zondag 23 september 2012

Alles over spelt: deel II

Deel II, vervolg van: 'alles over spelt deel I'

Wat is graan en welke graansoorten zijn er?
Graan is een verzamelnaam van de zaden van grassoorten.

Tarwe
Tarwe: zachte, harde of zeer harde tarwe. Harde tarwe heeft minder zetmeel en zal minder bloem opleveren dan een zachte tarwesoort, maar heeft wel een veel hoger glutengehalte. Gemalen tarwe is volkoren tarwemeel. Na het scheiden van de zemel en kiem (gries) blijft tarwebloem over. Builen is het zeven van tarwemeel door een soort gaas. Door het te zeven met heel fijn gaas krijg je patentbloem. De zemel en tarwegries blijven dan achter in de zeef. Tarwebloem bevat eiwitten die het glutennet vormen, dat ervoor zorgt dat tijdens het kneden een soort van elastische lagen ontstaan waarin koolzuur en lucht vastgehouden kunnen worden. Tarwe heeft het grootste gasvasthoudende vermogen en is daarom uitermate geschikt als basisgrondstof voor brood.

De evolutie van wilde grassen --> hedendaagse tarwe
Op internet vond ik een lijvig maar zeer interessant document & film over tarwe. De film vind ik inspirerend, zeker het deel waarin de bakker van verschillende soorten tarwemeel (33 kilo meel en 22 liter water), water en desem een deeg vormt en later in de houtoven broden bakt. Het document en de film geven ook stof tot nadenken over het hedendaagse tarwe, waar het gehalte gluten (met toxische aminozuren) de belangrijkste kwaliteit lijkt te zijn. Maar uiteindelijk ten koste gaat van de totale kwaliteit van tarwe. Het streven om de oude soorten tarwe weer terug te krijgen op het land, evt. in een moderne versie, lijkt een waardevolle tegenbeweging.


Film: 

Overgevoeligheid voor gluten (link)

Kamut: een kruising tussen harde tarwe en Poolse tarwe. Het heeft een rijke smaak en bevat tot 40% meer eiwitten, meer mineralen en vitaminen dan tarwe en wordt op dit moment met name biologisch verbouwd. 

Kamut

Rogge
Rogge: in tegenstelling tot tarwe bevat rogge weinig eiwitten die een stevig glutennet kunnen vormen. Rogge herken je door de grauwe langwerpige korrel en het vermogen veel water op te nemen. Wat bij bijv. broden ervoor zorgt dat het lang vochtig blijft. Roggemeel wordt bijvoorbeeld verwerkt als roggebrood en vaak vermengd met tarwemeel, vanwege de afwijkende smaak van roggemeel. 

Gerst: wordt in kleine hoeveelheden gemengd met andere granen. Gerst bevat een hoog gehalte fosfor, kalium en chloor en meer mineralen dan andere graansoorten. Het grootste deel van de gerstproductie wordt verwerkt in de veevoederindustrie en als grondstof voor bier. Gerst is ook wel bekend als gort (gepelde gerst).

Gierst
Gierst: bevat geen gluten en komt uit het Middelandse Zeegebied. In Afrika is 'sorghum' volksvoedsel nummer één. Gierst heeft een zeer korte kooktijd en geschikt als pap en graanschotels. Gierst kan net zoals couscous worden bereid en lijkt er qua structuur op. Couscous is gemaakt van harde tarwe. Gierst is rijk aan olie met kiezelzuur en ijzer en wordt bij voorkeur in gepelde vorm gegeten.

Haver is rijk aan eiwitten, zetmeel, vezels, mineralen en vitaminen en bekend als havervlokken die als grondstof of ter decoratie bij de bereiding van brood gebruikt worden. Daarnaast wordt het vooral gebruikt bij de bereiding van havermout en pap. Op mijn blog staat een lekker bakrecept van havermoutkoekjes!

Mais: is glutenvrij en heeft een geheel eigen smaak. Mais is een basisbestanddeel van Mexicaanse producten. Lees mijn blog als je meer wilt weten over mais.

Rijst: is glutenvrij en wordt in grote delen van de wereld als basisvoedsel gegeten. Er zijn vele verschillende soorten rijst met hun eigen smaak- en bereidingseigenschappen. Op mijn blog staat een heel lekker recept van adukibonenburgers gemaakt van adukibonen, zilvervliesrijst en groenten.

Teff
Teff: is van oorsprong Afrikaans gewas dat tot de grassen behoort, en zeker zo oud als tarwe. Het bevat echter geen gluten en is daardoor geschikt voor mensen met een gluten-allergie. Teff heeft een hele hoge voedingswaarde en bevat veel mineralen en andere natuurlijke stoffen. Wordt veel in Ethiopië gegeten. Ik heb voor een workshop vooraf een testbroodje (met teffdesem) gebakken met Teffbloem. Het resultaat was een keihard broodje met een vreselijke zurige en vieze smaak! Waarschijnlijk is het resultaat beter als niet op basis van desem wordt gewerkt!

Soorten die geen graan zijn

Boekweit
Boekweit (vruchtjes van duizendknoop), Quinoa (hoort tot de amarantfamilie) glutenvrij.

Wat maak je allemaal van spelt?
Speltmeel/bloem kan gebruiken worden voor bakken van brood, cake, taart, pannenkoeken, pasta, pizzabodems, soepen en sauzen. In de Duitse keuken zijn veel recepten terug te vinden met dinkel/spelt. In mijn volgende blog plaats ik recepten op basis van spelt: o.a. een zuppa farro en een eigen recept van een desembrood met sesam- lijn- en maanzaad, pompoen- en zonnebloempitten op basis van 1/3 spelt, tarwemeel en - bloem.








Geen opmerkingen: