woensdag 23 februari 2011

Varkenshaas met paddenstoelenroomsaus + perfect gebakken varkenshaas


Kies kwaliteit
Naar mijn idee hoef je niet iedere dag vlees te eten. Ik vind het altijd een uitdaging om een lekker maaltje te koken op basis van groenten. Kies dan op vleesdagen wel voor een goede kwaliteit…. En zorg dat het vlees goed wordt gebakken, zodat het een mals stukje vlees blijft. Het is zo zonde om te kauwen op een doorgebakken en droog stuk vlees. 
De Jumbo verkoopt hele goede biologische varkenshaas. Vandaag het recept van varkenshaas met paddenstoelenroomsaus. Door de aangebraden varkenshaas te wikkelen in aluminiumfolie en 15 minuten in een voorverwarmde oven van 150 graden C. te plaatsen, blijft het vlees fantastisch mals, rosé en sappig! De paddenstoelensaus kan gemaakt worden van diverse soorten zoals: kastanje- en gewone champignons, cantharellen (kort spoelen in water voor het zand en beestjes), oesterzwammen, morieljes, eekhoorntjesbrood…. kortom alle soorten die maar eetbaar zijn! Ga uit van ca. 500 gram paddenstoelen. Deze saus is robuust en vol smaak door de grove stukken en de ingekookte room. 

Zoveel mogelijk vooraf bereiden
'Ik wil tijdens het diner zo weinig mogelijk in de keuken staan. Hoe krijg ik dat voor elkaar met dit recept?'. Aan Saskia heb ik de volgende tips gegeven:

Je zou de volgende methode kunnen volgen: braad de varkenshaasjes kort aan volgens recept, maar zet ze nog niet in de oven, laat ze afkoelen en zet ze daarna afgekoeld en afgedekt in de koelkast. Maak vervolgens de saus en zet weg tot het diner. Haal één uur voor het bakken in de oven het vlees uit de koelkast, zodoende kan het op temperatuur komen. Verwarm de oven voor op 150 graden C.) en bak het vlees 12-15 minuten zonder folie in de oven. Wikkel dan in aluminiumfolie en laat even rusten voor het aansnijden. De saus verwarmen, vlees snijden en klaar! Hiermee beperk je de tijd in de keuken met alleen in oven plaatsen, in folie wikkelen en in plakken snijden. 


Varkenshaas met paddenstoelenroomsaus
Hoofdgerecht voor 4 personen, buffetgerecht voor 6 personen
Benodigdheden:
  • voor het vlees:
  • 2 (biologische) varkenshaasjes, op kamertemperatuur
  • 3 tl. pittige mosterd (bijv. Colman’s)
  • zout/versgemalen peper
  • 3 el. boter of olijfolie om te bakken
  • Voor de saus:
  • 500 gram gemengde paddenstoelen (ik nam kastanjechampignons en oesterzwammen)
  • 1,5 dl. witte wijn
  • 2 dl. room
  • 3 à 4 sjalotten, fijn gesnipperd
  • 2 teentjes knoflook, gehakt
  • 1 tl. provençaalse kruiden (de samenstelling varieert maar bevat meestal: tijm, marjolein of oregano, rozemarijn, bonenkruid, salie, lavendel)
  • peper/zout/worcestersaus/tabasco
  • evt.  1 el. gehakte bieslook of (platte) peterselie
  • stuk aluminiumfolie
Bereiding:
Smeer het vlees rondom in met mosterd, zout en peper. Laat even een kwartiertje intrekken. Maak intussen de paddenstoelen schoon (veeg ongerechtigheden af met een stuk keukenpapier of spoel snel schoon met water). Ik laat van de champignons altijd de uiteinde van de stelen eraan zitten (maar voel je vrij om ze eraf te snijden). Snijd de champignons in plakken en snijd van de oesterzwammen de harde aanzet van de steel eraf en scheur in grove stukken. 

Verwarm de oven op 150 graden C. Bak het vlees rondom in het hete vet (zie foto) (draai met twee lepels dan prik je niet in het vlees) en wikkel beide stukken vlees zorgvuldig in 1 stuk folie. Leg in de oven (dikke stukken 15 minuten, dunnere stukken 12 minuten). Giet de wijn in de koekenpan en maak alle aanbaksels los van de bodem, voeg de sjalotten en knoflook toe aan de kokende massa. Laat een minuutje inkoken.


Voeg de paddenstoelen en kruiden toe (zie foto), en bak op middelhoog vuur tot ze beginnen te garen. 





Giet de room erbij en laat op middelhoog vuur in ca. 10 minuten inkoken tot de kookbelletjes in het vocht aangeven dat de saus steeds dikker wordt (zie foto).

Breng op smaak met peper, zout, scheutje worcestersaus en een paar druppels tabasco en roer evt. de vers gehakte kruiden erdoor. Neem het vlees uit de oven, laat even enkele minuten rusten en snijd in plakken. Roer de vrijgekomen sappen/jus uit de folie door de saus. Verdeel een paar lepels saus over de gesneden varkenshaas en serveer de rest apart in een (saus)kom. Wij eten het meestal met gestoomde broccoli en pasta. Ook lekker met groene of witte asperges. Drink er een volle, witte wijn bij.




Geen opmerkingen: