woensdag 17 december 2014

Pasteitjes met kalfsragout van Liesbeth + zelf bladerdeeg maken stap-voor-stap + film





PASTEITJES MET KALFSRAGOUT
Ik hou van speciale gerechten voor speciale gelegenheden. Zo maak ik al “100” jaar kalfsragout voor het kerstdiner. Soms denk ik erover om nu toch eens wat anders maken, maar als ik dat in mijn gezin ter sprake breng, dan stellen zij altijd weer voor om toch vooral weer de kalfsragout te maken.

Aan mijn duurzame slager geef ik altijd op tijd aan dat ik voor de kerstdagen weer kalfsvlees en kalfsbotten nodig heb. Hij slacht nog zelf en deze kalfjes worden alleen geslacht als ze bijvoorbeeld een gebroken poot hebben. Zo slacht hij als het nodig is en bewaart hij het vlees in de diepvries. Kalfsvlees heeft een speciale smaak en het blijft bijzonder als je het af en toe eet.

Voor de ragout ga je op dezelfde manier te werk als bij de ragout voor de kalfsvleeskroketten. (Ik kan hierbij wel verklappen dat ik voor het maken van de kroketten, rundvlees heb gebruikt en geen kalfsvlees. Kalfvlees “bewaar” ik echt voor kerst!)

Om extra smaak aan de bouillon te geven vraag ik de slager altijd om botten bij het kalfsvlees. Hij geeft mij altijd een zakje vol mee. Vraag het ook eens aan jouw slager: hij weet hoeveel botten je nodig hebt voor de hoeveelheid vlees dat je koopt.

Voor het maken van de ragout verwijs ik naar mijn recept voor de kalfsvleeskroketten. Alleen is de gelatine niet nodig in dit recept. De gelatine wordt in het recept voor de kroketten gebruikt om de ragout op te laten stijven, zodat er kroketten van gerold kunnen worden.

Botten bruneren
Voordat de bouillon getrokken wordt laat ik de botten bruneren in de oven. Leg hiervoor de botten in een ovenschaal of op de bakplaat en besprenkel ze met wat olie. Zet de botten ongeveer een half uur in een oven van 180 graden C. Zorg dat de botten niet verbranden. Draai de botten na een kwartier om. Trek vervolgens de bouillon, zoals ik heb beschreven in het recept van de kroketten.

Voor de pasteitjes gebruik ik ragoutbakjes van bladerdeeg
Ragoutbakjes zijn, vooral voor feestdagen, volop verkrijgbaar. Maar zelf maken is natuurlijk veel leuker. Dat kan natuurlijk met kant en klaar bladerdeeg, maar zelf bladerdeeg maken is nóg veel leuker. En het is helemaal niet moeilijk. En ook echt niet tijdrovend. Het grootste deel van de tijd ligt het deeg te rusten in de koelkast. En elke keer als het deeg bewerkt moet worden duurt dat ongeveer 10 minuten. En als dan uiteindelijk de bakjes in de oven vorm gaan krijgen is dat de kroon op het werk.

zelf bladerdeeg maken
Voor het maken van het bladerdeeg volg ik altijd het recept van Cees Holtkamp. Kijk op dit handige filmpje op Foodtube. Als je dat filmpje goed volgt, dan kan het echt niet mislukken. Bladerdeeg wordt gemaakt op basis van een deeg, gemaakt van bloem, zout, water en een klein beetje boter. Vervolgens wordt er een plak boter in het deeg verpakt. Daarna wordt het pakketje uitgerold, opgevouwen, een kwartslag gedraaid, en weer uitgerold en opgevouwen. Dit wordt nog een paar keer herhaald en zo ontstaat een deeg van hele dunne laagjes deeg en boter.

In Frankrijk wordt dit millefeuilles  genoemd, wat duizend laagjes betekent. Tijdens het bakproces smelt de boter, verdampt het water, waardoor de luchtlaagjes ontstaan, en verhardt het deeg. Zo ontstaan de hele dunne laagjes in gebakken bladerdeeg.

Benodigdheden voor roomboterbladerdeeg:
  • 500 gram bloem
  • 100 gram roomboter
  • 275 gram koud water
  • 10 gram zout
  • 350 gram roomboter 
  1. Kneed van bloem, 100 gram roomboter, water en zout snel een deegbal. Kneed niet langer dan nodig is, want dan wordt het taai. Laat het deeg een half uur rusten.
  2. Maak van de 350 gram roomboter een vierkante platte plak. 
  3. Druk de deegbal plat tot een vierkante platte plak en rol de vier hoeken naar buiten platter uit, zodat er in het midden een dikker stuk deeg overblijft. Leg op dat dikke middenstuk de plak boter en vouw vervolgens de vier punten erover heen.
  4. Je hebt nu de boter ingepakt in het deeg.
  5. Druk het plat met je handen en rol het in de lengte uit. De lengte moet 3 x langer worden dan de breedte. Vouw het deeg op: vanaf de onderste korte kant over 2/3 van het deeg, vanaf de bovenste korte kant over 1/3 van het deeg. Vouw dit in de lengte nog één keer dubbel. Draai het deeg een kwartslag en rol het weer uit: de lengte moet weer 3 x langer worden dan de breedte. Vouw het deeg weer op, zoals hierboven is beschreven. Verpak het deeg vervolgens in plastic folie en leg het een uur in de koelkast. 
  6. Na dit uur in de koelkast is het deeg tot rust gekomen en laat het zich weer makkelijk bewerken. Het kan weer uitgerold worden zonder dat het deeg terugveert. Herhaal 2 x het uitrollen en vouwen, zoals hierboven is beschreven. Na de derde keer is het deeg klaar voor verdere verwerking. Maar ook nu geldt: laat het een paar uur rusten in de koelkast. Eén of 2 dagen is ook prima. Ideaal om voor te bereiden. Het kan ook heel goed bewaard worden in de diepvries. Verdeel het daarvoor in platte pakketjes en laat het langzaam ontdooien in de koelkast. Haal in dit geval de benodigde hoeveelheid een dag voor gebruik uit de diepvries.
het vormen van de ragoutbakjes:
  1. Bekleed een bakplaat met bakpapier en maak het bakpapier een beetje vochtig met water.
  2. Om de ragoutbakjes te vormen moet het deeg uitgerold worden tot een laag van ongeveer 4 mm dik.
  3. Voor 2 bakjes 4 ringen van ongeveer 7 cm uitsteken. Ik gebruikte hiervoor uitsteekringen, maar het kan natuurlijk ook met een glas. Steek vervolgens uit 2 cirkels, 2 kleinere cirkels uit, zodat er een bladerdeegrand van 1 cm breed overblijft (zie de foto met de uitgeknipte vormpjes als voorbeeld.
  4. Leg de cirkels deeg (de bodem) op het bakpapier, bestrijk met losgeklopt ei en leg er de bladerdeegranden bovenop. Doe dit nauwkeurig, want het deeg blijft direct aan elkaar plakken.
  5. Bestrijk vervolgens de rand met het ei. Zorg ervoor dat er geen ei over de rand loopt, want dan bakken de bakjes scheef. Zet de bakplaat op een koele plaats. Het deeg moet nu even rusten voor een mooier resultaat.
Verwarm de oven voor op 200 graden C.
  1. Bak de pastei-/ragoutbakjes 15 minuten, verlaag daarna de temperatuur naar 150 graden C. en bak nog eens ruim 10 minuten tot de bakjes mooi goudbruin en gaar zijn.
  2. Haal de bakjes uit de oven en snijd het binnenste gedeelte los: dit kan als dekseltje worden gebruikt, nadat de ragout in de bakjes is geschept.
  3. De pastei-/ragoutbakjes kunnen enkele weken bewaard worden in een afgesloten trommel. 
  4. Pep de bakjes, voordat ze geserveerd worden, in een voorverwarmde oven van 150 graden C. op, in ongeveer 15 minuten.
  5. Vul de bakjes met de kalfsragout en garneer met een takje peterselie.
Dat wordt weer smullen met de kerst!

Geen opmerkingen: