zondag 15 januari 2012

Lo Shui/鹵水/Master Sauce/Meestersaus & gesmoorde kip in Lo Shui, gestoofde rode kool

Gestoofde kip in Lo Shui
Het geheim van Master Sauce/Meestersaus/ 鹵水/ Lo Shui/ Lu Sui
Bladerend door een kookboekje op zoek naar rode kool gerechten, viel mijn oog op het recept van (Chinees) rood gestoofd rundvlees. Het recept omschrijft een saus gemaakt van lichte Chinese sojasaus, Chinese (Shaoxing) rijstwijn, water, knoflook, verse gemberwortel, lente-ui, suiker, kaneel en steranijs. De saus wordt na gebruik gezeefd en kan ontelbare keren worden hergebruikt. De saus is ook lekker over rijst of groenten, door sauzen, soepen en stoofschotels.

Een eeuwig durende saus....
De saus wordt bij een volgend gebruik naar wens weer aangevuld met verse gember, sojasaus, etc. Het doet mij heel erg denken aan mijn moederdeeg/starter dat ik telkens weer gebruik voor het bakken van desembrood.

Eieren in Lo Shui
Van origine wordt de saus in restaurants gebruikt. Daar staat altijd een pan met Lo Shui te pruttelen. Of meerdere…. Eén voor visgerechten. Eén voor lichte gerechten zoals kip, varkensvlees, parelhoen, etc. Eén voor lamsvlees, rundvlees, eend, etc. De saus heeft geen tijd om te bederven, want deze staat altijd te koken. In vroeger tijden waren er nog geen vriezers en zou de saus thuis snel bederven. Daarom is de saus het meest bekend van restaurants. Er schijnen meestersausen van tientallen jaren oud te bestaan! De saus wordt steeds lekkerder….

Een persoonlijk gekruide saus die iedereen in huis moet hebben 
Een geweldige en gemakkelijke saus. Je kunt de basissaus naar eigen smaak en toepassing kruiden met bijvoorbeeld: Sichuanpeper, chili, venkelzaad, zoethout, kruidnagel, gedroogde mandarijn/sinaasappelschil, Chinese vijfkruidenpoeder en sesamolie. Het onderstaande recept is best wel pittig. Wil je het minder pittig, neem dan minder chili en Sichuanpeper. Experimenteer met de eerder genoemde kruiden, maar voeg telkens één of twee theelepels toe. Schrik niet van de grote lijst met benodigdheden! Heb je de kruiden etc. eenmaal in huis, dan kun je even vooruit. Ik bewaar de sojasausen altijd in de koelkast.

Betrouwbare merken sojasaus
Door het toevoegen van lichte- of donkere sojasaus krijgt je andere accenten. Goede sojasaus is belangrijk. Koop dus niet de eerste de beste sojasaus uit de supermarkt, maar ga op zoek naar een Chinese supermarkt. Daar vindt je ook de andere kruiderijen (en Chinese rijstwijn) voor de Lo Shui. Sommige merken sojasaus en rijstwijn worden goedkoop nagemaakt. Betrouwbare merken zijn o.a. Healthy Boy Brand (Thais), Pearl River Bridge en Lee Kum Kee.

Kaneelschors

Kaneelschors
Voor het gemak gebruik ik kaneel in de saus. Authentiek Chinees is het gebruik van Chinese kaneelschors of Kassia. Beide soorten zijn de schors van een boom. Van verschillende bomen. Kaneel is minder bitter en zachter van smaak.

Sichuan peper
Sichuanpeper
De Sichuan peperkorrels zijn geen familie van de peper. Het zijn besjes met een sterk prikkelende citrusachtige smaak. Het is belangrijk dit goed afgesloten te bewaren. De korrels verliezen anders snel hun bijzondere aroma. Koop zo nu en dan verse korrels en gooi oude voorraad weg.

Interessante websites voor Chinese producten
Kijk eens op de volgende sites voor meer informatie over Chinese (en andere) producten:
http://www.aziatische-ingredienten.nl
http://tokowijzer.nl/
Lo Shui bewaren
Gebruik je de Lo Shui thuis, dan kun je drie verschillende sauzen maken: 1. voor gevogelte en varkensvlees, 2. vis en 3. overig (orgaan)vlees. Maak geen lever klaar in de saus, dat verpest de saus. Ook hardgekookte eieren en stevige tofu zijn geschikt om hierin te pocheren (lange tijd). De karamelvloeistof van onderstaand recept dient als basis en geeft het vlees een roodbruine kleur. Na gebruik wordt de volledig afgekoelde saus, gezeefd en blijft een vloeistof zonder kruiden en vet over. Gebruik je de Lo Shui niet wekelijks, giet het dan in een afsluitbaar bakje en vries het in. Voor frequent gebruik, bewaar je de saus in de koelkast.

Toepassen van Lo Shui
Het recept beschrijft het bereiden van een hele kip. Stoof je bijv. lamsvlees of riblappen, braad dan het vlees aan en stoof het in de Lo Shui tot het gaar en zacht is. Dat duurt afhankelijk van het soort vlees 1 ½ tot 4 uur. Je kunt ook 'slow cooked' in de oven bereiden op 120 graden C. Ik heb zelf kippendijen, hele kip, karbonades en riblappen bereid in de saus.

Gestoofde riblappen in Lo Shui en rode kool
De smaak van de gestoofde riblappen combineert heel goed met de grote pan rode kool, die ik daarbij klaarmaakte.

Recept gestoofde rode kool
De buitenste bladeren weghalen en de kool wassen. De geschaafde kool hoef je niet meer te wassen. In vieren snijden, het hart eruit. De rode kool (het was een grote, meer dan 1 kilo, meer dan genoeg voor 6 personen) schaaf ik op de mandoline (schaaf). Met een mes heel fijn snijden kan ook. Aan de kook brengen met 1 gesnipperde ui, 250 ml. verse mandarijnsap, half liter water, zout, 1 eetlepel rauwe rijst, 2 tl. gemalen piment, 2 blaadjes laurier, 1 dl. rode wijnazijn en 2 el. suiker. Eén uur laten koken. Halverwege de kooktijd voeg ik 3 à 4 appels toe, bijvoorbeeld Cox's Orange in blokjes. In het kookboek van mijn oma wordt de rode kool bijna 4 uur gekookt! Moderne recepten koken 20/30 minuten. Maar dat vind ik een beetje te kort. Kijk af en toe of het vocht moet worden bijgevuld. Het is ook lekker om daarvoor een restje rode wijn te gebruiken. Bindt de gare rode kool evt. door één à twee eetlepels maïzena met een beetje water op te lossen en even mee te laten koken. Een flinke klont boter erdoor roeren. Proef of er nog kruiderij door moet. Lekker als stamppot, de Lo Shui als jus gebruiken. Of met rijst.

Het opstarten van jouw eigen Lo Shui 
(voor 2 liter, pittige saus geschikt voor het koken van een supermalse hele kip, of de hoeveelheid genoeg is, ligt ook een beetje aan de pan die wordt gebruikt, maak evt. wat extra mastersaus).
  • Karamel
  • 250 ml. kokend water + enkele eetlepels
  • 75 gram (oer)suiker
  • Saus
  • 3,5 dl. lichte soja (bijv. Healthy Boy Brand, Pearl River Bridge of Lee Kum Kee)
  • 1,5 dl. donkere sojasaus
  • 1 dl. rijstwijn
  • 1,25 l. water
  • ca. 50 gram (oer)suiker
  • Kruiderijen
  • 2 el. (totaal 30 ml.) Sichuan peperkorrels
  • 2 tl. (totaal 10 ml.) witte of zwarte gekneusde peperkorrels
  • 1 kaneelstokje of Kassia
  • 1-3 gedroogde of verse chilipepers, zonder zaad (doe handschoenen aan)
  • 4 steranijs
  • 5 kruidnagels
  • 1 stukje van 3 à 4 cm. gedroogde mandarijnschil
  • evt. 3 stokjes zoethout
  • 1 stuk vers geschilde gember van 40 gram, in plakjes
  • 2 lente-uitjes, alleen het witte deel
  • De kip
  • (bio of scharrel)kip van ca. 1 ½ kilo
  • 1 el. (15 ml.) zout
  • 5 el. (45 ml.) lichte sojasaus
  • 1 el. (15 ml.) suiker
  • 1 grote badlaken of deken (voor het inpakken van de pan)!
24 uur vooraf
Spoel de kip schoon in koud lopend water. Dep zorgvuldig droog met een schone theedoek. Wrijf de kip in met het zout, sojasaus en suiker. Leg in een afsluitbare zak in de koelkast.
Lo Shui
Doe 75 gram suiker en enkele eetlepels water in een pan. Verhit tot de suiker is opgelost tot een heldere vloeistof. Laat op laag vuur koken tot licht goudgeel en daarna middelgoudbruin (kleur van schenkstroop). Schenk nu onmiddellijk een scheut water bij de karamel, voorzichtig want het kan spetteren! Schenk nog eens ca. 250 ml. kokend water bij de karamel en breng aan de kook. Roer zodat de suiker oplost.
De kip
Laat de zak uit de koelkast een half uurtje op temperatuur komen. De kip kan vooraf enkele minuten in een ruime pan met kokend water worden gepocheerd (tegen de kook). Dat zorgt ervoor dat evt. onzuiverheden van de kip niet in de saus terecht komen. Veeg/spoel evt. schuim e.d. van de kip.

Voor het bereiden van een hele (wel of niet vooraf geblancheerde) kip in Lo Shui neem je een ruime pan met dikke bodem (zoals Le Creuset) en voeg de kruiden, karamel en alle ingrediënten (incl. 1 ¼ l.water) van de saus en de kruiderijen toe. Breng aan de kook en laat 20 minuten afgesloten zachtjes pruttelen. Proef de saus en kijk of er nog sojasaus, zout of suiker bij moet. De saus moet de pan voor maximaal de helft vullen. Leg de kip in de saus met de borst naar boven. De kip moet helemaal ondergedompeld in de saus liggen. Sluit af met een deksel en laat 30 minuten heel zachtjes pruttelen.

Haal de pan van het vuur en wikkel in de grote handdoek of deken. Zet 1,5-2 uur weg op een rustig (niet koud) plekje. De kip is klaar om te eten! Als de kip nog enigszins rauw is rond de botten, kook dan op heel zacht vuur nog een kwartiertje langer of tot de kip gaar is. Eet de kip met rijst of noedels. Lekker met gestoomde groene groenten (of rode kool!), plakjes rauwe komkommer en kort gebakken taugé. Druppel wat van de saus over het gerecht. Ik heb de kip ook eens gegeten met koolsla (coolslaw) van fijn geschaafde halve witte kool met een dressing van 1 bekertje zure room, 1 el. suiker, zout/peper en 2 el. azijn. Evt. wat extra karwij erdoor geschept.



1 opmerking:

vanessa zei

lekker. ik dit wel koken