zaterdag 13 november 2010

Verslag bezoek aan Ineke Berentschot deel II + recept Frans desembrood

Ineke aan de slag in haar keuken...


Ineke is inmiddels ‘gepokt en gemazeld’ op het gebied van broodbakken en zij heeft zich bekwaamd in het schrijversvak als zij in 1996 het voorrecht heeft om Professor R. Calvel te mogen interviewen over zijn ervaringen in het broodvak. De boodschap die hij ondermeer meegeeft, is dat de huidige generatie bakkers moeten stilstaan bij de wijze waarop zij hun broden bakken. Dit artikel wordt in het Nederlandse vaktijdschrift ‘bakkerswereld’ gepubliceerd, zodat vakbroeders deelgenoot worden gemaakt van de nieuwe kijk op brood. Want niet alleen in Frankrijk is men de verkeerde kant op gegaan, ook in Nederland is na de tweede wereldoorlog door de introductie van nieuwe kneedmethoden (op Amerikaanse leest), een veranderde samenstelling- en kwaliteit van meel en snelle rijsmethoden, de smaak, kwaliteit en voedingswaarde van brood er niet op vooruit gegaan. Calvel ontwikkelt in 1980 samen met een groep molenaars een brood: ‘Pain Banette’, waarmee hij een aanzet geeft tot een nieuwe kijk op brood. In het brood wordt geen bonenmeel gebruikt (meelverbeteraar, gebruikt in Frankrijk), het is gemaakt met een voordeeg, wordt korter gekneed (machinaal), voldoende water gebruikt, krijgt tijd om goed te rijzen en smaak te ontwikkelen en wordt goed gebakken. Het voordeeg wordt gebruikt om een stevig deeg te krijgen, geeft meer smaak en een betere houdbaarheid van het brood. Hij streeft naar een broodbakproces voor een goed brood, dat in deze moderne tijd in de huidige bakkerijen kan worden gebakken. Eén van zijn bekendste boeken is: ‘Le Gôut du Pain’ (de smaak van het brood) en is vertaald in het Engels. Daarnaast schrijft hij diverse studieboeken en is wereldwijd betrokken bij diverse onderzoeken. De professor overlijdt in 2005, maar zijn meesterschap wordt in leven gehouden door ‘de vrienden van Calvel’ (niet in Nederland). De voornamelijk Belgische leden van de vriendenkring komen ongeveer 9 keer per jaar samen en geven ondermeer adviezen aan bakkers.

Ineke schrijft in de loop der jaren meerdere artikelen, start een tijdschrift over desembakkers: ‘de Desemkoerier’ en vertaalt delen van het boek ‘Le Gôut du Pain’ voor Nederlandse collega’s. In 2002 verschijnt haar kookboek: ‘Brood ‘ het eerste deel uit een serie van vier kookboekjes met de insteek: ‘van ver & dichtbij’, waarbij zij haar visie geeft en verzamelde recepten beschrijft. De andere drie boekjes die rap daarna volgen zijn: ‘Kleine broodjes’, ‘Desserts’en ‘Zuivel’.

Het bezoek aan Ineke is dankzij haar hartelijke en gastvrije ontvangst, in een oogwenk voorbij. Zij heeft deeg voorbereid voor een ‘khobz daar’ een Marokkaans brood met een gat in het midden. Zij beschrijft het in één van haar kookboeken, het recept volgt op de blog. Naast een normale oven heeft zij ook een zgn. ‘fraan’, dit is een lief klein rond elektrisch oventje. Er kunnen alleen ronde en platte broden in worden gebakken. Onder in haar normale oven heeft ze een vloertje gelegd van terracotta tegels en daarop worden de broden gebakken. Het schijnt dat het bakken op de tegels, een extra smaakdimensie aan brood geeft. Dat ga ik thuis ook doen, eerst eens kijken waar ik geschikte tegels kan vinden. Tijdens het vormen en bakken (in de fraan en gewone oven) van de broden geeft Ineke mij allerlei handige tips, die ik thuis kan toepassen. Ik heb voor haar een beetje desem meegenomen, waarvan ze inmiddels een brood heeft gebakken. We vormen ook samen een nieuw deeg en deze krijg ik mee naar huis (mét de theedoek als aandenken) en de volgende dag heb ik daarvan één groot brood gebakken, wat erg in de smaak viel bij man en dochter. Voortaan zal ik tijdens de zomervakanties in Frankrijk uitkijken naar ‘Artisan Boulanger’ waar ‘pain maison’ (gekneed, gevormd en gebakken in de bakkerij bij de winkel) en ‘pain de tradition Française’ (traditioneel brood) wordt gebakken. Ik ben inmiddels gegrepen door brood en kan niet meer op een normale manier naar bijvoorbeeld een stokbrood kijken (eerst eens kijken hoe het kruim ruikt en voelt). Dat het vaak tegenvalt (klef en weinig geur, of veel geur en smaak maar niet knapperig) geeft mij het gevoel dat de doorsnee bakker misschien ook ‘vrienden van Calvel’ moet worden en meer moet openstaan voor het echt traditionele brood, gemaakt in de moderne bakkerij? Anders moet ik eeuwig mijn eigen brood blijven bakken….

Ineke werkt niet meer in de broodbranche…. maar bakt ze thuis nog regelmatig bruin en schrijft gedichten en verhalen. Zij is bezig met een boek voor professionele- en thuisbakkers. De titel heeft ze al: ‘nachtbrood’ en in dit boek gaat ze uit van lang rijzen (ook gistbrood) en andere elementen die ook professor Calvel hoog in het vaandel had staan, waardoor smaakstoffen worden gevormd en vitaminen uit de graankorrel beter door het lichaam worden opgenomen. Pure winst dus…. Daarnaast is zij altijd bereid om anderen de kunst van het broodbakken bij te brengen (zie haar informatieve site).

Ineke en ik kijken naar de mogelijkheden om over enige tijd een workshop broodbakken te organiseren. We zoeken vooral een goede locatie om met meerdere mensen aan de slag te gaan. Wil je geïnformeerd worden over deze workshops of weet je een goede locatie? Meld je dan aan door het sturen van een emailbericht op Irene kookt of via de site van Ineke: www.wiebaktmee.nl

Frans desembrood 

recept voor 2 broden

Benodigdheden:

  • 500 gram volkoren tarwemeel
  • 500 gram gebuild tarwemeel
  • 350 gram desem (gemaakt van 90 gram moederdeeg uit de koelkast, op onderstaande wijze)
  • 14 gram zout
  • 640 ml. lauwwarm water
Bereiding:

Haal 90 gram moederdeeg uit de koelkast en laat het 1 uur bijkomen. Voeg 50 gram meel en 35 ml. water toe en laat dit 3 uur staan. Voeg 100 gram meel en 70 ml. water toe en laat het 2 uur staan. De desem is gereed. Meng alle ingrediënten en kneed 12 minuten. Geef dit deeg een voorrijs van 130 minuten. Verdeel het in twee stukken. Laat deze enkele minuten liggen en vorm ze tot ronde broden. Leg op een ingevette bakplaat of ondersteboven in een mandje met een met bloem bestrooide doek. Op een warme plaats wegzetten en 60-75 minuten laten narijzen. Verwarm de oven voor op 210 graden C. Zet de plaat in de oven en leg de ingesneden broden op tegels (of bakplaat). Bak 45-55 minuten. Gaar brood klinkt hol, als op de onderkant wordt geklopt.



1 opmerking:

Anoniem zei

Hoi.
Ik heb met enthousiasme uw site en blog bekeken! Doe zo voort! MVG Ruben Cools van de vriendenkring prof.r.Calvel.