maandag 28 november 2016

Paddenstoelenragout met dragon



Zelfgemaakte ragout is lekkerder
Mijn moeder houdt van pasteitjes met ragout. Toen ik opgroeide was het een gerechtje wat regelmatig werd gegeten. Alleen vond ik de ragout die meestal uit blik kwam, weemakend en niet lekker. Minstens twintig jaar gingen voorbij zonder pasteitjes. Tot ik ineens op een dag het pasteitjeslicht zag ;)! En je raadt waarschijnlijk al dat de zelfgemaakte ragout daar mee te maken heeft. Het is oneindig veel lekkerder om zelf aan de slag te gaan en een heerlijk romige en goedgevulde ragout te maken. Bovendien kun je creatief variëren met de ingrediënten.

Een vegetarische versie
Aangezien mijn dochter alweer een tijdje vegetarisch is en geen vlees eet (maar wel vis en eieren), moest ik aan de slag en een nieuwe versie verzinnen. De combinatie van het knapperige boterige bladerdeeg en de warme en romige saus is heerlijk. Zeker nu we op de drempel staan van de maand december zal dit recept een goede aanvulling zijn op het meer gebruikelijke repertoire van kipragout. 
De ragout is veelzijdig
Je kunt de ragout gebruiken als vulling voor bladerdeegpasteitjes, maar het is ook een heerlijke saus bij de rijst. Samen met wat snijbonen, sperziebonen of broccoli. De ragout kun je heel goed voor een groot gezelschap maken, dat is dus fijn voor de decembermaand of andere feestelijke gelegenheden. Meer tips om te variëren met paddenstoelensoorten lees je bij de benodigde paddenstoelen.

Paddenstoelenragout met dragon
Recept om 8 ragoutbakjes te vullen, of voor 6 personen als hoofdgerecht

Benodigdheden:
  • 600 gram gemengde paddenstoelen, zoals oesterzwammen, kastanjechampignons, shiitakes, cantharellen, boleten/eekhoorntjesbrood, enzovoorts. Even kort wassen (cantharellen alleen schoonvegen) als er veel vuil op zit (ja hoor dat mag), harde delen van de stelen eraf snijden en dan elke paddenstoel anders snijden. Kleine paddenstoelen laat je gewoon heel, dat staat leuk in de ragout. Oesterzwammen met de vingers kleiner scheuren, andere paddenstoelen grof hakken of juist in de karakteristieke schijfjes, zodat de vorm van de hoed goed zichtbaar blijft. Voor een hele volle smaak neem je een handje gedroogde porcini/eekhoorntjesbrood (in elke supermarkt te koop, ligt vaak bij de Italiaanse producten, peulvruchten of groente-afdeling) en weekt dat een half uurtje in 150 ml. heet water of bouillon (een scheut cognac of marsalawijn is heel lekker), snijd de gewelde paddenstoelen vervolgens in iets kleinere stukken en vervang een deel van de bouillon of wijn door dit aftreksel.
  • 3 grote sjalotten, gesnipperd
  • 2 teentje knoflook, fijn gehakt
  • 1 el. verse tijm, blaadjes gebruiken
  • 2 tl. verse dragon, of 1 tl. gedroogde
  • 65 gram bloem
  • 75 gram roomboter
  • 500 ml. koude bouillon, ik maakte het van Zonnatura bouillontabletten 1 x knoflook en kruiden en ½ tablet tuinkruiden (je kunt ook koud water nemen en de tabletten oplossen in de saus), zie bij paddenstoelen over het maken van een geurig en vol paddenstoelenaftreksel
  • 2 dl. droge witte wijn, ik nam een geurige en smaakvolle Pinot Grigio (wil je geen alcohol nemen, vervang dan door bouillon)
  • 8 ragoutbakjes
  • Scheutje olijfolie
  • 1,25 ml. room
  • Worcestershiresaus, zout/peper
  • Garde, oven
  • Eventueel een scheut oestersaus (dit maakt de saus af, maar is niet geschikt voor vegetariërs die afzien van vis- en schaaldieren, je kunt dit vervangen voor paddenstoelensojasaus, dit is te koop bij elke goed gesorteerde toko/Aziatische winkel.

De bereiding:
  1. Zet de ragoutbakjes 15 minuten in de voorverwarmde oven op 165 graden C.
  2. Verhit ondertussen de olijfolie in een ruime pan en bak de paddenstoelen op middelhoog vuur tot ze zacht zijn. Dat duurt enkele minuten. Voeg tijdens het bakken de knoflook, tijm, wat zout en een scheut worcestershiresaus toe. Schep de paddenstoelen eruit en bewaar voor later.
  3. Verhit de boter en bak de uien tot ze glazig zijn. Roer de bloem erdoor en verdeel de kruimelige massa gelijkmatig over de bodem en laat 5 minuten zachtjes bakken op zacht vuur. Schep af en toe om.
  4. Neem een garde en giet ⅓ deel van de koude bouillon bij de bloem en klop direct energiek met de garde om de bloem en de vloeistof egaal te mengen. Draai het vuur iets hoger. Voeg nogmaals ⅓ deel toe en blijf krachtig kloppen en voeg vlot daarna de rest toe, maar hou een deciliter achter. Daar kun je mee spelen om later desgewenst de ragout iets dunner te maken.
  5. Voeg de room, de paddenstoelen en de dragon toe en laat zachtjes vijf minuten pruttelen. Roer af en toe door, om aanbranden te voorkomen. Verdun eventueel naar wens de ragout. Breng op smaak met peper, zout, worcestershiresaus en eventueel een scheut oestersaus of paddenstoelensojasaus.
  6. Snijd het dekseltje los en vul elk bakje royaal met de ragout en dek af met de deksel. Direct opeten.






Geen opmerkingen: