zaterdag 24 oktober 2009

Sushi dag 4, sushirijst koken & voorbereiden sushi

Hoe kook je sushirijst?
Een goed recept voor het koken van sushirijst voor het maken van de su-meshi.
Ga uit van 200 gram rijst voor 2 personen. Ik neem meestal 250 gram rijst voor 2 personen, als mijn dochter mee-eet neem ik voor haar 50 gram extra. Wil je 6 rollen maken, dan kun je uitgaan van 350 gram rijst. Dit is genoeg voor 4-6 personen. Kook niet minder dan 200 gram, dan houdt de rijst het vocht niet goed vast. Was de afgewogen rijst net zolang tot het spoelwater nagenoeg helder blijft. Dat duurt inderdaad even.... Laat het 1 uur uitlekken in een zeef. Hierdoor wordt water in de rijst opgenomen. Doe de rijst in een diepe pan en doe er 15% meer koud water bij. Klink ingewikkeld, maar voor 100 gram rijst betekent het 1,15 dl. Breng aan de kook met een stukje kombu (gedroogde kelp, 5 cm op 350 gram) en neem dit eruit voordat het water het kookpunt heeft bereikt. De kombu geeft de rijst meer smaak. Laat met de deksel op de pan op heel laag vuur 10-13 minuten koken, tot alle vocht is opgenomen. Of langer als nodig. Neem de pan van het vuur en laat met deksel op de pan 10-15 minuten staan.

Roer intussen het azijnmengsel: voor 350 gram rijst: 3 el. Japanse rijstazijn, 7,5 theelepels suiker en 2 theelepels zout tot alle kristallen zijn opgelost. Of neem kant & klare dressing. Verdeel de rijst over een natte lage schaal en besprenkel met het azijnmengsel.Vouw voorzichtig door de rijst, zodat de korrels heel blijven. Laat afkoelen (niet in de koelkast!!)Als de rijst tijdens het mengen en erna wordt afgekoeld met een waaier (of tijdschrift) dan gaan de korrels mooi glanzen. Dek af met een vochtige theedoek en laat afkoelen (kamertemperatuur) tot gebruik.

De rest van de sushi-ingrediënten
Wij vinden het lekker om geroosterde paprikareepjes in de sushi te wikkelen. Dat maak je zo: neem 1 rode of gele paprika, snij in vieren, zaad eruit, met schil naar boven in hete grill tot zwart is geblakerd. Velletje eraf trekken en dunne reepjes snijden, marineren in scheutje mirin (of sherry met suiker), zout en theelepeltje fijngesneden verse gemberwortel of citroengras (laatste uit potje van AH).
Komkommerreepjes zonder zaadlijsten. Omeletje bakken van ei met scheutje Jap. sojasaus, reepjes snijden. Reepjes lente-ui of sprietjes bieslook. Gerookte zalm in plakjes op mooie schaal draperen als roosjes. Rauwe garnalen ontdoen van evt. darmgestel (snij rug in en trek zwarte deel eruit) kook enkele minuten in zout water, afkoelen en in leuk schaaltje doen. Wasabi, sojasaus in schaaltjes. Avocado in reepjes snijden. Tuinkers wassen en knippen. Evt. verse vis, zoals rauwe kraakverse tonijn of makreel: in hele dunne plakjes snijden en op schaal draperen. Bij handgerolde sushi's aan tafel de norivellen in gewenste maat knippen (meestal in vieren). Mayonaise in schaaltje (mayonaise hoort bij Californian rolls, variatie op sushi die in Californië populair is). Gari (ingemaakte gember) in een schaaltje.

Aan tafel neem je een norivelletje, schept een beetje rijst erop en legt erop wat je lekker lijkt qua beleg en verse kruiden, een likje wasabi en mayonaise erop. Lepeltje sojasaus, vorm een hoorntje en eet het op! De gari eet je tussendoor om de mond op te frissen. Je kunt de gari ook meewikkelen.
Wij drinken er een sappige sauvignon bij uit de nieuwe wereld (uit bijv. Chili, die zijn erg lekker).

Geen opmerkingen: