vrijdag 9 december 2011

Boeuf à la Bourguignonne + tips koken voor grote gezelschappen


Slim koken voor een groot gezelschap
Stoofschotels met vlees kunnen makkelijk één of twee dagen vooraf worden gemaakt. De volgende dag smaakt het zelfs beter! Eenmaal afgekoeld kan het worden ingevroren en een paar weken later ontdooid en verwarmd. Dat maakt koken voor grote gezelschappen ineens een stuk overzichtelijker. 

Veel stoofschotels op mijn blog
Op mijn blog staan recepten van verschillende stoofschotels zoals gestoofd rundvlees met paddenstoelenwijnsaus, runderstoofpot met kastanjes, 'slow cooked' vleesschotel uit de oven, rundvlees met pruimen of hachee. Of kipstoofschotels zoals gestoofde kip met sjalotten-kastanjesaus, baskische kip en gestoofde kip met couscous. 

Maak je liever iets uit de römertopf? Hiervan staan er meerdere kiprecepten op mijn blog, die ook in een braadzak kunnen worden bereid (voeg dan iets meer vocht toe). Eén van mijn eerste blogs is een recept van Japans stoofvlees met varkensvlees. De heerlijke Marokkaanse stoofschotel is met lamsvlees gemaakt. Wil je liever geen vlees, kijk dan eens bij de vegetarische pastasaus met veel groenten.


Voorgerechten bij stoofschotels
Afhankelijk van de stoofschotel kun je als voorgerecht bijvoorbeeld soep van (fles)pompoen geven, of een klein bordje minestrone(soep), champignonsalade met gekookte ham, kipsalade met mineola, salade van gerookte kip of een tartelette met rode ui en bettine blanc. Alle recepten staan op de blog!

Mijn kerstmenu van vorig jaar
Vorig jaar kookte ik met kerst voor een gezelschap van 14 mensen. Door een goede voorbereiding, liep het allemaal op rolletjes en had ik zelf ook tijd om lekker te eten. De borden van alle gerechten maakte ik in de keuken op. Ook van het hoofdgerecht. De gevulde borden werden gewoon doorgegeven aan tafel. Het was echt een heel gezellige avond en duurde uren. Tegen middernacht zaten we pas aan het dessert! 

Ik maakte het volgende menu:
  • bruschetta van zelfgebakken desembrood (zie blog) met witte boontjes, tomaat en basilicum
  • boerenpaté van het huis met noten, geserveerd met gekonfijte walnoten, augurkjes en salade
  • romige witlofsoep met krokante rauwe ham
  • runderstoof à la Irene (gestoofd rundvlees met paddenstoelenwijnsaus, zie blog) met polenta en sperziebonen
  • warm chocoladetaartje, gevulde perzik (zie blog) en pistache ijs

Twee weken vóór het kerstdiner
Het desembrood bakken en de runderstoof koken en invriezen.

Eén week vóór het diner
De paté is een kleine week vooraf gemaakt (want de smaken moeten zich ontwikkelen en de paté inklinken). 

Eén dag vóór het diner
De sperziebonen (beetgaar), witte bonen en polenta koken. Het deeg voor het chocoladetaartje één dag vooraf gemaakt (moest één nacht rusten). 

De ochtend van het diner
De gevulde perzik en topping voor bruschetta, bollen vormen van het gekochte pistache ijs en naast elkaar op borden, afgedekt in de vriezer. 

1,5 uur voor de gasten komen
De witlofsoep bereiden (room vlak voor serveren toegevoegd), de rauwe ham voorbereid.

Laatste moment....
Het brood geroosterd, de paté gesneden, witlofsoep verwarmd en afgemaakt met room.  

Runderstoof verwarmd, polenta met flinke scheut melk en staafmixer weer zacht gemaakt en daarna verwarmd, sperziebonen op groot bord met vlokjes boter afgedekt met magnetronfolie in magnetron in paar minuten heet gemaakt.

Gevulde perzik bakken in oven, daarna het chocoladetaartje een paar minuten. 

Extra hulp bij het voorbereiden van een diner
Op mijn blog (tips diners organiseren) staat een uitgebreide blog met tips & trucs (incl. formulier voor het maken van schema) voor het organiseren van een diner. Ook kun je er alles lezen over het dekken van de tafel en hoe het bestek ook alweer moet worden neergelegd.

Een klassieker....
Bij de vele stoofrecepten krijgen jullie er vandaag nog een klassieker bij: Boeuf à la Bourguignonne. Een heerlijke stoofschotel uit de Bourgogne met een volle smaak. Lekker met gekookte kleine aardappeltjes en (geroosterde) groenten. Maar ook lekker met pasta of rijst.

Lekkere bouillontabletten
Sinds een tijdje maak ik gebruik van biologische runder- en kippenbouillontabletten. In Frankrijk koop je die gewoon in de supermarkt (de grote), maar in Nederland vind je die bij natuurvoedingswinkels. De smaak van de bouillon is heel erg goed. Een andere bouillon die ik altijd op voorraad heb, zijn de tabletten van Star. Dat zijn Italiaanse bouillontabletten, in verschillende varianten verkrijgbaar.

Marineren van het vlees
Voor dit recept wordt het vlees eerst ca. 18 uur gemarineerd om de smaken in het vlees te laten trekken en het ook malser te maken. De wijn werkt tijdens het marineren in op de vezels van het vlees en breken de structuur af. Behalve wijn kan in andere gerechten een scheut azijn of ananas(sap) worden gebruikt. Ananas bevat bepaalde enzymen die zorgen voor de afbraak van de vezels en maakt het vlees malser. Als je (rund)vlees stooft, pas dan op met het toevoegen van koude vloeistoffen. Deze kunnen het vlees veranderen in een taaie lap. Beter is het om de vloeistoffen vooraf iets te verwarmen of langs de zijkant van de pan te schenken.

Boeuf à la Bourguignonne

recept voor 6 personen

Benodigdheden:

Marinade:
1 kilo (biologische) sukade of riblappen, in niet te kleine dobbelstenen
1/2 liter soepele rode wijn (bijv. Beaujolais, Côtes du Rhône)
1 laurierblad
enkele takjes peterselie, gehakt
snuf tijm
2 eetlepels olie
theelepel gekneusde witte of zwarte peperkorrels
1/2 theelepel zout
1 ui, in ringen
1 wortel, in schijfjes
2 gekneusde teentjes knoflook
Voor ná het marineren:
1/2 deciliter hete vleesbouillon
enkele eetlepels boter of eenden/ganzenvet
Toevoegen na het stoven:
100 gram ontbijtspek in blokjes
12 sjalotjes of ca. 20 kleine verse zilveruitjes
200 gram kleine champignons
beurre manié* :
2 el. zachte boter
2 el. bloem

Bereiding:

Voor de marinade voeg je het vlees, de uienringen, wortel, knoflook, wijn, laurierblaadje, peterselie, olie, tijm, zout en peper bij elkaar in een schaal en schept alles enige malen goed om. Laat de afgedekte schaal in de koelkast ongeveer 18 uur marineren.

Dan de blokjes vlees op (kamer) temperatuur laten komen en goed uit laten lekken (vang de marinade op in een schaal). Dep zoveel mogelijk droog met keukenpapier of een schone theedoek. Zeef de marinade en meng met de hete bouillon.

Bak het vlees in twee gedeelten in telkens 1 eetlepel boter of eenden/ganzenvet rondom bruin. Doe al het vlees in een zware braadpan en voeg het marinademengsel toe en stoof 2,5-3 uur met gesloten deksel op zeer laag vuur (sudderplaatje). Of zéér langzaam in de oven op 120 graden C. Mijn ervaring met biologisch vlees is, dat het meestal een vrij lange stooftijd nodig heeft. Soms zelfs langer dan 3 uur. Zeker in de oven op lage temperatuur, kun je een paar uurtjes ervoor uittrekken.

Verhit een eetlepel boter/vet in een koekenpan en bak het spek heel even mee. Voeg de schoongemaakte, hele sjalotjes toe en als deze mooi bruin en gaar zijn geworden, de hele champignons. Laat enkele minuten samen bakken en voeg toe aan het gare vlees in de pan. Meng 2 lepels zachte boter met 2 eetlepels bloem en voeg telkens een lepeltje beurre manié toe aan het vlees. Als dit geheel is opgenomen in de kokende saus voeg je weer een lepeltje toe, totdat een licht gebonden en glanzende saus is ontstaan.

Serveer dit gerecht met (geroosterde) groenten en gekookte aardappeltjes (of stoere pasta of rijst). Ook lekker met een stuk warm knapperig brood om te dopen in de kruidige saus. Natuurlijk hoort hier een glas rode wijn bij.....

* beurre manié betekent letterlijk: bewerkte boter. Een mengsel van gelijke delen bloem en (room)boter wordt door elkaar gekneed en in gedeelten toegevoegd. Op deze wijze kan een saus worden gebonden en de kans op klontjes is minimaal. De boter geeft een rijke en volle smaak aan de saus. Voor het binden van 1/4 liter saus neem je 1 lepel boter en 1 lepel bloem.

Geen opmerkingen: