zondag 6 oktober 2013

Herfststoof van runderriblappen uit de römertopf

Biologische riblappen
In de herfst en winter maak ik regelmatig een stoofpot met vlees of groenten. Als stoofvlees koop ik biologische riblappen van de Jumbo. Helaas hebben zij geen sukadelappen. Die zijn nog malser. Wie mijn blog een beetje volgt, weet dat ik regelmatig kook in de römertopf. Maar geloof het of niet… tot nu toe had ik hierin nog geen stoofvlees gemaakt. Tot een paar weken geleden. En ik wil nu niet meer anders! Want normaal laat ik het vlees 2 à 3,5 uur stoven in een gietijzeren pan (of in de oven).
Mijn ervaring is dat het biologische vlees veel langer nodig heeft om zacht en smakelijk te worden. Ik vraag mij af dat de oorzaak ligt in een te korte rijping van het vlees? Wie het weet, mag het zeggen…

Gestoofd in de römertopf, was het na twee uur al zacht gestoofd. Daarna heb ik het nog een half uurtje zonder deksel in de oven laten pruttelen. Regelmatig omscheppend, tot de jus wat ingekookt was en nog lekkerder van smaak. Heerlijk mals vlees… een mooie diepbruine jus met een geconcentreerde smaak! En als je geen römertopf hebt, dan kun je ook gewone stoofpan nemen en op het vuur of in de oven gaar stoven. 

vacuum verpakte
gekookte kastanjes
Kastanjes
De smaak van de toegevoegde tijm, knoflook, salie, laurier en rozemarijn combineert goed met de kastanjes en gedroogd eekhoorntjesbrood. De kastanjes kun je natuurlijk zelf koken, maar ik koop gekookte exemplaren, verpakt per twee in gesealde pakken. Die zijn te koop bij groentewinkels en supermarkten. Wil je ze zelf een koken, het is nu het seizoen, kijk dan eens op mijn blog, die ik hierover schreef: kastanjes bereiden en gestoofde kip in kastanje-sjalottensaus (TIP).

Gremolata
Erbij kun je een gremolata geven. Gremolata wordt gemaakt van citroenrasp, gehakte knoflook en platte peterselie. Het voegt een touch van verse kruiden toe aan het gestoofde gerecht. Je serveert het apart in een schaaltje, zodat iedereen aan tafel zelf naar smaak kan pakken.

Andere recepten uit de römertopf
Tot nu toe meestal een heel kippetje, zoals kip met salie, appel en bier, kip met kerrie en sinaasappel, maar ook groenten zoals hutspot anders en groenten en vlees in gestoofde wintergroenten

De foto is gemaakt op dag 2, na dag 1 bleef er weinig jus over...
Herfst runderstoofvlees uit de römertopf

Hoofdgerecht voor 6 personen (tenzij het heel grote eters zijn)

Benodigdheden: 
  • 1 kilo (biologische) riblappen, op kamertemperatuur, in middelgrote stukken gesneden
  • 250 gram gekookte hele kastanjes, verkruimel de helft en laat de rest heel
  • 1 grote ui, gehakt
  • handje gedroogd eekhoorntjesbrood (even afgespoeld onder de kraan)
  • evt. twee stengels bleekselderij en wat grof gehakte wortel
  • 250 ml. (biologische) hete runderbouillon (van tablet) aangevuld met…
  • … 200 ml. rode wijn
  • paar takjes tijm (of ½ tl. gedroogd), paar blaadjes salie (of 1 tl. gedroogd), enkele takjes rozemarijn (of 1,5 tl. gedroogd) en 3 blaadjes laurier
  • worcestershiresaus (ca. 1 maatel. à 15 ml.), zout (ca. 2 maattl. à 5 ml.) en vers gemalen peper
  • 4 grof gehakte grote tenen knoflook
  • rasp van ½ grote sinaasappel
  • voor de gremolata:
  • rasp van ½ grote sinaasappels
  • ½ fijn gehakte knoflook
  • 1 el. fijn gehakt verse (platte) peterselie 

Bereiding:

Laat de römertopf een half uurtje in water weken. Neem een grote schaal of pan en meng het vlees, eekhoorntjesbrood, de ui, sinaasappel, knoflook, peper, zout en worcestersaus goed door elkaar. Schep in de römertopf en schenk de wijn-bouillon erover en meng goed door het vlees. Verdeel de kruiden tussen en over het vlees. Sluit af en de deksel en plaats in de koude oven, op een stukje aluminiumfolie (zodat evt. overkokend vocht niet inbrandt in de oven). Stel de temperatuur in op 220 graden C. Boven- en onderwarmte. Geen hetelucht, dan kan het overkoken. Ca. 2 uur laten stoven. Dan de gaarheid controleren en evt. langer laten stoven. Als het gaar en zacht is, de deksel eraf halen en nog ½ uur zonder deksel laten inkoken. Roer regelmatig om.


Meng voor de gremolata de ingrediënten door elkaar en serveer apart naast het gerecht op de tafel. Wij aten het vlees met penne, groenten en raspten er wat Parmezaanse kaas over. Ook lekker met gnocchi of polenta. Drink er een Italiaanse rode wijn bij.

1 opmerking:

Jacqueline Vd Put zei

Lijkt me heerlijk.....komend weekend proberen.....