zaterdag 22 december 2012

Dubbel gebakken geitenkaassoufflés

Dubbel gebakken geitenkaassoufflés
Een luchtig voorgerecht
Ben je op zoek naar een licht voorgerecht?  Dan is het recept van deze dubbel gebakken geitenkaas soufflés misschien iets voor jou! Denk niet direct dat het te ingewikkeld is om te maken, want dat valt reuze mee. En volg je stap-voor-stap het recept, dan kan het niet fout gaan en heb je straks een heerlijk voorgerecht.

Tips voor een goede soufflé
Eiwitten kun je alleen goed stijfslaan als je zorgt voor brandschone (vetvrije) kommen en gardes. Een spoortje van eigeel in het eiwit zorgt er al voor dat eiwitten niet stijf worden. Splits de eieren dus één voor één en niet boven een grote schaal. Want als het fout gaat, dan is alles verpest. Je kunt natuurlijk wel met een lepel proberen het eigeel eruit te vissen… Open tijdens het bakken van een soufflé nooit de oven, want dan zakt door de koude luchtstroom alles ineen.

Gebakken lucht….
Soufflés zijn natuurlijk uiterst luchtige baksels. En dit recept is niet anders. Elke hap van deze soufflés is smakelijk, luchtig en smaakt naar meer… De smaak van geitenkaas is licht aanwezig en zeker niet overheersend. De buitenkant heerlijk gebakken.  Een perfect voorgerecht om een diner mee te starten.
Lekker met een kleine groene gemengde salade van baby slasoorten (mesclun). Maak de salade aan met een vinaigrette van 2 delen olie, 1 deel azijn, tl. mosterd, snufje zout, drupje worcestershiresaus en tabasco, evt. paar korrels suiker of pietsie honing en klop tot het een lobbige dressing is. Altijd pas op het laatste moment door de sla, want anders wordt het slap.

Invriezen kan heel goed
Als je de soufflés niet voor de tweede keer bakt, maar direct invriest, dan kun je ze later heel goed afbakken. Dat heb ik zelf ook gedaan en het was een groot succes. Ik heb wel velletjes bakpapier tussen de soufflés gelegd in de diepvriesdozen, voor de zekerheid (zodat ze niet aan elkaar vastvriezen). Weken later heb ik de soufflés rechtstreeks uit de vriezer afgebakken voor een etentje.

Dubbelgebakken geitenkaas soufflés
Voorgerecht voor 6 personen

Benodigdheden:
  • 25 gram boter
  • 25 gram bloem
  • 300 ml. koude melk
  • mespunt cayennepeper
  • kneepje citroensap
  • zout en vers gemalen (zwarte) peper
  • 100 gram harde geitenkaas, geraspt
  • 2 gesplitste eieren:  dooier en witten
  • 2 eiwitten
  • gesmolten boter voor het bestrijken
  • 25 gram paneermeel (ik nam panko, fijngemaakt beschuitje kan ook)
  • 25 gram gemalen hazelnoten of walnoten
  • salade + dressing
  • 6 ramekins/soufflévormpjes van 2,5-3 dl. inhoud
  • garde 
Bereiding:

Roux maken: smelt op middelhoog vuur de boter in een pan met liefst dikke bodem en roer de bloem er energiek door. Laat deze roux een minuutje doorbakken en giet dan ⅓ van de melk erbij en meng met een handgarde tot het glad is. Daarna weer ⅓ deel enz. tot het een dikke witte egale saus is. Laat een minuut zachtjes koken en breng op smaak met zout, peper, cayenne en drupje citroensap. Van het vuur af de geitenkaas erdoor roeren tot het smelt. Na even afkoelen de twee eierdooiers erdoor roeren.

bekleden met noten/paneermeel

Ramekins vullen: kwast de ramekins in met gesmolten boter en bekleed dit met een laagje van gemengde paneermeel en gemalen noten. Schud evt. overschot uit de potjes.

Au bain-marie voorbereiden: verwarm de oven op 190 graden C. Vul een ovenschaal (of meerdere) met kokend water (daar worden straks de potjes in geplaatst voor het bakken in de oven).

Eiwitten: klop met de gardes van de mixer de vier eiwitten tot zachte pieken. Roer voorzichtig de eiwitten door de roux en schep in de ramekins.

1e keer bakken
Uit de ramekins, vlak voor het afbakken (of invriezen)

Bakken: plaats de soufflépotjes in de au bain-marie en bak ze 12-15 minuten tot ze gerezen en goudbruin zijn. Ze kunnen nu al gegeten worden. Maar wij gaan ze dubbel bakken! Daarom de soufflés in de potjes helemaal laten afkoelen.

2e keer bakken: verhit de oven opnieuw op 190 graden C. Haal de soufflés uit de bakjes door een mes langs de zijkanten te halen. Bak de soufflés 12 minuten op een bakplaat in de oven. Leg de soufflés op de borden met een beetje aangemaakte salade.

Geen opmerkingen: