zaterdag 22 juni 2013

Frambozenparfait (ijssoufflé)

IJssoufflé of parfait
Een paar jaar geleden maakte ik al eens een Grand Marnier ijssoufflé in kleine soufflé-vormpjes (ramekins). Heel verfijnd van smaak. De basis van zo’n soufflé is eigenlijk hetzelfde als een parfait. Eidooiers en eiwitten, room, suiker en vruchten of andere smaakmakers zoals vanille of likeur.

In het kort maak je au-bain-marie een vanillevla van dooiers, melk en suiker. Voegt gelatine toe.  De in zachte pieken geklopte (niet té stijf) eiwitten worden verder glanzend en stevig geklopt met een hete suikerstroop. Vervolgens wordt alles afgekoeld gemengd en bevroren.

Een lichte versie
Het recept van vandaag is een lichte versie, zonder de eidooiers. Zoals je vorige week al op facebook kon lezen, heb ik deze speciaal voor Vaderdag gemaakt. De soufflévorm  krijg je door de massa in een rechte ronde soufflévorm te scheppen.  Door de vorm te voorzien van een  kraag van bakpapier, krijgt de soufflé de kenmerkende hoogte. Net zoals een soufflé die in de oven rijst. Bij mij lukte de hoogte niet zo goed. Ik gebruik altijd biologische eieren en die zijn qua grootte soms gewoon wat klein.

Je kunt het ijsmengsel trouwens in ieder andere vorm scheppen en invriezen.


Frambozenijs soufflé

Nagerecht voor 8 personen

Benodigdheden:
  • 600 gram frambozen, zonde om verse te nemen, ik nam dan ook bevroren. Bij de Jumbo verkopen ze kokers à 300 gram, bij de AH doosjes à 250 gram. Als je doosjes ontdooid, haal de vruchten er dan eerst uit. Anders lekt het sap uit de doosjes.
  • 250 gram basterdsuiker
  • 60 ml. water
  • 6 eiwitten, van middelgrote (biologische) eieren
  • 4 dl. slagroom
  • (soufflé)vorm van 18 Ø of andere vorm van ca. 1,5 liter
  • mixer + gardes
  • evt. frambozensaus van 250 gram frambozen, 50 gram suiker en 2 el. water
Bereiding:
  • Pureer de frambozen en zeef de pitten eruit (druk met een lepel door een fijne zeef). Weeg 300 gram frambozenpuree af en houd het apart.
  • Knip een stuk bakpapier van 25cm x 9cm en wikkel de strook om de buitenkant van een souffléschaal van 18 cm doorsnede en plak vast met plakband.
  • Klop 4 dl slagroom stijf.
Kom met frambozenpuree, opgeklopt room en eiwitten
  • Breng de suiker en water in een steelpan (want dan kun je deze makkelijk vastpakken als je de suikerstroop door de eiwitten klopt) op een laag vuur aan de kook, tot de suiker is opgelost en het een heldere suikerstroop is geworden.  Een suikerthermometer moet 121 graden C. aanwijzen. Maar ik heb niet zo’n thermometer en liet de suikerstroop even een minuutje doorkoken nadat de suiker was opgelost. Wel oppassen dat het niet verkleurt, want dan wordt het langzamerhand karamel…  Roer niet in de pan gedurende dit proces, want dan ontstaan er kristallen.
  • Klop in een andere brandschone kom de eiwitten tot zachte pieken. Laat vervolgens in een langzaam stroompje de hete siroop direct van het vuur af erbij lopen en blijf tegelijkertijd goed kloppen, tot je een stijve en afgekoelde merengue krijgt.
  • Mengsel in soufflévorm (bij mij dus te laag)
  • Spatel de afgekoelde eiwitten met een metalen lepel voorzichtig door de apart gehouden frambozenpuree. Roer de geklopte room erdoor en vul dan de (soufflé)vorm tot aan de rand van de papieren kraag met het mengsel. Strijk de bovenkant glad en zet minstens 6 uur in de diepvries. Voor het serveren doop je de schaal even in heet water. Verwijder de papieren rand van de soufflé. Serveer met enkele muntblaadjes. 
  • Je kunt het ook serveren met wat frambozensaus (coulis). Die maak je door frambozen met het water en de suiker aan de kook te brengen en de suiker op te lossen. Druk door een zeef en laat afkoelen.


Geen opmerkingen: