zaterdag 6 april 2013

Hartig- en zoet gevuld (spelt)brood met desem


Recept met desem en spelt
Dit brood heb ik gisteren met mijn nicht Jose gemaakt. Maar dan met tarwebloem, want een speltdeeg is lekker, maar wel een tikje lastig. Mijn nicht volgde bij mij een workshop desembrood bakken. Naast dat we een gezellige dag hebben gehad, leerde ik haar twee verschillende soorten desembrood bakken: een brood met 1/3 speltbloem, 1/3 speltmeel en 1/3 tarwebloem met een handje pompoenpitten. 

Het andere brood was een opgerold brood gevuld met salami, pijnboompitten, knoflook, verse rozemarijn, herbes de Provence en geraspte geitenkaas. De broden zijn goed gelukt en werden nog warm op de voorbank van de auto mee naar huis genomen. Volgens Jose smaakten ze thuis heerlijk. Zelf bakt ze brood in een broodmachine, maar daar waren haar kinderen een beetje op uitgekeken. Ze kreeg van mij desem en broodmeel mee naar huis, zodat ze zelf aan de slag kan.

Géén gist nodig
Om een geslaagd en lekker brood te krijgen is het niet nodig om gist te gebruiken. Tijdens de workshop gaan de broden om te laten rijzen in de oven op een speciale rijsstand. Onder in de oven gaat een kopje water, zodat een vochtig klimaat ontstaat. Op die manier lukt het om de broden op tijd klaar te krijgen, zonder gebruik van gist. Buiten de workshops om, laat ik de broden gewoon in de huiskamer rijzen.

variatie van opgerold brood (niet in spiraalvorm)

Opgerold brood op basis van speltbloem

Benodigdheden:
  • Deeg:
  • 300 gram speltbloem of tarwebloem (broodmeel), 100 gram rijpe desem, 4 gram zout, 150 - 200 ml. lauw water + 2 el. ahornsiroop of honing voor zoet deeg en 1 el. olijfolie voor hartig deeg 
  • Vulling hartig:
  • 50 gram amandelen
  • 4 teentjes knoflook, gehakt
  • 1 el. gehakte verse rozemarijn of 1 tl. gedroogde,  2 blaadjes salie
  • Herbes de Provence, 2 tl.
  • geraspte belegen geitenkaas
  • 2 el. grof gehakte zongedroogde tomaten
  • olijfolie voor bestrijken
  • Variaties: walnoten, pistaches, pijnboompitten, olijven, salami, spekjes uitgebakken, parmezaanse kaas (of andere kaas), basilicum, karwijzaadjes, venkelzaadjes, etc.
  • Vulling zoet:
  • 75 gram rozijnen of cranberry’s  (gedroogde kersen of gedr.  abrikozen)
  • 75 gram geroosterde noten: amandelen, hazelnoten, pecan, walnoten, pistaches, etc., grof gehakt
  • enkele el. (oer)suiker, bruine suiker of dadelstroop
  • 40 gram boter, gesmolten
  • Kaneel, kardemom
  • Sinaasappelrasp van een sinaasappel

Bereiding:

Bloem, zout, desem en water (+ honing/ahorn of olijfolie) mengen tot alle droge delen zijn opgenomen. Vijf minuten kneden tot een soepele bal. Enkele uren afgedekt in de woonkamer wegzetten tot het deeg is verdubbeld. 

Platslaan, minuutje kneden, werkvlak goed bestrooien met bloem, want speltdeeg is een lastig kleefdeeg. Controleer telkens goed of het deeg niet is vastgeplakt. Deeg licht met bloem bestrooien en met bebloemde deegroller uitrollen tot rechthoek van ca. 40 x 15 cm. Licht inspuiten/bestrijken met water, vulling erover, vingerbreedte vrijhouden aan randen. 

Oprollen (dat gaat makkelijker door een grote deegschraper of brede spatel net onder de rand te plaatsen en daarmee het deeg op te tillen en tegelijkertijd op te rollen). De ontstane vouw vochtig maken en rand dichtknijpen. Voorzichtig in ingebloemde banneton of rond mandje/schaal (de laatste bedekt met ingebloemde theedoek) leggen, in de vorm van een spiraal. Door een beetje te schudden kun je het deeg in de gewenste vorm krijgen, zonder met je handen het deeg te beschadigen.

deeg in banneton
Dek af met theedoek en ca. 1,5 uur in de woonkamer laten rijzen tot duidelijk is opgezwollen. Oven voorverwarmen op 220 graden C. Het gerezen brood ondersteund door hand, voorzichtig omkeren op bakpapier op bakplaat of voorverwarmde baksteen. Hartig brood bestrijken met olijfolie en licht bestrooien met grof zout.

Bakken: 15 minuten bakken op 220 graden C., daarna 30 minuten op 180 graden C. Uit oven op rooster laten afkoelen of lauw eten. Heerlijk bij de borrel, soep, barbecue, buffet, broodmaaltijd, etc.

Geen opmerkingen: