vrijdag 18 maart 2011

Vier varianten gnocchi + wilde groenten (met interessante links naar websites)


Wat was mijn inspiratie voor de blog van vandaag?
De afgelopen week maakte Gregg Wallace (die van Master Chef) in het BBC-programma: ‘Great British Food Revival’ zijn lichte variant van gnocchi. Dit gerecht staat ook al een tijdje op mijn lijst. 

Gnocchi (spreek uit: njokki) is lekker met salieboter en Parmezaanse kaas of een tomatensaus, maar kan door de neutrale smaak op verschillende manieren worden gecombineerd. Salieboter maak je door 3 el. boter en een handvol salieblaadjes zachtjes te verwarmen, een kneepje citroensap en zout en peper maken het af.


Een paar tips die gelden voor alle gnocchi recepten: 
  • maak de gnocchi niet te groot;
  • zorg dat de gekookte aardappels helemaal droog zijn als ze worden verwerkt; de aardappelpuree en bloem moeten echt een stevige massa vormen (anders vallen ze uit elkaar bij het koken), 
  • je kunt ook balletjes maken van de massa en geen ribbels aanbrengen; 
  • zorg dat de gevormde gnocchi goed door de bloem worden gehusseld en op een goed bebloemd bord/plank worden gelegd, zo voorkom je dat ze aan elkaar plakken;
  • ongekookte gnocchi kun je beter niet te lang bewaren, want de aardappelzetmeel kan zwart verkleuren of plakkerig worden;
  • kook de gnocchi tot ze goed stevig zijn, als ze boven komen drijven mogen ze best nog een paar minuten doorkoken;
  • de gnocchi krijgen een heerlijk krokant korstje als ze worden gebakken in evt. gearomatiseerde salie/rozemarijn/knoflookolie. Spoel de gare gnocchi direct af met koud water en leg ze op een groot licht geolied bord om ze daarna in een grote antiaanbakpan in een laag olie bruin te bakken. Kruidenolie maak je door een paar blaadjes salie, tak rozemarijn of enkele hele teentjes knoflook in olie enkele minuten mee te warmen en dan te verwijderen, de smaken zijn dan aan de olie afgegeven. 

Variant I (licht en zonder ei)
Voor 2 porties gnocchi kookt Gregg 300 gram bloemige aardappelen (bijv. Desiree, Doré, Santé) in gezouten water gaar (de aardappel moet heel blijven) en stroopt het velletje van de hete aardappel eraf. Bestrooi een werkvlak met een beetje bloem en knijp hierboven de (nog hete) aardappelen door een pureeknijper of zeef (of gebruik een rasp). Verdeel 50 gram bloem over de aardappelpuree en kneed lichtjes tot het een samenhangende bal is geworden. Verdeel het deeg over 4 delen en vorm een rol van ca. 2 cm. doorsnede en snijd in stukken van ca. 2 cm. Breng met een vork of geribbeld plankje een geribbeld patroon aan in de gnocchi (zie foto's). Breng de grootste pan met gezouten water aan de kook en kook de gnocchi een paar minuten tot ze boven komen drijven en stevig zijn.


Variant II (met ei)
Neem voor 6 porties 1 kilo kruimige aardappelen, 250-300 gram bloem, 1 ei, snuf nootmuskaat, 2 el. boter en zout. Verdeel de helft van de bloem over een werkvlak en pureer de hete aardappelen hierboven. Bestrooi met de helft van het resterende bloem en mix lichtjes door elkaar. Voeg het ei en nootmuskaat toe en kneed lichtjes tot het deeg niet langer vochtig is. Gebruik evt. wat extra bloem. Verwerk het deeg als hierboven staat vermeld en kook ze in twee delen gaar in gezouten water. Schud een klontje boter door de gare gnocchi.

Variant III (met wilde groenten/spinazie)
Dit is een recept waarin wilde groenten en ricotta een hoofdrol spelen. Wilde groenten? In de natuur om ons heen zijn een scala van eetbare planten te vinden! Denk aan paardenbloemen, brandnetel, zuring, winterpostelein, weegbree, longkruid, zevenblad, vrouwenmantel, Oost Indische kers en muur. De meeste soorten zijn het lekkerst als ze jong en mals voor de bloei worden geplukt en vol vitaminen zitten. Ze worden rauw of gestoofd als spinazie gegeten of gemengd door de sla. Een handje door aardappelpuree, soep, saus en stoofschotel. Experimenteer met de smaak, want deze kan nogal uitgesproken zijn.

Waar kan ik wilde groenten plukken en wat is eetbaar?
Sommige soorten groeien misschien wel in je eigen tuin en zijn sierplanten of worden herkend als hardnekkig onkruid (zevenblad). Voordat je nu enthousiast de natuur intrekt om wilde groenten te oogsten, denk er dan aan dat er beschermde soorten zijn en die mogen niet worden geplukt. Pluk ook alleen wat je echt nodig hebt. Pluk niet in bermen (uitlaatgassen) en vermijd vervuilde (bespoten of honden) plaatsen. Kies geen planten die zijn aangevreten door insecten, maar gave planten die er vers uitzien. Trek niet de hele plant eruit, maar pluk een paar blaadjes, zodat de plant zich kan herstellen. Net zoals met paddenstoelen het geval is, lijken veel planten op elkaar. Als je twijfelt, pluk het dan niet! Sommige planten zijn namelijk giftig. Aan de hand van de bloeivorm en zaad kunnen planten worden gedetermineerd. Door stap-voor-stap alle onderdelen van de plant te bekijken worden ze geïdentificeerd. Gebruik hiervoor een plantenboek (flora) en kies alleen planten die goed bekend zijn.

Meer informatie
Voor deze blog heb ik een aantal interessante links verzameld. Deze kunnen als hulp dienen om eetbare planten te kiezen. Er staat ook een site bij van plekken in Nederland, waar eetbare planten en bomen te vinden zijn (hazelnoten, bramen, etc.). De sites geven een interessant overzicht van eetbare kruiden en planten met duidelijke foto’s, recepten, toepassingen, wetenswaardigheden, etc.











Voorbeelden van eetbare groenten:

Zevenblad
Zevenblad: Aegopodium podagraria:  in tuinen, plantsoenen en bermen. Gebruik jonge scheuten in stamppot en soep of gestoofd. 


Vrouwemantel: Alchemilla in tuinen en bermen. Gebruik: Bladeren (voor bloei) in stamppot en soep.

Oostindische kers: Tropaeolum majus in tuinen. Gebruik: Bladeren in stamppot, soep en salade.

Longkruid


Longkruid: Pulmonaria officinalis. Gebruik de jonge bladeren, rauw of gestoofd. De bladeren lijken op zieke longen en hiervan werd vroeger volgens de signatuurleer van gedacht dat het een geneeskrachtige werking voor longziekten had. De signatuurleer wordt tegenwoordig ook nog wel toegepast  in China en de homeopathie en is een niet-wetenschappelijke theorie waarbij uiterlijke kenmerken van (met name) planten overeenkomsten vertonen met delen van het menselijk lichaam en voor deze delen geneeskrachtig worden ingezet. 

Grote muur: Stellaria holostea langs beken of ander vochtige plaatsen, ook in vochtig grasland. Gebruik de blaadjes rauw, gestoofd en gekookt.

Muur
Paardenbloem
Paardenbloem: Taraxacum officinale is heerlijk in salades en gezonder dan een kropsla. Zo bevat paardenbloem meer vitaminen C, E en betacaroteen en meer mineralen zoals calcium. De jonge bladeren smaken het best. Door de bladeren eerst enkele minuten in water te leggen zal de smaak minder bitter worden. Molsla ontstaat door planten in turf op te kweken. De bladeren blijven door gebrek aan zonlicht heel licht van kleur en de smaak is mild. Vroeger werd in de lente in molshopen naar gebleekte paardenbloembladeren gezocht, vandaar de naam molsla. De paardenbloem is niet schadelijk, tenzij in grote hoeveelheden gegeten. 

Weegbree
Groot weegbree
Grote weegbree: Plantago Major en smalle weegbree, gebruik de jonge bladeren, pluk ze vanaf mei.

Recept voor Weegbreelotion.

Hak voldoende verse weegbreeblad fijn om een kleine pot te vullen. Voeg zo veel glycerine (drogist en apotheek) toe dat de bladeren zijn bedekt. Laat het mengsel twee weken staan en roer af en toe. Zeef de oplossing en bewaar het in een donkere fles. Deze lotion werkt kalmerend en genezend bij vochtige, jeukende huiduitslag en insectenbeten. 

Hondsdraf: Glechoma hederacea ben ik een aantal maal tegengekomen op het internet, de jonge blaadjes worden als salade gegeten. Toch schijnt het eten van hondsdraf niet geheel ongevaarlijk te zijn, omdat het stoffen bevat die de lever kunnen aantasten. Het is leuk om eetbare en wilde kruiden en groenten te verzamelen, maar het moet natuurlijk geen gezondheidsrisico opleveren! De planten groeien vaak bij brandnetels en de gekneusde blaadjes helpen tegen brandnetelblaren.

Winterpostelein: Claytonia perfoliata. De plant is tegen vorst bestand en daardoor in het vroege voorjaar een belangrijke bron van vitamine C en mineralen als calcium, magnesium, en ijzer. De Indianen en goudzoekers in Amerika gebruikten de plant als bestrijding tegen scheurbuik. Tot april kunnen de knapperige blaadjes worden geoogst en rauw of gestoofd worden gegeten. 
Zuringblad
Zuringplant
Zuring: Rumex Acetosa is een veel voorkomende plant en komt voor op vochtige weilanden, grasbermen en ruigten vaak in gezelschap van fluitenkruid en boterbloem. In de Middeleeuwen werd zuring ook als keukenkruid toegepast. De zure en frisse smaak waaraan de plant haar naam dankt wordt veroorzaakt door oxaalzuur. Oxaalzuur is een stof welke calcium aan de botten onttrekt. Maar in kleine hoeveelheden gegeten, zeker geen problemen veroorzaakt. Vooral in salades smaken de verse jonge blaadjes, die rijk zijn aan ascorbinezuur (vitamine C) zeer goed. De blaadjes kunnen ook gebruikt worden in vissauzen. De zuring kan als groente gegeten worden door het klaar te maken als spinazie. De blaadjes verkleuren grijs door het kookproces. Zuringblad kan worden gebruikt om melk mee te stremmen. Zo kun je er kwark van maken. Zuring was bij de Grieken en Romeinen al bekend voor medische doeleinden. 

Spaanse zuring: Rumex scutatus schijnt een lekkere variant te zijn om gerechten mee te bereiden.

Heb je al zin gekregen in een mals blaadje? Dan nu het recept van de 
Gnocchi met wilde groenten/spinazie:

Voor 6 personen neem je een paar handen wilde groenten (zoals paardenbloembladeren en brandneteltoppen) en vult dit aan met spinazie (blaadjes of de volgroeide, zgn. wilde spinazie, neem je de laatste, snijd dan de harde nerven en stelen eruit), 300 gram ricotta, 1 ei, 150 gram versgeraspte Parmezaanse kaas, snuf nootmuskaat, zout/peper, 90 gram bloem en 90 gram boter. Kook de groenten in een grote (niet aluminium) pan tot ze gaar zijn. Giet af en wikkel de groente in een doek en knijp het overtollige water eruit. Hak het fijn en doe in een kom. Meng de ricotta, ei, 90 gram kaas en de nootmuskaat door de groenten. Kruid met peper en zout. Zet een licht bebloemde plank of bord klaar. Verspreid de bloem op een werkvlak. Neem een grote theelepel en schep telkens spinaziemengsel en leg de balletjes van 3 cm. doorsnede in de bloem (zie foto). Druk met de tanden van een vork de deegballetjes in de bloem en leg op een bord. Kook de gnocchi in twee delen in een grote pan met gezouten water tot ze boven komen drijven. Smelt de boter in een pannetje en giet over de gnocchi en bestrooi met de overgebleven kaas.
Spinazie/wilde groenten gnocchi, vormen van balletjes


Ten slotte variant IV: 
Bietengnocchi met rozemarijn, voor ca. 4 personen 


(geleend van een Amerikaanse site: http://dobetter.wordpress.com/2008/04/10/we-got-the-beet/


Bieten rozemarijn gnocchi
Neem ¾ cup (1 cup= 2,4 dl.) geroosterde bietenpuree (zie voor meer info over inhoudsmaat mijn blog: geschiedenis van maten en gewichten I en II) en voor het roosteren van bietjes de betreffende blog: bietje gepoft. Eén pond ricotta kaas, 1 groot ei, ¾ cup Parmezaanse geraspte kaas, 1 maat tl. zout, ½ tl. zwarte peper, 1 ½ cups bloem, 115 gram boter, 4 takjes rozemarijn. Doe de bietenpuree in een ruime kom en roer de ricotta, ei, kaas en zout en peper erdoor. Meng hier 1 cup bloem door tot het een homogeen mengsel is. Doe de resterende ½ cup bloem in een kom. Zet een licht bebloemde plank of bord klaar. Neem een grote theelepel en schep telkens deeg en leg de balletjes in de kom met bloem. Druk met de tanden van vork de deegballetjes in de bloem en leg op een bord. Smelt de boter met de rozemarijn en verwarm op laag vuur. Kook de gnocchi in 2 minuten in een grote pan gezouten water. Laat ze uitlekken en leg ze in de rozemarijnboter en serveer ze met Parmezaanse kaas of bak ze even op in de boter, zodat ze krokante randjes krijgen en steviger worden.





1 opmerking:

Saskia zei

Fantastisch overzicht van wilde groenten, dankjewel! Ook de gnocchirecepten zullen goed van pas komen, want ik ben al een tijdje van plan om eens zelf gnocchi te maken.