zaterdag 7 december 2013

Vruchten-specerijenbrood (desem) van half speltbloem en half tarwebloem

Een aromatisch zoet brood met specerijenmix
Als je regelmatig mijn blog leest, dan weet je dat ik graag desembrood bak. Meestal bak ik tweewekelijks een aantal broden, die ik daarna halveer en invries. Ik bak ook zoete broden, waar ik naast allerlei vruchten ook lekker kaneel en kardemom in kneed. Een paar weken geleden mengde ik zelf een specerijenmix en tijdens het bakken van het brood geurde het in huis naar speculaas! De smaak kwam goed terug in het brood, zonder overheersend te zijn.

Variëren met de vulling
Je kunt zaken toevoegen en vervangen. Denk aan: amandelen, walnoten, macademia’s, paranoten, vijgen, gedroogde appeltjes (uit een tuttifruttimix), gedroogde kersen en cranberry’s, sinaasappel- of citrussnippers, sukade, vanille, citroenrasp, gekonfijte gemberbolletjes, een rolletje amandel- of andere notenspijs bij het vormen van het brood inrollen, etc.  Ik rooster de noten altijd voordat ik ze grof hak. De overige ingrediënten snijd ik in middelgrote stukken.

De oersuiker kun je vervangen door 3 maatel. ahornsiroop, bruine suiker of honing (of een andere natuurlijke zoetstof). Door hydrolaat of essentiële olie toe te voegen, krijgt het brood ook een bijzondere  en kruidige zoetige smaak. Bijvoorbeeld 2 el. oranjebloesem of johanneskruid hydrolaat. De olie moet je voorzichtiger doseren, ½  el. sinaasappel- of citroenolie geeft een mooie smaak.

Alleen speltbloem?
Je kunt ook alleen speltbloem gebruiken, maar hou er rekening mee dat het brood dan waarschijnlijk iets minder hoog wordt. Bovendien is speltbloem lastiger om mee te werken, want het plakt sneller. Ook is het lastiger om het juiste moment van rijzen te bepalen, omdat speltdeeg door het lage gehalte aan gluten iets slapper is.

Geen snel brood...
Dit is geen brood om even snel te maken. Alles bij elkaar ben je 10 uur bezig tot het gebakken brood uit de oven komt! Dat komt voornamelijk door de lange eerste rijs van zes uur. Hoe langer het brood rijst, hoe meer smaakstoffen worden gevormd. En de specerijen krijgen meer kans om zich te ontwikkelen. Denk er wel aan, dat als je de rijs verlengt (langer dan ca. 7 uur 1e rijs, of een nacht), de smaak ook zuurder wordt. Want dan vormt zich melkzuur en wordt het brood zuurder van smaak. 

Uitstellen van deeg door in koelkast te zetten
Als je na het kneden van het brood (incl. alle ingrediënten) toch ineens geen tijd hebt om verder te gaan met het brood, dan kun je het ook afgedekt in de koelkast zetten. Het deeg gaat gewoon rijzen, maar veel langzamer. De smaak van het uiteindelijke brood zal wel iets zuurder worden. Je kunt het zo zeker 12 uur laten staan. Daarna even op kamertemperatuur laten komen, doorkneden en de stappen volgen voor de 2e rijs.


Vruchten-specerijenbrood (desem) (het recept is medio december '13 en '14 gewijzigd)

Voor 2 grote broden

Benodigdheden:
  • het deeg:
  • 450 gram tarwebloem
  • 450 gram speltbloem,
  • 300 gram rijpe desem (van 150 gram bloem en 150 gram water)
  • ca. 5 dl. lauwwarm water
  • 14 gram zout
  • de vulling:
  • 130 gr rozijnen (vooraf afspoelen in zeef en ca. 8 uur uitgelekt afgedekt laten staan)
  • 75 gr. gedroogde abrikozen
  • 75 gram gedroogde pruimen
  • 12 dadels
  • 50 gram geroosterde hazelnoten
  • 50 gram geroosterde pecannoten
  • rasp van een grote sinaasappel of twee kleine
  • 75 ml. oersuiker of bruine suiker (5 maatel.)
  • de specerijenmix:
  • 2 tl. à 5 ml. kaneel
  • 1 tl. gemalen kardemom (liefst zelf gemalen van alleen de zaadjes in de peulen)
  • 1 tl. gemberpoeder
  • 1 tl. nootmuskaat
  • 1 tl. kruidnagelpoeder
Bereiding:
1e rijs: neem een grote kom en meng de twee soorten bloem en de specerijenmix goed door elkaar. Voeg water toe en meng met de handen of een lepel tot de meeste droge ingrediënten vochtig zijn en er bijna geen bloem meer te zien is. Laat 1/2 uur op kamertemperatuur afgedekt staan. Kneed dan op een werkvlak de desem en het zout erdoor. Kneed 10-15 minuten tot het een mooi soepel deeg is. Vorm een platte lap en leg daar alle ingrediënten op. Vouw dicht en kneed het er zorgvuldig door. Leg terug in een licht geoliede kom en laat rijzen tot het verdubbeld is. Plaats als houvast om te weten wanneer dat bereikt is, een stukje plakband/tape aan de binnenkant van de kom op het niveau dat het deeg 2 x in volume is toegenomen. Dek af met een stuk plasticfolie of deksel en laat ca. 4-6 uur op kamertemperatuur rijzen.

2e rijs: haal voorzichtig uit de kom. Druk met de vingers voorzichtig de grote luchtbellen uit het deeg. Vorm twee broden in een gewenste vorm. Probeer het deeg zo min mogelijk te verstoren. Leg in ingebloemde rijsmandjes (bannetons) of zie mijn tip. Druk nu alvast met een vinger op de rand van het deegstuk, om straks het verschil te kunnen voelen als het gerezen is. Dek af met een droge theedoek en laat ca. 2 uur rijzen. Het is voldoende gerezen als een vingerdruk op de rand van het deegstuk een licht kuiltje achterlaat, niet terugveert of een kuil vormt (dan is het overrezen). Hou het rijzen dus in de gaten, je kunt beter een onderrezen dan een overrezen brood bakken!

Tip: je kunt ook een theedoek bebloemen en in een schaal of vergiet leggen en daar het deegstuk inleggen, de theedoek dichtvouwen en laten rijzen.

Verwarm alvast de oven voor op broodbakstand of hetelucht, 220 C.

stoom: in de oven kun je straks direct nadat de broden in de oven staan, een bakje water (ik zet mijn gietijzeren grillpannetje in de oven en verwarm het voor en strooi een schaal ijsklontjes in de hete pan) zetten, zodat de stoom ervoor zorgt dat bij het bakken de deeghuid niet direct dichtbakt, maar tijd krijgt om verder te rijzen (ovenpush). Evt. kun je de wanden van de oven met een plantenspuit inspuiten. 

Los de deegstukken uit de vormen voorzichtig, ondersteund door de vingers op twee met bakpapier bekleedde bakplaten en schuif in de hete oven. Na 10 minuten de oventemperatuur temperen tot 190 C. en bak nog eens 45 minuten. Wissel halverwege de baktijd de bakplaten om (boven naar onder en vice versa). Haal uit de oven en laat volledig op een rooster afkoelen. Dit brood kun je prima invriezen. Ontdooien in de magnetron door 3 minuten op vol vermogen op een laagje keukenpapier. Af laten koelen en het brood smaakt alsof het net uit de oven komt, incl. licht knapperig korstje.

Geen opmerkingen: