donderdag 9 mei 2013

Asperges met Hollandaisesaus en dragon


 
Asperges in de oudheid
Versailles, het paleis van de Zonnekoning
De asperge groeit van nature in de Oost mediterrane landen (Israël, Libanon, Syrië, etc.). Een Griekse schrijver, die leefde 400 jaar voor de jaartelling, waarschuwde dat het eten van asperges blindheid kon veroorzaken. Ondanks deze ‘wijze raad’ waren asperges populair in het oude Griekenland. Van Keizer Augustus is een opmerking genoteerd over het afronden van een taak: ‘dit zou sneller kunnen, dan het koken van asperges’. Wat aangeeft dat de Romeinen hun asperges zeer kort geblancheerd aten. In West-Europa werd het door Louis XIV (1638-1715), beter bekend als de Zonnekoning, geïntroduceerd. En dat allemaal dankzij de inventieve tuinman van Louis, die de groente teelde in de koninklijke tuinen.

Aspergeseizoen
Op 24 juni 2013 valt het einde van het aspergeseizoen…  dus vanaf vandaag nog 46 dagen! Kijk eens op de blogpagina over asperges die ik een tijdje geleden heb geplaatst.

Hollandaise-en bearnaisesauzen
Het recept van vandaag komt uit een vegetarisch kookboek, waar ik al veel uit gekookt heb. Het is een klassieker en kan goed als voorgerecht dienen. Als je de hoeveelheden vergroot, dan is het ook geschikt als hoofdgerecht. Bijvoorbeeld met een stukje vis en krielaardappeltjes erbij.

De saus is een snelle versie van een Hollandaisesaus met dragon, een soort van bearnaisesaus. Een Hollandaisesaus met o.a. dragonazijn en verse dragon is een (echte) bearnaisesaus. Feitelijk is het een warme mayonaise met roomboter i.p.v. olie. De van oorsprong Franse saus dankt zijn naam aan het gebruik van goede (Hollandse) boter bij de bereiding.

Van een meer verfijnd (en bewerkelijker) recept van de Hollandaisesaus, waarbij de saus ook luchtiger is, heb ik het recept gevonden. Wil je deze ook eens maken? Kijk dan op deze link: Hollandaisesaus. Het toevoegen van een theelepel maizena aan het eimengsel helpt tegen schiften. Schift het mengsel toch, klopt dan een scheut water door de geschifte saus.

Een andere site die een goede uitleg geeft over Hollandaisesaus en bearnaisesaus en andere keukenzaken is deze: keukenweetjes.

groentenverkoopster,  anno 1567


Asperges met Hollandaisesaus en dragon

Voorgerecht voor 4 personen

Benodigdheden: 
  • 500 gram gekookte groene of witte asperges
  • voor de Hollandaisesaus:
  • 2 eidooiers
  • 15 ml. citroensap (of dragonazijn)
  • zout en versgemalen zwarte peper
  • 115 gram boter
  • 2 theelepels (à 5 ml.) fijngehakte verse dragon
  • keukenmachine, blender, staafmixer (ik gebruikte de laatste)
Bereiding:

Mix de eidooiers, citroensap, zout en peper kort in een kom met een staafmixer (of keukenmachine). Smelt de boter in een steelpan tot het bruist. Giet de hete boter in een dun stroompje in het eimengsel, terwijl de staafmixer of keukenmachine draait. Dat laatste is belangrijk, omdat de saus anders mislukt. Roer met de hand de dragon erdoor en proef of er nog zout, peper, extra azijn of citroensap bij moet. Als je de dragon mee laat draaien in de keukenmachine, dan wordt de saus lichtgroen.  

Geen opmerkingen: