zondag 15 januari 2017

Runderstoofvlees met mosterdjus, rodekool stamppot en gebakken appelschijven

Runderstoofvlees met mosterdjus, rodekool stamppot en gebakken appelschijven

Stel je een koude winterdag voor. Je zet 's middags het vlees in de oven en laat het daar uren zachtjes stoven. De geur trekt door het huis... Aan het eind van de middag maak je de rodekool stamppot en bakt de appelschijven met kaneel. De jus krijgt een heerlijk geconcentreerde smaak en past goed bij het vlees en de rodekool en appel.

Wij maakten deze stoofpot van biologische rundershortrib. De jus kookt in en hierdoor krijg je een heerlijke volle donkerbruine saus, boordevol smaak. Qua gewicht moet je rekening houden met de botten. Het gewicht van 1 kilo vlees van dit recept is dus inclusief drie stukken bot (de ribben). Genoeg voor vier personen. Maak je de stoofschotel met sukadelappen of iets dergelijks, dan kun je uitgaan van een 750 gram vlees. Of je maakt een grote pan en verdubbeld de hoeveelheid vlees en de kruiderijen.

Met rodekool stamppot en gebakken appel

De grote rode kool (samen met de aardappels eet je hier met 8 personen van) schaaf ik op de mandoline in dunne flinters. Je kunt het ook met een mes doen. Ook schaaf ik een ui en twee goudrenetten. Ik zet het op in een klein laagje water. Voeg een fikse scheut rode wijnazijn en (goedkope) balsamicoazijn, enkele kruidnagels, paar laurierblaadjes en kaneelstokje  en breng aan de kook. Laat een uur koken. Hou in de gaten of het niet droogkookt. Voeg dan water toe. Schep af en toe om. Los een afgestreken eetlepel maizena op in water of azijn en roer door de gare kool. Breng aan de kook en roer goed door tot de maizena is gebonden. Breng op smaak met zout. Maak een stamppot door 1 ½ kilo kruimige aardappels te koken, droog te stoven en te stampen en mengen met klont boter en flinke scheut hete melk. Meng met de rode kool.

De gebakken appelschijven

Snijd twee goudrenetten zonder schil en klokhuis (haal je eruit met een appelboor) in dikke schijven. Bak goudbruin aan beide kanten in beetje boter. Bestrooi met kaneel. Voeg enkele eetlepels druivengelei toe (of ahornsiroop, stroop, golden syrup of appelstroop toe en scheutje water) en laat even pruttelen. Serveer bij de rode kool en stoofvlees.

Runderstoofvlees met mosterdjus

Hoofdgerecht voor 4 personen

Benodigdheden:
  • 1 kilo (biologische) rundershortribs op kamertemperatuur, of 750 gram runderstoofvlees zonder bot, gekruid met zout/peper/worcestershiresaus
  • 3 sjalotten, in vieren gesneden
  • 1 glas rode wijn
  • Scheut balsamicoazijn en oestersaus (bijvoorbeeld van Lee Kum Kee)
  • Hele bol knoflook, doorgesneden
  • Bosje verse tijm, tak rozemarijn, 3 blaadjes laurier, 4 blaadjes salie (of 1 tl. gedroogd), samengebonden met kooktouw
  • ¾ el. grove mosterd
  • 500 ml. heet water
  • Eenden- of ganzenvet, kokosvet of olijfolie
  • Stoofpan die in de oven kan
  • Staafmixer

Bereiding:

  1. Verhit een eetlepel eendenvet en braad het vlees rondom bruin in het hete vet. 
  2. Breng het water aan de kook met alle kruiderijen (behalve de mosterd), sjalot en wijn en leg het vlees erin. Plaats in de oven en laat op 120 graden C. enkele uren stoven (ik liet het 4 uur stoven) tot het vlees zacht en gaar is. Keer het vlees halverwege. 
  3. Haal de knoflookvliezen en kruiden eruit. Haal het vlees eruit. Schep het laagje vet van de jus en laat de jus op het vuur inkoken tot circa ¼ en pureer met de staafmixer de jus inclusief de zacht gestoofde teentjes knoflook.  Roer de mosterd door de jus en proef of zout of peper nodig is. Serveer de jus apart in een sauskom.

Geen opmerkingen: