van een kalf die jonger dan 3 weken oud is. Het kalf wordt daarvoor geslacht. Het is ook mogelijk om melk te stremmen met plantaardig biologisch stremsel. Onderzoekers hebben het gen voor chymosine ingebouwd in het DNA van gist. Wil je kaas van plantaardige oorsprong? Kies dan veganistische kaas gemaakt van sojamelk. Heb je je wel eens afgevraagd waarom een koe melk geeft? Net als alle andere zoogdieren: als ze een baby hebben! Waar denk je dat alle kalfjes blijven? Die blijven echt niet allemaal op de boerderij. Ook niet op een biologische melkveehouderij trouwens.... Die kalfjes kunnen ook niet allemaal blijven en worden uiteindelijk verkocht aan al dan niet biologische veehouderij en worden opgefokt tot ze geslacht worden.

Zo dat moest even van mijn hart! Het is niet mijn bedoeling om te preken, maar om jullie bewust te maken van een aantal zaken.

Vandaag ook recepten voor eenvoudige desserts. Ze zijn eenvoudig van bereiding.... maar groots van smaak!



Chocolademousse
Recept voor 4-6 personen

Benodigdheden:
* 250 gram pure chocola, in stukjes
* 30 gram boter
* 4 eetlepels water
* 5 eieren, dooiers van eiwitten gescheiden (zonder een spoortje eigeel, anders kun je ze niet stijf kloppen)
* 1 eetlepel rum, of cognac, Amaretto, Grand Marnier, koffielikeur, etc. Wil je geen alcohol kies dan voor sinaasappelsap of sterke (espresso)koffie.

Bereiding:
Zet de chocolade met de boter en het water in een steelpan op een heel laag vuur en roer tot het een gladde massa is. Neem de pan van het vuur en roer de eidooiers er één voor één door (met een houten pollepel). Doe er vervolgens de drank bij. Klop de eiwitten op tot het in stijve pieken blijft staan en vouw het dan voorzichtig door het chocolademengsel. Doe de mousse in mooie schaaltjes of glazen en zet één nacht in de koelkast. Maak af met een toef gezoete slagroom, garneer met een beetje geschaafde chocolade, geroosterde amandelschaafsel (in droge koekenpan even laten kleuren, blijf erbij...het verbrandt snel), gekonfijte sinaasappelschilletjes (zie mijn eerdere blog), gehakte ongezouten pistachenootjes, etc.

Yoghurt Citrus-puddinkjes, recept voor 4 personen

Benodigdheden:

* 0,5 liter volle yoghurt
* rasp (niet het wit!) van een schoongeboende citroen en mandarijn
* sap van een halve sappige mandarijn
* 3 blaadjes witte gelatine
* 5 eetlepels suiker
* eventueel 1 eiwit, stijfgeklopt (voor de mousse)

Bereiding:

Week de gelatine 5 minuten in ruim koud water. Verhit het mandarijnensap. Zet 4 kleine puddingvormpjes (of kopjes) klaar en spoel ze om met water. Roer de uitgeknepen gelatine door het hete sap. Laat absoluut niet meer koken, dan wordt het bitter. Laat even afkoelen en meng samen met de suiker en rasp door de yoghurt. Meng tot alle suiker is opgelost. Giet in de vormpjes en laat ca. 2 uur opstijven. Voor het maken van de mousse, wordt het stijfgeklopte eiwit door de yoghurt 'gevouwen' (zorg dat er zoveel mogelijk lucht in het eiwit bewaard blijft, meng niet oneindig, gemengd is gemengd...) en daarna in de vormpjes geschept en in de koelkast geplaatst voor het opstijven. Ze kunnen uit de vormpjes worden gegeten of worden gestort. Dat gaat makkelijk als de vormpjes even in heet water worden gehouden.

Variaties: leg op de bodem wat stukjes fruit of meng stukjes fruit door de yoghurt. De mandarijn kan door sinaasappel worden vervangen. De citroen door limoen. Als de puddinkjes zijn opgestijfd, dan kan een laagje vruchtensap (in dit recept zou ik mandarijnensap nemen) gemengd met gelatine worden gegoten. Dat geeft een leuk effect in uiterlijk en smaak. Pers daarvoor 1,5 mandarijn uit, meng met 2 theelepels suiker en verhit, meng met 0,5 blaadje gelatine, laat even afkoelen en verdeel over de puddinkjes. Plaats in koelkast om helemaal te laten opstijven.



Vruchtentaart (zonder bakvorm gebakken), voor een taart van 30 cm. middellijn
Het gaat hier om een taart gebakken met fruit. Bijvoorbeeld appels, peren, pruimen, etc. De bodem wordt uitgerold en op een bakplaat gelegd en dient als basis voor het fruit. In dit recept worden appels gebruikt. Ik zou Jonagold, Goudrenet, Cox Orange, Elstar of Granny Smith gebruiken.

Benodigdheden:
Voor de vulling:
* 500 gram appels
* suiker (voor het bestrooien van de taart)
* abrikozenjam (evt. met extra likeur zoals Amaretto of Grand Marnier)
Voor de bodem:
* 125 gram bloem
* 3 eetlepels suiker
* 60 gram zachtgeroerde boter
* zout
* 1 ei
* bakpapier

Bereiding:
Meng de ingrediënten voor het deeg in een kom en roer met een vorm tot een tamelijk glad deeg. Kneed verder met de vingers tot een samenhangend deeg. Leg het op een met bloem bestoven aanrecht en kneed het een paar minuten. Druk met de muizen van de handen kleine stukjes deeg van je af in de bloem, haal alles weer bij elkaar en begin opnieuw. Het wordt plakkerig en zacht. Rol het deeg in een stuk plasticfolie en leg een paar uur in de koelkast. Bekleed een bakplaat met bakpapier en beboter het licht. Rol het deeg vlot uit en zorg dat er een laagje bloem over is gestrooid, anders plakt het enorm. Draai het 3-maal om en rol tot een cirkel van 35 cm. is bereikt. Bestrooi met een beetje bloem en vouw losjes dubbel. Leg op de bakplaat en vouw de cirkel weer uit. Als er scheurtjes komen in het deeg, dan kunnen deze eenvoudig worden aangedrukt. Rol de rand om en druk de randjes aan met een vork. Halveer de appels, haal klokhuizen eruit, schil ze en snij dwars in plakjes van 1/2 cm. dik. Leg ze overlappend op de cirkel binnen de hogere rand in mooie cirkels. Strooi er suiker over (naar smaak) en bak in de oven 50 minuten-60 minuten op 180 graden. Kijk na 45 minuten telkens even in de oven om te kijken hoe het vordert. Neem een halve pot abrikozenjam en maak het al roerende warm in een steelpannetje. Vermeng evt. met een eetlepel likeur. Bestrijk de appelschijfjes met de jam en dien op: heet, lauw of koud.

Geen opmerkingen: