zondag 25 september 2016

Piadina met desem + oorsprong van piadina

Piadina met desem


Piadina de zomerhit van 2016
Je komt ze overal tegen deze platte broodjes. Bij mij liggen op de wc (…) altijd wel een paar kooktijdschriften of kookboeken om even in te bladeren tijdens de zit. Deze piadina keken me al een paar weken aan vanaf de omslag van een Allerhande. Gisteren ben ik er eindelijk aan toe gekomen om ze zelf te maken. Ik vond nog een recept in een Italiaans brood kookboek. Dat heb ik aangepast en er een portie desem aan toegevoegd. De piadina wordt gegeten met hartig beleg en zoet beleg zoals met jam of nutella.

Desem geeft diepte aan de smaak
De cultuur in de desem zorgt ervoor dat de platte broodjes iets extra’s krijgen. De smaak ontwikkelt zich maar wordt niet zuur.

De oorsprong van piadina
De ontwikkelingen die eraan vooraf gaan
We gaan even terug in de tijd en kijken naar het jaar 395 na Chr. Het Romeinse Rijk, het grootste rijk dat ooit heeft geheerst, wordt door interne conflicten in tweeën gesplitst. In het West- en Oost Romeinse Rijk. Het Oost Romeinse rijk wordt Byzantium genoemd. De hoofdstad is Constantinopel. Het Oost Romeinse rijk ontwikkelt zich daarna op geheel eigen wijze, met een overwegend Griekse cultuur. Ze ontwikkelen zich op het gebied van de schilderkunst en uiten hun religie op een geheel eigen wijze.

Val van het West-Romeinse rijk
In 476 is de val van het West-Romeinse Rijk. De laatste Romeinse keizer wordt afgezet door de Germaan Odoaker. Dit heeft grote gevolgen want de politieke eenheid komt hiermee te vervallen. De graven en hertogen besturen de kleinere gebieden en houden er eigen wetten, gewoonten, betalingsmiddelen op na.

We maken een sprong naar de Middeleeuwen en zien dat er nog geen politieke eenheid is. Er zijn veel oorlogen waardoor het heel lastig is om verre handelstochten te ondernemen. In 1453 valt ook het Oost-Romeinse rijk als de Ottomaanse Turken Constantinopel binnenvallen en de sultan Mehmet II gaat heersen.

Hier gaat een lange periode aan vooraf van constante dreiging en plundering door de kruisvaarders. Vanaf 1204 komt een grote uittocht op gang van bijvoorbeeld kunstenaars, wetenschappers en taalgeleerden naar ondermeer Italië. Dat geeft een impuls aan de cultuur en wetenschap in Europa. Veel hiervan is namelijk verloren gegaan. Er zijn niet veel mensen meer die Latijn of Grieks beheersen. Hieruit komen nieuwe stromingen voort zoals de renaissance (wedergeboorte).

Na de val van het Oost-Romeinse rijk heerst de sultan over Constantinopel. De specerijenhandel stokt omdat de sultan veel geld vraagt voor de handel van specerijen naar Europa. Hierdoor ontstaat de drang om nieuwe routes te ontdekken. Tijdens de ontdekkingsreizen worden veel nieuwe landen ontdekt.  In 1492 ontdekt Christoffel Columbus, een ontdekkingsreiziger in dienst van de Spaanse koning, het continent Amerika.

Meer interessante historische achtergronden op Irene kookt, die voortborduren op de ontdekkingsreizen:
http://irenekookt.blogspot.nl/2010/08/paprika-productinformatie-gevulde.html
http://irenekookt.blogspot.nl/2010/08/de-geschiedenis-van-maten-en-gewichten.html

De piadina
In 540 is de Italiaanse stad Ravenna de hoofdstad van de provincie Emilia-Romagna. Zij zijn onder de invloed van het Oost Romeinse Rijk/Byzantium en het is daardoor dat de piadina vanuit de Griekse cultuur van het Byzantijnse rijk in deze streek terecht is gekomen!

Voor 9 piadina

  • 200 gram rijpe desem (neem 50 gram moederdesem en vermeerder dat met 100 gram broodbloem en 100 gram lauw water, meng en laat afgedekt ca. 8 uur staan op kamertemperatuur. Je houdt 50 gram over om weer te bewaren in de koelkast).
  • 200 gram bloem (om brood van te bakken)
  • 80 ml. lauwwarm water
  • ¾ tl. fijn zout
  • ¾ tl. bakpoeder
  • 60 gram zachte boter in blokjes
  • Voor de vulling:
  • 9 plakken rauwe ham (zoals Parma, maar ik houd meer van Serrano)
  • 2 rode gemarineerde paprika’s (verdeel 2 rode of gele rauwe paprika’s in repen en leg onder een hete grill tot ze zwartgeblakerd zijn. Pel het vel eraf en snijd in dunnere repen, meng met 1 el. balsamicoazijn en 1 el. olijfolie, peper en zout)
  • 1 bol buffelmozzarella
  • Paar handjes rucola
  • Handje basilicumblaadjes
  • evt. handje geroosterde pijnboompitjes
  • 500 gram kerstomaatjes, in tweeën gesneden

De bereiding:

Meng de bloem in een schaal met de bakpoeder en zout. Schep de desem erdoor. Verdeel met de vingers de boter door de deegmassa. Giet er tenslotte ongeveer 80ml-1 dl. lauw water bij tot een mooi deeg  ontstaat dat niet plakkerig is. Kneed een minuutje door. Verdeel in 9 bolletjes. Rol uit tot een cirkel van krap 15 cm. ontstaat. Leg de deegcirkels op een schone theedoek en dek af met een tweede theedoek. Laat een uurtje rijzen.

Verhit een scheutje olijfolie in een pan en bak de piadina per drie in ongeveer 1,5 minuut per kant tot ze goudbruin zijn. Je kunt de piadina ook op de barbecue bakken. Leg direct de vulling erop, zodat de kaas smelt en vouw dicht. Of leg de vulling op een hele gebakken piadina en dek af met een tweede en snijd deze in tweeën.

Geen opmerkingen: