zondag 8 januari 2012

Zoete broodjes drie varianten: gist, desem en spelt



Trial & error
Op facebook heb ik dit recept halverwege december al aangekondigd. Vandaag heb ik ze voor de derde keer gemaakt. De eerste keer bakte ik ze alleen met desem. De gebakken broodjes waren tamelijk hard. De tweede keer met desem, gist en met water (de vulling met gedroogde zure kersen). Dat was veelbelovend! Vandaag heb ik melk en ahornsiroop gebruikt. Geeft toch net wat andere, vollere smaak. Volgende keer kneed ik een ei mee. In plaats van melk kun je ook room nemen.

Gedroogde zure kersen (mmmmm....)
Helaas kon ik geen gedroogde zure kersen krijgen. Maar er gloort licht op gedroogd kersen gebied! De enige distributeur in Nederland is van plan om de verpakkingseenheden voor de winkeliers aan te passen. In plaats van 20 kilo, worden de kersen verpakt in eenheden vanaf ca. 2 kilo. Dat maakt het voor winkeliers een stuk aantrekkelijker om te bestellen. En dat allemaal dankzij de moeite van 'De Hazelaar' in Alphen a/d Rijn. Zij hebben n.a.v. mijn vraag naar de kersen direct contact opgenomen met hun leverancier. Zelf heb ik de kersen ooit gekocht op de vrijdagmarkt in Amstelveen. Het schijnt dat 'De Olienoot' ze verkoopt op markten in- en rondom Eindhoven.

Variaties
Morgen hebben wij een (nieuwjaars)brunch op mijn werk. Daar heb ik de broodjes voor gebakken. Met gedroogde cranberries en sinaasappelsnippers. Maar je kunt met de vulling variëren door bijvoorbeeld gewelde rozijnen te nemen, de amandelen vervangen voor hazelnoten of pecannoten. De sinaasappelrasp vervangen voor citroenrasp. De glazuur maken met citroensap. Laat je fantasie de vrije loop....

Zoete broodjes, ca. 25-30 stuks (het recept is gewijzigd op 25.12.12)

Variant I: deeg met desem, gist en speltbloem:
  • 150 gram rijpe desem, kwarkdikte
  • 500 gram speltbloem (ik gebruik bloem van de molen, waar ik ook ‘groot’ brood van bak)
  • 150 ml. lauwwarme volle melk en 150 ml. room
  • 32 gram/30 ml. ahornsiroop
  • 7 gram verse gist of een kleine 2,5 gram gedroogde gist
  • 5 gram/5ml. zout
Variant II: deeg met gist en tarwebloem:
  • 10 gram gedroogde gist of 30 gram verse gist
  • 500 gram tarwebloem (ik gebruik bloem van de molen, waar ik ook ‘groot’ brood van bak)
  • 150 ml. lauwwarme volle melk en 150 ml. room
  • 32 gram/30 ml. ahornsiroop
  • 5 gram/5ml. zout
Variant III: deeg met desem en speltbloem:
  • 300 gram rijpe desem, kwarkdikte
  • 500 gram speltbloem (ik gebruik bloem van de molen, waar ik ook ‘groot’ brood van bak)
  • 75 ml. lauwwarme volle melk en 150 ml. room
  • 32 gram/30 ml. ahornsiroop
  • 5 gram/5ml. zout
Basisrecept alle varianten: vulling, glazuur, etc.
  • Vóór het bakken bestrijken
  • 1 ei, ½ tl. zout
  • Vulling
  • 75 gram bruine suiker
  • 40 gram gesmolten boter
  • 100 gram heel grof gehakte gedroogde zure kersen of 100 gram gedroogde cranberries en 50 gram gekonfijte sinaasappelschil
  • 50 gram geroosterde, grof gehakte amandelen
  • 1 el. sinaasappelrasp
  • 2 maattl. à 5 ml. kaneel
  • 1/4 tl. gemalen kardemom
  • Glazuur
  • ca. 50 gram poedersuiker
  • kaneel en amarettolikeur, kersenlikeur of Grand Marnier, alcoholvrij: sinaasappelsap
  • Hulpmiddelen
  • Bakplaten, kwastje, scherp mes, snijplank, theedoeken of plastic folie, deegroller en bakpapier
Bereiding voor variant I met gist en desem:
Neem een grote kom en meng het zout door de speltbloem. Los de gist op in de lauwwarme room/melk. Voeg de desem, de gistmelk en de ahornsiroop toe aan het bloem. Meng met een lepel tot de droge delen min of meer een bal vormen. Kneed 10-12 minuten met de hand of ca. 5 minuten met de mixer en deeghaken (dat geeft ook een prima resultaat) tot het deeg soepel is en schoon aan de handen is. Leg de deegbal in een schaal, dek af met een theedoek of folie en laat op een warme plaats (in oven met gistrijsstand/30 graden met kopje water op bodem van oven, onafgedekt duurt het 1,5 uur) in volume verdubbelen.

Bereiding voor variant II met gist:
Neem een grote kom en meng het zout door de tarwebloem. Los de gist op in de lauwwarme room/melk. Voeg de gistmelk en de ahornsiroop toe aan het bloem. Meng met een lepel tot de droge delen min of meer een bal vormen. Kneed 10-12 minuten met de hand of ca. 5 minuten met de mixer en deeghaken (dat geeft ook een prima resultaat) tot het deeg soepel is en schoon aan de handen is. Leg de deegbal in een schaal, dek af met een theedoek of folie en laat op een warme plaats (in oven met gistrijsstand/30 graden met kopje water op bodem van oven, onafgedekt duurt het ca. 1 uur) in volume verdubbelen.

Bereiding voor variant III met desem:
Neem een grote kom en meng het zout door de speltbloem. Voeg de desem, de room/melk en de ahornsiroop toe aan het bloem. Meng met een lepel tot de droge delen min of meer een bal vormen. Kneed 10-12 minuten met de hand of ca. 5 minuten met de mixer en deeghaken (dat geeft ook een prima resultaat) tot het deeg soepel is en schoon aan de handen is. Leg de deegbal in een schaal, dek af met een theedoek of folie en laat op een warme plaats (in oven met gistrijsstand/30 graden met kopje water op bodem van oven, onafgedekt duurt het 1,5-3 uur) in volume verdubbelen.

Deeglap 60 x 30 cm. met vulling
Bestuif het werkvlak en deegroller licht met bloem. Rol het deeg uit tot een rechthoek met gelijkmatige dikte van 30 x 60 cm. Als het erg elastisch is, trek dan voorzichtig aan het deeg om de gewenste vorm te krijgen. Controleer of de deeglap los ligt van het werkvlak. Bestuif werkvlak evt. nogmaals licht met bloem.

Meng de vulling goed door elkaar en verdeel over de lap (ik heb het licht ingewreven in het deeg). Houd 1 cm. vrij aan boven en onderzijde. Bestrijk deze randen met water. Rol de lap aan de lange zijde strak op, zodat een lange rol ontstaat. Knijp met de vingers de naad van het deeg vast in de rol, zodat de naad verdwijnt.

Snijd 2 cm. dikke plakken van de deegrol
Beleg 2 bakplaten met bakpapier. Halveer de deegrol met een scherp mes. Leg één rol op een snijplank en snijd met een scherp glad mes, in één beweging plakken van 2 cm. dikte. Leg op het bakpapier met tussenruimte van 4 cm. Dek af met theedoek of folie en laat op een warme plaats in ca. 30-45 minuten enigszins opzwellen. In de oven onafgedekt, op gistrijsstand duurt het 30 minuten.

Verwarm de heteluchtoven voor op 175 graden C. (conventionele oven op 180 graden C.). Roer het ei en zout los. Kwast bovenzijde en zijkanten van broodjes dun in met het eierglazuur. Plaats de platen in de oven en bak in 25-30 minuten tot de broodjes goudbruin en gaar zijn. Als je ze een dag later opeet of invriest en dan in de oven warm maakt, bak ze dan wat korter, anders worden ze wel wat hard. Ik heb bevroren broodjes mét glazuur eens een paar minuten in de broodrooster (met apart inzetrooster) geroosterd, dat gaat heel goed. Maar dat is alleen handig voor een paar broodjes.
  1. Worden de broodjes direct gegeten. Laat op rooster afkoelen. Meng poedersuiker druppelsgewijs met de likeur of sinaasappelsap en roer stevig tot een glanzend en dik lopend glazuur. Kwast, druppel of breng met een theelepel dunne straaltjes glazuur kris kras over de broodjes aan. Laat even drogen.
  2. Als de broodjes worden ingevroren wacht dan met het aanbrengen van het glazuur. Ontdooi dan de broodjes op kamertemperatuur en zet ca. 4 minuten in een oven op 200 graden C.  Volg verdere beschrijving hierboven.
  3. Eet je de broodjes de volgende dag, bewaar de afgekoelde broodjes, zonder glazuur in een luchtdichte trommel. Volgt verder de beschrijving van de ingevroren broodjes



Geen opmerkingen: