vrijdag 12 december 2014

Varkenswangen gestoofd in bier met kastanjes


De Markthal in Rotterdam & goed vlees
Inmiddels eet ik alweer zo’n 25 jaar biologisch vlees. Al zal dat bij een restaurant of bij vrienden of familie niet altijd het geval zijn. Toen ik nog in Rotterdam woonde, kocht ik mijn vlees en vleeswaren bij de Groene Weg. Die nu dus in die magnifieke Markthal is gevestigd. 

Twee weken geleden bracht ik een bezoek aan de Markthal. En ik kocht daar gelijk wat van die heerlijke gedroogde zure kersen. Die zie je echt nooit! En ook wat ras el hanout. En ik proefde van de heerlijke truffelolie (met een intense truffelsmaak) en de verschillende bijzondere balsamico azijnsoorten. Ook hadden ze daar een mooie sortering met paddenstoelen. Die er gaaf en vers uitzagen.

mooie producten
Ook de Aziatische supermarkt heeft vele producten die mij aanspreken. Mooie sojasauzen. Eens wat anders dan alleen Lee Kum Kee. Want het is een lekkere sojasaus, maar ook gewoon commercieel. Ik zag een leuke kookwinkel, sushi restaurantje, vele goed gesorteerde groentewinkels, bakkers, slijter, olijven, gedroogde worsten, De Groene Weg (dus), gedroogde hammen, noten & gedroogde vruchten (zoals mijn gedroogde zure kersen), verse vis, kortom een eldorado voor smulpapen.

niet goedkoop
Nee natuurlijk is dat niet goedkoop. Ik zag er ook gekookte kastanjes die 2 x zo duur zijn, dan je betaalt bij een supermarkt. Maar wil je eens uitpakken en zoek je dan iets bijzonders… dan moet je daar zijn. Want ga eens uit eten. Dat kost toch ook al snel 75 euro, bij een redelijk geprijsd restaurant. Meestal hou ik dat in gedachten als ik boodschappen doe voor een bijzonder maal. Wat zou ik kwijt zijn als ik uit eten zou gaan? Dan valt die pakweg 30 euro voor het superbiologische en geweldige vlees van okvlees weer enorm mee! Want dat doe je ook niet elke dag.

kwaliteit
Mijn boodschap is helder…. kies voor kwaliteit en niet voor kwantiteit. En meestal past dat in iedere portemonnee. Maar kun je geen duur vlees veroorloven? Kies dan eens niet voor goedkoop vlees, waarover je niet eens wilt nadenken op het gebied van dierwelzijn. Maar koop eens een pond geweldige gedroogde linzen of bonen! Waarom niet? En maak daar eens een heerlijke schotel mee. Met betaalbare wintergroenten zoals: winterwortel, ui, knolselderij, (zoete) aardappel, etc. Lekker de linzen koken met wat gedroogde kruiden zoals tijm, oregano en blaadje laurier. 

De groenten in mooie kleine dobbelsteentjes en reepjes. Deze even stoven met wat boter of olijfolie en wat zout. Scheutje wijn of bouillon erbij en wat knoflook, gedroogde kruiden en pietsie tomatenpuree. Lekker gaar stoven en bij de linzen serveren.

varkenswangen (uit de römertopf)
Ik kocht mijn biologische vlees de laatste jaren dus gewoon bij de Jumbo. Want de AH heeft zijn bakens een beetje verzet. Wat eerst gewoon Iers rundvlees heette, wordt alweer een tijdje als scharrelvlees verkocht. En hun biologische vlees is teruggebracht tot gehakt, worstjes, haaskarbonades (die ik niet eet, die zijn droog), soms kipdijfilet (mijn favoriet). Tja… dan wordt de spoeling dun, want ook de Jumbo  in mijn dorp bestelt steeds minder biologisch, omdat het blijkbaar toch niet zo goed verkocht wordt. 

Dan maar online gaan zoeken. En ik zocht en ik vond dus okvlees. En kookte een heerlijke stoofschotel met varkenswangen! Daar zit zoveel smaak aan want het is werkvlees. Je kunt je wel voorstellen dat wangen de hele dag door in beweging zijn. En dat levert vlees op met heel veel smaak. Echt iets bijzonders. Je kunt het vlees ook vervangen voor ander stoofvlees. Maar als ik jou was… dan zou ik eens varkenswangen proberen! Ik kookte in de römertopf, maar het kan ook gewoon op het fornuis. Of een afgedekte ovenschaal of pan in de oven.

Varkenswangen gestoofd in bier met kastanjes

hoofdgerecht voor 4 personen of buffetgerecht voor 6 personen

Benodigdheden (gemeten met maattl. à 5 ml. en maatel. à 15 ml.):
  • 600 gram varkenswangen, op kamertemperatuur en in kleinere stukken gesneden (niet te klein)
  • 2 teentjes knoflook, grof gehakt
  • zout/versgemalen peper
  • 1 flesje bier 33 cl. naar keuze (als je zoet bier neemt, laat dan de stroop weg), 
  • 1 blokje (biologisch) vleesbouillon
  • 250 gram gekookte kastanjes, kant & klaar verpakt bij supermarkten of groentezaken, de helft verkruimeld
  • 2 middelgrote uien, in halve ringen
  • ½ tl. piment (all spice) evt. ½ tl. gemalen kruidnagel
  • 2 blaadjes laurier
  • 1 el. balsamico azijn
  • 2 el. bloem
  • 1 el. keukenstroop
  • 1 dl. heet water
  • een handje gewassen rozijnen
  • olie voor bakken (ik nam eendevet)
  • een römertopf, 20 minuten vooraf in water laten staan
Bereiding:
Bestrooi het vlees met zout en peper en meng de bloem erdoor. Verhit de olie en bak het vlees rondom bruin. Los de bouillontablet en de stroop op in 1 dl. heet water. Meng alle ingrediënten incl. het bier en het vlees in de stoofpan of römertopf en breng op smaak met zout en peper. Plaats de römertopf in een koude oven op stand 200 graden C. op onder- en bovenwarmte. Laat 2 uur stoven. Haal dan de deksel eraf en laat nog een half uur (of langer) in de oven inkoken tot het een geconcentreerde saus is geworden.

gewokte spruitjes
Lekker met gekookte rijst en gewokte spruitjes. Haal de uiteindes van de spruitjes en haal evt. lelijke buitenste blaadjes eraf en bak ze enkele minuten in wat olijfolie of boter (ik nam ghee) in een pan die je afdekt met een deksel. Hou ze in de gaten en beweeg de spruitjes regelmatig over de bodem van de pan. Giet een scheutje witte wijn of bouillon in de pan en laat afgedekt ca. 5 minuten stoven tot de spruitjes beetgaar zijn. Bestrooi met zout.





Geen opmerkingen: