zondag 11 december 2016

Kerststol met 100% desem, zelf marsepein en desem maken


Waarom zou je zelf een stol bakken?
Een stol kun je gewoon bij de supermarkt of bij de bakker kopen. Dus waarom zou je zoveel moeite doen om er zelf een te bakken? Als liefhebber van koken en bakken kan ik vele redenen geven, maar hoe trek ik jou over de streep om meer tijd in de keuken door te brengen? Ik ga een lijstje maken, misschien dat het helpt om jou te overtuigen J.

  1. Het is ontspannend (als je een paar dagen voordat je aan de slag gaat eerst het recept doorleest, de ingrediënten in huis haalt, tijd vrijmaakt voor het koken, de ingrediënten klaar zet en jij alvast vooruit gaat kijken naar het eindresultaat.
  2. De ontspanning kun je vergroten door een lekker muziekje op te zetten, een grote pot thee te zetten, aan de slag te gaan als er niemand in huis is of juist samen met kinderen of een partner aan de slag te gaan. Maak dan wel goede afspraken over de taakverdeling, anders ligt de ergernis op de loer. En verwacht niet dat de keuken streeploos schoon blijft, dat is niet realistisch.
  3. Op een gegeven moment staat dit feestbrood te rijzen en kun je gewoon je eigen gang gaan. Dat duurt namelijk wel een paar uur.
  4. Tijdens het bakken komen de meest heerlijke geuren vrij van het baksel in de oven. De specerijen geuren je tegemoet.
  5. Je dekt straks als het Kerstmis is de tafel met jouw mooiste kerst tafelkleed en maakt de tafel verder klaar voor het kerstontbijt. Je steekt de kaarsjes aan (terwijl op de achtergrond de kerstboom een warm licht verspreidt en een warme dennengeur in de kamer hangt). Het moment dat je het brood met poedersuiker bestrooid en je het brood aansnijdt, is spannend en verwachtingsvol tegelijkertijd. Is het gelukt? Is het alle moeite waard geweest? Het kontje eet je als proef alvast zelf met een beetje roomboter. Hmmm lekker hoor. De specerijen en marsepein zijn goed te proeven. De vulling is rijk en zorgt ervoor dat het brood lang houdbaar is.

Het is een desembrood en echt niet zuur
Nu is dit brood een desembrood. Het is gebaseerd op een recept van Paul Hollywood. Die is bekend van het programma ‘The Great British Bakeoff’. Hij bakt dit brood met gist. Ik heb naast het gebruik van 100% desem nog een paar kleine wijzigingen aangebracht. De natuurlijke desemcultuur met de mix aan natuurlijke gisten en bacteriën doet iets ongelooflijks met het deeg. Zo zorgt de extra lange rijstijd van het desemdeeg voor een diepe smaakontwikkeling en wordt het brood door het rijsproces lichter verteerbaar. En wees niet bang, het wordt echt geen zuur brood. Wat je nodig hebt (naast de overige ingrediënten) is een actief desem en tijd.

Op de site van desembroodbakjezelf staat een gratis miniworkshop desem voor jou klaar. In twee delen leer je wat desem is en hoe je het zelf kunt maken. Wil je meer leren, dan kun je vanaf 37 euro een online workshop en voor een paar centen meer de uitgebreide online workshop volgen waar je als beginnende desembroodbakker de fijne kneepjes van het desembroodbakken leert.

Kerststol met 100% desem

Een maattl. = 5 ml.

De benodigdheden: 
  • 500 gram bloem om brood te bakken
  • 100 ml. ahornsiroop
  • 150 gram rijpe desem (vermeerder 50 gram moederdesem met 75 gram bloem en 75 gram water, roer door en laat het afgedekt zo’n 10 uur staan tot het bubbelt en flink gerezen is).
  • 8 gram zout
  • 150 gram zachte ongezouten boter
  • 250 ml. volle melk
  • ¼ tl. piment
  • ½ tl. gemalen kardemom (liefst zelf in een vijzel of oude koffiemolen gemalen van de zwarte zaadjes uit de kardemompeulen, dat geeft een geurexplosie en smaakt extra lekker).
  • ¼ tl. kaneelpoeder
  • ½ tl. vanille extract, of 1 zakje vanillesuiker
  • 2 druppels amandel extract
  • 50 gram blanke amandelen, fijn gehakt (haal het bruine velletje eraf door ze in een bodempje water even aan de kook te brengen, even laten wellen en je kunt het velletje er tussen je vinger afwrijven).
  • 150 gram rozijnen + 100 gram krenten, wassen en naar keuze een nacht laten wellen in enkele el. (Stroh)rum of 1 tl. oranjebloesemwater/hydrolaat en 2 el. water, of afspoelen met water en dan in een zeef afgedekt een nacht laten uitlekken tot ze droogstroperig zijn geworden.
  • 50 gram gedroogde zure kersen (of neem 50 gram rozijnen extra of gedroogde cranberry’s).
  • 125 gram gekonfijte citrus schilletjes
  • 25 gram gesmolten roomboter
  • 225 gram naturel marsepein, maak het eens zelf! Bekijk hier het filmpje: zelf marsepein maken.
  • Voor het bestrijken na het bakken:
  • 25 gram gesmolten boter
  • 2 el. poedersuiker

Bereiding:
  1. Strooi de bloem in een ruime kom en meng het zout en alle specerijen door de bloem. Voeg hier de zachte boter, rijpe desem en 200 ml. melk (bewaar 50 ml.) en ahornsiroop (meng de vanille extract en het amandel extract door de ahornsiroop) aan toe en meng door elkaar met een spatel. Kneed dit deeg 10 à 15 minuten met de hand tot je van een balletje deeg een vlies kunt vormen (dat kan omdat het een zeer elastisch deeg is geworden). Voeg als het deeg te droog is, evt. de overgebleven melk toe.
  2. Mix de rozijnen, krenten en schilletjes en dergelijke. Maak een platte lap van het deeg. Verdeel het gedroogde fruit over de lap. Vouw de deegranden van de buitenzijde naar het midden toe en kneed het fruit gelijkmatig door het deeg. Laat je niet ontmoedigen, na een minuut of twee is dat meestal gelukt. Leg het deeg in een schone licht ingeoliede kom en dek af met een ingeolied stuk plasticfolie. Zet op kamertemperatuur (ca. 21/22 graden C.). Laat 5 uur rijzen.
  3. Haal het deeg uit de kom en rol met een deegroller (of druk met de vingers uit) op een bebloemd werkvlak uit tot een rechthoekige lap van ca. 45 x 35 cm. Bestrijk met de gesmolten boter. Rol de marsepein uit tot een dunne plak en leg op de deegplak. Rol het deeg op, zodat de marsepein helemaal is afgedekt door deeg en leg met de naad naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat. Dek de deegrol af met een schone theedoek en laat het deeg 2 à 3 uur rijzen tot het deeg merkbaar zachter is geworden als je met een vinger drukt in een stukje deeg. Het is handig om direct al met een vinger te drukken in het deeg voordat het gaat rijzen, om het verschil te voelen. Je wilt uiteindelijk ook niet dat het deeg te ver rijst, dan zakt een vingerafdruk helemaal weg in het deeg, maar je wilt wel dat een vingerafdruk een klein kuiltje achterlaat.
  4. Zet de bakplaat in de voorverwarmde oven op 190 graden C. op broodbakstand of heteluchtstand en laat 1 uur bakken. Als het te donker wordt, dek dan af met een stuk aluminiumfolie. Bestrijk uit de oven met de gesmolten boter en bestrooi met de poedersuiker. Bestrooi vlak voor het eten eventueel met nog extra poedersuiker. Je kunt dit brood ook goed invriezen.


Geen opmerkingen: