donderdag 20 januari 2011

Schorseneren + recepten (salade, gefrituurd en soepje)



Schorseneren een winterse groente
In mijn tuin en potten op het balkon zie ik alweer groene neuzen! De bloembollen komen eraan… Dat roept, ondanks de winterse temperatuur, bij mij onmiddellijk een lentegevoel op, zeker met de strakblauwe lucht en de felle zon die zich vandaag ruimhartig laat zien. Daar hoort een salade bij, met een heel winterse groente: schorseneren. Verkrijgbaar van november–april. In de media stond de afgelopen week een stukje over de teloorgang van deze groente. Vroeger ruimschoots verkrijgbaar, tegenwoordig vrijwel alleen biologisch geteeld en minder aanbod in de supermarkten. 

Hoe bereid je de zwarte wortels?
Schorseneren zijn lange, dunne wortels met een zwart-bruine schil. Eenmaal geschild, is de wortel wit. Een kleine (mwah) kanttekening bij het schillen van de wortels. Geschilde schorseneren scheiden een melkachtige stof af, die moeilijk van de handen te wassen is. Bovendien laat het donkere vlekken achter op de huid. Daarom heeft deze groente als bijnaam: ‘keukenmeidenverdriet’. Schillen met keukenhandschoenen aan is de oplossing. Of kook ze gewassen maar ongeschild en stroop de schil er later af. De laatste methode heb ik gebruikt, maar is ook wat omslachtig. Waarom zou je zoveel moeite doen? Omdat schorseneren variatie als winterse groente biedt. De smaak is zacht en delicaat (ver weg asperge, iets koolrabi). De ongewassen wortels zijn op een koele en droge plaats enkele weken houdbaar. Voor 4 personen als hoofdgroente heb je 1 kg. nodig.

Bereiden:

Geschild: was met een borsteltje onder stromend water de wortels schoon en schil of schaaf het bruine velletje eraf. Leg ze na het schillen direct in een kom met water en scheut azijn of citroen (dit voorkomt dat ze bruin worden). Sorteer de wortels op dikte: de dikke wortels hebben een langere kooktijd dan de dunne wortels. Snijd ze indien gewenst in stukken en kook de dikke delen in kokend water met zout en klont boter en klein scheutje azijn of citroen (of half water/half melk) gaar in ca. 20 minuten. De dunste wortels (dikte van een potlood) hebben 10 minuten kooktijd nodig, deze voeg je dus 10 minuten voor het einde van de totale kooktijd toe.

Ongeschild: borstel ze schoon onder stromend water en kook ze heel, in ruim water. Dunne wortels max. 10 minuten en dikke max. 15 minuten (prik om de gaarheid te controleren in de wortels). Te gare wortels zijn heel lastig om te pellen. Na het koken in koud water even laten schrikken (als eieren) en daarna nog warm het velletje eraf stropen/pulken/schrapen en vervolgens in stukken snijden.

Hoe eet je ze? Schud een klontje boter door de gare wortels met beetje zout en (vers geraspte) nootmuskaat. Koud in een salade, zie onderstaande recept. Als asperges: met ham, ei en gesmolten boter. Pureer ze en maak er soep van (voeg bouillon, scheutje room, peper/zout en gehakte peterselie toe). 

Gefrituurd met beignetbeslag: voor 800 gram dikke geschilde schorseneren, in 5 cm. gesneden, meng 200 gr. bloem met 2 eieren, 1 tl. olie, mespunt zout, evt. 2 el. geraspte Parmezaanse kaas en roer met ¼ l. melk of bier tot een glad beslag. Haal telkens een paar stukjes schorseneer door dit beslag en bak in ca. 4 minuten goudgeel in frituurolie. Uitlekken op keukenpapier. Warm houden in oven op ca. 50 graden C. Dit beslag kan ook voor andere groenten gebruikt worden zoals: courgette, paprika, asperges, aubergine, broccoli, bloemkool, etc. De asperges, broccoli en bloemkool moeten eerst beetgaar worden gekookt.

In de salade zitten flageolets, schorseneren, div. bladsla en kerstomaatjes. De flageolets heb ik als peulvruchten in Frankrijk gekocht en 1 nacht geweekt in water en daarna een dik uur gekookt in ongezouten water tot ze gaar zijn. Ze zijn ook in blik verkrijgbaar. Evt. vervangen door witte bonen of limabonen. Flageolets zijn familie van de sperzieboon worden vooral in Frankrijk geteeld. Ze zijn minder melig dan witte bonen en zachtgroen van kleur.




Salade met flageolets en schorseneren

(ruim) lunchgerecht  voor 2 personen, hoofdgerecht voor 2 personen (met knapperig brood erbij)

Benodigdheden:
  • 1 bosje schorseneren, gekookt en in stukken gesneden
  • 1 zakje gemengde babysla
  • 175 gr. flageolets ongekookt, of blik 400 gram gekookt
  • handje kerstomaatjes, gehalveerd
  • 1 el. olijfolie
  • evt. 2 hardgekookte eieren
  • dressing:
  • 3 el. mayonaise
  • ca. 1 el. citroensap
  • peper/zout
  • 1 tl. mosterd
  • kruimeltje suiker
Bereiding:

Meng de afgekoelde flageolets met de olijfolie en verdeel over twee borden en schik vervolgens de overige ingrediënten, zodat een aantrekkelijke salade ontstaat. Meng de ingrediënten voor de dressing en druppel erover.

Geen opmerkingen: