vrijdag 14 oktober 2016

Paté à la Irene kookt

Een (h)eerlijke paté
Een paar keer per jaar komen een oom en tante bij ons eten. Dan wil ik ze iets heerlijks voorschotelen. Want zij nemen ons een à twee maal per jaar mee uit eten in Amsterdam. En dan schuiven we altijd aan bij de meest bijzondere restaurants. Pas ontdekte pareltjes of evergreens met degelijke en betrouwbare koks achter de fornuizen.



Dus probeer ik elke keer weer een nieuw menu samen te stellen. Een paar weken geleden was dat een menu met een toepasselijk herfst thema. Eigenlijk allemaal hapjes, die samen een maaltijd vormen.

  • Vooraf verse vijgen met een port-balsamico specerijensiroop (recept volgt).
  • Daarna een heerlijke paté met daarbij appel-rozijnenchutney en desembrood (bijvoorbeeld dit recept, of leer zelf desembrood te bakken met de door mij gemaakte online workshop op desembroodbakjezelf).
  • Vervolgens piadina (met desem) met geroosterde paprika, buffelmozzarella, serranoham (niet echt Italiaans nee, maar wel heerlijke ham, je kunt ook San Daniele nemen), en rucola. Op desembroodbakjezelf.nl staan nog extra aanwijzigingen voor het bakken van de piadina.
  • Als dessert had ik een bakewell taart gebakken. Deze taart met frangipanevulling, frambozenjam en een glazuurlaagje heb ik gezien op The Great British Bake-off.

Even over de Porkert
Een paar jaar geleden kochten wij in Amstelveen een tweedehands Porkert vleesmolen. Wist jij dat deze molens al 100 jaar worden gemaakt en de Rolls Royce zijn onder de molens? Dus af en toe moeten wij daar wel iets mee doen! Wij bestellen dan het allerbeste vlees bij okvlees. Dit keer Biologische varkenswangen vol met smaak en structuur, kippendijen en kippenlevers. Dat gaat allemaal door de molen en het eindresultaat was echt heel geslaagd. Deze paté is helemaal niet vet, maar door de smeuïge tussenlaag van de kippenlevers toch zeker niet droog om te eten. Je begint twee dagen van te voren met de paté.



boven het gemarineerde vlees en de porkert.
onder de kippenlevers, het bekleden van de vorm, het gemalen vlees en de gebakken paté.


Paté à la Irene kookt

Benodigdheden:
  • 1 tl. = 5 ml.
  • Voor het vleesmengsel: 
  • 250 gram (biologische) kippendijen en varkenswangen, in blokjes op dag 1
  • 2 tenen knoflook
  • 1 glas rode port (ca. 2 dl.)
  • 2 tl. gedroogde Provençaalse kruiden
  • ½ tl. patékruiden en 1 tl. zout
  • 200 gram plakjes ontbijtspek, (waarvan 50 gram voor het kippenlevermengsel)
  • Voor het kippenlevermengsel: 
  • ¼ tl. patékruiden, ½ tl. zout, 50 gram ontbijtspek (zie boven)
  • 250 gram (biologische) kippenlevers, kleingesneden op dag 2
  • 25 gram boter uitje, in ragfijn snippers op dag 2
  • Verder nog nodig:
  • Een rond ovenvast schaaltje of patévorm met deksel (of dek af met aluminiumfolie), ½ liter inhoud
  • Vleesmolen of keukenmachine 
  • Braadslede 

De bereiding:

  1. Marineer de blokjes varkenswang en kipdijfilet een nacht afgedekt in de koelkast in de port, knoflook en Provençaalse kruiden. 
  2. Bak de volgende dag de uiensnippers in de boter tot ze glazig zien, bak de kippenlevers even mee, ze blijven rosé van binnen. Breng op smaak met de patékruiden en zout. Laat afkoelen.
  3. Bedek het ovenvaste schaaltje met 150 gram van de plakjes ontbijtspek, laat een deel overhangen, zodat je dit er later overheen kan draperen. Je start in het midden van het schaaltje en werkt naar buiten en probeert telkens de plakjes te laten overlappen.
  4. Zet de vleesmolen vast (wij doen dat op een vleesplank want ons aanrecht is te dik om de molen goed te bevestigen). Maal het gemarineerde vlees in de molen en meng de kruiden erdoor. Test of het goed op smaak is door een theelepel te koken in een bodempje water en even af te laten koelen.
  5. Kook ondertussen 2 l. kokend water voor straks in de braadslede. Verwarm de oven voor op 200 graden C.
  6. Maal ook de kippenlevers en 50 gram van de ontbijtspek fijn in de molen.  Proef of er nog extra kruiderij nodig is.
  7. Verdeel de helft van de vleesmassa in de schaal, daarna de kippenlevers en dek af met de rest van de vleesmassa. Vouw de ontbijtspek erover. Plaats de deksel erop en zet in de braadslede. Giet het kokend water eromheen en bak de paté 1 ½ uur de oven op 200 graden C. in het midden van de oven.
  8. Laat de paté afkoelen en eet ‘m de volgende dag. Bijvoorbeeld met zelfgemaakte chutney. En eet er bijvoorbeeld zelfgebakken desembrood met gezouten roomboter bij.



Geen opmerkingen: