zondag 21 oktober 2012

Frans desembrood met speltmeel

Speltbrood 

Beloofd is beloofd....
Het is alweer bijna een maand geleden dat ik twee blogs heb geschreven met spelt in de hoofdrol. Ik beloofde ook recepten op basis van spelt….. vandaag krijg je er alvast eentje: Frans desembrood van speltmeel. Het is gebaseerd op een recept van Ineke Berentschot uit haar kookboekje ‘Brood van ver & dichtbij’. Tijdens workshops leg ik altijd een stapeltje kookboeken met broodrecepten op de grote tafel. Dit kookboek is een inspiratie voor veel deelnemers. Ik zie ze altijd bladeren en recepten noemen…. Helaas is het boekje niet meer te bestellen. Maar als 2e hands boekje is het misschien wel in omloop. Bijvoorbeeld bij de site: http://www.boekwinkeltjes.nl/. Ik ben in ieder geval in bezit van dit fijne boekje met leuke en goede recepten en af en toe deel ik er een met jullie.

Frans desembrood met speltmeel (recept is gewijzigd 04/'13)

Voor 2 grote broden à 1000 gram

Benodigdheden:
  • 1 kilo volkoren speltmeel
  • 350 gram desem (van speltmeel of tarwemeel)
  • 14 gram zout
  • 640 ml. lauwwarm water
  • 80 gram ongeroosterde zonnepitten

Bereiding:

Haal 90 gram moederdeeg uit de koelkast en laat het 1 uur op temperatuur komen. Meng er 50 gram meel en 35 ml. water door en laat drie uur staan. Voeg er 100 gram meel en 70 ml. water aan toe en laat twee uur rijpen tot de desem klaar is.

Meng alle ingrediënten, behalve het zout, tot alles goed elkaar gemengd is. Laat 30 minuten rusten. Voeg dan het zout toe en kneed vijf minuten met de hand . Laat voor de 1e rijs afgedekt op kamertemperatuur 130 minuten staan.

Je kunt het deeg ook enkele uren of één nacht (dan krijgt het deeg meer smaak) laten rijzen. Ik laat het meestal 5 uur rijzen. Duw dan tussentijds het gerezen deeg één of twee keer plat. Koolzuurgas verhindert verder rijzen van deeg. Door het plat te drukken, haal je dit eruit en kan het deeg opnieuw rijzen. Wees dus niet bang dat je de lucht eruit drukt, want het deeg rijst gewoon weer verder, terwijl het aan smaak wint. Verdeel uiteindelijk in twee stukken, vorm van ieder deegstuk een grove bol en laat 5 minuten rusten. 

Vorm twee ronde broden en leg ze ondersteboven in bebloemde rijsmandjes/bannetons of op een met bakpapier bekleedde bakplaat. Zet weg op een warme plaats en geef een 2e laatste rijs van 60-75 minuten of tot een vingerdruk aan de zijkant heel langzaam opvult of een flauw kuiltje achterlaat. Als je twijfelt, dan kun je beter iets te weinig laten rijzen dan teveel laten (over)rijzen!

Snijd met een broodmes een oppervlakkige gewenste vorm in het deeg (bijv. ruiten of twee of drie snedes). Bak de broden in de oven op broodbakstand (of hetelucht) op 220 graden C.  Spuit na enkele minuten de bovenkant van de broden licht in met een plantenspuit met water (laat de broden in de oven en laat zo weinig mogelijk warmte ontsnappen, werk dus snel en zeker). Dit stelt het vormen van een korst uit en het brood kan dan wat verder rijzen. Na 15 minuten de warmte temperen tot 190 graden C. en de broden nog 40 minuten bakken. Af laten koelen uit de oven op een rooster.

Geen opmerkingen: