woensdag 2 augustus 2017

Madeleines


Madeleine bakvorm bij de Franse supermarkt

Tijdens de vakantie in Frankrijk staat een bezoek aan een hypermarché steevast op het programma. De buit van dit jaar (bij een grote Auchan):
  • Tonkabonen, waar kun je in Nederland tonkabonen kopen? Zeker niet in de supermarkt! Deze boon groeit aan de tonkaboon en de pit wordt gedroogd en gefermenteerd. De tonkaboon wordt gebruikt in desserts, patisserie en bonbons. De boon zelf is niet eetbaar en is bij hoge dosering giftig. De fijngehakte boon geeft smaak af aan de vloeistof waar het in getrokken wordt en wordt er later weer uitgezeefd. Hier lees je meer over tonkabonen: http://www.chocolatewarehouse.nl/shop/technieken/tips/30/tonkaboon.
  • Een mooi klein koekenpannetje, ideaal om eieren in te bakken. Er past een deksel op en daarmee maak je de meest hoog gerezen en luchtige omeletten die er maar bestaan!
  • Dessertchocolade. Je vindt er vele soorten in de Franse supermarkten en ik maak er bijvoorbeeld Franse chocoladetaart mee. Deze verrukkelijke taart is makkelijk om te maken en hiermee sluit je de maaltijd op bijzondere wijze af.
  • Dragonmosterd. Ik houd heel erg van de dropachtige en kruidige smaak van dragon. Voor een habbekrats koop je een heerlijke mosterd met dragon.
  • Pistache aroma en gekonfijte sinaasappelschilletjes. De grotere Franse supermarkten hebben een breed dessert assortiment, dat loopt van aroma’s, chocolade, desserts om zelf thuis te bereiden, noten, versiering voor taarten en diverse gekonfijte vruchten. Waar kun je in de Nederlandse supermarkten gekonfijte schilletjes kopen? Die onmisbaar zijn rond de kersttijd om mee te bakken!
  • Paté in potjes en blikjes. Blijft lang goed en smaakt heerlijk.
  • Twee bakblikken voor in de oven. Per stuk € 3,50. Kwaliteit lijkt me prima. Handig om koekjes, broodjes en grote broden op te bakken.
  • Een siliconen madeleine bakvorm voor 15 stuks. Ik had er al een eentje cadeau gekregen voor 9 stuks. Nu kan ik eindelijk aan de slag en een berg madeleines bakken! Deze elegante cakejes staan al lang op mijn lijst om eens te maken. Er zijn verschillende manieren om ze te bakken. Bijvoorbeeld met eiwitten en sinaasappelrasp, waarmee je luchtige cakejes krijgt. Of de meer compacte madeleines die meer boter bevatten en daardoor een volle smaak krijgen. De boter krijgt een nootachtige smaak door hem eerst te bruineren. Het eindresultaat is een beurre noisette. Deze bruine boter heeft een heerlijke diepe smaak en dat proef je terug in de madeleines.

Madeleines als basis voor een dessert

Je kunt de kleine cakejes snel omtoveren in een zomers dessert door gemarineerde aardbeien, bramen en frambozen op een bordje te rangschikken en er toefjes mascarpone (gezoet met poedersuiker en limoncello) tussen te spuiten en als kers op de taart twee of drie madeleines bij te serveren.

Madeleines

Recept voor 18 cakejes (ik haalde er 24 uit)

Benodigdheden:
  • Een madeleine vorm, liefst siliconen omdat madeleines in een metalen vorm makkelijk vastbakken
  • Zachte boter om de vorm mee in te vetten (niet gesmolten)
  • 3 grote eieren, op kamertemperatuur (koude eieren kun je minder schuimig kloppen en krijgen minder volume)
  • 100 gram kristalsuiker
  • 70 gram cakemeel
  • 110 gram boter, gesmolten tot bruine boter (zie recept hieronder)
  • Poedersuiker, voor het bestuiven

Bereiding:
  1. Verwarm eerst de oven voor op 200 graden Celsius (hetelucht, indien mogelijk).
  2. De bruine boter/beurre noisette maak je door de boter in een pannetje met een dikke bodem te smelten op matig vuur en drie minuten te laten uitbruisen. Er verschijnen gestolde melkdeeltjes die na twee minuten bruin kleuren en je ook op de zijkant en de bodem van de pan kunt zien. Dompel de pan direct in koud water om het karameliseren te stoppen en zeef de boter door een koffiefilter of stuk keukenpapier.
  3. Vet de holtes van de madeleine vorm goed in. Gebruik je een metalen vorm, bestuif dan ook met bloem.
  4. Meng de eieren en kristalsuiker en klop met de mixer op hoge snelheid in zes minuten (of langer, afhankelijk van de mixer of garde die je gebruikt) tot een sliert beslag vijf tellen zichtbaar blijft als je de garde optilt.
  5. Zeef de cakemeel over het mengsel en schep met een spatel door het beslag. Roer goed over de bodem.
  6. Neem een kwart van het beslag en klop met een garde de afgekoelde gebruinde boter erdoor. Meng dit vervolgens met een spatel door de rest van het beslag.
  7. Giet het beslag in een maatbeker met tuit en schenk de vormpjes vol tot net onder de rand.
  8. Bak ze 20 minuten in het midden van de oven tot de randen lichtbruin zijn en de cakejes boven de rand rijzen en terugveren als je erop drukt.
  9. Bestuif in de vorm met poedersuiker. Haal ze uit de vorm en laat ze afkoelen op een rooster. Bewaar in een afgesloten trommel. Ze blijven zo een week goed.


Geen opmerkingen: