woensdag 29 december 2010

Abrikozenbeignets (Oud Hollandsche uit het jaar 1910)





Een oudejaarsavond recept uit een kookboek anno 1910 van mijn oma. Hoeveel stuks hiervan te bakken zijn, staat er niet bij. Maar ik schat ca. 20 stuks. Het exacte recept hieronder. De recent geopende Jumbo verkoopt verse gist! Is verse gist niet verkrijgbaar, neem dan 7 gram gedroogde gist (1 zakje). De abrikozen moeten volgens het recept 24 uur weken, maar één nacht lijkt mij ook voldoende!



Abrikozenbeignets

Benodigdheden:
  • 250 gram tarwemeel, wat zout
  • 4 à 4 ½  dl. lauwe melk
  • 20 gram (verse) gist
  • Ca. 400 gram gedroogde abrikozen
  • Ca. 60 gram suiker

Bereiding:

Meng het tarwemeel met zooveel lauwe melk aan, tot het niet meer stuift, roer uit dit beslag de klontjes, voeg er de overige melk en de aangemengde gist bij en laat het dichtgedekt rijzen (ca. 3 kwartier à 1 uur). Voeg er het zout bij. Week de abrikozen, na ze gewasschen te hebben, gedurende 24 uur in koud water, kook ze hierin gedurende 5 minuten op, laat ze op een vergiet uitdruipen en bestrooi ze met de suiker, die er in moet trekken, terwijl de abrikozen warm zijn. Verhit (Delftsche) slaolie zoo heet in een diep ijzeren potje, dat er blauwe damp afkomt. Wentel de abrikozen in het beslag, leg ze in het heete vet en bak lichtbruin en gaar. Neem ze met eene lardeernaald of breinaald uit het vet. Laat ze op grauw papier flink uitdruipen, bestrooi ze met poedersuiker en dien ze warm op. 

zondag 19 december 2010

Zalm in korstdeeg en Franse chocoladetaart



Voorbereidingen voor het kerstdiner
De laatste week heb ik weinig tijd gehad voor de blog. Gelukkig ben ik weer tijdelijk aan het werk en druk bezig met de voorbereidingen voor het kerstdiner. Wij hebben in totaal 14 mensen die meesmikkelen. Op het laatste nippertje wil ik nog wat ‘gouwe ouwe’ recepten plaatsen. Recepten die ik meerdere malen heb gemaakt en geschikt zijn voor ieder feestelijk etentje. Als eerste een ‘zalm en croute met spinazie, roomkaas en sinaasappel’ (van Elizabeth Guy) en een Franse chocoladetaart (van Jamie Oliver).

Zalm en croute als voorgerecht of hoofdgerecht...
Het eerste gerecht kan afhankelijk van de hoeveelheid als hoofdgerecht of als voorgerecht worden gegeten. Het is een heerlijk recept en ziet er mooi uit. Als het recept stap-voor-stap wordt gevolgd, dan kan het niet mis gaan. De toevoeging van sinaasappelsap en rasp combineert fantastisch met de volle zalmsmaak, serveer op een bord met een kleine groene salade ernaast (aangemaakt met een vinaigrette). Begin bij voorkeur de avond ervoor met het marineren van de zalm.

Heerlijke smeuïge chocoladetaart
De taart is simpel te maken en de smaak is geweldig. De chocoladetaart is smeuïg en heeft een diepe chocoladesmaak. De bodem is goed vooraf te maken en kan worden ingevroren. Ik geeft het recept van twee bodems, zodat er eentje direct de vriezer in kan. Lekker en gemakkelijk voor later. Wil je er maar één maken, halveer dan de ingrediënten. Als nagerecht voor de kerst kan een puntje worden gegeven met een bolletje ijs ernaast. Of bak twee verschillende taarten en geef een puntje van beide taarten….



Zalm in korstdeeg met spinazie, roomkaas en sinaasappel

Recept voor 6 personen als hoofgerecht, voor 10 personen als voorgerecht

Benodigdheden:
  • 750-900 gram zalmfilet (heel of delen, liefst 6)
  • 1 grote sinaasappel, rasp en sap
  • 375 gram roomboter bladerdeeg (diepvries)
  • 1 el. boter
  • 1 bosje lente-ui/bosui, in dunne ringetjes
  • 300 gram spinazie (diepvries, ontdooid, in zeef vocht eruit drukken)
  • 200 gram roomkaas (bijv. MonChou)
  • 1 ei, losgeklopt
  • vers gemalen (zwarte) peper/zout
  • groene gemengde salade voor erbij
  • vinaigrette (1 tl. Dijon mosterd, snuf suiker/zout, 2 el. olie, 1 el. azijn, druppel worcestersauce)
  • deegroller (evt. fles)
Bereiding:

Marineer de hele zalm (of zalmdelen) een nacht (of enkele uren) afgedekt in de koelkast in het sap van de sinaasappel. De rasp wordt voor later bewaard. 


Ontdooi het bladerdeeg. Verwarm de oven voor tot 200 graden C. Leg de ontdooide plakken op elkaar en rol licht op een licht bebloemd werkvlak met een bebloemde roller uit, tot het deeg één geheel vormt. Snijd met een mes doormidden en leg één deel afgedekt in de koelkast. Rol het andere deel uit tot een rechthoek van ca. 26 cm. bij 14 cm. Prik het deeg in op verschillende plaatsen. Leg op een ovenplaat en bak ca. 15 minuten tot het deeg gerezen en goudbruin is.


Bak intussen op laag vuur de uitjes zacht in een beetje boter. Meng de spinazie, uitjes, sinaasappelrasp, roomkaas, snuf zout en zwarte peper en meng tot een homogeen mengsel ontstaat. Snijd de zalm in 6 stukken. Leg de helft van de zalm op het gebakken deeg en verdeel het roomspinaziemengsel gelijkmatig over het deeg en de zalm, houd de randen van het deeg vrij en strijk het mengsel glad. Verdeel hierover de rest van de zalm. 


Rol het restant van het deeg uit tot een rechthoek dat iets groter is dan het gebakken bladerdeeg. Kwast het ei op de randen van de deegplak (met de zalm) en leg de uitgerolde deeg hierover en stop het deeg in (zoals je bedden opmaakt) onder de deegplak en druk stevig aan. Strijk het ei over het deeg en maak met een mes 3 kleine openingen, zodat het stoom tijdens het bakken kan ontsnappen. Leg voorzichtig op een bakplaat en bak 20 minuten op 200 graden C. Verlaag tot 150 graden C. en bak nogmaals 20 minuten. Snijd in stukken en serveer met een groene salade.







Franse chocoladetaart

Recept voor 12 punten

Benodigdheden:
  • Voor de bodem(s) van 26-30 cm. doorsnede:
  • 250 gram boter
  • 200 gram poedersuiker of fijne tafelsuiker
  • snuf zout
  • 500 gram patentbloem
  • 4 eierdooiers
  • 4 el. koude melk of water
  • de chocolade vulling:
  • 150 gram roomboter
  • 150 gram chocolade (70%), in stukken
  • 8 el. cacaopoeder
  • snuf zout
  • 4 eieren
  • 200 gram fijne tafelsuiker
  • 3 el. schenkstroop
  • 3 el. zure room/crème fraîche
Bereiding:

De bodem: snijd de boter in de bloem en suiker met twee tafelmessen tot kleine knikkers en kneed met de eierdooiers, zout en melk of water met koele handen snel tot een bal. Verdeel in twee delen. Vries één deel in (uitgerold in vorm). Laat overgebleven deel enkele uren rusten in de koelkast. Rol het deeg op een licht bebloemd werkvlak uit met een bebloemde roller en bekleed een licht ingevette ronde springvorm van 26-30 cm. doorsnede met het deeg en prik met vork gaatjes in de bodem en bak 15 minuten op 180 graden. Als het deeg opbolt, druk het dan met een lepel plat.

De vulling: verwarm de oven tot 150 graden C. Neem een rvs-kom en plaats deze boven een pan met kokend water. Smelt hierin de boter, chocolade, cacaopoeder en zout. Klop in een andere kom de hele eieren met de suiker tot een romig geheel. Voeg schenkstroop en zure room toe. Roer chocolademengsel door het eimengsel. Vul de gebakken bodem met het chocolademengsel en bak 40-45 minuten op 150 graden C.



donderdag 9 december 2010

Gestoofde kip met couscous

De Noord-Afrikaanse keuken
Dit recept is georiënteerd op de Noord-Afrikaanse keuken. De landen Marokko, Algerije en Tunesië hebben aan veel buitenlandse invloeden blootgestaan. In het verleden werd het gebied geregeerd door de Phoeniciërs en de Romeinen. Recenter is de invloed van Frankrijk en Italië. Het islamitisch geloof is afkomstig uit het Midden-Oosten. Al deze invloeden hebben hun stempel gedrukt op de Noord-Afrikaanse keuken. Toch is de traditie van de Berbers overeind gebleven. Dat blijkt overduidelijk uit het nationale gerecht: couscous. Dit wordt gemaakt door een bepaald soort griesmeel te stomen boven bouillon. In dit recept wordt gebruik gemaakt van instant couscous. Deze couscous is voorgegaard en hoeft alleen te wellen. Na het wellen een eetlepel olie toevoegen en kort op middelhoog vuur door elkaar roeren.Traditioneel wordt bij veel gerechten harissa geserveerd: een hete pasta van rode pepers en knoflook. Een Noord-Afrikaanse maaltijd wordt altijd met muntthee besloten. Getrokken van verse munt. De thee wordt meestal zeer zoet gedronken. Ik heb kip gebruikt voor deze stoofschotel. Maar het kan heel goed worden vervangen door lamsvlees.

Gestoofde kip met couscous

Recept voor 4 personen

Benodigdheden:
  • 8 (biologische) kipkarbonade/dijen
  • 1 grote ui, in ringen
  • bol knoflook afgespoeld, overlangs gehalveerd
  • 1 prei, in ringen gesneden
  • 1 groene paprika, in repen gesneden
  • 125 gram kleine hele gedroogde 'snack'-vijgen of gewone vijgen in vieren gesneden
  • 2 blikken tomaten op sap, grof gehakt
  • klein blikje tomatenpuree
  • 200 gram gedroogde kikkererwten (1 nacht geweekt in ruim water) of 1 blik (400 gr.) gekookte
  • 1 theelepel chilipoeder
  • 2 theelepels paprikapoeder
  • 1 theelepel kaneel
  • peper/zout
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • 1 theelepel komijnzaad (even geroosterd in droge pan)
  • olijfolie, 2 eetlepels
  • 250-300 gram couscous
Bereiding:

Zet de kikkererwten op in ruim water en kook zachtjes gaar in 45 minuten, giet af en bewaar voor later. Bak de ui in een ruime braadpan tot ze zacht zijn, voeg de tomaten met sap en tomatenpuree toe. Roer alle kruiden en een beetje zout erdoor en leg vervolgens de kipdelen erin. Breng aan de kook en voeg de prei, paprika, vijgjes en knoflook toe. Laat op heel zacht vuur een uurtje stoven. Laat de kikkererwten het laatste kwartier meestoven en roer zo nu en dan in de pan. Bereid de couscous volgens de aanwijzigingen op de verpakking.

Verwijder de knoflook, haal de zachte teentjes uit de bol. De knoflook smaakt heerlijk op een stuk brood en heeft door het lange stoven een zachte smaak of voeg de knoflook weer toe aan de kip. Proef of de saus nog peper en/of zout nodig heeft en serveer met de couscous. Ook is het lekker om warm Turks plat brood erbij te serveren (zie ook blog van Marokkaanse 'khobz daar'). De couscous kan ook worden vervangen door witte rijst. 

Met dit recept kan worden gevarieerd door bijvoorbeeld de vijgen te vervangen door rozijnen, of een mix van zuidvruchten. Het vervangen door zwarte of groene olijven geeft de schotel weer een geheel ander karakter, ik zou dan geen kaneel toevoegen. Ook stukken wortel, bleekselderij, okra, en courgette zijn geschikte groenten om in dit recept te gebruiken. 




zondag 5 december 2010

Desembrood met vruchten, noten en specerijen

Een geurig brood
Een desembrood met een beetje gist en toevoeging van rozijnen, gedroogde cranberries, noten en zuidvruchten. Op smaak gebracht met citroenrasp, kaneel en kardemom. Zo lekker als het klinkt… zo smaakt het brood ook! 

Mijn herinneringen gingen onmiddellijk terug naar de notenbroden van de Gimsel. Dit brood met desem, mijn eerste zoete brood met zo’n lekker resultaat! Daarom mag het recept op mijn blog. 

Wil je het nog kruidiger?
Ik ben voorzichtig geweest met de hoeveelheid specerijen. Wil je een meer uitgesproken smaak, neem dan iets meer kaneel en kardemom. Voor de citroenrasp* heb ik de schillen gemalen die ik over had van de wodka lemon (zie blog). De smaak van de schillen is afgezwakt, omdat veel smaak in de wodka is opgegaan. De schillen bewaar ik in een pot in de koelkast en zijn door de wodka heel lang houdbaar. Je kunt ook een halve eetlepel vers geraspte nemen. Kijk in mijn blog voor desembrood voor een meer uitgebreid verslag over het maken van moederdeeg/starterdeeg. 

Semolina
De semolina van dit recept heb ik gekocht bij Odin. Een biologische Italiaanse fijn gemalen meel van harde tarwe. Je kunt ook semolina kopen bij Turkse/Marokkaanse winkels. Kijk voor meer informatie over semolina bij de blog met het recept van de 'khobz daar'. Gezien de voorbereidingen met de zuidvruchten en rozijnen, moet je rekening houden 1 dag eerder te starten. 

Variaties
Met dit brood is te variëren door bijvoorbeeld toevoegen van sukade, gekonfijte schilletjes, dadels, vijgen, abrikozen, krenten, sinaasappelrasp i.p.v. citroen en allerhande noten zoals walnoten en pecannoten. Wijk niet teveel van de totale hoeveelheid vruchten af, het brood wordt dan moeilijker gaar en heel compact. 

Hoe lang duurde het maken in totaal?
Qua tijdplanning, ben ik rond 12.00 uur ’s middags gestart met het deeg en ’s avonds rond 21.00 uur was het gebakken. Mijn broodje heeft veel rijstijd gehad en zodoende veel smaak gekregen. Ik heb het laten rijzen in een theedoek in een mandje en sla de punten helemaal dicht, zodat een lekker warm nestje ontstaat! Het nestje mag lekker broeien bij een warme kachel/verwarming. Ik heb ontdekt dat mijn oven een gistrijsstand heeft en deze stand gebruik ik voor mijn laatste rijs. De helft van het gebakken brood heb ik na het afkoelen ingevroren en eten we later op.

Vruchtendesembrood met noten en specerijen

Recept voor 1 brood.

Benodigdheden:
  •  350 gram rijpe desem/moederdeeg
  • 250 gram patentbloem
  • 150 gram bloem
  • 100 gram semolina (fijn gemalen harde tarwe)
  • ¼ maattheelepel instant gedroogde gist
  • 2 maattheelepels zout (2 x 5 ml.)
  • 50 gram rozijnen (gewassen, 1 nacht in het vergiet laten staan)
  • 50 gram gedroogde cranberries (AH, licht gesuikerd)
  • 150 gram zuidvruchten: alleen de appelringen en peer (geweekt in water, de volgende ochtend op keukenpapier goed laten drogen) in herkenbare stukjes snijden, geen brij
  • 50 gram geroosterde ongezouten noten, grof gehakt (ik nam hazelnoten en amandelen)
  • 1 maattheelepel (á 5 ml.) gemalen kaneel
  • 8 kardemompeulen, licht kneuzen, zaadjes eruit en fijnmalen, of evt. ½ tl. gemalen kardemom
  • 1 eetlepel (wodka citroenschillen) citroenrasp* of ½ el. vers geraspte
  • lauwwarm water (ca. 2,5-3 dl.)
Doe de desem, alle soorten bloem/meel en zout in een schaal en meng even met een lepel. Voeg het gist erbij en zoveel lauwwarm water, dat na even mengen met de vingers een niet te plakkerig deeg ontstaat, maar het moet ook geen ‘beton’ worden! Als het te stevig is, voeg dan wat water toe. Wordt het te nat, voeg dan wat extra bloem toe. Laat het 20 minuten staan, terwijl je de vruchten klaar zet. Bevochtig de gehakte noten.

Na 20 minuten is het deegmengsel door het water voorbereid en zijn de gluten actief geworden en wordt vervolgens 10 minuten stevig gekneed (zie voor kneedfilmpje: blog focaccia van desem). Maak een lange lap van het deeg en leg alle overige ingrediënten in het midden en vouw het deeg dicht. Kneed dit mengsel rustig door het deeg, zodat alle specerijen, vruchten en noten gelijkmatig worden verdeeld.  

Leg de deegbol in een theedoek en leg in een mandje of kom en laat in een paar uur op een warme plaats rijzen. Het deeg is goed als een vingerdruk in het deeg niet direct terugveert, maar even een kuiltje maakt. (als het helemaal zacht indeukt, dan is het te lang gerezen, maar met desem en zo weinig gist loopt het meestal zo’n vaart niet). 

Neem de gerezen bol op het aanrecht en druk het deeg plat. Vorm een definitief broodje (zie film onderaan Irene kookt) en laat dit ca. 2 uur rijzen, tot hij de vingerdruktest goed door komt.  Haal alle platen uit de oven. Verwarm de oven voor op 220 graden C. (broodbakstand of hetelucht). Leg het deeg op een bakpapier bekleedde plaat, samen met een bakje heet water en bak het 15 minuten, verlaag dan de temperatuur tot 190 graden C. en bak het in 45 minuten gaar.

zaterdag 4 december 2010

Irish coffee, Café arabesque en Café chocolade

Nu alles buiten nog zo wit en koud is, nog snel even een paar recepten van warme koffiedrankjes. Waaronder één zeer populaire drank uit de jaren '70. Een echt retro drankje! Irish coffee.... een gevaarlijk lekker drankje (zeker als je moet rijden), voor sinterklaasavond.... een beloning voor de volwassenen die al weken lang met verlanglijstjes op zak lopen om te kunnen voldoen aan de hoge verwachtingen van de kinderen. Geen eer te behalen  met gelovige kinderen, die denken dat alle pakjes uit Spanje komen met de stoomboot. Sterkte dit weekend voor degenen zonder winterbanden, want als ik nu naar buiten kijk, zie ik dikke sneeuwvlokken vallen. 


De whisky is te vervangen door een andere drank zoals: Dom Benedictine, kirsch, rum, Grand Marnier, Cognac,  Amaretto, etc. De Ierse whisky door een andere karaktervolle whisky. Het tweede drankje is: Café chocolade met rum, crème de cacao en advocaat en ten slotte het recept van een Café arabesque, met chocolade, Grand Marnier en sinaasappel, mmm... lekker!


Irish coffee (1 glas)


Benodigdheden:

  • 1 ruime eetlepel bruine bastersuiker
  • 1 flink borrelglas Ierse whisky (1 borrelglas is 35 cc of cl)
  • zeer sterke koffie
  • slagroom (niet gezoet of licht gezoet) half stijf geklopt, het moet schenkbaar zijn
Doe de suiker in een speciaal Irish coffeeglas of een groot wijnglas en giet hierop de whisky. Roer tot de suiker is opgelost en vul al roerende met de hete sterke koffie. De slagroom over de bolle kant van een eetlepel in het glas laten lopen, zodat het niet met de koffie mengt. Direct serveren. De koffie moet door de room heen worden gedronken en niet worden geroerd.

Café arabesque (1 glas)

Benodigdheden:
  • een paar blokjes pure chocolade 
  • 1 sinaasappel, schil dun eraf halen en kleinsnijden
  • 1 tl. bruine basterdsuiker
  • hete koffie
  • 1/2 borrelglas Grand Marnier
  • slagroom (licht gezoet) half stijf geklopt
Kook de schilletjes 10 minuten in een beetje water met een eetlepel suiker tot ze zachter zijn. Leg de stukjes chocolade en suiker op de bodem van een glas en giet er een beetje hete koffie bij tot de chocolade gesmolten is. Giet de Grand Marnier erin en vul aan met koffie. Bovenop komt de slagroom. Versier met een paar sinaasappelschilletjes.

Café chocolade (1 glas)

Benodigdheden:
  • 1/2 borrelglas rum
  • 1/2 borrelglas crème de cacao
  • warme chocolademelk
  • hete sterke koffie
  • slagroom (niet gezoet of licht gezoet) half stijf geklopt
  • enkele lepeltjes advocaat
  • cacaopoeder voor bestuiven
Giet de sterke drank in een Irish coffeeglas of groot wijnglas en vul half met de warme chocolademelk en giet de hete koffie erbij. Meng de slagroom met de advocaat en schep dit op de koffie. Bestuif met een beetje cacaopoeder.

(de recepten zijn van M. Willemsen/het groot seizoenen kookboek)

donderdag 2 december 2010

Echte ouderwetse Hachee

Hachee na de winterkou!
Met rode wangen van de kou komen we thuis en lusten wel een bordje hachee met rode kool en aardappeltjes! Vandaag het aloude recept van deze hartige en voedzame stoofschotel. Het is ook lekker om met aardappelpuree of rijst te eten. 

Wat is stoofvlees?
Als het vlees wordt bereid, zorg dan dat het vlees op kamertemperatuur is. De structuur van het vlees wordt dan beter. Voeg daarom ook nooit een koude vloeistof (bouillon, wijn, etc.) aan het vlees toe, maar verwarm het eerst. Voor dit recept wordt stoofvlees gebruikt. Het is vlees met relatief veel (wit) bindweefsel (collageen). Delen van het rund waar het dier veel mee beweegt, bevatten meer bindweefsel. Zoals bijvoorbeeld de schouders en poten, waar spierweefsel zit. Delen van het rund waar weinig bindweefsel zit, zijn de achterste delen. Dit levert de meest malse delen vlees. Ook de leeftijd van een dier speelt een rol. Oude dieren hebben meer bindweefsel dan jonge dieren, zoals kalveren. Door een zure component aan de stoofschotel toe te voegen, wordt het proces waarin bindweefsel wordt omgezet in gelatine, versnelt. Een scheutje azijn, wijn, bier, een tomaat, etc.

Hachee

Recept voor 4 personen.

Benodigdheden:
  • 400 gram doorregen borstlappen of sucadelappen (schouder), in flinke dobbelstenen
  • 2 eetlepels bloem
  • 75 gram boter
  • 2 grote uien, in dunne plakken
  • 2 blaadjes laurier
  • 2 kruidnagels
  • 2 tl. gemalen peper
  • 1 tl. suiker
  • scheutje azijn
  • 3 dl. heet water
Bereiding:

Bestrooi het vlees vlak voor het bakken met zout, peper en bloem. Schud goed door elkaar. Verhit de boter en bak op hoog vuur het vlees aan. Voeg de uien, laurier en kruidnagel toe. Laat de uien wat kleur krijgen en voeg het hete water, azijn en suiker toe. Laat op een heel zacht pitje, met de deksel op de pan gedurende 3,5 uur zachtjes stoven.