vrijdag 20 november 2015

Tips & Trucs bij het bakken van taarten, cakes en andere baksels

TIPS & TRUCS BAKKEN

Over het uitrollen van deeg

Het uitrollen van deeg vraagt wat handigheid! Er zijn wat trucjes waardoor het gemakkelijker wordt. Meer en andere tips hieronder.
  • Het eerste en belangrijkste: het deeg moet eerst op een koele plaats of koelkast rusttijd gehad hebben. Laat het deeg voor het verwerken eerst even op temperatuur komen en moet zonder barsten uitgerold kunnen worden.  Is het nog te hard, sla dan met de deegroller op het deeg. Werk op licht bebloemd werkvlak en deegroller, strooi ook een beetje bloem over het deeg.
  • Rol telkens één kant op, start net onder het midden en rol naar de rand van het deeg en keer voor een cirkel het deeg telkens een kwart verder en draai het regelmatig om.
  • Het is handig om bij het bakken van kleine taartjes en het maken van een raster (bij appeltaart) het deeg voor het koelen alvast te verdelen. Neem een weegschaal erbij, zodat ieder taartje even groot wordt. Een raster kan ook goed gespoten worden door het deeg in de spuitzak even in de magnetron zachter te maken.
  • Een speciale wasbare ‘sok’ van stof die over de deegroller wordt geschoven en vastkleven aan het deeg voorkomt, deze zijn bij gespecialiseerde kookwinkels verkrijgbaar.
  • Rol het deeg uit tussen twee velletjes plasticfolie of bakpapier.
  • Leg het deeg op een siliconenmat, daar zijn vaak cirkels en lengte- en breedtematen op afgebeeld, zodat de maat van de deeglap gemakkelijk kan worden bepaald.
  • Als het uitrollen van het deeg mislukt, dan is het deeg te koud (het is kruimelig) of te warm (het plakt) of heeft te weinig tijd gehad om te rusten. Laat het nog even op temperatuur komen of plaats het nog even in de koelkast

Over het invetten en bekleden van bakvormen
  • Neem geen olie voor het invetten van bakvormen, de olie vormt op den duur een dikke laag op de vorm, die moeilijk te verwijderen is. Neem een kwastje en gesmolten boter, zodoende kan ieder hoekje worden ingevet. Rijk deeg zoals zandtaartdeeg, wat veel boter bevat, hoeft in principe niet gebakken te worden in een ingevette bakvorm. Maar voor oude, niet gladde vormen, lijkt het verstandig het wel te doen. Als het deeg moet rijzen in de vorm, vet dan de zijkanten niet in, het deeg heeft dan houvast om omhoog te komen.
  • Door de deegbodem voor het bakken licht te bestrijken met eiwit- of geel  (gebruik een beetje van het ei van het recept), wordt een barrière gevormd, zodat de bodem knapperiger blijft.
  • Bij lage vormen de uitgerolde deegplak afsnijden op de rand en daarna opnieuw aandrukken, ca. ½ centimeter boven de rand laten uitsteken, als het deeg tijdens het bakken krimpt, dan past het deeg precies!
  • Een flan-ring is een vorm zonder bodem en geschikt voor het bakken van een quiche of taart. De bodem wordt gevormd door de ingevette ovenbakplaat.
  • Vormen met losse bodems kunnen worden gelost, door deze op een conservenblik te plaatsen, de vorm kan er zo gemakkelijk af worden gehaald.

Zandtaartdeeg maken, snelle methode
  • Delia Smith heeft een supersnelle methode, die geschikt is om zandtaartdeeg, pâte brisée en short crusts te maken: weeg boter voor recept en leg het 30-45 minuten in de diepvries. Pak uiteinde in aluminiumfolie en neem een grove rasp om de boter bij de bloem en evt. andere ingrediënten, in een kom te raspen, doop af en toe de raspzijde van de boter in de bloem. Meng de boter met paletmes (metalen spatelvormig soort pannenkoekmes) door ingrediënten tot het kruimelig is geworden. Voeg per eetlepel koud water toe tot deeg vaster wordt en vorm ten slotte met de handen een deegbal die schoon van de kom loslaat. Plaats in de koelkast tot gebruik. Laat het deeg uit de koelkast even op temperatuur komen, voordat het verder wordt verwerkt.

Het (blind)bakken van bodems
  • Bij blindgebakken taartbodems wordt het deeg eerst gebakken zonder vulling, omdat de vulling minder baktijd nodig heeft en de bodem krokant blijft. De volgende methode heeft geen steunvulling nodig:  prik met een vork gaatjes op de bodem, zodat tijdens het bakken lucht kan ontsnappen, plaats het deeg vervolgens 30 minuten in de diepvries. Het deeg zal niet (of minimaal) omhoog komen tijdens het voorbakken. Het blindbakken met steunvulling: leg een cirkel bakpapier op de bodem, vul met rauwe rijst of peulvruchten (kan meerdere keren gebruikt worden) en bak afhankelijk van de grootte en dikte in de oven. Haal de steunvulling en bakpapier eruit en laat nog enkele minuten in de oven licht kleuren. Hierna kan de definitieve vulling erin. Op drukke dagen is het handig bodems ‘s middags eerst blind te bakken en ’s avonds  te vullen vlak voordat het de oven in gaat. Laat het in de bakvormen tot het afgebakken is, want het voorgebakken deeg is heel bros.
  • Kijk altijd even halverwege de baktijd in de oven, als het te bruin kleurt leg dan folie over de taart, rijst de bodem bij blindbakken te hoog, prik in met een vork en druk plat met de vingers (kijk uit heet!). Stel de kookwekker altijd 15 minuten eerder in, zodat het resultaat bekeken kan worden. Kijk hierna om de 5 minuten in de oven.



Tips over bakken in jouw oven
  • Haal bij het voorverwarmen alle bakplaten uit de oven, zodat de warmte dan volledig benut wordt in de ovenruimte zelf. De bakplaten nemen anders warmte op. Het plaatsen van een extra bakplaat kan wel een trucje zijn om snel warmte uit de oven weg te nemen, zonder de deur lang open te hoeven houden, toepasbaar bij deeg wat hiervoor gevoelig is i.v.m. rijzen.
  • De ovens die thuiskoks gebruiken wijken vaak een beetje af in temperatuur. Ook kan in de oven zelf de temperatuur ongelijkmatig zijn. Door ervaring met bakken leer je de eigen oven kennen en worden de baktijden en temperaturen hierop afgesteld. Houd daarom bij een nieuwe oven het baksel extra goed in de gaten, zodat de temperatuur hoger of lager gezet kan worden of eerder uit de oven kan worden gehaald (of folie erover).
  • Gebruik van boven- en onderwarmte (conventionele oven)
  • Dit is de klassieke verwarmingswijze waarbij de boven- en onderweerstand samenwerken. De temperatuur wordt geregeld door middel van een thermostaat.
  • De conventionele manier van verwarmen is ideaal voor het bereiden van een knapperig gebraad of voor het bakken van biscuits, taartjes en soufflés. Ook fruittaarten en quiche zullen het lekkerst zijn bij deze verwarmingsmethode. In het vakjargon spreekt men soms ook wel van “intensief bakken”.
  • Gebruik van de circotherm stand in de oven is geschikt voor gerechten met veel vocht zoals sappig gebak met een krokante bodem.
  • Verwissel bij meerdere gevulde bakplaten in de oven, halverwege de baktijd de platen, zodoende krijgt alles een gelijkmatige bakwarmte.


Gezouten of ongezouten boter?

  • Gebruik ongezouten boter in bakrecepten. Zoet taartdeeg heeft een snuf zout nodig om meer smaak te krijgen. Beschik je alleen over gezouten boter, bedenk dan dat 115 gram gezouten boter gemiddeld ¼ theelepel zout (1,5 gram) bevat. In Engeland wordt vaak gezouten boter gebruikt. Als in het recept extra zout wordt toegevoegd, mag je aannemen dat ongezouten boter in het recept is gebruikt. Persoonlijk vind ik het lekker om relatief veel zout toe te voegen aan zoet deeg. Dat geeft een mooi smaakcontrast met zoete vulling.

Welke bakvorm kies je?
  • Kies altijd de juiste bakvorm bij het bakken. Een te kleine of te grote bakvorm heeft consequenties voor het resultaat.
  • Het bakken in siliconenvormen heeft een aantal voordelen, de vorm hoeft niet te worden ingevet (alleen de eerste keer). Wel invetten als het baksel weinig vet bevat. Gaat lang mee, is gemakkelijk op te bergen en heeft 25% kortere baktijd. De vormen moeten gevuld worden op het definitieve ovenrooster en ook afkoelen op dit rooster, om scheuren te voorkomen. Op de volgende site kun je online vormen kopen en staan meer tips en recepten: http://www.bakvormen.com/.
  • Bakken in vuurvaste porseleinen/glazen en keramische vormen heeft als nadeel dat de warmte slechter wordt geleid. Het voorverwarmen van de ovenbakplaten is raadzaam, zodat de vormen direct verhit worden. Neem 5-10 minuten langere baktijd dan aangegeven in het recept. Laat eerste afkoelen op een rooster, voordat de taart wordt gelost.
  • Metalen vormen geleiden goed en als ze zijn voorzien van een keramische anti-aanbak laag, bakken ze vrijwel niet aan. Nieuwe vormen worden eerst 25 minuten ingebakken op 225 graden C, laat afkoelen in een dichte oven. Als metalen vormen worden ingevet en gebruikt voor bijvoorbeeld cakebeslag en biscuitdeeg, verdeel  dan ook wat bloem over deze laag en schud het overtollige eruit, zodoende is het baksel goed te lossen uit de vorm.  Een geknipte cirkel van bakpapier en een strook ingevet bakpapier aan de binnenzijde van een springvorm, kan plakken voorkomen en het deeg kan mooi de hoogte in rijzen en lekt niet over de vorm. Het is handig om twee gelijke stroken te knippen die ca. 2 á 3 vingers boven de vorm uitkomen en de stroken overlappend rond de vorm te vormen. Een beetje boter aan de buitenkant van het papier kan helpen het papier op de plaats te houden.

Hoe maak bakvormen en platen makkelijk schoon?
  • Metalen vormen worden het best gereinigd door ze warm met keukenrol en grof zout schoon te wrijven, zodoende blijft een vetlaagje achter en voorkomt aanbakken. Of reinig ze met sterk verdund afwasmiddel, bij voorkeur een niet synthetische (maar plantaardige). Berg ze op een droge plaats op, om roesten te voorkomen.
  • Aangebakken bakplaten zijn te reinigen door een scheut ammoniak op een doekje te gieten en samen met de bakplaat in een afgesloten plastic (vuilnis)zak één dag te laten staan, daarna is de bakplaat gemakkelijk schoon te maken.












MISLUKTE BAKSELS?

Ingezakt, indien mogelijk redden door te (op)vullen met vruchten
Oorzaak bij:
Cake: deeg is te lang geroerd of de oventemperatuur is te laag.
Biscuitgebak: taart niet gaar in het midden, oventemperatuur te laag of te kort in de oven.
Moskovisch gebak: eiwitten niet stijf genoeg geklopt.
Soezen: deeg te slap, soezen te vroeg uit de oven gehaald.

Te donker van kleur, verbrand, oplossing: verbrande deel bij lauwwarme taart met scherp mes afsnijden/raspen, af laten koelen, bestuiven met poedersuiker of bestrijken met glazuur, botercrème, slagroom of jam (bedek met amandelsnippers of gehakt nootjes)
Oorzaak bij:
Zandtaarten: oventemperatuur te hoog
Cake: een verkeerde bakvorm gebruikt, zoals een broodvorm van donker metaal.
Overig gebak: oventemperatuur te hoog of te lang in de oven.

Ongelijkmatig van kleur 
oorzaak bij:
Zandkoekjes: oven is niet waterpas, deeg loop naar de laagste kant (deze hebben meer kleur).
Cake: oven niet waterpas, in cakevorm met ‘gevouwen’  zijranden wordt de cake op de hoeken  donkerder.
Biscuitgebak: oven niet waterpas, uitgestreken deeg: ongelijkmatig uitgestreken.
Moskovisch gebak: oven niet waterpas, vorm ongelijk gevuld.

Te licht van kleur 
oorzaak bij:
Zandtaarten, oventemperatuur te kort.
Cake: lichtmetalen bakvorm met aluminiumfolie bekleed, bakvorm op bakplaats gezet ipv ovenrooster (luchtcirculatie is minimaal), bovenkant te licht, dan was de bakvorm te hoog voor de hoeveelheid deeg of afgedekt met aluminiumfolie, onderkant te licht, dan temperatuur te laag.
Biscuit- en Moskovisch gebak: te hoge bakvorm voor hoeveelheid deeg, afgedekt met folie, te lage temperatuur.
Soezen: temperatuur te laag.
Brooddeeg: lichtmetalen vorm gebruikt ipv donkermetalen vorm, temperatuur te laag.
Bladerdeeg: oventemperatuur te laag, als boter uitvloeit: de stukken boter zijn te groot, teveel water gebruikt.

Niet gerezen 
oorzaak bij:
Cake: bakvorm te groot voor hoeveelheid deeg, boter en suiker niet genoeg geroerd, oud zelfrijzend bakmeel gebruikt (of vochtig bewaard), eieren te kort erdoor geklopt, te weinig eieren gebruikt en dit niet gecompenseerd met vloeistof (1 ei=ca ½ dl.=3 eetlepels), deeg te dik, te lage temperatuur.
Biscuitgebak: oven niet genoeg voorverwarmd, deeg niet luchtig genoeg doordat te lang is gewacht of teveel omscheppen van bloem, te koude eieren gebruikt, temperatuur niet juist ingesteld.
Moskovisch gebak: eiwitten niet voldoende stijf geklopt doordat dooier is mee geklopt, vette kom of garde bij kloppen, boter niet klein genoeg in bloem gesneden, bloem niet gezeefd, temperatuur verkeerd ingesteld.
Brood: gist te warm verwerkt, deeg te warm gerezen, vulling niet op kamertemperatuur, bakvorm te klein voor hoeveelheid deeg, deeg onvoldoende gerezen, deeg tijdens rijzen op tochtplek, deeg te vast, type bloem neemt minder vocht op, zodat deeg niet soepel en elastisch wordt.
Bladerdeeg: teveel gedrukt met de deegroller, te grote stukken boter, slag deeg door te warme verwerking/omgeving, uitgedroogd deeg (randen).

Niet gaar 
oorzaak bij:
Zandtaart: of boterkoek, temperatuur te laag, deeg te lang gekneed met warme handen, boter te zacht.
Cake: te hoge temperatuur zodat de bovenkant te snel een korst vormt en het deeg eronder niet goed kan rijzen, zodat het niet gaar wordt (de cake barst vaak aan bovenzijde). Prik met een satéprikker in het midden van de cake om te kijken of deze gaar is, als de prikker schoon eruit komt, is de cake gaar. Niet gaar, plaats dan de cake nog even terug in de oven en herhaal het prikker ritueel.
Biscuit- en Moskovisch gebak: temperatuur te laag, te kort gebakken, te kleine bakvorm tov deeg.
Brood: oventemperatuur te laag, te kort gebakken, temperatuur te hoog zodat te vroeg een korst wordt gevormd, onderliggende deeg kan niet rijzen.
Bladerdeeg: temperatuur te laag, onvoldoende voorverwarmd, te dik uitgerold, te korte baktijd.

Laat niet los uit vorm, oplossing:
op te lossen door de vorm op een taartrooster/plaat om te draaien en een koude, natte doek erover te leggen, probeer na enige tijd of het lukt, toch lelijk uit de vorm gekomen, probeer stukken terug op het gebak te leggen en maskeer met bijv. chocoladeglazuur

Laat niet los uit vorm, oorzaak bij alle soorten baksels: 
de vorm is gewassen in synthetisch afwasmiddel (gebruik puur plantaardige, verkrijgbaar bij natuurvoedingswinkels zoals Odin), of gewassen in de afwasmachine, schuurmiddel gebruikt in vorm, onvoldoende ingevette/met bloem bestrooide vorm gebruikt, ongaar gebak, te snel gelost uit vorm (wacht tot de randen iets terugtrekken en bovenzijde is afgekoeld).

Geen opmerkingen: