donderdag 6 februari 2014

Bij Jaap: risotto

Risotto

Risotto is toch wel een van de allermooiste gerechten die ik ken. Zachte bolronde rijstkorrels in bouillon gekookt. Heerlijk smeuïg, romig en vol van smaak.
Risotto is een rijstgerecht, maar het is andere rijst dan de droge rijst die we in Nederland vaak gewend zijn en vooral kennen uit de Aziatische keuken. Daarom is de juiste rijstsoort het belangrijkste voor een geslaagde risotto. In de supermarkten is risottorijst te koop, maar op de markt bij Turkse kramen kun je prima (en vaak veel goedkoper) risotto rijst kopen. Er zijn verschillende bruikbare soorten, maar Arborio rijst wordt het meest gebruikt. Deze rijst heeft een dikke ronde korrel en bevat veel zetmeel. Dit zetmeel komt tijdens het koken en roeren vrij en geeft de risotto die heerlijke smeuïge structuur.

De variatiemogelijkheden zijn eindeloos. Het begint uiteraard met een goed basisrecept.

Het basisrecept bestaat uit een aantal stappen:
Allereerst smoor je een gesnipperd uitje en een gesnipperd teentje knoflook in wat olijfolie. Lekker is ook een combinatie van olijfolie en boter. Daarna gaat het vuur wat hoger en voeg je de rijst toe. Die laat je een minuut of drie meebakken onder voortdurend roeren. De korrels zullen glazig worden en glimmen van het laagje olie waar ze mee bedekt worden. Ze moeten ook goed heet zijn.


Daarna voeg je de eerste vloeistof toe. Het lekkerst is een goede scheut witte wijn, zo’n 1,25 dl. Het sist en pruttelt en ruikt ontzettend lekker.
Vervolgens in kleine stappen voeg je bouillon toe die telkens door de rijst wordt opgenomen. In dit stadium is het belangrijk om goed te roeren en de rijst niet te droog te laten worden. Als je moeite moet doen om te roeren is het tijd om de volgende scheut bouillon toe te voegen. Het duurt ongeveer 25 minuten totdat de rijst gaar is. Geduld is belangrijk.

Daarna kun je een vulling toevoegen aan de risotto. Hier zijn de variaties letterlijk eindeloos. Paddenstoelen zijn heerlijk. Maar ook garnalen, groene asperges, bosuitjes, prei en verse doperwtjes of tuinboontjes etc. Het is belangrijk om de bouillon die je gebruikt voor de risotto aan te passen aan de vulling die je wilt kiezen. Dus visbouillon als je garnalen of vis toevoegt. Of een lekkere groentebouillon als je groentes wilt toevoegen. Meestal kies ik voor bouillonblokjes, maar het allerlekkerste is natuurlijk een zelfgetrokken bouillon, zoals de kippenbouillon van Liesbeth.
De laatste stap is het afmaken van de risotto. Dit kan met een extra klontje boter en geraspte Parmezaanse kaas. Ik hou er zelf niet zo van om al te veel door de risotto te doen. Liever maak ik er iets naast dat je apart van de risotto serveert en er dan zelf bij kunt doen. Een echte favoriet in ons gezin, alhoewel niet strikt Italiaans is risotto met boerenkaas. Ik voeg tijdens het smoren van de rijst een theelepel mosterd toe en op het eind een onsje boerenkaas in blokjes. Hierdoor wordt de risotto extra romig.

Hier volgt nog het recept voor de basisrisotto. Het is voor 4 personen maar ook als je met twee bent is het te overwegen om meer te maken: volgende keer laat ik zien wat voor lekkers je kunt maken met een restje risotto.

  • 300 gr. arborio rijst
  • 1 liter bouillon (groente, kip, paddenstoelen of vis; afhankelijk van de vulling en bijgerechten)
  • 1.25 dl witte wijn
  • 1 ui, fijngesnipperd
  • 1 teentje knoflook, fijngesnipperd
  • boter
  • olijfolie
  • evt. 50 gr. Parmezaanse kaas, geraspt

Fruit de ui en knoflook langzaam in olijfolie en boter in een pan met een dikke bodem. Voeg daarna de rijstkorrels toe en fruit ze een minuut of drie mee. Als de korrels glazig zijn, voeg je de witte wijn toe en laat het flink bruisen. Daarna in een minuut of 25 in kleine hoeveelheden de bouillon toevoegen en laten koken onder voortdurend roeren. Als de rijst gaar is eventuele vullingen toevoegen en Parmezaanse kaas en boter (zie boven). De rijst heet opdienen.

Geen opmerkingen: