vrijdag 9 september 2011

(zuur)desembrood, desembroodjes en opgerolde gevulde broodjes

Opgerolde gevulde kruidenbroodjes + broodjes
met korst van zadenmix
Recept desembrood, broodjes, opgerolde broodjes
Gisteren het filmpje van het kneden van een desembrood. Vandaag het recept van het desembrood. Van het deeg kan één héél groot brood gebakken worden, twee kleinere, ca. 25 kleine broodjes, opgerolde gevulde kruidenbroodjes of een mix van één groter brood en kleine broodjes….. Ik ga verder niet in op het maken van moederdeeg. Daar heb ik andere (uitgebreide) blogs over geschreven. Zodra het deeg is gekneed en gerezen, is het klaar om te worden verwerkt. Om te voorkomen dat het deeg blijft plakken aan mijn werkblad, strooi ik wat fijne semolina* (semola, tarwegries, smida grof of fijn van durum/harde tarwe, verkrijgbaar bij Turkse, Marokkaanse, natuurvoedings- of Italiaanse winkels) op mijn aanrecht. Ik vind dat prettig werken.

Waar koop ik mijn meel?
Ik koop mijn meel bij de molen ‘De Eendracht’ in Alphen a/d Rijn. Dat bevalt prima en het meel heeft een hoge omzetsnelheid, waardoor je altijd vers meel koopt. Bovendien is het niet duur. Het meel bevat ook genoeg gluten voor een stevig brood. 

Nieuw moederdeeg....& cyclus van moederdeeg tot brood
Zoals je in mijn blog van gisteren kan lezen, heeft mijn moederdeeg de zomervakantie niet overleefd. Dus heb ik in een paar dagen een nieuw moederdeeg gemaakt van biologisch roggemeel. Daarvan heb ik enkele eetlepels afgenomen en in een schaaltje met deksel in de koelkast geplaatst. 350 gram heb ik gebruikt voor het bakken. Daar heb ik gisteren broodjes van gebakken. De desem in de koelkast slaapt als het ware. De actieve stoffen sluimeren. Ze worden wakker als ze op kamertemperatuur komen en gevoed worden door meel. Als ik volgende week weer brood wil bakken, dan haal ik mijn bakje uit de koelkast en voeg ’s ochtend en ’s avonds een paar eetlepels meel (half rogge/half gewoon volkoren tarwebloem/meel) en beetje plat bronwater toe. Tot ruim 350 gram rijpe, levende en bubbelende desem is ontstaan! Daarvan haal ik eerst weer enkele eetlepels af voor de koelkast. De rest is voor het brood. De cyclus is als volgt:

Gerijpte desem
Ca. 1 dl. desem ->  in 48 uur voeden op kamertemperatuur -> 1 dl. afnemen & koelkast zetten -> brood bakken van de rest.

Mijn methode is niet de enige die bestaat!
Er zijn ook andere methoden, waarbij het rijpe desem in één dag wordt gemaakt. Er zijn nog veel meer varianten. Ik laat het twee dagen rijpen, omdat ik het idee heb, dat er dan meer smaakstoffen ontstaan in het desem.
Mijn ervaring met (diverse soorten) biologisch meel van natuurvoedingswinkels is minder goed. Het glutengehalte van het meel was laag en mijn broodjes bleven ook laag…. Ik had geen idee wat ik fout deed en ging op een gegeven moment gist toevoegen aan het desembrood. Nu blijkt dus dat het meel gewoon niet geschikt is voor broodbakken. Ook staat er in de schappen vaak oud meel en dat is ook niet bevorderlijk voor een stevig brood.  Misschien hebben jullie andere ervaringen met biologisch voorverpakt meel, dat zou ik graag willen horen! 

Basisrecept desembrood (recept is aangepast 28/10/11)

Benodigdheden:
  • 350 gram rijpe vloeibare desem (kwarkdikte)
  • 300 gram tarwebloem
  • 300 gram volkoren tarwemeel
  • 300 gram patentbloem
  • ca. 5-6 dl. lauw water
  • evt. 3 el. lijnzaad
  • 1 maat eetlepel (15 ml) zout
Bereiding:

Schep de desem in een kom, voeg alle soorten bloem en meel toe. Roer het zout en lijnzaad erdoor en zoveel water dat de droge bestanddelen vochtig worden en geen losse meel meer in de kom zit. Het is een vrij vochtig deeg. Haal het uit de kom en bewerk/kneed gedurende 10-15 minuten het deeg met de handen (zie filmpje blog 8 september 2011). Het deeg van het filmpje is droger dan het deeg voor dit recept. Het deeg van vandaag is een stuk natter.

Leg het deeg in een kom, span er plasticfolie over en laat in enkele uren (of een nacht, gewoon op kamertemperatuur, de smaak van het brood is dan sterker en zuurder) op een warme plaats rijzen. Het deeg is goed als een vingerdruk in het deeg niet direct terugveert, maar even een kuiltje maakt. Als het helemaal zacht indeukt, dan is het te lang gerezen. Met desem loopt het niet zo'n vaart en gaat het proces van rijzen langzaam. Eigenlijk kan het bakken van een desembrood niet mislukken! Het ergste wat kan gebeuren, is dat het brood laag blijft of wat compact. Zodra aan het deeg gewone gist wordt toegevoegd, dan gaat de tijd lopen. Maar in dit recept gebruiken we helemaal geen gist. Na het rijzen is het klaar om te worden gevormd tot een brood.


Kies de vulling. Bijvoorbeeld:
Uien-kaas
1 ui, 150 gram pittige kaas, 3 blaadjes fijngehakte salie/1 tl. gedroogd, 4 takjes tijm/½ tl. gedroogd, 1 tak rozemarijn fijngehakt/1 ½ tl. gedroogd, 2 tl. milde paprikapoeder. Smoor uienringen van één grote ui tot ze zacht zijn, kruid met zout en peper. Laat afkoelen. Meng de kaas met de salie, tijm, rozemarijn en paprikapoeder. Verdeel de uien over de deeglap, maar laat de bovenrand vrij. Strooi de kaas/kruiden erover. Bevochtig de bovenste rand met water. Rol van onder af, de rol stevig op. Er loopt nu een grote naad langs de rol. Knijp met de vingers de naad in het brood, zodat het tijdens het bakken één geheel blijft. Snijd op een plank met een scherp mes, de deegrol in vingerdikke plakken. Leg de plakken op een met semolina* bestrooide plank/bord, dek af met een theedoek en laat 1-1 ½ uur rijzen op een warme plek. Bak in een voorverwarmde oven op 200-220 graden C. in 15-20 minuten tot de broodjes gaar zijn en hol klinken als op de onderkant geklopt wordt. Op rooster laten afkoelen.

Kruidige vulling
4 el. zongedroogde tomaatjes, fijngesneden, 2 teentjes knoflook, fijngehakt, paar takjes oregano/2 tl. gedroogde, 2 el pijnboompitten, 4 el. olijfolie, peper/zout. Meng alle ingrediënten en verdeel over de deeglap. Volg verder het recept hierboven.

Kleine desembroodjes
Neem de helft van het gerezen deeg en druk de meeste lucht eruit. Verdeel met een mes of deegschraper het deeg in gelijke delen. Vorm de broodjes. Maak met een scherp mes een kruis op het broodje. Doop ze evt. in sesam, maanzaad, karwij/grof zeezout, of gemende granen. Bij de molen waar ik mijn meel koop, mengen ze een zadenmix van lijnzaad, sesamzaad, zonnebloempitten, maismeel, tarwevlokken, roggevlokken, havervlokken, gierst en sojagrit! Door voor het dopen de bovenkant van het broodje te bevochtigen, met een beetje water of losgeklopt ei, blijven de zaden tijdens het bakken beter zitten. Volg verder het recept hierboven.

kleine desembroodjes, naturel 
Eén groot brood of twee kleinere broden
Neem het deeg en druk de meeste lucht eruit. Vorm met de hand tot een gewenste vorm. Laat afgedekt 1-1 ½ uur rijzen in een warme kamer. Verwarm de oven voor op 220 graden C. Snijd de bovenkant, op verschillende plaatsen, in met een scherp mes, zodat het brood ruimte krijgt om in de oven te rijzen. Zet een bakje heet water onderin de oven. Doop het brood evt. in gebroken granen, karwij/grof zeezout, sesam of maanzaad en leg het op de bakplaat of baksteen (ik gebruik een stenen pizza/barbecuevorm van Boretti, gekocht bij de Intratuin). Temper na 15 minuten de oven tot 190 graden C. Door het eerste halfuur af en toe met een plantenspuit water over het brood te verstuiven, vormt het brood (nog) geen harde korst en kan het beter rijzen. Ook krijgt het brood een glanzende laag tijdens het bakken. Een klein brood bakt nog 30 minuten langer op 190 graden C. Een groot brood nog ca. 40-45 minuten langer, in totaal 1 uur. Een gaar brood klink hol, als er op de onderzijde wordt geklopt.






















Geen opmerkingen: