zaterdag 22 september 2012

Alles over spelt: deel I


Speltbrood bakken
De aanleiding om een speltbrood te bakken is een deelnemer van de workshop/1-daagse cursus desembrood bakken (aanmeldingen via mijn emailadres: irenekookt@casema.nl). Zij wil graag een speltbrood bakken. Haar zoon heeft een tarwe allergie, maar kan wel spelt verdragen. Ik haal in Alphen a/d Rijn bij molen 'De Eendracht' 1,5 kilo speltbloem en maak twee weken voor de workshop een portie desem van spelt. Daarmee bak ik een proefbroodje. De smaak valt niet tegen! Sterker nog: het is een heerlijk brood geworden. Toen ik een paar jaar geleden eens experimenteerde met speltmeel, smaakte het brood naar hooi. Niet voor herhaling vatbaar….tenzij je een paard bent. Nu weet ik dat het speltmeel dan oud is. Een geopend pak speltmeel is ongeveer 4 maanden houdbaar. Oud speltmeel is nog wel te eten, maar smaakt niet meer vers.

Wat is spelt?
Spelt, Triticum spelta is een eenjarige plant uit de grassenfamilie (Poaceae). Het is ontstaan als ondersoort van tarwe. Uit wild tarwegras naar cultuurtarwe is eerst emmer, vervolgens eenkoorn en daarna spelt ontstaan. Gewone tarwe' (Triticum aestvum) wordt succesvol geteeld in het Romeinse wereldrijk. Het is de belangrijkste tarwesoort op vele akkers. In Zuid-Duitsland wordt tot de 2e helft van de 20e eeuw spelt geteeld. 


De lange, slanke aren van spelt
Hildegard von Bingen
De benedictijnse kloosterlinge Hildegard von Bingen schrijft in de 12e eeuw dat spelt alles bevat wat de mens nodig heeft om te leven: spelt maakt deugdelijk bloed, geeft een rein gemoed en de gave van blijmoedigheid.

Hildegard von Bingen






Is spelt zo gezond?
Aan spelt worden bijzondere eigenschappen toegekend, die gunstig zijn voor het menselijk lichaam. Zoals: spelt is de enige graansoort, dat in het lichaam neutraal werkt: niet zuur en niet basisch. Het is oplosbaar in water en wordt gemakkelijk opgenomen door het lichaam. Spelt is geen wondermiddel en allerlei veronderstellingen zijn niet wetenschappelijk aangetoond. Speltbloem en speltmeel smaakt wel heel lekker! En dat is voor mij voldoende reden om ermee te bakken.

Spelt bevat veel essentiële aminozuren
Spelt is licht verteerbaar en heeft een hoge voedingswaarde doordat het zes van de negen essentiële aminozuren bevat. Aminozuren zijn de bouwstoffen van eiwitten en spelen daarnaast een belangrijke rol in de stofwisseling. Er zijn 20 aminozuren, waarvan het menselijk lichaam er 11 zelf maakt (synthetiseert). De overige negen haal je uit voedingsmiddelen. Spierweefsel, botten, rode bloedlichaampjes, enzymen, huid, nagels en haar… ik noem er maar een paar…. zijn opgebouwd uit eiwitten. Het totale eiwitgehalte in spelt is 10 tot 25% groter dan de algemeen voorkomende variëteiten van commerciële tarwe.

Verschil eiwitten plantaardig en dierlijk
Planten zijn anders dan mensen en dieren. Zij maken de aminozuren om eiwitten te vormen zelf aan. Dat is ook nodig omdat zij zich immers niet kunnen verplaatsen om hun voedsel te halen (jagen/oogsten). Elke plant levert via de eiwitten weer andere aminozuren. Daarom is het goed om tijdens een maaltijd verschillende soorten plantaardig voedsel te combineren. Een combinatie van volle granen, peulvruchten, groenten en fruit levert eiwitten die worden afgebroken naar diverse typen aminozuren. Jouw lichaam breekt deze eiwitten eerst af naar peptiden en uiteindelijk naar aminozuren. Vervolgens worden deze weer omgezet naar eiwitten die voor verschillende doeleinden in je lichaam worden ingezet. Dat principe geldt nog sterker voor vegetariërs die geen dierlijk voedsel eten. Vlees, vis, ei en zuivelproducten bevatten namelijk alle essentiële aminozuren, het zijn volwaardige eiwitten met een hoge biologische waarde.

Tarwe is het meest geteelde graan
Na de uitleg over de aminozuren gaan we terug naar tarwe en kun je lezen waarom tarwe het meest geteelde graan is. Tarwe heeft een hoge opbrengst en hoeft niet gepeld te worden. Dit gewas is ontstaan door kruising, selectie en andere methoden waar de gunstige eigenschappen in gewassen worden gecombineerd. Hierdoor is tarwe een gewas geworden met stevige halmen waardoor het o.a. gemakkelijker met machines te oogsten is en een regenbui kan trotseren. De productie kan worden verhoogd door het land met kunstmest te bewerken. Tarwe is ook goed bestand tegen synthetische middelen die het zaaigoed ontsmetten van schadelijke stoffen en het gewas beschermen tegen vraat van insecten en andere ongewenste zaken, zoals schimmels. Deze middelen zijn overigens niet terug te vinden in het eindproduct en zijn bijzonder nuttig want schimmels zijn schadelijk voor de mens.

http://www.boerenbusiness.nl/plant/akkerbouw

Men heeft ooit economisch ingezet op tarwe…. en daarom is het nu een veel gegeten graan en heeft vele toepassingen in brood, koekjes, cake- en taart, crackers, zoutjes, sauzen, pasta, soepen, etc.

tarwekorrel

De voedingswaarde van tarwe bevindt zich hoofdzakelijk in de kiem en de zemel (zie afbeelding), die bij het malen voor het grootste gedeelte uitgemalen en uitgezeefd worden (niet bij volkorenmeel). Het bloemlichaam van tarwe bestaat voor het grootste gedeelte uit gluten. 

Bij spelt blijven de voedingsstoffen tijdens het maalproces behouden. Spelt wordt geoogst met de korrel nog in het kaf. Na het drogen ondergaat het nog een bewerking: het zogenaamde beuken. Daarmee wordt de speltkorrel uit de aar gehaald (gebeukt). Daarna wordt het tot meel gemalen. Anders dan bij tarwe zitten de belangrijke voedingsstoffen in spelt, ook in het meellichaam ofwel bloemlichaam. Doordat het bloemlichaam een andere samenstelling heeft, is het kneden van een brooddeeg van speltmeel ook lichter werk.
Speltkorrel

spelt met kaf
Spelt is weer in opkomst bij de biologische landbouw, omdat het minder bemesting nodig heeft, beter resistent is tegen ziekten en een zogenaamde harde korrel met een hoog gehalte aan gluten heeft, wat gunstig is voor het bakken van brood. Doordat het gluten bevat is spelt dus niet geschikt voor mensen met coeliakie (gluten-intolerantie). Door de nauwe verwantschap aan tarwe is het doorgaans ook niet geschikt voor mensen met tarwe allergie. Maar ik heb ook gelezen dat het een ander eiwit is en door sommige mensen daardoor beter wordt verdragen. Het blijft een kwestie van uitproberen.


Interessante links over spelt

Geen opmerkingen: